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题名贮藏过程中黑蒜主要理化品质及抗氧活性变化
被引量：3
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作者
刘天雨
丁彦方
王丹凤
邓云
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机构
上海交通大学食品科学与工程
上海交通大学(云南)大理研究院
上海食品安全工程技术研究中心
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2019年第23期46-51,共6页
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基金
云南省科技厅重大科技专项（2018ZI001）
上海市科委项目（19DZ2284200）
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文摘
目的研究贮藏温度和时间对黑蒜主要化学成分、质构和抗氧化活性的影响。方法以黑蒜为原料,在室温和4℃下贮藏180 d,并定期检测黑蒜的主要组成、质构和抗氧化活性的变化。结果在贮藏180 d后,黑蒜的总糖、蛋白质和S-烯丙基半胱氨酸含量分别降低了30.9%~33.4%,16.1%~18.1%,40%,而还原糖和硬度分别增加了1.65~1.77倍和4.4倍,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力分别降低了13.4%~14.3%,30.3%~33.6%,30.6%~34.0%,25.8%~26.6%;在贮藏期120 d内,常温下黑蒜的总糖、总蛋白、S-烯丙基半胱氨酸含量显著低于4℃下贮藏的含量(P<0.05),贮藏温度对质构和还原力的影响不显著。结论与室温相比,在4℃下贮藏更有助于保持黑蒜的总糖含量、氨基酸组成、DPPH自由基清除能力和亚铁离子螯合能力。
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关键词
黑蒜
贮藏
品质
抗氧化活性
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Keywords
black garlic
storage
quality
antioxidant activity
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名黑蒜黑枸杞复合饮料制备过程中酶解工艺优化
被引量：2
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作者
吕丹阳
蒋磷雷
王丹凤
邓云
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机构
上海交通大学(云南)大理研究院
上海交通大学农业与生物学院
上海食品安全工程技术研究中心
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2019年第23期52-58,共7页
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基金
云南省科技厅重大科技专项（2018ZI001）
上海市科委项目（19DZ2284200）
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文摘
目的以黑蒜、黑枸杞等为主要原料,以出汁率、透光率、饮料中花色苷含量和DPPH自由基清除率为依据,研究酶解条件对复合饮料产率和稳定性的影响。方法选择纤维素与果胶酶比例、复合酶添加量、酶解温度和酶解时间为自变量的4因素3水平的正交实验优化酶的最佳酶解条件。结果各因素对复合饮料的模糊综合评分值的影响主次顺序为复合酶添加量>酶解温度>酶解时间>复合酶比例;最佳酶解工艺条件,复合酶质量分数0.06%,纤维素酶与果胶酶的质量比为2︰1,酶解温度为50℃,酶解时间为3 h。在此优化工艺条件下,出汁率为91.04%,透光率为77.27%,饮料中花色苷的质量浓度为167.11 mg/L,DPPH自由基清除率为58.81%。结论该工艺生产的复合饮料出汁率高,抗氧化活性强。
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关键词
黑蒜
黑枸杞
酶解
复合饮料
模糊评价
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Keywords
black garlic
black medlar
enzymatic hydrolysate
compound juice
fuzzy synthetic evaluation
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分类号
TS275.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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