红曲黍米黄酒生产工艺的研究 被引量：4

1

作者 贾丽艳 李园子 +2 位作者 乔立新 周景龙 李成林 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期82-85,共4页

利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有... 利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有独特风格。 展开更多

关键词 黄酒 红曲 黍米 生产工艺

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黄酒蛋白质沉淀 被引量：12

2

作者 林峰 白少勇 +2 位作者 邹慧君 谢广发 周建弟 《酿酒科技》 北大核心 2005年第9期69-72,共4页

高分子蛋白质是引起黄酒沉淀的主要因素,其与单宁聚合物引起黄酒冷浑浊、沉淀。绍兴黄酒蛋白质的含量为0.80%;酒脚中的蛋白质含量为50.20%。黄酒蛋白质的沉淀机理主要是由蛋白质的变性团聚,产生分子量大于10000的蛋白质分子,分子量在10... 高分子蛋白质是引起黄酒沉淀的主要因素,其与单宁聚合物引起黄酒冷浑浊、沉淀。绍兴黄酒蛋白质的含量为0.80%;酒脚中的蛋白质含量为50.20%。黄酒蛋白质的沉淀机理主要是由蛋白质的变性团聚,产生分子量大于10000的蛋白质分子,分子量在10000～5000的蛋白质分子易使黄酒形成沉淀;酒体中的多酚(单宁)、金属离子(如铁)、乙醇也会引起蛋白质沉淀。(孙悟) 展开更多

关键词 黄酒 蛋白质沉淀 机理

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河源客家黄酒酿造工艺比较分析 被引量：5

3

作者 徐艳 钟建坤 +4 位作者 严汉彬 邱元凯 陈东湖 李翰 程元文 《酿酒科技》 2016年第7期65-66,69,共3页

客家黄酒源远流长,是客家地区最著名的特产之一。河源客家黄酒秉承古法酿造工艺,酒体鲜甜醇厚,是最纯正的客家黄酒之一。通过调查分析河源地区客家黄酒酿造工艺的异同,可为探索客家黄酒古老酿造方法的传承与发展打下基础。

关键词 客家黄酒 河源 酿造工艺 黄酒

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地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒感官评价分析的研究 被引量：3

4

作者 周牡艳 李博斌 +4 位作者 唐红光 宋海燕 邹慧君 潘兴祥 王路雯 《酿酒科技》 北大核心 2013年第8期116-118,130,共4页

根据5位黄酒国家级评酒委员对地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒的感官品评,对其醇和度、甜度、鲜爽度、酸度、协调性进行量化评分,采用P-value假设数据统计法进行比较分析。结果表明,绍兴地理标志黄酒产品在醇和度、鲜爽度和协调性... 根据5位黄酒国家级评酒委员对地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒的感官品评,对其醇和度、甜度、鲜爽度、酸度、协调性进行量化评分,采用P-value假设数据统计法进行比较分析。结果表明,绍兴地理标志黄酒产品在醇和度、鲜爽度和协调性3个方面得分均高于非绍兴地理标志黄酒产品,醇和度、鲜爽度和协调性的口感指标可以作为绍兴地理标志黄酒区别于非地理标志黄酒的特征性感官鉴定指标,为黄酒鉴别进一步研究打下基础。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 地理标志产品 感官评价 P-value假设数据统计法

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改良型黄酒工艺初探 被引量：4

5

作者 张秋汀 魏桃英 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期71-72,共2页

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒。主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油... 目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒。主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间。(孙悟) 展开更多

关键词 淡爽型黄酒 改良型黄酒 生产工艺

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机械化黄酒发酵醪的酸败原因及防止方法 被引量：4

6

作者 毛青钟 鲁瑞刚 +2 位作者 张水娟 边佳娜 高永强 《江苏调味副食品》 2007年第6期28-32,共5页

为了防止机械化黄酒生产中发酵醪的酸败,阐述了机械化黄酒生产中发酵醪酸败的机理和发酵醪酸败的原因,主要是速酿酒母培养差、生麦曲和熟麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低... 为了防止机械化黄酒生产中发酵醪的酸败,阐述了机械化黄酒生产中发酵醪酸败的机理和发酵醪酸败的原因,主要是速酿酒母培养差、生麦曲和熟麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、卫生管理差、后发酵期气温的快速升高和原料不洁等方面,并提出了防止机械化黄酒生产中发酵醪酸败的方法及酸败黄酒的处理方法。 展开更多

关键词 机械化黄酒 酸败 原因 方法

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首乌保健黄酒的生产工艺 被引量：2

7

作者 史经略 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第6期76-79,共4页

以白首乌、糯米为原料,经糖化、发酵生产出具有保健功能的首乌黄酒。对首乌醪液液化及发酵工艺条件进行探讨。结果表明:最佳液化条件为耐高温α-淀粉酶添加量为20 U/g,液化时间为25 min,液化温度为95℃。最佳发酵条件为发酵温度为28℃,... 以白首乌、糯米为原料,经糖化、发酵生产出具有保健功能的首乌黄酒。对首乌醪液液化及发酵工艺条件进行探讨。结果表明:最佳液化条件为耐高温α-淀粉酶添加量为20 U/g,液化时间为25 min,液化温度为95℃。最佳发酵条件为发酵温度为28℃,发酵时间为5 d,首乌汁添加量为15%。 展开更多

关键词 白首乌 黄酒 生产工艺 研究

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玉米酿制黄酒的生产试验 被引量：4

8

作者 王敏 《酿酒科技》 2003年第2期66-66,69,共2页

玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米米查先常温浸16h,后加温至65℃,保温2～3h,换水常温浸12h,再加温到62℃,保温1h,再常温浸10h后蒸煮;蒸汽压力0.15～0.20MPa;淋饭温度32～35℃,后加酒曲和α-淀粉酶;入缸温度27～29℃,下缸发酵始温16... 玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米米查先常温浸16h,后加温至65℃,保温2～3h,换水常温浸12h,再加温到62℃,保温1h,再常温浸10h后蒸煮;蒸汽压力0.15～0.20MPa;淋饭温度32～35℃,后加酒曲和α-淀粉酶;入缸温度27～29℃,下缸发酵始温16～18℃;品温上升5～7℃时开耙;4h后开第二耙;控制品温不超过30℃,后熟45d。(孙悟) 展开更多

关键词 玉米 酿制 黄酒 生产试验 原料

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机械化大罐发酵生产半甜型红曲黄酒工艺优化研究 被引量：1

9

作者 黄祖新 章文贤 陈建平 《酿酒科技》 2002年第3期53-54,共2页

运用TTC重层法进行机械化大罐发酵试验 ,正交试验选出酵母菌种1# 和3# ,符合发酵质量指标的试验号为5# ,6# ,8# 。酵母接种量为10 % ,糖化酶用量为0.4‰ ,头耙时间为落罐后12h,排掉醪液中积累的CO2。采用该工艺可酿出名优半甜型红曲黄... 运用TTC重层法进行机械化大罐发酵试验 ,正交试验选出酵母菌种1# 和3# ,符合发酵质量指标的试验号为5# ,6# ,8# 。酵母接种量为10 % ,糖化酶用量为0.4‰ ,头耙时间为落罐后12h,排掉醪液中积累的CO2。采用该工艺可酿出名优半甜型红曲黄酒 ,提高出酒率10 % ,缩短发酵时间30～45天 ,降低生产成本 。 展开更多

关键词 机械化大罐发酵 半甜型 红曲 黄酒 工艺优化

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机械化生产黄酒酵母菌性能的研究 被引量：1

10

作者 毛青钟 高永强 +2 位作者 宣贤尧 鲁瑞刚 张水娟 《江苏调味副食品》 2007年第1期22-26,共5页

针对“三边发酵”理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵... 针对“三边发酵”理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验。从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵。 展开更多

关键词 三边发酵 酵母菌 性能 机械化黄酒 发酵

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浅析如何提升黄酒的质量安全 被引量：1

11

作者 魏桃英 《江苏调味副食品》 2011年第2期38-40,共3页

为了提升黄酒的质量安全,对黄酒生产企业的环境因素、原辅材料及包装物料、生产工艺和成品贮存及运输等方面做了分析。认为黄酒的质量安全涉及到原辅材料、生产、加工、贮存和销售整个过程,要重视黄酒企业的环境因素调查,及时消除环境隐... 为了提升黄酒的质量安全,对黄酒生产企业的环境因素、原辅材料及包装物料、生产工艺和成品贮存及运输等方面做了分析。认为黄酒的质量安全涉及到原辅材料、生产、加工、贮存和销售整个过程,要重视黄酒企业的环境因素调查,及时消除环境隐患;重视原辅材料及包装物料的安全性检查,对不安全因素要消灭在进厂前;加强产品工艺分析,对影响质量安全的因素进行及时消除;重视成品贮存及运输的安全问题;加强对消费者宣传正确的黄酒饮用方法。这样,黄酒的质量安全问题才能得到解决。 展开更多

关键词 黄酒 原料 质量 安全 产品 分析 贮存

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绍兴黄酒节水生产关键技术与实践 被引量：2

12

作者 胡建波 曹红艳 +6 位作者 杨晓婷 高昕宇 杨雪雯 黄晓倩 华梦妮 王圆圆 田润刚 《酿酒科技》 2017年第3期76-80,共5页

研究了浸米时间与米浆水总酸、COD值、原料米损失率以及黄酒产率之间的关系,结果表明,传统浸米作业中原料米的损耗最高可达9.16%,米浆水COD值可达63194.5 mg/L,而且浸米时间越长,单位原料米的黄酒产率越低,即使10℃下浸米14 d,黄酒得率... 研究了浸米时间与米浆水总酸、COD值、原料米损失率以及黄酒产率之间的关系,结果表明,传统浸米作业中原料米的损耗最高可达9.16%,米浆水COD值可达63194.5 mg/L,而且浸米时间越长,单位原料米的黄酒产率越低,即使10℃下浸米14 d,黄酒得率也将降低19.53%。研究成果对于改良黄酒浸米作业,优化黄酒发酵工艺具有重要意义。基于该项研究,作者认为黄酒节水生产的关键技术是米浆水治理。因此,设计了一种循环利用米浆水,集浸米、蒸饭、发酵过程为一体的黄酒发酵设备和配套的工艺措施,使用该设备酿造黄酒的工艺特点是:原位浸米、原位蒸饭、原位发酵,米浆水循环利用,不仅节省器具、降低物料传送强度、节约人力和能耗,而且大幅度降低了生产用水,实现了高COD值米浆水零排放。生产的黄酒在理化指标和感官评价方面均与传统工艺黄酒无明显的差异。 展开更多

关键词 黄酒 节水生产 米浆水 COD 发酵设备

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生料酿酒在黄酒生产过程中的研究与应用前景 被引量：7

13

作者 奕水明 钱文捷 +1 位作者 钱非 汪建国 《酿酒科技》 2016年第4期111-115,共5页

从植物本身包含的淀粉着手,分析了生淀粉糖化机理,然后运用生料水解的SBD理论,阐述了不同淀粉酶对生淀粉的水解效率的影响,结合采用生料酿造黄酒技术,一是培养法,二是复配法,详细论述了此技术在黄酒生产过程中的应用及与之相关的如酶的... 从植物本身包含的淀粉着手,分析了生淀粉糖化机理,然后运用生料水解的SBD理论,阐述了不同淀粉酶对生淀粉的水解效率的影响,结合采用生料酿造黄酒技术,一是培养法,二是复配法,详细论述了此技术在黄酒生产过程中的应用及与之相关的如酶的种类,原料粉碎度,发酵温度及p H值等因素的影响,以及需采取的改进措施,着重分析了生料酿造黄酒的节约能源、减少污染、出酒率高、节约粮食等优点,并从市场、产品研发等多个角度展望了该技术的应用前景。 展开更多

关键词 生料酿酒 黄酒 生产工艺 发酵机理 应用前景

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黄酒生产特点的探讨 被引量：20

14

作者 毛青钟 《酿酒科技》 北大核心 2005年第1期65-67,共3页

黄酒是用谷物为原料,应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒,其特点:1.原料和酒种的多样性:酿酒原料因地而异,酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2.发酵状态的多样性:发酵状态有固体... 黄酒是用谷物为原料,应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒,其特点:1.原料和酒种的多样性:酿酒原料因地而异,酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2.发酵状态的多样性:发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。3.采用开放式发酵。4.微生物菌群多样性:有多种霉菌、细菌、酵母等。5.独特的接种方式:有人工接种与自然接种,大量微生物从熟地中自然接入。6.菌种保存法:酒药保存法。7.细菌与酵母协同作用的混合发酵。8.采用陶坛密封贮存。 展开更多

关键词 黄酒 生产 发酵 特点 微生物

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中国黄酒的微生物多样性与风味的研究进展 被引量：8

15

作者 陈麒名 冯霞 +4 位作者 张蓓蓓 刘义 李峰 张玲利 朱英 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第6期77-82,共6页

黄酒是中国传统发酵食品的典型代表,以其独特的风味而著称。微生物在黄酒独特风味的形成中起着最重要的作用,黄酒中复杂的风味成分与传统酿造过程中各种微生物的代谢密切相关。因此,了解微生物群对黄酒风味成分形成的影响,有助于生产优... 黄酒是中国传统发酵食品的典型代表,以其独特的风味而著称。微生物在黄酒独特风味的形成中起着最重要的作用,黄酒中复杂的风味成分与传统酿造过程中各种微生物的代谢密切相关。因此,了解微生物群对黄酒风味成分形成的影响,有助于生产优质风味的黄酒。近年来,许多学者借助高通量测序(HTS)和基于代谢组学的质谱技术,对黄酒传统酿造过程中的微生物群落和风味代谢产物进行了大量研究。本文主要综述了发酵剂微生物多样性和黄酒酿造工艺的研究进展,并探讨了微生物群落与黄酒风味形成的潜在关系。通过文献对比分析发现,由于原料、酒曲和传统酿造工艺的差异,黄酒具有很强的地域特色,中国不同地区传统黄酒酿造过程中微生物组成的动态差异很大,使得各个地区的黄酒具有各自的风味特征。因此,揭示酿造微生物与黄酒风味特性的关系,有助于对黄酒风味品质进行定向调控。根据目前的研究现状,提出今后应运用多组学、人工智能、机器学习等新兴技术,进一步提高黄酒微生物区系和风味成分分析的准确性,从而准确揭示微生物群落与黄酒特色风味形成的关系。之后,从传统酿造系统中高通量筛选出优秀的功能菌株应用于黄酒的工业化生产,以提高黄酒的整体风味品质和商业价值。 展开更多

关键词 黄酒 微生物 风味 工业化生产

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机械化黄酒速酿酒母制作工艺 被引量：6

16

作者 毛青钟 陈宝良 +3 位作者 俞关松 陈郛 吴炳圆 虞金法 《酿酒科技》 北大核心 2006年第6期72-73,76,共3页

机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂。速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大。因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;... 机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂。速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大。因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸菌也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂。(孙悟) 展开更多

关键词 黄酒 机械化黄酒 速酿酒母 工艺

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黄酒浸米浆水及其微生物变化和作用 被引量：39

17

作者 毛青钟 《酿酒科技》 2004年第3期73-76,共4页

在浸米过程中,浆水中微生物数量较多,发酵产物和自溶产物极其丰富,是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一,也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸,乳酸杆菌主要来源于周围环境... 在浸米过程中,浆水中微生物数量较多,发酵产物和自溶产物极其丰富,是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一,也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸,乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群。(丹妮) 展开更多

关键词 黄酒生产 浆水 作用 微生物 乳酸杆菌

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黄酒生产中副产物的综合利用 被引量：14

18

作者 毛青钟 《酿酒科技》 2000年第2期78-79,81,共3页

介绍黄酒生产副产物米糠、米浆水、二氧化碳、酒糟、酒脚、老酒汗、废硅藻土的综合利用及转化产品方法的探讨。

关键词 黄酒 副产物 综合利用 米糠 米浆水 二氧化碳

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无蒸煮酿造麦曲黄酒中生淀粉水解机理及发酵特点 被引量：6

19

作者 陈佩仁 张晓 叶春勇 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期62-64,共3页

酶系广泛、酶量充足、且α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合恰当是促成生大米中生淀粉水解的首要条件。生淀粉的物理性质,决定了免蒸煮麦曲黄酒酿造前酵水解偏缓,酵母菌发酵产酒精和热量偏低的发酵特征。生大米中的蛋白质,因未受湿热作用而变... 酶系广泛、酶量充足、且α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合恰当是促成生大米中生淀粉水解的首要条件。生淀粉的物理性质,决定了免蒸煮麦曲黄酒酿造前酵水解偏缓,酵母菌发酵产酒精和热量偏低的发酵特征。生大米中的蛋白质,因未受湿热作用而变性或胶凝化,决定了免蒸煮麦曲黄酒氨基酸态氮丰富的产品营养特征。 展开更多

关键词 黄酒 免蒸煮 生淀粉 水解机理 发酵特点

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A A D Y在无蒸煮麦曲黄酒酿造中的应用 被引量：4

20

作者 陈佩仁 叶春勇 《酿酒科技》 北大核心 2005年第10期107-109,116,共4页

以无蒸煮方法酿造黄酒,不但可节约煤炭60%和人工、水、电消耗20%;而且能提高原料中淀粉和蛋白质的利用率。14.5%v(v/)干型黄酒出酒率较熟料酿造可提高30%以上,氨基酸态氮含量增长70%～100%。产品色、香、味俱佳,黄酒风格突出,营养价值高。

关键词 黄酒 无蒸煮酿造 AADY

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