为研究空间电场辅助不同的低温贮藏方式对调理牛排品质的影响,选取冷藏(4℃)、冰温(-1℃)、微冻(-5℃)、冷冻(-18℃)以及空间电场分别联合冰温和微冻这六种低温贮藏方式处理牛排,以新鲜产品为对照,分析总活菌计数、pH、汁液损失率、色...为研究空间电场辅助不同的低温贮藏方式对调理牛排品质的影响,选取冷藏(4℃)、冰温(-1℃)、微冻(-5℃)、冷冻(-18℃)以及空间电场分别联合冰温和微冻这六种低温贮藏方式处理牛排,以新鲜产品为对照,分析总活菌计数、pH、汁液损失率、色泽、质构特性、剪切力、肌肉微观结构等变化情况。结果表明:空间电场具有明显的抑菌效应。冷藏组样品在第5 d时总活菌计数为7.58 lg CFU/g,冰温组样品在第15 d时总活菌计数为7.20 lg CFU/g,均超过可接受限值。随着环境中电场的施加,可以将冰温贮藏的样品货架期从15 d延长至20 d,并且显著地提高了牛排的色泽稳定性;另外,空间电场对冰晶生长/再结晶表现出高效的抑制能力,有效地阻止了微冻贮藏阶段冰晶的全轴向生长,维持肌肉的微观结构,进而降低了解冻损失约28%。随着电场的施加,剪切力下降的趋势得到了缓解,降低率分别为11.02%(冰温+电场)和2.13%(微冻+电场),在第20 d,与微冻样品相比,微冻+电场样品硬度、弹性、内聚力分别上升了23%、2.7%、4%,保持了良好的质构特性。结果表明,在调理牛排的低温贮藏过程中,施加空间电场来改善产品的品质是一种极具潜力的策略。展开更多
为了深入探索不同地区品种黑猪肉的品质及其代谢差异,本研究采用理化分析方法结合超高效液相色谱-串联质谱技术(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS)对藏香黑猪肉(Tibetan black pork,...为了深入探索不同地区品种黑猪肉的品质及其代谢差异,本研究采用理化分析方法结合超高效液相色谱-串联质谱技术(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS)对藏香黑猪肉(Tibetan black pork,ZX)、陆川黑猪肉(Luchuan black pork,LC)、金华黑猪肉(Jinhua black pork,JH)、太湖黑猪肉(Taihu black pork,TH)和东北民猪肉(Dongbei min pork,DB)五种黑猪肉进行研究,比较分析了各品种间的品质特征及代谢物组成差异,并明确了品质特征与代谢物间的相关性。结果表明,ZX含有多种矿物质元素且总含量最高,其粘附性和咀嚼性等多种质构特性较为突出。基于非靶向代谢组学在五种黑猪肉中共鉴定出710种代谢物,其中脂类、类脂分子及有机酸及其衍生物为主要组成,占比为73.43%。利用火山图筛选出261种差异代谢物,其中ZX与其它品种在代谢物上的差异最为显著,差异代谢物数量在133种和152种之间,而其它四个品种之间的差异代谢物数量则在18种到50种不等。基于京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路分析显示产生代谢差异主要与甘油磷脂、氨基酸及嘌呤代谢途径相关。通过偏最小二乘法回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明五种黑猪肉中有187种差异代谢物与8种品质特征密切相关。展开更多
文摘为研究空间电场辅助不同的低温贮藏方式对调理牛排品质的影响,选取冷藏(4℃)、冰温(-1℃)、微冻(-5℃)、冷冻(-18℃)以及空间电场分别联合冰温和微冻这六种低温贮藏方式处理牛排,以新鲜产品为对照,分析总活菌计数、pH、汁液损失率、色泽、质构特性、剪切力、肌肉微观结构等变化情况。结果表明:空间电场具有明显的抑菌效应。冷藏组样品在第5 d时总活菌计数为7.58 lg CFU/g,冰温组样品在第15 d时总活菌计数为7.20 lg CFU/g,均超过可接受限值。随着环境中电场的施加,可以将冰温贮藏的样品货架期从15 d延长至20 d,并且显著地提高了牛排的色泽稳定性;另外,空间电场对冰晶生长/再结晶表现出高效的抑制能力,有效地阻止了微冻贮藏阶段冰晶的全轴向生长,维持肌肉的微观结构,进而降低了解冻损失约28%。随着电场的施加,剪切力下降的趋势得到了缓解,降低率分别为11.02%(冰温+电场)和2.13%(微冻+电场),在第20 d,与微冻样品相比,微冻+电场样品硬度、弹性、内聚力分别上升了23%、2.7%、4%,保持了良好的质构特性。结果表明,在调理牛排的低温贮藏过程中,施加空间电场来改善产品的品质是一种极具潜力的策略。
文摘为了深入探索不同地区品种黑猪肉的品质及其代谢差异,本研究采用理化分析方法结合超高效液相色谱-串联质谱技术(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS)对藏香黑猪肉(Tibetan black pork,ZX)、陆川黑猪肉(Luchuan black pork,LC)、金华黑猪肉(Jinhua black pork,JH)、太湖黑猪肉(Taihu black pork,TH)和东北民猪肉(Dongbei min pork,DB)五种黑猪肉进行研究,比较分析了各品种间的品质特征及代谢物组成差异,并明确了品质特征与代谢物间的相关性。结果表明,ZX含有多种矿物质元素且总含量最高,其粘附性和咀嚼性等多种质构特性较为突出。基于非靶向代谢组学在五种黑猪肉中共鉴定出710种代谢物,其中脂类、类脂分子及有机酸及其衍生物为主要组成,占比为73.43%。利用火山图筛选出261种差异代谢物,其中ZX与其它品种在代谢物上的差异最为显著,差异代谢物数量在133种和152种之间,而其它四个品种之间的差异代谢物数量则在18种到50种不等。基于京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路分析显示产生代谢差异主要与甘油磷脂、氨基酸及嘌呤代谢途径相关。通过偏最小二乘法回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明五种黑猪肉中有187种差异代谢物与8种品质特征密切相关。
