中华绒螯蟹加工副产物酶解工艺条件优化及酶解液呈鲜特性研究

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作者 耿星华 张佳汇 +2 位作者 刘太昂 史羽瑶 王锡昌 《大连海洋大学学报》 北大核心 2025年第2期250-262,共13页

为高效利用中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(又称“河蟹”)加工副产物,以河蟹加工中产生的副产物为原料,利用响应面法进行酶解工艺条件优化,并探究酶解液的呈鲜特性;以感官评价、水解度、蛋白质利用率为指标,确定最优试验用酶;以水解度... 为高效利用中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(又称“河蟹”)加工副产物,以河蟹加工中产生的副产物为原料,利用响应面法进行酶解工艺条件优化,并探究酶解液的呈鲜特性;以感官评价、水解度、蛋白质利用率为指标,确定最优试验用酶;以水解度为评价指标,通过响应面法确定最佳酶解工艺条件,并对最佳工艺条件下酶解液的呈鲜效果进行测定。结果表明:最佳酶解工艺条件为酶解时间4 h、加酶量1609 U/g底物、酶解温度46℃、酶解pH 6.0,在此条件下,水解度(DH)为20.47%;酶解液的鲜味氨基酸、呈味核苷酸(AMP)含量分别比酶解前增加了33.83 mg/100 g、18.33 mg/100 g;酶解液的电子舌响应值分析确定其鲜味强度显著上升(P<0.05),其感官评价显示鲜味特征明显,鲜味感官评价与电子舌响应值分析趋势一致。研究表明,河蟹加工副产物经酶解后整体鲜味显著提高,可开发具有河蟹鲜味的独特调味基料。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 加工副产物 酶解 响应面法 工艺条件优化 呈鲜特性

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基于消费者感官评价能力评估的近红外固态复合调味料鲜美度AI模型构建

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作者 束沁炟 张佳汇 +2 位作者 王琪 岳宝华 李倩倩 《光谱学与光谱分析》 北大核心 2025年第8期2228-2233,共6页

针对固态复合调味料鲜美度感官评价主观性强、数据可靠性低的问题,本研究提出一种基于近红外光谱(NIRS)与深度学习融合的鲜美度预测模型。通过筛选1963个市售样品,结合消费者鲜美度感官评价能力评估,优化数据质量,并分别构建一维卷积神... 针对固态复合调味料鲜美度感官评价主观性强、数据可靠性低的问题,本研究提出一种基于近红外光谱(NIRS)与深度学习融合的鲜美度预测模型。通过筛选1963个市售样品,结合消费者鲜美度感官评价能力评估,优化数据质量,并分别构建一维卷积神经网络(1D-CNN)和二维卷积神经网络(2D-CNN)定量预测模型。结果表明:未筛选消费者评价数据时,模型平均相对误差(MRE)为12.79%~15.86%,相关系数(R)为0.70~0.74;经筛选剔除6名评价能力较差的消费者评价数据后,2D-CNN模型性能显著提升(建模集MRE=4.94%,R=0.90;验证集MRE=5.25%,R=0.87)。研究表明,消费者鲜美度感官评价能力筛选与二维卷积特征提取可有效提高模型预测精度,为固态复合调味料品质评价及新产品开发提供高效、客观的技术支持。 展开更多

关键词 鲜美度 感官评价 近红外光谱 一维卷积 二维卷积

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食品中鲜味的来源及其评价方法 被引量：20

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作者 俞铮 葛小通 +4 位作者 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期338-347,共10页

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智... 鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。 展开更多

关键词 鲜味 鲜味物质 评价方法 鲜味获取方法 鲜味调控途径

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近红外光谱技术在调味品检测中的应用研究进展 被引量：2

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作者 余欣蕾 张佳汇 +2 位作者 刘太昂 尹明雨 王锡昌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第9期200-208,218,共10页

传统检测调味品品质的方法存在耗时长、成本高及有损检测等弊端,而近红外光谱技术(NIRS)因具有快速、准确、无损、方便等特点,逐渐被应用于调味品领域中,并随着化学计量学、电子信息技术和仪器硬件等方面的发展日趋完善。文章阐述了调... 传统检测调味品品质的方法存在耗时长、成本高及有损检测等弊端,而近红外光谱技术(NIRS)因具有快速、准确、无损、方便等特点,逐渐被应用于调味品领域中,并随着化学计量学、电子信息技术和仪器硬件等方面的发展日趋完善。文章阐述了调味品的分类及常用检测方法,概述了NIRS的原理、特点及近红外快速检测模型,综述了近年来近红外光谱技术在调味品中的研究进展,包括调味品成分检测、掺伪鉴别、品牌溯源和品质检测等,并对NIRS在调味品行业的应用发展趋势进行了展望。 展开更多

关键词 近红外 调味品 预测模型 品质检测 掺伪

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新的过程能力指数 被引量：5

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作者 郭进利 赵彦云 《系统管理学报》 北大核心 2008年第1期116-120,共5页

分析过程能力指数,给出实际过程能力指数的准则,避免了在实际过程能力指数理论中出现的直观悖论。根据该准则,获得新的实际过程能力指数。结果表明,当过程中心与公差中心重合时,实际的过程能力指数为理想指数;当过程中心与规格界限重合... 分析过程能力指数,给出实际过程能力指数的准则,避免了在实际过程能力指数理论中出现的直观悖论。根据该准则,获得新的实际过程能力指数。结果表明,当过程中心与公差中心重合时,实际的过程能力指数为理想指数;当过程中心与规格界限重合时,实际过程能力指数不但不为零,而且相当于合格品率接近于50%的理想能力指数;当过程中心与公差中心的偏移度越大时,合格品率越低。 展开更多

关键词 统计过程控制 过程能力 过程能力指数

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高盐稀态酱醪中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性 被引量：12

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作者 王靖雯 赵谋明 +3 位作者 陈涛 张佳汇 陈子杰 冯云子 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期91-97,共7页

从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14株分离鉴定的酵母菌株可分为4个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用。结... 从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14株分离鉴定的酵母菌株可分为4个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用。结果表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母。而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量,带来明显的不良风味,是酱油风味的有害酵母。本研究明确了4种不同酵母菌对酱油风味的作用差异,对酱油发酵的风味调控具有指导意义。 展开更多

关键词 酱油 酵母菌 风味调控 感官分析 气相色谱-质谱

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鲜味物质及鲜味调味料的研发进展 被引量：12

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作者 顾俊浩 俞铮 +4 位作者 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期418-426,共9页

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及... 以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。 展开更多

关键词 鲜味调味料 鲜味物质 制取方法 接受度 营养价值 菜谱式调味料 预制菜肴

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核黄素与胡萝卜素的稳定性研究及其对鸡精调味料颜色影响的分析 被引量：6

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作者 顾艳君 王芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期74-79,共6页

采用紫外分光光度法,研究了核黄素、天然胡萝卜素和合成β-胡萝卜素的光、热稳定性,结果表明:与核黄素相比,2种胡萝卜素具有较好的光、热稳定性;利用DigiEye数码测色系统就3种色素对鸡精调味料颜色的影响进行了比较分析,结果表明:通过... 采用紫外分光光度法,研究了核黄素、天然胡萝卜素和合成β-胡萝卜素的光、热稳定性,结果表明:与核黄素相比,2种胡萝卜素具有较好的光、热稳定性;利用DigiEye数码测色系统就3种色素对鸡精调味料颜色的影响进行了比较分析,结果表明:通过色差仪定量表征鸡精颜色和人工感官评价颜色结果基本一致,即不同色素应用于鸡精时所呈现出的外观颜色具有一定的差异性;采用HPLC法研究鸡精贮存期间色素稳定性的实验表明:核黄素的耐热性强于2种胡萝卜素,但其耐光性相对较弱。 展开更多

关键词 核黄素 天然胡萝卜素 合成β-胡萝卜素 稳定性 鸡精

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浅谈生鲜原料在鸡精调味料中的应用 被引量：1

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作者 温娟 顾艳君 +3 位作者 陆君 张勇军 张佳汇 王芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期111-114,118,共5页

文章从生鲜原料特性、原料选择、技术难点等方面对生鲜原料在鸡精调味料中的应用进行了系统阐述,应用感官评价辅以仪器分析论证了生鲜原料对鸡精风味提升的贡献,并对其在鸡精调味料规模化生产中的微生物控制进行了分析。

关键词 生鲜原料 鸡精调味料 微生物控制 风味贡献

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呈味核苷酸在酱油中溶解稳定性研究及其感官分析 被引量：2

10

作者 王年久 《湖北农业科学》 2022年第20期133-135,140,共4页

针对不同添加量的核苷酸在酱油中的溶解稳定性和呈味效果进行了研究。结果表明,当GMP添加量小于0.3%或I+G添加量小于0.6%时,酱油溶液比较稳定;IMP在酱油中溶解性较好,添加到0.6%时溶液澄清无沉淀。在呈味效果上,IMP对酱油鲜味冲击感提... 针对不同添加量的核苷酸在酱油中的溶解稳定性和呈味效果进行了研究。结果表明,当GMP添加量小于0.3%或I+G添加量小于0.6%时,酱油溶液比较稳定;IMP在酱油中溶解性较好,添加到0.6%时溶液澄清无沉淀。在呈味效果上,IMP对酱油鲜味冲击感提升更显著,GMP对鲜味延长感饱满感更突出,I+G对整体的鲜味感受、酱油风味、圆润饱满感和鲜味延长感都有更好的增强效果。 展开更多

关键词 呈味核苷酸 酱油 溶解稳定性 感官分析

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建立最广泛的营销网络

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作者 颜维溪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期18-19,共2页

每个企业家都希望自己的企业有一个原子弹裂变般的成长速度,当这一天真的来临时,你做好充分的准备了吗?你知道怎样从卖产品到营销的过渡吗?我们选择这篇文章的目地就是让你了解行业龙头企业的运作模式,虽然是在谈论具体的企业行为,但是... 每个企业家都希望自己的企业有一个原子弹裂变般的成长速度,当这一天真的来临时,你做好充分的准备了吗?你知道怎样从卖产品到营销的过渡吗?我们选择这篇文章的目地就是让你了解行业龙头企业的运作模式,虽然是在谈论具体的企业行为,但是如果你能从中得到启迪,你一定可以少走弯路。 展开更多

关键词 营销网络 成长速度 龙头企业 企业行为 企业家 原子弹 行业

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打造千亿规模的“美味”产业

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作者 荣耀中 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第10期114-117,共4页

7月8日,"中国调味品协会复合调味料专业委员会成立大会暨全国复合调味料行业研讨会"在上海隆重召开。复合调味料专业委员会主任委员、上海太太乐食品有限公司总经理荣耀中先生在会上就中国复合调味料产业的沿革、发展前景、... 7月8日,"中国调味品协会复合调味料专业委员会成立大会暨全国复合调味料行业研讨会"在上海隆重召开。复合调味料专业委员会主任委员、上海太太乐食品有限公司总经理荣耀中先生在会上就中国复合调味料产业的沿革、发展前景、专委会的工作等内容,结合其创立太太乐的实践作了一场生动的演讲,《中国调味品》选录了其中的精彩内容以飨读者。 展开更多

关键词 中国调味品协会 产业 复合调味料 专业委员会 美味 发展前景 总经理 食品

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