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核桃油不皂化物对D-半乳糖诱导HepG2细胞的作用机制
1
作者 宏丹 崔鹏飞 +4 位作者 郑玮哲 马爱进 陈洲 李思霆 贾英民 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期64-74,共11页
衰老是一个不可避免的生物现象,包含多种生理变化。氧化应激是加剧衰老症状的主要原因之一,抵抗氧化应激是减轻衰老症状的有效手段。核桃油不皂化物是一种高活性成分,具有重要的开发和应用价值。采用D-半乳糖体外诱导HepG2细胞衰老模型... 衰老是一个不可避免的生物现象,包含多种生理变化。氧化应激是加剧衰老症状的主要原因之一,抵抗氧化应激是减轻衰老症状的有效手段。核桃油不皂化物是一种高活性成分,具有重要的开发和应用价值。采用D-半乳糖体外诱导HepG2细胞衰老模型,探讨核桃油不皂化物对HepG2细胞的作用,以细胞活力、细胞氧化应激水平、细胞内炎症因子的含量、细胞内肝功能水平评价不皂化物在D-半乳糖损伤模型上的作用,并进一步采用蛋白免疫印迹法探讨不皂化物对D-半乳糖损伤HepG2细胞的作用机制。结果表明:不皂化物(50、75、100μg/mL)处理显著改善了D-半乳糖损伤的HepG2细胞活力的降低,显著提高了超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GPx)和过氧化氢酶(CAT)活性,降低了脂质氧化产物丙二醛(MDA)、炎症因子(TN F-α、I L-1β、I L-6)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)和碱性磷酸酶(AKP)的水平。此外,不皂化物促进了细胞质和细胞核中核因子E2相关因子2(Nrf2)的积累,激活了下游靶蛋白血红素氧合酶1(H O-1)和醌NADH脱氢酶1(NQO1)的表达。核桃油不皂化物延缓D-半乳糖诱导HepG2细胞的衰老与其激活Nrf2/Keap1信号通路有关,研究结果旨在为核桃油功能产品的开发提供理论参考。 展开更多
关键词 核桃油 不皂化物 衰老 氧化应激 炎症因子 Nrf2/Keap1信号通路
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核桃仁及其粕中油脂提取工艺优化及品质分析
2
作者 王国王 祁岩龙 +3 位作者 杨忠强 孙俪娜 尼格尔热依·亚迪卡尔 木丽得尔·叶尔肯 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期86-92,共7页
在单因素试验的基础上,采用响应面法优化液压冷榨提取核桃仁中核桃油的工艺,并采用单因素试验进一步优化超临界CO_(2)萃取核桃粕中核桃油的工艺。比较分析了液压冷榨未脱种衣核桃仁(DPM)、液压冷榨脱种衣核桃仁(QPM)、超临界CO_(2)萃取... 在单因素试验的基础上,采用响应面法优化液压冷榨提取核桃仁中核桃油的工艺,并采用单因素试验进一步优化超临界CO_(2)萃取核桃粕中核桃油的工艺。比较分析了液压冷榨未脱种衣核桃仁(DPM)、液压冷榨脱种衣核桃仁(QPM)、超临界CO_(2)萃取脱种衣核桃粕(QPC)制取的核桃油品质。结果表明:液压冷榨最佳工艺条件为压榨压力50.0 MPa、压榨时间120 min、进料量10.0 kg,在此条件下核桃油出油率为61.53%±0.15%;超临界CO_(2)萃取的最佳工艺为萃取温度45.0℃、萃取时间5.0 h、萃取压力30.0 MPa,在此条件下核桃油萃取率为33.33%±0.25%。对比分析可知,3种处理条件下的核桃油品质均符合国家标准;不饱和脂肪酸含量均超过90%。 展开更多
关键词 核桃油 液压冷榨 超临界CO_(2)萃取 品质 脂肪酸组成
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品种和产地对核桃油脂肪酸组成及含量的影响
3
作者 时杨妮 李鑫鑫 马兆成 《中国油脂》 北大核心 2025年第1期122-128,共7页
旨在为核桃品种选育和核桃油产品开发提供理论依据,探究不同品种和产地核桃油中脂肪酸组成及含量差异。以51个品种核桃、7个产地的香玲核桃和5个产地的清香核桃为研究对象,利用气相色谱-质谱联用仪测定其油脂的脂肪酸组成及含量,并进行... 旨在为核桃品种选育和核桃油产品开发提供理论依据,探究不同品种和产地核桃油中脂肪酸组成及含量差异。以51个品种核桃、7个产地的香玲核桃和5个产地的清香核桃为研究对象,利用气相色谱-质谱联用仪测定其油脂的脂肪酸组成及含量,并进行相关性分析、主成分分析与聚类分析。结果表明:51个品种核桃油中含13种脂肪酸,含量较高的依次是亚油酸、油酸、α-亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸,这5种脂肪酸总含量约占总脂肪酸含量的99%,不饱和脂肪酸含量高达90%左右;51个品种核桃油中脂肪酸含量差异显著,5种主要脂肪酸中油酸的变异系数最高,为23.14%,α-亚麻酸变异系数次之,为14.86%,亚油酸的变异系数为7.24%;相关性分析发现,硬脂酸含量与棕榈酸含量呈极显著负相关,α-亚麻酸含量与油酸含量呈极显著负相关,与亚油酸含量呈极显著正相关,亚油酸含量与油酸含量呈极显著负相关;通过主成分分析和聚类分析将51个核桃品种分为3类,第1类为中油酸、中亚油酸组,第2类为低油酸、高亚油酸组,第3类为高油酸、低亚油酸组;不同产地核桃油的脂肪酸组成与不同品种核桃油一致,同一品种不同产地核桃油之间脂肪酸含量差异较小,经主成分分析和聚类分析发现甘肃华亭清香核桃单独为一类,其他产地的清香核桃为一类,不同产地的香玲核桃为一类。综上,核桃油脂肪酸含量受产地影响较小,主要是由品种决定,具有一定的遗传稳定性。 展开更多
关键词 核桃油 脂肪酸 品种 产地
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基于GC-IMS技术分析新疆不同品种核桃油挥发性成分的差异
4
作者 孟新涛 许铭强 +5 位作者 张婷 古丽米热·祖努纳 牛逍瞳 郭金宝 刘国庆 马燕 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期102-109,共8页
为研究新疆主栽品种核桃油的挥发性成分差异,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对“温185”“新新2”“新早丰”“新萃丰”“扎343”“温81”6个品种低温压榨核桃油中的挥发性成分进行分析,并采用指纹图谱结合主成分分析(PCA)分析不... 为研究新疆主栽品种核桃油的挥发性成分差异,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对“温185”“新新2”“新早丰”“新萃丰”“扎343”“温81”6个品种低温压榨核桃油中的挥发性成分进行分析,并采用指纹图谱结合主成分分析(PCA)分析不同品种核桃油间挥发性成分的差异。结果显示,6个品种低温压榨核桃油样品中共检测到48种挥发性物质,其中包括醛类13种、醇类10种、酯类10种、酮类7种、烯烃类3种、酸类2种、醚类2种、杂环类1种。酯类是核桃油的主要挥发性成分,其中,乙酸乙酯(单体)相对含量最高,为10.61%~14.95%。指纹图谱结合PCA结果表明,不同品种核桃油挥发性成分存在差异,“新新2”和“温185”核桃油挥发性成分较为相近,“新萃丰”和“温81”核桃油挥发性成分较为相近,“扎343”和“新早丰”核桃油挥发性成分与其他品种差异较大。因此,应用GC-IMS技术并结合指纹图谱的PCA可达到分析不同品种核桃油挥发性成分差异的目的。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 不同品种 核桃油 挥发性成分
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基于质量标准的核桃油和油茶籽油分析与评价
5
作者 侯敏 杨建华 冯永兴 《食品安全导刊》 2025年第6期43-47,59,共6页
基于《核桃油》(GB/T22327—2019)、《油茶籽油》(GB/T11765—2018)及其他相关质量标准,对核桃油和油茶籽油的特征指标、脂肪酸组成、营养成分等质量指标进行对比分析。分析得出,油茶籽油具有低碘值、高烟点、强抗氧化能力、稳定性好等... 基于《核桃油》(GB/T22327—2019)、《油茶籽油》(GB/T11765—2018)及其他相关质量标准,对核桃油和油茶籽油的特征指标、脂肪酸组成、营养成分等质量指标进行对比分析。分析得出,油茶籽油具有低碘值、高烟点、强抗氧化能力、稳定性好等特性,两种油脂的其他特征指标和质量指标没有明显差异;核桃油中主要不饱和脂肪为亚油酸,含量在50%以上,油茶籽油中主要不饱和脂肪酸为油酸,含量在68%以上,两者不饱和脂肪酸含量均在90%以上;因核桃油和油茶籽油的原料产地、榨油工艺及精炼程度不同,各地对其营养成分制定的标准要求存在一定差异。 展开更多
关键词 质量标准 核桃油 油茶籽油 脂肪酸组成 营养成分
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槲皮素-磷脂复合物的制备、表征及对核桃油氧化稳定性的影响
6
作者 向燕 杜伊晗 +3 位作者 何强 孙群 董怡 唐忠凤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期283-292,共10页
为扩大槲皮素的应用范围,采用溶剂法优化制备了槲皮素-磷脂复合物,对复合物进行了结构表征和体外抗氧化能力评价,并进一步研究了复合物对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明,溶剂为无水乙醇,槲皮素与磷脂质量比为1:3,槲皮素浓度为0.5 mg/... 为扩大槲皮素的应用范围,采用溶剂法优化制备了槲皮素-磷脂复合物,对复合物进行了结构表征和体外抗氧化能力评价,并进一步研究了复合物对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明,溶剂为无水乙醇,槲皮素与磷脂质量比为1:3,槲皮素浓度为0.5 mg/mL,50℃下复合反应4 h,槲皮素-磷脂复合物平均复合率可达99.49%。利用优化后的制备条件可以有效制备不同于槲皮素或磷脂的全新槲皮素-磷脂复合物,槲皮素的羟基可通过与磷脂的极性端产生氢键而形成复合物,其在水和正辛醇中的溶解性优于游离槲皮素及槲皮素与磷脂的物理混合物。在相同质量浓度下,槲皮素-磷脂复合物的体外抗氧化能力与游离槲皮素差异不显著。核桃油在60℃下贮藏18 d,结果表明槲皮素-磷脂复合物能更有效减缓核桃油的酸价、过氧化值、共轭二烯值(conjugated diene value,CD)和共轭三烯值(conjugated triene value,CT)的增加,抗氧化效果显著优于槲皮素(P<0.05),且核桃油的酸价与过氧化值、CD值和CT值显著正相关(P<0.05)。槲皮素-磷脂复合物能够在不影响感官品质的基础上,明显提高核桃油的抗氧化稳定性,延长保存期,具有良好的开发利用价值。 展开更多
关键词 槲皮素 磷脂复合物 核桃油 氧化稳定性 制备工艺 理化性质
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市售核桃油氯丙醇酯、缩水甘油酯和邻苯二甲酸酯污染水平及来源分析
7
作者 朱振宝 段屹帆 +1 位作者 张芳 薛红梅 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期106-111,共6页
为了调查市售核桃油中氯丙醇酯、缩水甘油酯(GEs)以及邻苯二甲酸酯类塑化剂(PAEs)等污染物的污染水平和来源,对30个市售核桃油样品中3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)、2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPDE)、GEs以及18种PAEs含量进行测定,并进行膳食... 为了调查市售核桃油中氯丙醇酯、缩水甘油酯(GEs)以及邻苯二甲酸酯类塑化剂(PAEs)等污染物的污染水平和来源,对30个市售核桃油样品中3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)、2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPDE)、GEs以及18种PAEs含量进行测定,并进行膳食暴露评估,同时,通过测定核桃油精炼过程中这些污染物的含量变化分析其来源。结果表明:30个市售核桃油样品中有22个样品检出氯丙醇酯或GEs,28个样品检出PAEs;3-MCPDE含量范围为未检出~1259.86μg/kg,检出率为70.00%,平均值为414.34μg/kg,中位数为372.76μg/kg;2-MCPDE含量范围为未检出~717.82μg/kg,检出率为6.67%;GEs含量范围为未检出~803.64μg/kg,检出率为3.33%;PAEs中邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)含量范围为未检出~3.39 mg/kg,平均值为0.56 mg/kg,中位数为0.47 mg/kg,超标率为56.7%,邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)含量范围为未检出~11.64 mg/kg,平均值为1.53 mg/kg,中位数为0.60 mg/kg;超标率为30.0%,邻苯二甲酸二异壬酯(DINP)含量范围为未检出~6.10 mg/kg,无超标情况。膳食暴露评估结果表明,目前市售核桃油中3-MCPDE、DBP、DEHP的含量均处于安全水平,引起健康危害的风险较低。通过对核桃原油及精炼过程中核桃油的氯丙醇酯、GEs以及PAEs含量检测分析发现,PAEs主要来源于制油过程的外源迁移,氯丙醇酯以及GEs是精炼过程中的产物。随着脱臭温度的提高,PAEs含量降低,而氯丙醇酯以及GEs含量却急剧升高,说明精炼工艺与这些污染物的水平密切相关。综上,在核桃油生产中需要严格把控核桃原料的质量,同时改进和优化精炼工艺,以控制核桃油中氯丙醇酯、GEs以PAEs等污染物水平,提高核桃油品质。 展开更多
关键词 核桃油 氯丙醇酯 缩水甘油酯 塑化剂 油脂精炼
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核桃油风味品质提升技术研究进展
8
作者 刘野 苏开 +2 位作者 徐莹 代晹鑫 毕爽 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期22-30,共9页
核桃具有较高含量的油脂和良好的脂肪酸(亚麻酸与亚油酸的比例接近1∶4),是优质的植物油来源。核桃油中营养物质丰富,具有较高的食用及营养价值,在调节血脂、抗氧化、增强免疫力等方面有重要作用。介绍了传统压榨法(热榨法和冷榨法)商... 核桃具有较高含量的油脂和良好的脂肪酸(亚麻酸与亚油酸的比例接近1∶4),是优质的植物油来源。核桃油中营养物质丰富,具有较高的食用及营养价值,在调节血脂、抗氧化、增强免疫力等方面有重要作用。介绍了传统压榨法(热榨法和冷榨法)商业化制取核桃油的工艺流程,总结了基于不同风味提取方法的核桃油关键风味物质。针对目前研究存在的冷榨核桃油风味寡淡的瓶颈问题,探讨了现阶段从原料预处理、浸出法和酶解法角度出发的油脂增香技术,从分子水平阐明脂质氧化和美拉德反应途径及增香原理机制,在保留冷榨核桃油原有营养成分的基础上,通过对冷榨核桃油的制取工艺进行优化,显著提升冷榨核桃油的香味。通过阐明增香技术的原理与机制,希望为冷榨核桃油风味品质提升提供新思路和新途径,以期获得风味品质更佳的冷榨核桃油,同时提高核桃油产品的附加值,助力冷榨核桃油的产业发展。 展开更多
关键词 核桃油 冷榨法 气相色谱-质谱法 美拉德反应 关键风味物质 风味品质提升技术
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抗氧化型壳聚糖/大豆蛋白复合食用膜的制备与应用 被引量：4
9
作者 杨欧 张晓湘 +5 位作者 徐小涵 孙玥 梁进 李雪玲 李梅青 张海伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期210-218,共9页
以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合膜基材,天然抗氧化剂为活性物质,制备具有抑制脂质氧化且可食用的活性保鲜膜。通过膜的机械性能、微观结构、物理性质与抗氧化性能,优化添加抗氧化剂的种类及浓度,并分析复合膜对核桃油贮藏保质效果。结果... 以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合膜基材,天然抗氧化剂为活性物质,制备具有抑制脂质氧化且可食用的活性保鲜膜。通过膜的机械性能、微观结构、物理性质与抗氧化性能,优化添加抗氧化剂的种类及浓度,并分析复合膜对核桃油贮藏保质效果。结果表明,8种天然抗氧化剂添加均显著提高了复合膜的阻氧性能(P<0.05),其中虾青素、葡萄籽提取物、维生素C添加后使得油脂过氧化值减少约80%,且保持良好的机械性能。当虾青素添加浓度为0.3%时,复合膜表现最佳性能,抗拉强度为6.546 MPa,断裂伸长率为69.962%,DPPH自由基清除能力为80.1%,水蒸气渗透率为1.21 g·mm/m^(2)·h·kPa;扫描电子显微镜显示膜表面平整光滑、规则、均匀;红外光谱分析显示成膜材料间均具有良好的相容性;差示扫描热量仪分析表明虾青素复合膜的热焓值最高,达到233.940 J/g,热稳定性最好。将含虾青素的复合膜包裹核桃油后,油脂过氧化值比对照降低81.8%,共轭二烯及共轭三烯值分别下降44.4%和66.4%。添加虾青素的壳聚糖/大豆蛋白复合膜能够显著延缓油脂氧化进程。 展开更多
关键词 复合食用膜 抗氧化 虾青素 核桃油
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核桃油营养特性及其制备方法研究进展 被引量：2
10
作者 徐梦婷 郝艳宾 +3 位作者 齐建勋 张赟齐 丁保淼 陈永浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期380-387,共8页
核桃油是重要的木本粮油,具有较高的营养价值和良好的保健功能活性,但易产生氧化哈败等问题,其化学组成和制备方法对核桃油的氧化稳定性具有重要影响。本文综述了核桃油中脂肪酸、酚类化合物、植物甾醇、角鲨烯等组分的种类、含量及功... 核桃油是重要的木本粮油,具有较高的营养价值和良好的保健功能活性,但易产生氧化哈败等问题,其化学组成和制备方法对核桃油的氧化稳定性具有重要影响。本文综述了核桃油中脂肪酸、酚类化合物、植物甾醇、角鲨烯等组分的种类、含量及功能作用,并对核桃油的抗炎、抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、神经保护等生物活性进行了分析,对常见制备方法和工艺创新的优缺点进行了综述,分析了核桃油化学组成和制备方法对核桃油氧化稳定性的影响,并对核桃油的功能活性、高效制备技术和专用品种加工适宜性等研究方向进行了展望,以期为核桃油产品的开发利用提供参考。 展开更多
关键词 核桃油 化学组成 功能活性 制备方法 氧化稳定性
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核桃的营养价值及其开发利用研究进展 被引量：6
11
作者 张翰生 昌秦湘 +1 位作者 康建忠 梁宗锁 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第4期905-919,共15页
核桃是一种重要的经济作物,含有丰富的营养成分,具有开发药食同源产品的潜力。本文综述了核桃仁及其副产物的营养成分、功能特性和开发利用。核桃仁作为核桃的主要食用部位,富含脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等多种有效成... 核桃是一种重要的经济作物,含有丰富的营养成分,具有开发药食同源产品的潜力。本文综述了核桃仁及其副产物的营养成分、功能特性和开发利用。核桃仁作为核桃的主要食用部位,富含脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等多种有效成分,可用于开发抗癌、减肥、美容等产品。核桃深加工中的副产物如核桃分心木、核桃青皮、核桃叶含有多种化学成分,如胡桃醌、多糖、酚类等,可应用于开发杀虫剂、生物质炭、降血压药等产品。此外,本文列举了一些较成熟的核桃产品如核桃蛋白粉、分心木酒和核桃油胶囊,以促进中国核桃产业链的发展。 展开更多
关键词 核桃 营养成分 功能特性 核桃油 副产物 药理活性
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高压超临界CO_(2)萃取茶籽油、核桃油及灵芝孢子油及其对质量的影响研究 被引量：1
12
作者 周丹 曾竟轩 +3 位作者 何日凤 周雪 史庆龙 葛发欢 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期133-140,共8页
研究高压超临界CO_(2)萃取茶籽油、核桃油及灵芝孢子油萃取效率及其对产品质量的影响,并与常规萃取压力进行对比。在萃取温度40℃、分离压力11 MPa、分离温度50℃的萃取条件下,对比分析65、50、35 MPa的萃取压力条件对3种功能性油脂萃... 研究高压超临界CO_(2)萃取茶籽油、核桃油及灵芝孢子油萃取效率及其对产品质量的影响,并与常规萃取压力进行对比。在萃取温度40℃、分离压力11 MPa、分离温度50℃的萃取条件下,对比分析65、50、35 MPa的萃取压力条件对3种功能性油脂萃取效率的影响。通过GC-MS、HPLC法及相关理化指标测定,研究高压等不同萃取压力对3种油的脂肪酸组成、不皂化物成分、活性营养成分及理化指标等质量的影响。萃取压力对3种油脂的萃取效率有明显的差异,萃取压力越高,收率相应升高,油脂萃取效率也越高;高压等不同萃取压力对油脂脂肪酸组成几乎没有影响,但能显著提高角鲨烯等活性成分的萃取;从理化指标上看,高压萃取条件有助于降低食用油的酸值,提高油脂的品质。 展开更多
关键词 油茶籽油 核桃油 灵芝孢子油 高压超临界CO_(2)萃取 脂肪酸分析 营养成分分析
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精炼对水酶法核桃油的品质及其抗氧化活性的影响 被引量：3
13
作者 冯红霞 王文亲 +3 位作者 郑舒文 马立志 刘晓燕 常云鹤 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期49-52,59,共5页
以水酶法核桃原油、脱酸核桃油、脱胶核桃油和脱臭核桃油为原料,针对4种油样中功能性成分、理化指标和自由基清除率以及加速氧化试验的结果,分析精炼对水酶法核桃原油品质及其抗氧化活性的影响。结果表明:精炼在一定程度上会降低水酶法... 以水酶法核桃原油、脱酸核桃油、脱胶核桃油和脱臭核桃油为原料,针对4种油样中功能性成分、理化指标和自由基清除率以及加速氧化试验的结果,分析精炼对水酶法核桃原油品质及其抗氧化活性的影响。结果表明:精炼在一定程度上会降低水酶法核桃原油的有益伴随物含量且减弱油脂的清除自由基能力;为避免油脂过度精炼,核桃原油经脱酸这一精炼步骤后油样的各项理化指标均已满足水酶法一级核桃油质量要求,与核桃原油相比,脱酸核桃油在加速氧化试验中维生素E、β-谷甾醇含量下降幅度较小、氧化稳定性较强;根据加速氧化试验结果推算可知,水酶法核桃原油、脱酸核桃油的货架期至少为312 d。 展开更多
关键词 核桃油 水酶法 精炼 品质 抗氧化活性
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不同品种核桃仁成分及烘烤对其油脂品质和内源性蛋白酶活性的影响 被引量：1
14
作者 王鲁明 黄闽敏 陈业明 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期42-47,共6页
旨在为工业去衣核桃仁的烘烤处理条件提供参考,选择我国4个品种核桃仁作为研究对象,比较了4种核桃仁的蛋白质和脂肪含量,分析了其氨基酸和脂肪酸组成,并考察了烘烤(60~140℃烘烤1~3 h使水分含量降至5%以下)对这4种去衣核桃仁油脂品质及... 旨在为工业去衣核桃仁的烘烤处理条件提供参考,选择我国4个品种核桃仁作为研究对象,比较了4种核桃仁的蛋白质和脂肪含量,分析了其氨基酸和脂肪酸组成,并考察了烘烤(60~140℃烘烤1~3 h使水分含量降至5%以下)对这4种去衣核桃仁油脂品质及内源性蛋白酶活性的影响。结果表明:核桃仁蛋白质(13.73%~17.54%)、脂肪(69.10%~72.77%)含量及其油脂亚麻酸含量(8.77%~13.23%)在品种间存在显著性差异(p<0.05),而氨基酸组成未表现出明显差异;随着烘烤温度的升高,4种去衣核桃仁油脂的酸值及过氧化值均呈现不断上升的趋势,但均未超过国家标准要求;未烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性在品种间也存在显著性差异(p<0.05);烘烤温度对核桃仁内源性蛋白酶活性有显著影响,60~80℃烘烤尚且保留了大部分的内源性蛋白酶活性,而100~140℃烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性大幅度下降甚至丧失。综上,烘烤对去衣核桃仁油脂及内源性蛋白酶的影响并不因核桃品种的不同而产生差异,60~80℃的烘烤适合生产高内源性蛋白酶活性的去衣核桃仁(坚果类产品)。 展开更多
关键词 核桃 去衣核桃仁 烘烤温度 核桃油 内源性蛋白酶
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核桃内源性多酚的体外抗氧化能力及对核桃油氧化稳定性的影响
15
作者 杜伊晗 王书语 +4 位作者 向燕 邓莎 何贵萍 何强 董怡 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期88-94,143,共8页
为促进核桃加工副产物的综合利用,探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响,测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸5种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力(ORAC)以评价其体外抗氧化能力,并将5... 为促进核桃加工副产物的综合利用,探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响,测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸5种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力(ORAC)以评价其体外抗氧化能力,并将5种内源性多酚分别加入核桃油中,进行18 d的加速氧化试验,以酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光光谱、色泽及感官品质(透明度、气味、滋味)作为考察指标,分析其对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明:槲皮素、没食子酸和绿原酸的体外抗氧化能力较强;5种多酚均能有效减缓核桃油酸值、过氧化值、共轭二烯值和共轭三烯值的升高,其中没食子酸、绿原酸和儿茶素在维持核桃油感官品质方面优于其他2种多酚。综上,在开发核桃油相关产品时,可以考虑通过添加没食子酸、儿茶素和绿原酸提高产品的氧化稳定性。 展开更多
关键词 核桃 多酚 核桃油 氧化稳定性
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核桃粕抗氧化肽的制备及对核桃油氧化稳定性的研究
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作者 杞廷美 彭静娜 +3 位作者 张月江 林奇 包媛媛 张新永 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期139-147,共9页
本研究采用单因素和响应面法对核桃粕抗氧化肽最佳水解酶进行筛选,经膜超滤分离技术获得>3 ku、1~3 ku和<1 ku 3种不同分子质量的多肽组分,通过过氧化值(POV)、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力的测定,探究不同分子质... 本研究采用单因素和响应面法对核桃粕抗氧化肽最佳水解酶进行筛选,经膜超滤分离技术获得>3 ku、1~3 ku和<1 ku 3种不同分子质量的多肽组分,通过过氧化值(POV)、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力的测定,探究不同分子质量抗氧化肽对核桃油热氧化稳定性的影响。结果表明:中性蛋白酶与胰蛋白酶复合制备抗氧化肽的最佳酶解工艺为:溶液pH 8,酶解温度38℃,加酶量7000 U/g,底物浓度[S]=3 g/100 mL,酶解时间4 h。与对照组相比,核桃粕抗氧化肽组分能显著抑制核桃油的氧化和维持较强的自由基清除能力(P<0.05),<1 ku抗氧化肽组分POV值为(1.22±0.16)mmol/kg,DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为(69.25±0.15)%、(62.76±0.93)%,总还原力为(0.747±0.009)。分子质量<1 ku的核桃粕抗氧化肽对核桃油的抗氧化效果较好。采用NanoLC-MS/MS法从<1 ku组分中鉴定出5632条多肽,其中具有抗氧化活性,且结构稳定、无毒、无致敏性、水溶性差的抗氧化肽有15条。 展开更多
关键词 核桃粕 酶解 抗氧化肽 核桃油 热氧化稳定性
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核桃油风味物质与生物活性关联分析
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作者 李述刚 霍嘉颖 +3 位作者 周琦 王萍 陆超群 余雄伟 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期11-21,共11页
核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显... 核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显性指标。在客观评价核桃油主要挥发性风味特性的基础上,分析了核桃油风味物质的组成,醛酮类、醇类、杂环类、酸类和酯类是赋予核桃油独特风味的关键成分。介绍了核桃油主要生物活性,如抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖和免疫调节等。剖析了核桃品种和产地、采收期、加工工艺、贮存条件等因素对核桃油风味物质及生物活性物质组成的影响。最后重点探讨了核桃油挥发性风味与生物活性变化间的内在联系,这种联系不仅体现在具有生物活性的挥发性风味成分上,还表现在氧化裂变产物等,它们间接反映了核桃油生物活性的变化。研究旨在解析核桃油在营养与风味关联上的科学内涵,为核桃油的品质调控与高值化开发利用提供理论指导。 展开更多
关键词 核桃油 生物活性 挥发性风味 物质组成 影响因素
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云南主栽品种核桃油的提取及与市售核桃油功能活性成分比较 被引量：2
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作者 陈海云 耿树香 +1 位作者 宁德鲁 王玺 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期25-29,87,共6页
为选择适宜的云南核桃油提取工艺,以云南主栽品种核桃为原料,分别采用液压压榨法、螺旋压榨法、水剂法制备核桃油,对比3种制油方式所得核桃油的理化指标、功能活性成分,并对比分析水剂法提取的3个云南主栽品种‘漾泡’‘三台’‘细香’... 为选择适宜的云南核桃油提取工艺,以云南主栽品种核桃为原料,分别采用液压压榨法、螺旋压榨法、水剂法制备核桃油,对比3种制油方式所得核桃油的理化指标、功能活性成分,并对比分析水剂法提取的3个云南主栽品种‘漾泡’‘三台’‘细香’核桃油与6个市售核桃油的功能活性成分。结果表明:水剂法、液压压榨法和螺旋压榨法核桃油的酸值、过氧化值、碘值、皂化值、水分及挥发物含量、脂肪酸组成及含量均符合国标要求;水剂法核桃油的α-生育酚、γ-生育酚、角鲨烯、β-谷甾醇含量均高于液压压榨法和螺旋压榨法核桃油的;水剂法核桃油的α-生育酚、γ-生育酚、角鲨烯、β-谷甾醇、褪黑素、β-胡萝卜素含量均显著高于市售核桃油的。水剂法可得到品质较好、功能活性成分含量较高的核桃油,可用于云南主栽品种核桃油的提取。 展开更多
关键词 深纹核桃 核桃油 水剂法 功能活性成分
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山核桃分离蛋白为壁材的山核桃油微胶囊制备及其性能分析
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作者 李新 信钰 +2 位作者 孙悦 齐斌 王立梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期72-78,共7页
本实验以麦芽糊精、蛋黄粉、山核桃分离蛋白和大豆分离蛋白为微胶囊的壁材,通过不同比例的组合复配,采取喷雾干燥法制备山核桃油微胶囊产品,分析微胶囊的微观形貌、热稳定性、贮藏稳定性以及抗氧化稳定性,研究不同壁材组合得到的微胶囊... 本实验以麦芽糊精、蛋黄粉、山核桃分离蛋白和大豆分离蛋白为微胶囊的壁材,通过不同比例的组合复配,采取喷雾干燥法制备山核桃油微胶囊产品,分析微胶囊的微观形貌、热稳定性、贮藏稳定性以及抗氧化稳定性,研究不同壁材组合得到的微胶囊的性能。结果显示,以山核桃分离蛋白为壁材制备的山核桃油微胶囊包埋率达到73.68%,微胶囊结构完整致密,成功将山核桃油芯材包埋在内部并具有保护芯材的作用。微胶囊粉末具备一定的流动性、溶解性好。山核桃分离蛋白微胶囊在程序升温条件下(10℃/min),低于150℃条件下质量损失仅为5.48%,远低于大豆分离蛋白微胶囊(10.3%),因此更能够满足大多数食品的热加工需要。微胶囊化明显减缓山核桃油氧化速度,提高了山核桃油的贮藏稳定性。抗氧化性实验证明山核桃油微胶囊能有效提高山核桃油中活性成分的抗氧化稳定性。通过评价山核桃分离蛋白这一新颖的微胶囊壁材的性能,发现山核桃分离蛋白是一种卓越的微胶囊壁材,扩大了蛋白质壁材的选择范围。同时,为核桃分离蛋白资源的应用提供新的思路,提高了山核桃的附加值。 展开更多
关键词 微胶囊 山核桃油 山核桃分离蛋白 壁材 包埋率
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均质和杀菌条件对核桃油微胶囊化的影响及贮藏稳定性
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作者 王明明 陈银艳 +2 位作者 余智瑾 盛军 赵存朝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期199-207,共9页
为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性,通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响,并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定... 为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性,通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响,并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明,在均质压力40 MPa、均质温度65℃和杀菌条件为85℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小,粒径分布离散度总体呈下降趋势,此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%;在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62μm,表面油质量分数为1.03%,微胶囊化包埋率为96.41%,在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好,具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明,与未包埋的核桃油相比,核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性;在不同条件下经过35 d贮藏,其保留率下降幅度有所不同,将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。 展开更多
关键词 核桃油 均质条件 杀菌条件 粒径 包埋率 稳定性
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