基于近红外光谱技术的小麦专用粉品质特性快速检测研究

1

作者 范会平 杜朝炜 +4 位作者 李真 杨勇 任广跃 张德榜 艾志录 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期51-60,共10页

基于近红外光谱技术,结合不同预处理和特征波长筛选方法,构建小麦专用粉的破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力的偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)预测模型和总体预测模型,并对模型的预测... 基于近红外光谱技术,结合不同预处理和特征波长筛选方法,构建小麦专用粉的破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力的偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)预测模型和总体预测模型,并对模型的预测能力进行评估。结果表明:去线性趋势(Detrend,DT)是破损淀粉含量和吸水率预测模型的最佳预处理方法,Savitzky-Gloay(SG)卷积平滑是降落数值和拉伸面积预测模型的最佳预处理方法,标准正态变量变换(Standard Normal Variable Transformation,SNV)是延伸度和最大拉伸阻力预测模型的最佳预处理方法。竞争性自适应重加权法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)可有效提高破损淀粉含量、降落数值、吸水率、拉伸面积和最大拉伸阻力预测模型的预测精度,预测决定系数分别为0.9641、0.7140、0.9755、0.9434和0.8283;连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)可有效提高稳定时间和延伸度预测模型的效果,预测决定系数分别为0.7135和0.9530。总体预测模型对稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力的预测效果均有所提升,剩余预测偏差(Residual Predictive Deviation,RPD)分别从1.86、4.27和2.51提升到2.43、5.26和3.11。综上可知,近红外光谱技术对小麦专用粉品质特性的无损快速检测是有效的、可行的。 展开更多

关键词 小麦专用粉 近红外光谱 品质特性 偏最小二乘 快速检测

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麦麸预处理技术应用于全麦粉及其制品品质改良的研究进展 被引量：1

2

作者 韩静 陈鹏 +2 位作者 孙冰华 王晓曦 马森 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第4期26-33,共8页

麦麸的存在易导致全麦粉及其制品的口感、稳定性等欠佳。基于麦麸预处理技术可有效改善全麦粉及其制品的品质特性,对常见的麦麸预处理技术进行综述,分析其对全麦粉加工性能、营养特性和贮藏稳定性的影响,并探讨这些技术在改善全麦制品(... 麦麸的存在易导致全麦粉及其制品的口感、稳定性等欠佳。基于麦麸预处理技术可有效改善全麦粉及其制品的品质特性,对常见的麦麸预处理技术进行综述,分析其对全麦粉加工性能、营养特性和贮藏稳定性的影响,并探讨这些技术在改善全麦制品(如馒头、油条、面包和面条)食用品质方面的应用。认为,粉碎处理(石磨、辊磨、超微磨等)可增加营养物质的生物可及性,降低植酸等抗营养物质的含量,但不会改变其化学组成;热处理(干热处理、湿热处理和过热蒸汽处理)和挤压处理虽能使麦麸中高活性内源酶失活,进而延长其贮藏期,但会导致酚类物质降解、脂肪酸热氧化及色泽暗淡;生物处理(酶解和发酵)能增加可溶性膳食纤维含量,改善全麦粉的加工特性和营养特性,但不能满足高纤维面制品的多样化需求。未来应进一步优化麦麸预处理技术的工艺参数,联合单一预处理技术的优点,以市场需求和工业化生产为导向,精准调控联合处理的方式和顺序,提升全麦粉及其制品的品质特性,并为麦麸预处理技术的调控机制研究提供参考。 展开更多

关键词 麦麸 全麦粉 预处理技术 品质改良

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小麦面粉配粉对面团强度的影响 被引量：12

3

作者 杨学举 陈笑娟 +1 位作者 张彩英 张树华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期34-37,共4页

选用9个在基因型和面筋强度上有明显差异的小麦品种,进行两两配粉试验,共形成36种配粉组合,每种组合的两种面粉按照9种比例配成9种混合面粉,测定每种混合面粉的Zeleny沉淀值,根据实测值和理论值统计中值改进率,分析配粉的品质效应。结... 选用9个在基因型和面筋强度上有明显差异的小麦品种,进行两两配粉试验,共形成36种配粉组合,每种组合的两种面粉按照9种比例配成9种混合面粉,测定每种混合面粉的Zeleny沉淀值,根据实测值和理论值统计中值改进率,分析配粉的品质效应。结果表明,不同小麦面粉配粉后,Zeleny沉淀值不是两种面粉的简单相加,而是提高或降低面团强度(中值改进率为正值或负值);在每个配粉组合中,不同比例混合面粉的Zeleny沉淀值随着某一面粉比例的不断提高,中值改进率变化呈现出一定的规律性;在不同面粉配粉时,0.3:0.7,0.4:0.6,0.5:0.5三种比例面粉的面团强度变化幅度较大,即配粉的品质效应较大;强筋面粉与强筋面粉配粉,Zeleny沉淀值变化不大。中筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低。弱筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于提高;强筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;强筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;中筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度有较大幅度的提高。 展开更多

关键词 小麦 面团强度 配粉 品质效应 中值改进率

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国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究 被引量：9

4

作者 李庆龙 王学东 +3 位作者 周第萍 韩波 闫圣 金桥 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期32-34,48,共4页

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验 ,探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明 ,与对照组比较 ,在添加国产脂肪酶后 ,面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明 ,国产脂肪酶对面包... 通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验 ,探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明 ,与对照组比较 ,在添加国产脂肪酶后 ,面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明 ,国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构 ,面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明 ,国产脂肪酶能显著增大馒头的比容 ,改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。 展开更多

关键词 脂肪酶 小麦粉品质 品质改良 流变学性质 面包品质 馒头品质

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面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究 被引量：47

5

作者 王放 郑铁松 +1 位作者 张国治 王显伦 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第2期13-16,共4页

对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价，提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标，筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种。

关键词 面条 馒头 专用粉 品质要求 小麦 品种筛选

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兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求分析 被引量：5

6

作者 张影全 孔雁 +2 位作者 邢亚楠 唐娜 魏益民 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期22-28,共7页

为明确兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求,依据黄淮冬麦区70个冬小麦品种制作兰州拉面的"制作过程评价总分"和"产品感官评价总分",采用聚类分析方法对小麦品种分类,比较不同类型小麦品种主要籽粒质量性状的差异和... 为明确兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求,依据黄淮冬麦区70个冬小麦品种制作兰州拉面的"制作过程评价总分"和"产品感官评价总分",采用聚类分析方法对小麦品种分类,比较不同类型小麦品种主要籽粒质量性状的差异和特点。结果表明,不同类型小麦品种的主要籽粒质量性状间存在显著差异。优质兰州拉面对小麦品种籽粒质量性状要求为:容重≥790 g/L,籽粒色泽b*值21~22,籽粒蛋白质质量分数13.0%~14.0%,湿面筋质量分数28%~30%,小麦粉破损淀粉含量18.0~22.0 UCDc,峰值黏度≥490 BU,衰减值≤80 BU。研究结果可以为小麦育种家培育兰州拉面专用小麦品种,拉面专用粉生产原粮选择,餐饮业拉面面粉选择,拉面专用粉的标准制定等提供参考。 展开更多

关键词 小麦 籽粒 质量性状 专用小麦粉 兰州拉面

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应用混合酶制剂进行面粉品质改良的基础研究 被引量：18

7

作者 张守文 李丹 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第1期16-21,共6页

应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明 ,葡萄糖氧化酶用于面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂 ,根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点 ,将其复合使用 ... 应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明 ,葡萄糖氧化酶用于面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂 ,根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点 ,将其复合使用 ,达到协同增效 ,进一步提高酶制剂的面粉品质改良作用效果。 展开更多

关键词 混合酶制剂 面粉 品质改良 基础研究

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谷朊粉对不同筋力小麦粉及面包品质的改良效果 被引量：10

8

作者 齐琳娟 王步军 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期48-53,共6页

为了探讨谷朊粉对我国不同筋力小麦粉面包加工品质的影响,选用师栾02-1(强筋)、石优17(中强筋)、矮抗58(中筋)和济麦22(弱筋)等四种不同筋力的小麦粉进行谷朊粉添加试验,谷朊粉添加水平分别占小麦粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%。对不... 为了探讨谷朊粉对我国不同筋力小麦粉面包加工品质的影响,选用师栾02-1(强筋)、石优17(中强筋)、矮抗58(中筋)和济麦22(弱筋)等四种不同筋力的小麦粉进行谷朊粉添加试验,谷朊粉添加水平分别占小麦粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%。对不同处理的小麦粉样品进行面包烘焙试验和理化性质测试,结果表明,谷朊粉的添加使面包体积迅速增大,对感官特性在一定范围内具有改良作用,谷朊粉添加过量会出现面包芯孔洞变大等不良影响;不同筋力小麦粉的最适添加量不同,师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22的最适添加量分别为面粉质量的1%～2%、3%～5%、7%、9%。 展开更多

关键词 小麦粉 谷朊粉 面包品质 改良

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真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对全麦面粉品质的改良 被引量：9

9

作者 谢洁 陈宁春 张斌 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期843-846,共4页

【目的】探讨添加酶制剂对全麦面粉流变学特性的影响及全麦馒头品质的改良作用,为制作出营养健康、口感良好的全麦馒头提供参考依据。【方法】将真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加到含8%麸皮的全麦面粉中进行品质改良试验,比较和优化酶... 【目的】探讨添加酶制剂对全麦面粉流变学特性的影响及全麦馒头品质的改良作用,为制作出营养健康、口感良好的全麦馒头提供参考依据。【方法】将真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加到含8%麸皮的全麦面粉中进行品质改良试验,比较和优化酶制剂对面团及全麦馒头品质的影响。【结果】在全麦面粉中添加真菌α-淀粉酶后,面团弹性增强、持气性和膨胀效果好,蒸制出的全麦馒头变松软、体积增大、弹性增强,面粉加工品质得到改良;添加葡萄糖氧化酶,也能改善面粉粉质特性和面粉拉伸特性,形成更耐搅拌且不粘的面团。当真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加量分别为4和30mg/kg时,全麦馒头的感官评价值较高。【结论】全麦面粉经真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶改良后,面粉品质特性得到改善,面团的延展性及持气能力增强,蒸制出的馒头体积增大,感官评分值明显增加。 展开更多

关键词 全麦面粉 真菌Α-淀粉酶 葡萄糖氧化酶 面团流变学特性 品质改良

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国产小麦生产面包粉的探索 被引量：2

10

作者 杨晓蓉 曹玉华 +2 位作者 王肇慈 王煜霞 何雪芬 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第3期21-23,共3页

对河南新乡市大面积推广种植的四种优质商品小麦进行了生产高级面包粉的实验探索。结果表明 :将这几种小麦合理搭配制粉 ,可以研制出各项指示均达到质量标准的面包粉。添加适量的复合品质改良剂进行面包烘焙实验 ,面包体积达 82 8～ 10 ... 对河南新乡市大面积推广种植的四种优质商品小麦进行了生产高级面包粉的实验探索。结果表明 :将这几种小麦合理搭配制粉 ,可以研制出各项指示均达到质量标准的面包粉。添加适量的复合品质改良剂进行面包烘焙实验 ,面包体积达 82 8～ 10 5 0mL/10 0g面粉 ,比容为 5 .30～ 6.77mL/g。 展开更多

关键词 生产技术 品质改良剂 优质小麦 面包专用粉 产品质量

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面包专用粉复合品质改良的研究 被引量：6

11

作者 王明伟 潘从道 +2 位作者 房伟安 崔娟 祁明霞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第1期14-18,共5页

将各种面包改良剂复合，以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中，研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性，并找出改良剂复合的最佳比例。结果表明：将强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α－淀粉酶等多种成分按... 将各种面包改良剂复合，以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中，研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性，并找出改良剂复合的最佳比例。结果表明：将强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α－淀粉酶等多种成分按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包专用粉的质量标准。 展开更多

关键词 面包专用粉 面包改良剂 复合品质改良 小麦粉

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谷氨酰胺转胺酶对面条专用粉品质影响的研究 被引量：11

12

作者 张春红 张伯清 +1 位作者 朱莹 程敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期148-150,共3页

利用微生物生产的谷氨酰胺转胺酶(MTG)对低档面条 专用粉进行品质改良。结果表明,在面条专用粉中添加 0.1％MTG后,其稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性 阻力和拉力比数分别比对照提高了30.0％、43.5％、20.9％、 68.0％和140.0％,... 利用微生物生产的谷氨酰胺转胺酶(MTG)对低档面条 专用粉进行品质改良。结果表明,在面条专用粉中添加 0.1％MTG后,其稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性 阻力和拉力比数分别比对照提高了30.0％、43.5％、20.9％、 68.0％和140.0％,其延伸性、粉力则分别比对照降低了 30.1％和2.6％;成品面条的感官评分比对照提高了9.6％, 接近高档面粉制成的同类产品。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转胺酶 面条专用粉 品质改良

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论小麦品质、专用粉、食品品质、改良剂之间的相互关系 被引量：13

13

作者 张守文 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第4期5-11,共7页

简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况 ,指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因 ,探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响 ,以及小麦品质、小麦粉品质、食品品质、品质改良剂之间的相互关... 简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况 ,指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因 ,探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响 ,以及小麦品质、小麦粉品质、食品品质、品质改良剂之间的相互关系 ,我国 2 1世纪培育推广优质专用小麦品种的目标和重点 ,小麦粉工业产品结构调整的主要方向。提出了“优质小麦内涵确定依据”,“小麦粉品质改良剂的开发和应用是一个永恒的课题”的重要学术观点。 展开更多

关键词 小麦品质 专用粉 食品品质 改良剂 相互关系

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关中小麦品种面粉流变学特性的改进研究 被引量：5

14

作者 魏益民 张国权 《西北农业学报》 CAS CSCD 1993年第1期41-44,共4页

以关中小麦品种小偃6号、小偃107、83(37)及品系79(1B)为材料,研究面团静置时间、面粉强化剂对面粉拉伸参数、粉质参数等流变特性的影响,结果表明:(1)当不同小麦品种或不同来源的面粉拉伸参数比较接近或难于区别时,测定拉伸参数时,面团... 以关中小麦品种小偃6号、小偃107、83(37)及品系79(1B)为材料,研究面团静置时间、面粉强化剂对面粉拉伸参数、粉质参数等流变特性的影响,结果表明:(1)当不同小麦品种或不同来源的面粉拉伸参数比较接近或难于区别时,测定拉伸参数时,面团静置时间应改为30、60和90min。(2)添加面粉强化剂Vc(抗坏血酸)的小麦品种拉伸阻力平均增加12%、26%和64%,拉伸长度平均降低5%、8%和13%。(3)抗坏血酸能够增加面团在揉合过程中的稳定性,降低软化度。再如增加一定量的食盐,对稳定性及软化度的改良效果则更为明显。 展开更多

关键词 小麦 品质 面粉 流变特性 品种

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脂肪酶对面包粉品质的影响研究 被引量：19

15

作者 王学东 李秋枫 +2 位作者 李汉春 王健英 张清辉 《粮油食品科技》 2003年第4期10-12,共3页

通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都... 通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量。 展开更多

关键词 脂肪酶 面包粉品质 品质改良 流变学性质 面包品质

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全麦发酵面制品品质改良研究进展 被引量：5

16

作者 王太军 温纪平 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第4期5-8,共4页

从制粉工艺、添加物改良和发酵工艺三方面综述了全麦粉面制品品质改良方法的研究进展,为我国全麦主食的开发提供参考。

关键词 全麦粉 品质改良 麸皮 营养

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面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势 被引量：6

17

作者 李书国 陈辉 李雪梅 《粮食与油脂》 2007年第1期14-17,共4页

该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系,重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状,最后提出面粉改良剂发展趋势,即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点,加强面粉品质改良剂快速、简便分析检... 该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系,重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状,最后提出面粉改良剂发展趋势,即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点,加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法研究,并探讨面粉质量安全对策。 展开更多

关键词 小麦面粉 面粉改良剂 专用面粉:食品安全

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北方春小麦生产专用粉的品质分析与评价 被引量：1

18

作者 于立河 杜伟玲 +2 位作者 纪志伟 韩振兴 赵文俊 《黑龙江八一农垦大学学报》 1996年第3期99-105,共7页

为开发利用国产小麦原料．就北方春小麦能否生产专用粉问题．对黑龙江垦区近３ｏ个小麦主栽品种进行了品质化验分析和焙烤实验。结果表明．黑龙江垦区春小麦蛋白质含量较高．具有较好的营养品质．但面团特性难于同世界主产国小麦相比．... 为开发利用国产小麦原料．就北方春小麦能否生产专用粉问题．对黑龙江垦区近３ｏ个小麦主栽品种进行了品质化验分析和焙烤实验。结果表明．黑龙江垦区春小麦蛋白质含量较高．具有较好的营养品质．但面团特性难于同世界主产国小麦相比．同国内优质麦相当。不同品种间品质差异较大，具有生产专用粉的基础条件。罗布林、辽春１０号、钢９１－４６等品种的面团特性好．达到生产面包粉的指标；克丰３号、克丰５号等品种可用来生产馒头、饺子等专用粉；辽春４号、龙辐麦５号等品种具有较好的生产面条专用粉条件。 展开更多

关键词 小麦 品质 专用粉

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谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究 被引量：2

19

作者 王六强 袁亚男 +1 位作者 李晓娟 张春红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期313-317,共5页

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含... 为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p<0.05)或者极显著相关(p<0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。 展开更多

关键词 谷朊粉 改良面粉 品质 面团流变学特性 相关性

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糕点专用粉品质指标的研究 被引量：1

20

作者 林仁 蔡绥志 +1 位作者 周惠明 韩锐敏 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1989年第3期51-63,99,共13页

作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋... 作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。 展开更多

关键词 糕点粉 专用粉 产品标准

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