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超高温瞬时和超高压杀菌对诺丽发酵果汁风味物质的影响
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作者 齐宁利 张诚涵 +4 位作者 龚霄 朱琳 陈廷慧 邓元达 麦钧策 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期128-137,共10页
商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬... 商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬时杀菌(UHT)和超高压杀菌(UHP)对诺丽发酵果汁及其冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:诺丽发酵果汁中共鉴定出56种挥发性风味化合物,包括醇类16种、酸类12种、酯类22种、酮类3种、醛类2种和酚类1种。UHT处理后诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少,但酸类物质含量显著增加,酸臭味突出。UHP处理较好地保留了诺丽发酵果汁本身的香气,较未杀菌原液的酯类化合物含量增加了3.6倍,赋予了花香和果香,有效改善了香气品质。在4℃冷藏过程中,与UHT处理组相比,UHP处理后的诺丽发酵果汁中挥发性化合物构成稳定,香气丰度高。综上所述,UHP处理可提高诺丽发酵果汁的香气丰度,有效保持冷藏期间的风味,为诺丽发酵果汁产品品质的提升提供了科学依据。 展开更多
关键词 诺丽发酵果汁 风味品质 超高温瞬时杀菌 超高压杀菌 冷藏
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