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发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响
1
作者 王钰惠 轩毫毫 +4 位作者 郑学玲 尚加英 李彦龙 王彬 郝瀚章 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期293-302,共10页
该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊... 该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊化黏度值、衰减值和回生值显著降低,面团稳定时间和粉质质量指数呈降低趋势,弱化度呈上升趋势,拉伸能量和最大拉伸阻力呈下降趋势,延伸性呈增大趋势;发酵流变特性中最大膨胀高度、总产气能力呈增大趋势,持气能力呈降低趋势;降落数值为166 s和179 s的样品馒头制作品质相对较好,而137 s和146 s的样品面包制作品质相对较好。这表明在穗发芽小麦实际应用中,由于种间差距,发芽程度(降落数值)并不能作为衡量小麦是否适合面制品原料的唯一条件,还应充分考虑其自身组分特性及面制品实际加工品质。 展开更多
关键词 发芽小麦 品质特性 馒头 面包
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全麦馒头的品质分析与标准化探讨
2
作者 贾书盈 高琨 +2 位作者 刘艳香 孙佳鹏 谭斌 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期33-38,共6页
为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120... 为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120多种全麦馒头产品中筛选并购买了具有代表性的16款全麦馒头样品,对其理化品质进行评价分析。结果表明:全麦馒头含水量为38.36%~45.29%,平均值为41.79%;比容为1.36~2.65 g/mL,平均值为1.77 g/mL;p H值为5.09~7.38,平均值为6.19;烷基间苯二酚含量为21.15~167.87μg/g,平均值为81.93μg/g;总膳食纤维含量为3.38~9.28 g/100 g,平均值为5.52 g/100 g。除了含水量和p H值外,其他指标离散程度较大(CV>20%),表明全麦馒头的质量参差不齐,亟需加快完善制定全麦馒头的质量标准及生产技术规范,以期促进全麦产品市场的健康发展。 展开更多
关键词 全麦馒头 理化品质 标准
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包装方式及小麦品种对酒酿馒头贮藏期间淀粉老化的影响
3
作者 刘晓媛 陈秋怡 +3 位作者 孙嘉欣 余鸿飞 涂剑秋 夏南 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期94-103,共10页
为探究4℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系,以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理,分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化,并以... 为探究4℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系,以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理,分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化,并以Avrami方程评价其内部淀粉老化趋势。结果表明:相较于同组小麦而言,‘郑麦113’的直链淀粉含量及‘信麦129’的支链淀粉含量均具有显著性差异(P<0.05),‘扬麦20’的粗蛋白含量则无显著差异。贮藏期内无包装‘郑麦113’及密封包装‘扬麦20’样品硬度增加,无包装‘扬麦20’样品弹性增加,密封包装‘信麦129’样品硬度无显著变化;红外图谱表明(1047/1025)cm^(−1)比值较高的无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内部淀粉均呈现有序性转化;感官及微观结构表明三组无包装样品均开裂且断裂处可见糊化淀粉颗粒;三组密封包装样品外观完整但内部气孔模糊;以硬度指标构建Avrami动力方程表明无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内淀粉老化结晶速率较高。综上,采用‘信麦129’及密封包装处理可有效延缓4℃贮藏酒酿馒头内部淀粉老化,有效改善其储运品质。 展开更多
关键词 酒酿馒头 包装方式 小麦品种 淀粉老化 质构特性 AVRAMI 方程
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不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响 被引量：2
4
作者 班进福 郭家宝 +7 位作者 高振贤 赵彦坤 刘彦军 郑书海 纪丽丽 张国丛 李彩华 何明琦 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期1143-1151,共9页
为了解不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响,以石优17、石4366、石麦15等30个石麦系列小麦品种为材料,对不同分子量蛋白质相对含量、品质特性以及馒头加工品质进行了检测与分析。结果表明,UPP(SDS不溶性蛋白大聚体)、LPP(... 为了解不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响,以石优17、石4366、石麦15等30个石麦系列小麦品种为材料,对不同分子量蛋白质相对含量、品质特性以及馒头加工品质进行了检测与分析。结果表明,UPP(SDS不溶性蛋白大聚体)、LPP(大分子量聚合体蛋白)、LMP(大分子量单体蛋白)的相对含量及LPP/LMP比值与小麦粉的大多数品质指标存在显著或极显著相关性;不同分子量蛋白质相对含量较蛋白质含量更能反映小麦品质;UPP相对含量可作为小麦粉品质性状及面筋特性的预测和评价指标。蛋白质含量显著影响馒头的粘着性,UPP、LPP、LMP相对含量及LPP/LMP比值主要影响馒头质构特性中的硬度、胶着性及咀嚼度。UPP相对含量可以作为评估小麦粉是否适宜馒头加工的重要指标。 展开更多
关键词 小麦 不同分子量蛋白质 品质 馒头
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酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用 被引量：1
5
作者 姜秀杰 曹禛禛 +5 位作者 吴睿喆 邵海益 马鑫悦 魏春红 迟晓星 张东杰 《黑龙江八一农垦大学学报》 2024年第3期65-71,79,共8页
为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5... 为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。 展开更多
关键词 酸面团 酵母菌 筛选 发酵特性 全麦馒头
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不同包装形式对大米-小麦混合粉馒头贮藏品质的影响 被引量：1
6
作者 马春敏 付佳宁 +5 位作者 杨杨 王冰 边鑫 张光 陈之鹏 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第22期281-288,共8页
为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式,通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性,揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现,透气包装馒... 为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式,通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性,揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现,透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快,感官评分最低;整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头,弹性大于密封包装馒头。在25℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3 d时菌落总数超过6 lg CFU/g;2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007200 CFU/g,1、3、5 d时出现感观品质劣变。在4℃贮藏时密封包装、脱氧包装和透气包装馒头分别在8、14、12 d时菌落总数超过6 lg CFU/g,10、12、10 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007200 CFU/g,8、12、10 d时出现感观品质劣变。因此,采用脱氧包装的低温贮藏形式使馒头具有较好的贮藏品质。 展开更多
关键词 大米-小麦混合粉 馒头 密封包装 脱氧包装 透气包装 贮藏品质
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干燥温度对高水分小麦加工和应用品质的影响 被引量：2
7
作者 翟静静 张德鹏 +5 位作者 马清香 牛兴和 张连慧 蒋沛格 任晨刚 马森 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期52-61,共10页
为探究不同干燥温度对高水分小麦品质的影响,采用不同热风干燥温度(65、85、105、125℃)对初始水质量分数26%的小麦进行干燥处理,以未烘干小麦为对照,分析干燥对小麦加工及应用品质的影响。结果表明:热风干燥温度对高水分小麦品质影响显... 为探究不同干燥温度对高水分小麦品质的影响,采用不同热风干燥温度(65、85、105、125℃)对初始水质量分数26%的小麦进行干燥处理,以未烘干小麦为对照,分析干燥对小麦加工及应用品质的影响。结果表明:热风干燥温度对高水分小麦品质影响显著,随热风温度升高,干燥后的小麦容重显著下降,裂纹率显著上升。在相同条件下制得的小麦粉,出粉率和灰分含量变化不大,破损淀粉有所下降,白度上升,粒径减小,溶剂保持力、沉淀指数降低,其中125℃下出粉率影响较大,破损淀粉含量和白度影响较小。与对照样品相比,65、85℃干燥对面筋含量和质量影响不大,面团的加工特性有所改善,馒头比容变化不大,硬度、黏性显著降低。当干燥温度为105℃和125℃时,湿面筋含量、形成时间、稳定时间显著下降,面团的操作性能降低,馒头比容和感官得分下降。对于制作馒头而言,26%水质量分数的小麦可采用不高于85℃的干燥温度。 展开更多
关键词 小麦干燥 高水分小麦 热风干燥 小麦品质 馒头品质
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粗糙脉孢菌发酵改性黑小麦麸皮馒头配方优化及其品质分析 被引量：1
8
作者 刘安琪 常世敏 +3 位作者 许文涛 古东月 李海芹 江利华 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第10期105-112,共8页
以黑小麦粉、粗糙脉孢菌(Nc)发酵改性黑小麦麸皮(BWB)为主要原料,制备Nc-BWB馒头。以馒头感官评分、比体积及宽高比为综合评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化馒头配方,并对其色度、质构和挥发性风味物质进行分析。结果表明:最佳... 以黑小麦粉、粗糙脉孢菌(Nc)发酵改性黑小麦麸皮(BWB)为主要原料,制备Nc-BWB馒头。以馒头感官评分、比体积及宽高比为综合评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化馒头配方,并对其色度、质构和挥发性风味物质进行分析。结果表明:最佳配方为以Nc-BWB与黑小麦粉总质量计,Nc-BWB添加量8%、水添加量49%、酵母添加量1%,在此条件下制得的Nc-BWB馒头综合评分为87.25。与BWB馒头和纯黑小麦粉馒头相比,Nc-BWB馒头L^(*)值最低,a^(*)值最高。Nc-BWB馒头中醇类、萜烯类、杂环类挥发性物质相对含量最多;四氢薰衣草醇、苯乙醛、反式-2,4-癸二烯醛、丙位壬内酯、亚油酸乙酯、α-石竹烯是Nc-BWB馒头中独有的风味物质。质构分析表明,用Nc发酵改性后的BWB制备馒头对其品质起到了改善作用。 展开更多
关键词 粗糙脉孢菌 黑小麦 馒头 品质分析
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阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用 被引量：7
9
作者 苏安祥 杨琴 +4 位作者 李文 裴斐 马高兴 马宁 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期24-30,共7页
研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白... 研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白的弱化程度、淀粉的糊化特性以及酶降解速率等特性。同时,通过扫描电子显微镜分析面团的微观结构,并通过研究全麦馒头的质构特性和气孔分布等指标评估全麦馒头的品质变化情况。结果表明,与对照组相比,添加FA显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间(P<0.05),其中,0.5%FA全麦面团的形成时间和稳定时间较对照组分别缩短21.02%和42.41%,添加FA能够促进面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成,显著提高全麦面团的持水能力,有效减缓贮藏期间全麦馒头芯中的水分损失,使全麦馒头比容提高20.26%,从而显著改善全麦馒头微观结构以及弹性、内聚性等质构特性。然而,高添加量的FA(1.0%~1.5%)会导致面筋网络结构的断裂,对全麦面团流变特性和质构品质产生负面影响。该研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案,并为改善全麦面团流变特性与全麦馒头的质构品质提供理论依据。 展开更多
关键词 阿魏酸 全麦面团 热机械特性 馒头 质构特性
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麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响 被引量：5
10
作者 李晓宁 汪丽萍 +3 位作者 田晓红 刘艳香 高琨 谭斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期75-82,共8页
为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒... 为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质(比容和色度)、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示:WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性(硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大);具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明:与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 馒头 质构特性 体外消化 微观结构
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南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析 被引量：2
11
作者 饶颖 冯小平 +2 位作者 郑静 李安林 熊双丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期167-174,共8页
为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感... 为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为:全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为:小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。 展开更多
关键词 南瓜 全麦 馒头 响应面法 配方 营养
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小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究 被引量：39
12
作者 范玉顶 李斯深 +3 位作者 孙海艳 李瑞军 赵岩 赵新华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第2期16-20,25,共6页
以主要来自我国小麦主产区———黄淮麦区的114个品种为材料,对19个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析。结果表明,要提高馒头的总分,必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾,并注重外观、结构、弹韧性以及粘... 以主要来自我国小麦主产区———黄淮麦区的114个品种为材料,对19个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析。结果表明,要提高馒头的总分,必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾,并注重外观、结构、弹韧性以及粘性的改良。19个品质性状中17个与不同馒头指标相关显著。高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容,但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成,最终明显降低馒头的总分;稳定时间长、延展性好的强筋面团加工馒头的结构、弹韧性和外观差,不适合制作优质手工馒头,但对总分影响不显著;膨胀势和RVA粘度参数高可以显著改善馒头的外观、结构和弹韧性,进而显著提高馒头的总分。回归和通径分析的结果与相关分析的趋势是一致的,进一步明确了影响馒头指标的主要小麦品质性状及其对馒头指标的直接和间接效应。提出了优质馒头的小麦品质指标的理想取值和参考取值范围以及定性指标。 展开更多
关键词 小麦品质性状 品质指标 手工 北方 蛋白质含量 黄淮麦区 馒头品质 稳定时间 粘度参数 相关分析 通径分析 间接效应 定性指标 取值范围 外观 结构 韧性 主产区 延展性 RVA 膨胀势 直接和 体积 比容 优质 粘性 面团
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小麦品质与馒头品质关系的研究 被引量：76
13
作者 刘爱华 何中虎 +3 位作者 王光瑞 王德森 张艳 周桂英 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第2期10-14,共5页
选用我国主产麦区 71个小麦品种 (品系 )和 38个澳大利亚小麦品种 (品系 ) ,初步研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系。结果表明 :面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关 ,与馒头外观呈... 选用我国主产麦区 71个小麦品种 (品系 )和 38个澳大利亚小麦品种 (品系 ) ,初步研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系。结果表明 :面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关 ,与馒头外观呈极显著负相关 ,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高 ,面筋强度中等 ;澳大利亚小麦的面粉蛋白质含量、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间均大于中国小麦 ;两国小麦馒头品质相比 ,差别不大 ,仅在体积 ,外观和弹韧性上略有差别 ;黄淮冬麦区和北部冬麦区的小麦适宜制作优质馒头 ;筛选出小偃 6号等馒头品质优良的一批品种 ,有可能培育出面包 展开更多
关键词 小麦品质 馒头品质 蛋白质 面筋
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利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质 被引量：78
14
作者 孙辉 姜薇莉 +2 位作者 田晓红 凌家煜 林家永 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期121-125,共5页
以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用。结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性... 以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用。结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大,其回归方程能够解释馒头综合评分变异的61.4%;弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著,其回归方程能够解释品尝评分变异的50.6%。但是,在对TPA测试结果进行分析时也应注意,该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧性指标并不是同一个概念,不能表示样品韧性的高低。 展开更多
关键词 小麦粉 馒头 品质 TPA测试
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法国小麦在中国馒头和面条中的应用初探 被引量：20
15
作者 周显青 曹健 +3 位作者 陈复生 赵仁勇 顾芯 王恕 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第1期46-50,共5页
本文主要就 4种法国商用小麦的理化特性及其面粉的理化特性和面团的流变学特性等进行较为全面地分析 ,并初步探索了法国小麦粉在中国传统食品馒头、面条中的应用 ,旨在为合理利用法国小麦、面粉制作中国传统食品馒头。
关键词 法国 小麦 品质 面条 馒头 应用 理化特性 面团流变学特性
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基因型和环境对小麦品种籽粒性状及馒头品质的影响 被引量：27
16
作者 姚大年 刘广田 +1 位作者 朱金宝 梁荣奇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第2期1-4,共4页
研究了 15个冬小麦品种的产量及 13个籽粒和馒头品质性状在 5个生态试验点的表现。结果表明 :(1)基因型方差在所有性状上达到极显著 ,环境方差在产量和 12个品质性状上达到显著或极显著 ,基因型×环境互作方差在 10个品质性状上达... 研究了 15个冬小麦品种的产量及 13个籽粒和馒头品质性状在 5个生态试验点的表现。结果表明 :(1)基因型方差在所有性状上达到极显著 ,环境方差在产量和 12个品质性状上达到显著或极显著 ,基因型×环境互作方差在 10个品质性状上达到显著或极显著。基因型变异在半数性状上大于环境变异 ,并在所有性状上大于基因型×环境互作变异 ;(2 )多数性状的稳定性因品种而异 ,一些重要品质性状具有较好的稳定性。 展开更多
关键词 小麦 品质 馒头 基因型 环境作用 品种
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新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系 被引量：22
17
作者 穆培源 桑伟 +2 位作者 庄丽 徐红军 邹波 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期1094-1099,共6页
为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系。回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面... 为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系。回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响;面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状;形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状;而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响。相关分析结果表明,千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403;籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系,相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552,面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.438和0.432。从以上结果可以看出,面包与面团流变学特性,馒头与蛋白质和面筋数量,面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切,这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标。 展开更多
关键词 小麦 品质性状 面包 馒头 面条
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HMW-GS与北方手工馒头加工品质关系的研究 被引量：44
18
作者 范玉顶 李斯深 +1 位作者 孙海艳 李瑞军 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期97-101,共5页
以我国黄淮麦区的 114个小麦品种 (系 )为材料 ,探讨了高分子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系 ,分析了供试材料中占比例较大的 8种亚基和 9种亚基组合对馒头品质的影响。结果表明 ,N和 2 +12亚基对各品质指标的作用均好或较好 ... 以我国黄淮麦区的 114个小麦品种 (系 )为材料 ,探讨了高分子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系 ,分析了供试材料中占比例较大的 8种亚基和 9种亚基组合对馒头品质的影响。结果表明 ,N和 2 +12亚基对各品质指标的作用均好或较好 ,没有明显缺点 ,是适合制作优质手工馒头的亚基 ;1、7+8和 5 +10亚基对馒头黏性的作用较差 ,7+9亚基对色泽和 14 +15亚基对馒头外观和结构的作用均较差 ,这些亚基均只对 1、2个馒头品质指标有不利影响 ;而 4 +12亚基对馒头体积、重量、黏性等均有不利影响 ,不是制作优质手工馒头的适宜亚基。在不同亚基组合中 ,(1,7+8,2 +12 )和(N ,7+8,2 +12 )适于制作优质手工馒头 ;(1,7+8,4 +12 )、(1,7+8,5 +10 )、(1,7+9,2 +12 )、(N ,7+9,2 +12 )和 (1,14 +15 ,2 +12 )均在馒头品质指标上存在一方面的缺点 ;(1,7+9,5 +10 )和 (N ,14 +15 ,2 +12 )不适宜制作优质手工馒头。 展开更多
关键词 普通小麦 馒头 加工品质 高分子量麦谷蛋白亚基
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小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究 被引量：23
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作者 袁建 鞠兴荣 +1 位作者 汪海峰 杨晓蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期57-61,共5页
从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面... 从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分二次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因子为蛋白质、面筋含量、面筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%～13.5%、湿面筋含量27.0%～32.5%、面筋指数65%～94%、沉降值47～63ml、降落值310～450s。 展开更多
关键词 小麦粉 馒头 品质 相关性
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馒头品质评价体系构建 被引量：64
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作者 张国权 叶楠 +1 位作者 张桂英 罗勤贵 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期10-16,共7页
为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明... 为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明,质构仪TPA测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、咀嚼度均与馒头比容呈极显著正相关,亮度L*值与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地性状(硬度×胶着性×咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,压缩张弛性(弹性×凝聚性×回复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度L*值、延展率、质地性状、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。构建的馒头品质评价体系为,比容25分、L*为15分、质地特性10分、黏着性15分、压缩张驰性15分、弹性15分、延展率5分,总分采用100分制。以2009年的22个大田生产小麦样品为验证材料,利用GB/T17320—1998标准中的感官评分馒头品质评价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质评价体系能够比较客观地反映小麦粉的品质特性,其评价结果将更为可靠。 展开更多
关键词 小麦 馒头品质 色度仪 质构仪 感官评价
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