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传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展
被引量：
40
1
作者
聂志强
汪越男
+1 位作者
郑宇
王敏
《中国酿造》
CAS
2012年第7期1-6,共6页
采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品。传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构。传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生...
采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品。传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构。传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因。近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展。
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关键词
食醋
微生物群落
功能
多样性
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题名
传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展
被引量：
40
1
作者
聂志强
汪越男
郑宇
王敏
机构
工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学)
出处
《中国酿造》
CAS
2012年第7期1-6,共6页
基金
国家高技术研究发展计划‘863计划’课题(2012AA021303)
教育部"长江学者和创新团队发展计划"(IRT1166)
高等学校博士学科点专项科研基金(20101208120003)
文摘
采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品。传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构。传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因。近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展。
关键词
食醋
微生物群落
功能
多样性
Keywords
vinegar； microbial communities； function； diversity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展
聂志强
汪越男
郑宇
王敏
《中国酿造》
CAS
2012
40
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