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题名酶处理方式对模拟酒中蓝莓细胞壁吸附单宁的影响
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作者
刘乾坤
高宇
郭小
徐晓云
李二虎
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
上海交通大学农业与生物学院植物科学系葡萄与葡萄酒研究中心
华中农业大学果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第4期32-38,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31771947)。
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文摘
为探究水解酶(果胶酶、纤维素酶)的不同添加方式(单独、顺序和同时添加)对蓝莓细胞壁结构及其吸附单宁能力的影响,采用扫描电镜(SEM)、甲基纤维素沉淀法和高效液相色谱法(HPLC)分别对细胞壁多糖的结构、单宁的含量和组成进行分析。结果表明,酶处理后模拟溶液中半乳糖醛酸和总糖的含量较未添加酶处理显著增加(P<0.05),单宁吸附率显著下降(P<0.05)。相比于其他添加方式,同时添加果胶酶和纤维素酶溶液中的半乳糖醛酸和总糖含量最高,分别为16.52 mg/g和2.93 mg/g,细胞壁对单宁的吸附率最低为30.4%,溶液中剩余单宁的平均聚合度最高为4.03。扫描电镜观察发现,在顺序添加方式中,优先添加果胶酶再添加纤维素酶使蓝莓细胞壁分解得更破碎。
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关键词
水解酶
酶解方式
细胞壁多糖
吸附
单宁
蓝莓酒
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Keywords
hydrolytic enzyme
enzymatic hydrolysis method
cell wall polysaccharide
adsorption
tannin
blueberry wine
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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