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题名林芝松口蘑与红菇蜡伞子实体香气成分比较
被引量：3
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作者
薛蓓
罗章
刘振东
李梁
扎罗
王波
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机构
西藏农牧学院
西藏自治区农牧科学院农业研究所
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期225-230,共6页
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基金
食品科学与工程重点学科建设(2017ZDXK-01)
西藏自治区自然科学基金(2016ZR-NZ-03)
西藏自治区科技重大专项(XZ201801-GA-15)
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文摘
研究采用顶空固相微萃取技术联合气质联用技术分别对松口蘑和红菇蜡伞子实体香气成分进行分析测定和比较分析,以期建立准确、快速、高效的鉴别方法。结果显示,松口蘑检测到74种香气成分,红菇蜡伞检测到72种香气成分,松口蘑相较红菇蜡伞检测到特有的香气成分14种,包括乙醛、庚醛等6种醛类,2(5H)-呋喃酮1种酮类,3-苯丙醇1种醇类,正己酸乙酯、丙位戊内酯2种酯类,萜品烯和异松油烯等4个烯烃类;红菇蜡伞相较松口蘑,检测到特有的香气成分16种,包括2-丁基-2-辛烯醛1种醛类,3-羟基-2-丁酮、甲基庚烯酮等4种酮类,丁醇等5种醇类,(1-羟基-2,4,4-三甲基戊-3-基) 2-甲基丙酸酯1种酯类,异丁酸、丁酸等3种羧酸类,邻甲酚1种酚类,乙二醇单丁醚1种醚类,N-甲基吡咯烷酮1种含氮化合物。经过主成分分析,得到红菇蜡伞中的主要特征性香气成分为:己醛、3-羟基-2-丁酮、3-辛烯酮、2-甲烯基丁内酯、异戊酸;松口蘑中为:异戊醛、庚醛、壬醛、2,5,2-三甲基吡嗪、2,6,2-三甲基吡嗪。同时对松口蘑与红菇蜡伞干品挥发性香气成分相对含量对比发现,松口蘑主要香气成分含量关系为醛类>烯烃类>醇类>酯类,红菇蜡伞主要香气成分含量关系为醛类>醇类>烯烃类>酯类。通过松口蘑与红菇蜡伞子实体干品香气成分的比较分析可为市售的2种产品的快速检验鉴别奠定理论基础。
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关键词
松口蘑
红菇蜡伞
挥发性香味成分
顶空固相微萃取(headspace
solid-phase
microextraction
HS-spme)
气相色谱-质谱(gas
chromatography-mass
spectrometry
gc-ms)
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Keywords
Tricholoma matsutake
Hygrophorus russula(Fr.) Quel.
volatile flavor compounds
headspace solidphase micro-extraction(HS-spme)
gas chromatography-mass spectrometry(gc-ms)
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名烤制时间对中式烤五花肉挥发性风味物质的影响
被引量：8
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作者
刘薇
陈敏
徐雅倩
周虔
乔兴
周晓燕
朱文政
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏省淮扬菜产业化工程中心
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
四川旅游学院烹饪学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第10期54-58,共5页
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基金
国家自然科学基金青年基金(31702142)
四川省哲学社会科学重点研究基地开放课题(CC20G03)
扬州大学大学生科技创新基金项目(X20190909)。
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文摘
以猪五花肉为研究对象,利用万能蒸烤箱,研究恒定温度160℃条件下,不同烤制时间(5,10,15,20,25 min)对中式烤五花肉挥发性物质的影响。运用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪进行分析和鉴定,研究结果表明,中式烤五花肉在烤制时间下共鉴定出40种挥发性风味物质,其中醛类化合物7种、酯类化合物4种、醇类化合物8种、烃类化合物14种、其他化合物7种。从不同时间段来看,中式烤五花肉在烤制过程中,随着烤制时间的变化,在烤制25 min的条件下产生的挥发性物质数量最多。
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关键词
中式烤五花肉
固相微萃取(solid-phase
microextraction
spme)
气相色谱-质谱(gas
chromatography-mass
spectrometry
gc-ms)
挥发性风味物质
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Keywords
Chinese roasted pork belly
solid-phase microextraction(spme)
gas chromatography-mass spectrometry(gc-ms)
volatile flavor compounds
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分类号
TS205.9
[轻工技术与工程—食品科学]
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