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氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响
被引量：
7
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作者
王西汐
曹金诺
+4 位作者
李赫
赵迪
陈存社
刘新旗
王永增
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第24期131-136,共6页
为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉...
为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价。结果表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤显著下降(P<0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,显著增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组显著降低(P<0.05);感官评价结果表明庚醛和(E)-2-壬烯醛浓度与鸡汤腥味评分呈显著负相关(r=-0.987,P<0.05;r=-0.981,P<0.05),与鸡汤总体感官品质呈显著负相关(r=-0.976,P<0.05;r=-0.965,P<0.05)。氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质。
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关键词
鸡汤
腥味
氯化钙
脂肪酶
焯水
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职称材料
题名
氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响
被引量：
7
1
作者
王西汐
曹金诺
李赫
赵迪
陈存社
刘新旗
王永增
机构
北京
工商大学食
品
与健康学院
万
嘉尚
品
(
北京
)
科技
发展
有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第24期131-136,共6页
基金
人才培养质量建设-一流专业建设(市级)-食品科学与工程(PXM2019_014213_000010)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400401)
文摘
为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价。结果表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤显著下降(P<0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,显著增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组显著降低(P<0.05);感官评价结果表明庚醛和(E)-2-壬烯醛浓度与鸡汤腥味评分呈显著负相关(r=-0.987,P<0.05;r=-0.981,P<0.05),与鸡汤总体感官品质呈显著负相关(r=-0.976,P<0.05;r=-0.965,P<0.05)。氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质。
关键词
鸡汤
腥味
氯化钙
脂肪酶
焯水
Keywords
chicken soup
gamey taste
calcium chloride
lipase
parboil
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响
王西汐
曹金诺
李赫
赵迪
陈存社
刘新旗
王永增
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
7
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