-
题名酶制剂在柿子醋传统发酵生产中的应用研究
被引量：5
- 1
-
-
作者
陈书明
张晶
-
机构
三门峡职业技术学院三门峡市生物技术重点实验室
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第8期95-98,共4页
-
文摘
以柿子为原料,模拟窑藏柿子醋的发酵环境,研究酶制剂对柿子醋传统发酵工艺的影响。结果表明:使用单一酶制剂时,最佳添加量分别为半纤维素酶1.0 g/kg、糖化酶3.0 g/kg、果胶酶1.0 g/kg、β-甘露聚糖酶1.0 g/kg;在最佳单一酶制剂使用量的基础上,通过正交试验进一步研究出多种酶共同使用时的最佳组合为半纤维素酶0.6 g/kg、糖化酶3.0 g/kg、果胶酶0.7 g/kg、β-甘露聚糖酶0.6 g/kg。复合酶制剂能提高柿子的出醋率,缩短发酵周期,保留了较多的营养成分。
-
关键词
柿子
醋
传统发酵
酶制剂
品质
-
Keywords
persimmon
vinegar
traditional fermentation
enzyme preparation
quality
-
分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名窖藏柿子醋生产工艺研究
- 2
-
-
作者
陈书明
-
机构
三门峡职业技术学院
-
出处
《安徽农学通报》
2022年第2期127-129,共3页
-
基金
河南省科技厅攻关项目(212400410173)
河南省高等职业学校青年骨干教师培养计划项目(2020GZGG018)
+1 种基金
河南省高等学校重点科研项目(21B550005)
三门峡科技发展计划项目(2019070206)。
-
文摘
以柿子为原料,通过单因素试验和正交试验确定窖藏柿子醋的生产工艺。结果表明:添加0.9g/kg果胶酶能有效地提高柿子醋的透光率和产率,添加1.6g/kg单宁酶柿子醋产率最大,加水量80%柿子醋产率最大;添加0.9g/kg果胶酶、1.3g/kg单宁酶、90%水、10%接种量时,柿子醋产率最高,速度快、风味好、色泽亮。
-
关键词
窖洞
柿子醋
发酵
-
Keywords
Cave
Persimmon vinegar
Fermentation
-
分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
