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磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响
被引量：
17
1
作者
宋广磊
戴志远
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期38-41,共4页
运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷...
运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。
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关键词
鱼糜
质构剖面分析
蛋白质冷冻变性
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职称材料
题名
磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响
被引量：
17
1
作者
宋广磊
戴志远
机构
浙江工商大学水产品加工研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期38-41,共4页
文摘
运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。
关键词
鱼糜
质构剖面分析
蛋白质冷冻变性
Keywords
surimi
,
texture profile analysis
,
protein frozen denaturalization
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响
宋广磊
戴志远
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007
17
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