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浓香型白酒大曲产α-淀粉酶芽孢杆菌的分离鉴定及代谢特性研究
1
作者 杨雯净 李煜滋 +2 位作者 黄丹 罗惠波 夏玙 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期80-86,共7页
该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产α-淀粉酶菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并探究了不同发酵温度和初始水分含量对筛选菌株固态发酵过程中生长、代谢产α-淀粉酶和挥发性风味物质的影响,并进行挥发性风味... 该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产α-淀粉酶菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并探究了不同发酵温度和初始水分含量对筛选菌株固态发酵过程中生长、代谢产α-淀粉酶和挥发性风味物质的影响,并进行挥发性风味物质差异和代谢通路富集分析。结果表明,分离筛选得到一株产α-淀粉酶的菌株L-3,其被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。初始水分含量40%、发酵温度40℃条件下最适合菌株L-3生长,发酵4 d时菌数最多,为1.08×1011 CFU/g;初始水分含量40%、发酵温度50℃条件下淀粉酶活力最高,发酵4 d时酶活可达(128.64±1.191)U/g,更有利于挥发性风味物质的合成。基于差异风味物质通路富集结果,最适菌株L-3生长的初始水分含量40%、发酵温度40℃条件下,甘油磷脂代谢通路显著富集,乙醛的合成与通向丙酮酸代谢和糖异生的转化在此通路中进行,其显著富集可能与乙醛在该温度下的大量合成有关。 展开更多
关键词 浓香型白酒大曲 Α-淀粉酶 分离 鉴定 代谢特性
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浓香型白酒酿造过程中微生物群落及其风味物质特征研究进展
2
作者 李浩南 乞萌 +4 位作者 耿烁 朱立宁 马辉峰 魏冠棉 桑亚新 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期1-7,共7页
在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰... 在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰。该文总结了浓香型白酒发酵过程中微生物的来源和种类、浓香型白酒风味物质特征以及微生物群落与风味物质的相互作用关系,通过以上三个方面阐述了目前浓香型白酒发酵的研究进展及未来方向,为浓香型白酒相关研究提供参考。 展开更多
关键词 微生物 风味物质 大曲 浓香型白酒
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季节变化对不同产地浓香型白酒大曲微生物菌群及风味的影响
3
作者 余琳 杜钢 +5 位作者 钟慈平 李晶 何媛 陈友军 吴华星 陈学强 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期71-79,共9页
为研究季节变化对邛崃和宜宾两地浓香型白酒大曲微生物群落结构及风味物质的影响,该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其微生物菌群,并采用顶空串联热脱附(HS-TD)结合气相色谱串联四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)分析挥发性风... 为研究季节变化对邛崃和宜宾两地浓香型白酒大曲微生物群落结构及风味物质的影响,该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其微生物菌群,并采用顶空串联热脱附(HS-TD)结合气相色谱串联四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)分析挥发性风味物质,基于变量重要性投影(VIP)值分析其差异挥发性风味物质(VIP值>0.5),并对微生物群落结构及挥发性风味物质进行相关性分析。结果表明,邛崃和宜宾大曲乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度在夏季最高(分别为31.1%、31.4%);曲霉属(Aspergillus)、镰刀菌属(Fusarium)和篮状菌属(Talaromyces)的相对丰度分别在春季和秋季较高。邛崃和宜宾大曲共检出挥发性风味物质35种,共有及独有挥发性风味化合物分别为24种,4种、7种,相对含量较高的物质分别为醇类(40.64%)和醛类(34.52%)。邛崃、宜宾地区大曲的差异挥发性风味物质有异戊醛、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮等13种;邛崃大曲中芽孢杆菌属(Bacillus)等与乙酸乙酯、2,3-丁二酮与2,5-二甲基吡嗪呈显著正相关(P<0.05),对酯、醇等的产生具有贡献较大。 展开更多
关键词 浓香型白酒 大曲 季节变化 微生物群落 挥发性风味物质
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基于聚类分析实现高温大曲发酵过程品温的精准预测
4
作者 姚翠萍 李玉萍 +8 位作者 伍中玉 朱楚天 朱治宇 程艳波 焦富 龚佳欣 贾文生 牟明月 黄永光 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期121-128,共8页
为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次(对应第一、三、四、五轮次),对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据... 为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次(对应第一、三、四、五轮次),对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据分析研究。采用聚类分析(CA)和主成分分析(PCA),建立了发酵曲仓整仓大曲制曲品温的发酵温度预测模型。为了进一步验证预测模型的可靠性,选择了另一个制曲发酵车间8个监测区域的曲块温度数据,随机配对并输入模型开展再次验证。结果表明,第一次翻曲阶段模型预测温度与实际温度的总误差<1.2℃,第二次翻曲阶段温度的总误差<1.1℃。预测模型在四个季节制曲温度变化数据的测试中平均准确率>95%,与曲堆整体的实际温度并无显著性差异。该预测模型为有效评价大曲发酵整仓曲块温度变化提供了科学方法,对高温大曲的发酵质量评价具有重要意义。 展开更多
关键词 白酒 高温大曲 主成分分析 聚类分析 预测建模 温度监测
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高产糖化酶的扣囊复膜酵母菌株筛选及其在清香型白酒酿造中的应用
5
作者 王茜 陈晖 +5 位作者 何国庆 刘秀继 常煦 张彦 廖蓓 谢再斌 《酿酒科技》 2024年第12期71-76,共6页
为了减少清香型大曲的用量,降低用曲成本,采用浅盘固态发酵法,从9株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)菌株(编号分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9)中筛选出1株高产糖化酶的菌株,同时将筛选菌株与其他功能微生物进行复... 为了减少清香型大曲的用量,降低用曲成本,采用浅盘固态发酵法,从9株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)菌株(编号分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9)中筛选出1株高产糖化酶的菌株,同时将筛选菌株与其他功能微生物进行复配,形成清香型拟大曲(清香型复合功能菌),并以传统清香型大曲为对照,将其应用于清香型白酒酿造生产,分析原料出酒率、酒体总酸总酯、风味物质,并对酒样进行感官评价。研究表明,在降低用曲量的同时,清香型拟大曲和传统清香型大曲的原料出酒率接近,均为54%左右;在总酸总酯方面,拟大曲总酸含量高出清香型大曲77.8%;在乳酸乙酯方面,拟大曲含量高出清香型大曲201.6%;在高级醇方面,拟大曲的含量均低于清香型大曲,其中正丙醇减少了56.78%,异戊醇减少了18.6%;在感官品评方面,清香型拟大曲比传统清香型大曲的效果更佳,花香、果香、甜香更为明显,苦味、涩味、酸味均得到一定程度降低,酒精刺激感降低,使得酒体风味更加柔和协调。清香型拟大曲能够增加酒体中风味物质的含量,降低高级醇,使得原酒的花果香、甜香有不同程度的增强,可改善酒体的口感,提升酒体品质,具有推广应用价值。 展开更多
关键词 清香型白酒 扣囊复膜酵母 应用 清香型大曲
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白酒挥发性风味物质检测技术研究进展 被引量：4
6
作者 杨紫萱 曾珊 +6 位作者 孙敏 沈才洪 熊燕飞 宋萍 童钰琴 杨雅琼 敖灵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期1-8,共8页
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对... 白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1%~2%。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂,可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素,从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法,并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新,提高白酒现代化生产水平,以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。 展开更多
关键词 白酒风味 风味化合物检测 大曲 窖泥 糟醅
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高效定向驯化人工窖泥功能菌群及机制的研究 被引量：1
7
作者 毛凤娇 黄钧 +2 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期211-218,共8页
窖泥的质量和窖龄密切相关,且显著影响基酒的品质和产率。窖泥中功能菌群的形成是一个非常缓慢的过程,因此缩短优质人工窖泥(artificial pit mud,APM)的生产周期迫在眉睫。挖掘优良窖泥功能菌群资源,优化窖泥培养工艺是攻克发展障碍的... 窖泥的质量和窖龄密切相关,且显著影响基酒的品质和产率。窖泥中功能菌群的形成是一个非常缓慢的过程,因此缩短优质人工窖泥(artificial pit mud,APM)的生产周期迫在眉睫。挖掘优良窖泥功能菌群资源,优化窖泥培养工艺是攻克发展障碍的关键。研究了太空(taikong,TK)大曲对窖泥群落结构的影响特点,确定了百年窖龄泥是人工窖泥功能菌群的强化源。TK大曲驯化生产APM及发酵后窖泥(pit mud,PM)显著改善了窖泥群落结构及挥发性代谢组分,提高了细菌群落的α-多样性。浓香型白酒酿造功能菌梭状芽孢杆菌(Clostridium_sensu_stricto_12)和古菌,尤其是甲烷八叠球菌(Methanosarcinales)的丰度显著增高了2~4倍,其中己酸和己酸乙酯是关键代谢物。研究结果可为基于优质窖泥和大曲的人工窖泥培养技术开发提供理论与技术支撑。 展开更多
关键词 浓香型白酒 太空大曲 人工窖泥 功能菌群 挥发性代谢物
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基于热量平衡模型的大曲发酵升温机理研究 被引量：2
8
作者 赵玉杰 靳光远 +2 位作者 唐群勇 吴建峰 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期18-25,共8页
中国白酒产业正面临产业转型升级,包括制曲在内的关键工艺采用基于经验式的直接改造,关键工程学机理的缺乏导致无法进行理性设计。该研究从大曲升温机理角度,对曲房固态发酵热量的产生与流动进行了定量分析,跟踪记录大曲发酵过程参数,... 中国白酒产业正面临产业转型升级,包括制曲在内的关键工艺采用基于经验式的直接改造,关键工程学机理的缺乏导致无法进行理性设计。该研究从大曲升温机理角度,对曲房固态发酵热量的产生与流动进行了定量分析,跟踪记录大曲发酵过程参数,简化大曲发酵过程生化反应,构建大曲热量平衡模型。通过模型计算,整个曲房发酵过程产生的热量,经水分蒸发途径散热占比54.22%,墙壁和微弱气体流动散热占比42.00%,由室内空气升温引起的热量变化可以忽略,剩余3.77%为累积热量部分,其与大曲升温呈正相关(R^(2)=0.85)。经验证,大曲温度变化模型的平均误差为5.05%,R^(2)=0.94。基于模型探讨了调控水分参数对大曲温度产生的影响,表明了水分控制对于调控大曲温度的重要性。初步探讨从数学建模的角度为未来大曲生产的调控与优化的可行性,研究结果可为智能曲房的构建提供理论支撑。 展开更多
关键词 固态发酵 中国白酒 数学建模 发酵热量 大曲温度 热量平衡
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李渡特香型大曲层次间微生物群落结构与风味物质变化规律研究 被引量：3
9
作者 杜姝颖 鲍文涛 +6 位作者 吴立平 朱栋才 杨涛 李杰 李国城 任聪 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期1-9,共9页
目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源... 目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源分析。同时运用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),比较分析大曲不同层次的风味化合物含量。结果表明,曲心的细菌总生物量显著低于曲皮和中层,为曲皮的55%,中层的53%。魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)和肠杆菌属(Enterobacter)为曲皮的主要细菌类型,高温放线菌属(Thermoactinomyces)为曲心的特征优势细菌,而糖多孢菌属(Saccharopolyspora)在中层和曲心含量远高于曲皮。伊萨酵母属(Issatchenkia)和丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)为曲皮的主要酵母,曲霉属(Aspergillus)为曲心的优势霉菌。曲心的醇类、醛酮类、吡嗪类和醚酚类的总含量均高于曲皮和中层,而曲皮的酯类的总含量高于曲心。该项研究结果为优化特香型大曲制曲工艺,进而运用生态发酵技术提升大曲品质提供了重要参考。 展开更多
关键词 特香型大曲 微生物群落 绝对定量 风味化合物 微生物溯源
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基于HS-SPME-GC-MS的不同生产月份馥郁香型白酒酿造用大曲挥发性成分分析 被引量：1
10
作者 谭笑 余佶 +2 位作者 雷鹏 陈才 张庆华 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期40-48,69,共10页
[目的]探究不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲的挥发性香气成分的种类及其含量差异。[方法]采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HP-SPME-GC-MS)对7组不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲曲皮、火圈、曲心挥发性香气成分进行分... [目的]探究不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲的挥发性香气成分的种类及其含量差异。[方法]采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HP-SPME-GC-MS)对7组不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲曲皮、火圈、曲心挥发性香气成分进行分析。[结果]大曲共检测出挥发性香气成分97种,醇类物质4种、酯类物质6种、芳香类物质9种、吡嗪类物质10种、烷烯类物质41种、醛酮类物质15种、杂环类物质8种、其他类物质4种。大曲火圈检出57种香气成分,主要为芳香类、烷烯类化合物;曲皮检出52种香气成分,主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物;曲心部位香气成分最少为49种,主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物。[结论]馥郁香型白酒酿造用大曲中火圈及曲皮是香味物质主要来源。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 馥郁香型白酒 大曲 风味成分
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白酒大曲中产香微生物筛选及提升再造烟叶品质研究
11
作者 武士杰 付秋娟 +5 位作者 信琪 于晓梅 杜咏梅 张鹏 刘洪斌 高丽伟 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第4期89-96,117,共9页
针对再造烟叶香气质较差的问题,从广西特香型白酒大曲中筛选能够利用再造烟叶萃取液中营养物质发酵产香的微生物,结合形态学及分子生物学方法对产香效果最佳的微生物进行菌株鉴定及发酵条件优化,利用GC-MS技术测定其产香的物质基础,并... 针对再造烟叶香气质较差的问题,从广西特香型白酒大曲中筛选能够利用再造烟叶萃取液中营养物质发酵产香的微生物,结合形态学及分子生物学方法对产香效果最佳的微生物进行菌株鉴定及发酵条件优化,利用GC-MS技术测定其产香的物质基础,并将其添加于再造烟叶中进行感官评价。结果表明:筛选出的Y-1菌株对再造烟叶萃取液中可溶性糖和蛋白质的利用能力最强,对萃取液的香气改善效果最佳;经鉴定,Y-1菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),其在25℃、pH值为5、体积分数为80%的再造烟叶萃取液中发酵24 h后,能够显著提升萃取液中酯类、酮类、醇类和酸类等挥发性香气物质的含量,提升幅度分别达2.31倍、0.66倍、12.15倍和2.74倍,且萃取液中新增16种挥发性香气物质;Y-1菌株发酵萃取液添加于再造烟叶后,能显著增强其果香、甜香感及香气层次感,提升其吸味品质。 展开更多
关键词 白酒大曲 产香微生物 库德里阿兹威毕赤酵母 再造烟叶萃取液 香气
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β-石竹烯产生菌的筛选和提取工艺优化
12
作者 牟飞燕 何夷敏 +5 位作者 夏博宇 董孝元 陈晖 常煦 陈茂彬 方尚玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期91-97,共7页
为筛选出高产β-石竹烯(BCP)菌株,该研究通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)法对清香型白酒和大曲中香气成分进行检测,采用传统分离技术对大曲中产β-石竹烯(BCP)菌株进行初筛,将初筛菌株接种麸曲测定BCP含量进行复筛,并... 为筛选出高产β-石竹烯(BCP)菌株,该研究通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)法对清香型白酒和大曲中香气成分进行检测,采用传统分离技术对大曲中产β-石竹烯(BCP)菌株进行初筛,将初筛菌株接种麸曲测定BCP含量进行复筛,并采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定。对麸曲中β-石竹烯提取条件进行优化,并将筛选菌株进行小坛发酵应用。结果表明,该清香型原酒中β-石竹烯含量为0.02 g/L,大曲中β-石竹烯相对含量为0.85%。从大曲中初筛出5株霉菌(SDA1~SDA5),通过复筛得到β-石竹烯相对含量最高(1.04%)菌株SDA3被鉴定为戴尔根霉(Rhizopus delemar)。在提取试剂为无水乙醇、提取时间为2 h条件下,BCP含量为37.98 mg/L。与仅添加大曲相比,加入菌株SDA3强化麸曲用于小坛发酵,其产白酒中β-石竹烯的含量从13.65 mg/L提高至24.65 mg/L。 展开更多
关键词 β-石竹烯 大曲 白酒 霉菌 筛选 鉴定 强化麸曲
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不同香型白酒酿造大曲微生物群落与理化指标关联分析
13
作者 毛文定 冯文聪 +4 位作者 孙威 陈晖 廖蓓 方尚玲 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期147-153,共7页
该研究对4种不同香型大曲(浓香大曲HN2、凤香大曲FX1、酱香大曲LJ1、清香大曲FQ1)的理化指标进行分析,通过高通量测序技术分析微生物群落组成结构间的差异,并对理化指标及微生物优势菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,曲样FX1糖化... 该研究对4种不同香型大曲(浓香大曲HN2、凤香大曲FX1、酱香大曲LJ1、清香大曲FQ1)的理化指标进行分析,通过高通量测序技术分析微生物群落组成结构间的差异,并对理化指标及微生物优势菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,曲样FX1糖化力、酯化力最高,曲样FQ1液化力、发酵力最高;厚壁菌门(Firmicutes)在曲样HN2、LJ1相对丰度较高;葡萄球菌属(Staphylococcus)、泛菌属(Pantoea)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)分别在曲样HN2、FX1、LJ11中相对丰度较高,曲样FQ1中链霉菌属(Streptomyces)相对丰度较高;4个曲样中子囊菌门(Ascomycota)相对丰度较高,复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)分别在曲样FQ1、LJ1、HN2相对丰度较高。相关性分析结果表明,Pantoea、Furfurilactobacillus与糖化力之间具有极显著正相关性(P<0.01),Companilactyobacillus与酯化力存在极显著正相关性(P<0.01),植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)及Saccharomycopsis等与发酵力具有极显著正相关性(P<0.01)。 展开更多
关键词 酿酒大曲 微生物群落结构 理化指标 相关性分析
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2种浓香型白酒大曲中微生物群落结构及功能研究 被引量：1
14
作者 邓杰 张曼 +3 位作者 周杰 叶光斌 黄丹 罗惠波 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期75-85,共11页
中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是... 中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是中高温大曲,已成为行业亟需解决的问题。为了调控发酵过程以获得更优质的浓香型白酒,对中高温大曲、中温大曲2种大曲的理化指标、酶活力指标和微生物群落结构进行了解析,并探究了不同微生物对浓香型白酒风味形成的影响路径及功能。结果表明:中高温大曲的酸度和蛋白酶活力显著高于中温大曲(P<0.05),中温大曲的糖化力、液化力和发酵力显著高于中高温大曲(P<0.05);2种大曲的水分、淀粉含量和还原糖含量无显著性差异。在2种大曲中,共鉴别出20个优势真菌菌种、20个优势细菌菌种。对真菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势真菌菌种为橙色嗜热子囊菌Thermoascus aurantiacus(24.64%)、地霉双足囊菌Dipodascus geotrichum(13.39%)、异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus(8.04%);中温大曲的主要优势真菌菌种为热带假丝酵母菌Candida tropicalis(40.00%)、奥默柯达酵母Kodamaea ohmeri(12.80%)、丝孢酵母Trichosporon coremiiforme(10.98%)。对细菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势细菌菌种为约翰逊不动杆菌Acinetobacter johnsonii XBB1(32.49%)、清酒乳杆菌Lactobacillus sakie(16.80%)、恶臭假单胞菌Pseudomonas putida(10.68%),中温大曲的主要优势细菌菌种为清酒乳杆菌(39.32%)、约翰逊不动杆菌(18.45%)、屎肠球菌Enterococcus faecium(13.00%)。2种大曲间发现23个差异性物种,包括真菌14个种,细菌9个种。通过微生物功能预测发现,2种大曲中包含丰富的碳代谢和氮代谢相关的酶,中温大曲中糖化和发酵相关酶的丰度高于中高温大曲,即中温大曲潜在的产乙醇能力强于中高温大曲;中高温大曲产酸和氮代谢相关酶的丰度高于中温大曲,即中高温大曲潜在的产酸和含氮风味物质的能力强于中温大曲。通过对2种大曲在理化指标、酶活力指标、微生物群落结构及代谢功能的分析,进一步认识2种大曲的差异性,以期为浓香型白酒的生产提供理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 中高温大曲 中温大曲 微生物群落
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基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒制曲原料中的挥发性成分
15
作者 代森 张志勇 +3 位作者 李娜 薛锡佳 潘天全 程伟 《酿酒科技》 2024年第9期135-139,共5页
大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,对白酒品质具有十分重要的影响。为探究小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中挥发性成分的分布及其特点,采用气相色谱-质谱联... 大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,对白酒品质具有十分重要的影响。为探究小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中挥发性成分的分布及其特点,采用气相色谱-质谱联用法检测不同制曲原料中的挥发性成分并进行对比分析。结果表明,小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中共检测出40种挥发性成分,其中小麦、豌豆、大麦中分别检测出挥发性成分29种、9种、21种,混合原料中共检测出22种挥发性成分;对比发现数量最多的挥发性成分是醛酮类(22种),占所有检测成分的55%;3种不同制曲原料中挥发性成分的总含量分别为:小麦(7.6025μg/g±0.7604μg/g)>大麦(5.7687μg/g±0.5738μg/g)>豌豆(2.0534μg/g±0.2027μg/g)。本研究对白酒酿造过程中制曲原料的选择和白酒质量控制具有重要意义,可为探究制曲原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供依据。 展开更多
关键词 白酒 制曲原料 固相微萃取 挥发性成分
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产淀粉酶芽孢杆菌的筛选、耐酸性驯化及淀粉酶酶学性质分析 被引量：1
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作者 张璋 赵腾飞 +1 位作者 李红霞 宋露露 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期74-79,共6页
该研究采用传统培养分离法结合透明圈法、淀粉酶活性测定从酱香型白酒大曲中分离、筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌(Bacillus sp.)菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其耐酸性进行驯化,同时比较驯化前后菌株所产淀... 该研究采用传统培养分离法结合透明圈法、淀粉酶活性测定从酱香型白酒大曲中分离、筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌(Bacillus sp.)菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其耐酸性进行驯化,同时比较驯化前后菌株所产淀粉酶的酶学性质。结果表明,筛选出一株高产淀粉酶的菌株AmyX8,其被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。菌株AmyX8发酵12 h时,淀粉酶活力最高,为570.6 U/mL;该菌株的最适生长pH为7,在pH 1~5的环境下生长困难,其所产淀粉酶在pH 6条件下具有最高活性(549.8 U/mL)。经耐酸性驯化,成功将菌株AmyX8的生长pH驯化至5,得到菌株AmyX8AR,其在发酵24 h时的OD600 nm值是驯化前菌株AmyX8的7.5倍,在发酵27 h时的淀粉酶活(525.8 U/mL)最高,是驯化前菌株AmyX8所产淀粉酶最高酶活的3.2倍;其所产淀粉酶的最适反应温度与驯化前保持一致,仍为40℃,最适反应pH从5下降为4,pH和温度稳定性均得到提高,且在最适反应条件最高活性达到559.6 U/mL。 展开更多
关键词 酱香型白酒大曲 淀粉酶 芽孢杆菌 分离 筛选 鉴定 耐酸性驯化 酶学性质
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酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析
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作者 冯智伟 郭松波 +7 位作者 孙朋朋 谢三款 张娇娇 沈世明 刘海坡 王敏 韩兴林 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期44-49,共6页
以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋... 以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90~150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)。CCA结果显示,葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物。权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物。 展开更多
关键词 酱香型白酒高温大曲 理化性质 微生物演替 关联性分析
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酱香大曲生产工艺的优化研究 被引量：1
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作者 邱声强 唐维川 +5 位作者 杨官荣 云岭 文成兵 周习 邓琪 赵金松 《酿酒科技》 2024年第2期59-64,共6页
本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合... 本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。 展开更多
关键词 酱香大曲 风味分析 生产工艺 酱香型白酒
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清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析
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作者 杨大毅 刘文玉 《酿酒》 CAS 2024年第2期142-144,共3页
从清香型大曲白酒酿造过程中分离到的不同种类的微生物中,筛选出具有代表性的优势微生物,并对之进行检测鉴定,以能了解发酵工艺及影响白酒酿造口感、口味的影响因素。在实际进行酿酒时,细菌和真菌以固态发酵为主,而曲酒的糖化效果和酒... 从清香型大曲白酒酿造过程中分离到的不同种类的微生物中,筛选出具有代表性的优势微生物,并对之进行检测鉴定,以能了解发酵工艺及影响白酒酿造口感、口味的影响因素。在实际进行酿酒时,细菌和真菌以固态发酵为主,而曲酒的糖化效果和酒化效果比液态发酵好,在酿造过程中若控制好细菌或真菌含量就可以提高酒醅的糖化率、提升酒醅酸度。 展开更多
关键词 大曲白酒 发酵微生物 实验分析
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浓香型白酒大曲微生物群落α-多样性分析
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作者 罗玲 杨英 何静 《现代食品》 2024年第15期183-186,共4页
本文采用高通量测序技术,对泸州某制曲厂的浓香型白酒大曲进行微生物群落α-多样性动态分析,共获得细菌有效序列23505条和真菌有效序列533410条。研究结果表明,浓香型白酒大曲中的微生物α-多样性指数在发酵过程中呈现动态变化。在发酵... 本文采用高通量测序技术,对泸州某制曲厂的浓香型白酒大曲进行微生物群落α-多样性动态分析,共获得细菌有效序列23505条和真菌有效序列533410条。研究结果表明,浓香型白酒大曲中的微生物α-多样性指数在发酵过程中呈现动态变化。在发酵初期,大曲中生物群落的α-多样性均逐步增加,到达峰值后会受到生物抑制作用而逐渐降低;在发酵中期,微生物群落的α-多样性指数达到最低;在发酵后期,微生物的α-多样性指数逐渐升高并形成种群稳定的群落结构。由此可见,发酵后期对大曲的微生物群落结构及浓香型白酒品质的形成具有重要作用。 展开更多
关键词 浓香型白酒 大曲 微生物群落 α-多样性 高通量测序
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