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转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究
被引量：
15
1
作者
李慧静
田益玲
+1 位作者
李宁
贾英民
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期232-236,共5页
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添...
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善。
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关键词
转谷氨酰胺酶
游离巯基含量
持水性
粉质特性
加工品质改良
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职称材料
β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响
被引量：
3
2
作者
钱海峰
潘琪锋
+2 位作者
李言
王立
樊铭聪
《粮油食品科技》
2022年第2期41-49,共9页
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、S...
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(Gʹ)和粘性模量(Gʺ)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 kDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。
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关键词
燕麦面团
Β-葡聚糖酶
粉质特性
动态流变特性
平均相对分子量
蛋白质游离巯基
可萃取蛋白含量
蛋白质二级结构
SDS-PAGE蛋白图谱
表面疏水性
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职称材料
酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白部分结构及流变学性质的影响
被引量：
4
3
作者
曲悦
王晓杰
+1 位作者
刘晓兰
丛万锁
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第9期11-14,29,共5页
为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米...
为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米醇溶蛋白相比,低聚氨基葡萄糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低32.37μmoL/g,热变性温度和变性焓分别增加11℃和72.3J/g,即糖基化反应使玉米醇溶蛋白的热稳定性增加。在剪切速率为1～100s^(-1)条件下,糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高,并表现出剪切稀化的特性。在剪切频率0.1～10 Hz时,交联玉米醇溶蛋白和糖基化玉米醇溶蛋白分散液的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表现为类固体特征。
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关键词
玉米醇溶蛋白
低聚氨基葡萄糖
转谷氨酰胺酶
游离巯基
流变学性质
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职称材料
题名
转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究
被引量：
15
1
作者
李慧静
田益玲
李宁
贾英民
机构
河北农业大学食品科技学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期232-236,共5页
基金
河北省农产品加工专项课题:酶工程关键技术及其在农产品加工中应用研究(03220173D)
文摘
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善。
关键词
转谷氨酰胺酶
游离巯基含量
持水性
粉质特性
加工品质改良
Keywords
transglutaminase
content
of
free
sulfhydryl
group
water holding capacity
farinograph property
processing quality improvement
分类号
TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响
被引量：
3
2
作者
钱海峰
潘琪锋
李言
王立
樊铭聪
机构
江南大学食品学院
出处
《粮油食品科技》
2022年第2期41-49,共9页
基金
国家重点研发计划(2020YFC1606804)。
文摘
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(Gʹ)和粘性模量(Gʺ)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 kDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。
关键词
燕麦面团
Β-葡聚糖酶
粉质特性
动态流变特性
平均相对分子量
蛋白质游离巯基
可萃取蛋白含量
蛋白质二级结构
SDS-PAGE蛋白图谱
表面疏水性
Keywords
oat dough
β-glucanase
farinographic properties
dynamic oscillatory rheology
average molecular weight
free
sulfhydryl
content
proteins extractability in SDS solution
proteins secondary structure
SDS-PAGE protein patterns
surface hydrophobicity
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白部分结构及流变学性质的影响
被引量：
4
3
作者
曲悦
王晓杰
刘晓兰
丛万锁
机构
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第9期11-14,29,共5页
基金
黑龙江省自然科学基金项目(编号:C201332)
黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(粮头食尾)(编号:LTSW201719)
植物性食品加工技术黑龙江省优势特色学科资助项目(编号:YSTSXK201819)
文摘
为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米醇溶蛋白相比,低聚氨基葡萄糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低32.37μmoL/g,热变性温度和变性焓分别增加11℃和72.3J/g,即糖基化反应使玉米醇溶蛋白的热稳定性增加。在剪切速率为1～100s^(-1)条件下,糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高,并表现出剪切稀化的特性。在剪切频率0.1～10 Hz时,交联玉米醇溶蛋白和糖基化玉米醇溶蛋白分散液的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表现为类固体特征。
关键词
玉米醇溶蛋白
低聚氨基葡萄糖
转谷氨酰胺酶
游离巯基
流变学性质
Keywords
zein
chitosan
transglutaminase
the free sulfhydryl gro-ups content
rheologieal properties
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究
李慧静
田益玲
李宁
贾英民
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
15
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响
钱海峰
潘琪锋
李言
王立
樊铭聪
《粮油食品科技》
2022
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白部分结构及流变学性质的影响
曲悦
王晓杰
刘晓兰
丛万锁
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
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