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藜麦的膳食纤维提取、抗氧化性及其面团流变性研究: 1; 作者吕晨晨白羽嘉 +1 位作者吴晓菊申玉飞《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第6期24-28,31,共6页; 以藜麦为研究对象,探讨其膳食纤维、抗氧化性以及藜麦面团流变性对藜麦性能的影响。首先,在藜麦的抗氧化性的结果分析中,研究发现藜麦对自由基的清除率随着浓度的增加而上升,当藜麦浓度达到20 mg/mL时,DPPH、ABTS和OH自由基的清除率均... 展开更多; 关键词藜麦膳食纤维抗氧化性藜麦面团流变性; 在线阅读下载PDF 职称材料

藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响被引量：24: 2; 作者张园园温白娥 +2 位作者卢宇付媛张美莉《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期197-202,共6页; 研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表... 展开更多; 关键词藜麦粉小麦面团面包质构特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

地达菜对藜麦面团流变学特性的影响被引量：4: 3; 作者赵保堂林娟 +4 位作者吴晓庆杨富民张俊杨发荣吴明峰《食品与发酵科技》 CAS 2019年第4期34-39,45,共7页; 本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响。结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬... 展开更多; 关键词地达菜藜麦面团流变特性质构特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺被引量：33: 4; 作者张纷赵亮 +7 位作者靖卓高同雨喻泓张南海杨梦妍吴薇籍保平周峰《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期323-332,共10页; 探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉... 展开更多; 关键词藜麦全粉面团特性藜麦馒头加工工艺; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响被引量：2: 5; 作者陆红梅王秋玉 +1 位作者袁梦章海风《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第11期126-131,共6页; 为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母... 展开更多; 关键词藜麦馒头酵母水分迁移面团特性馒头品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名藜麦的膳食纤维提取、抗氧化性及其面团流变性研究: 1; 作者吕晨晨白羽嘉吴晓菊申玉飞; 机构新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院新疆农业大学食品科学与药学学院; 出处《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第6期24-28,31,共6页; 基金国家重点研发计划课题“民族特色工业化谷物制品加工关键技术与装备开发”的研究成果(项目编号:2018YFD0400103)。; 文摘以藜麦为研究对象,探讨其膳食纤维、抗氧化性以及藜麦面团流变性对藜麦性能的影响。首先,在藜麦的抗氧化性的结果分析中,研究发现藜麦对自由基的清除率随着浓度的增加而上升,当藜麦浓度达到20 mg/mL时,DPPH、ABTS和OH自由基的清除率均达到最大值,分别为36.94%、34.76%和37.25%。其次,在藜麦膳食纤维的结果分析中,研究发现随着料液比的降低,藜麦膳食纤维提取率先是呈现出上升的趋势,当料液比达到1∶10时,提取率达到最大值17.12%。然而,继续增加酶解时间后,藜麦膳食纤维的提取率开始下降。最后,在藜麦面团的流变特性结果分析中,研究发现要获得具有优良加工性能的藜麦面团,藜麦淀粉的添加量应低于30%。综上所述,将藜麦应用于食品、保健品等领域,结合其抗氧化、膳食纤维和面团流变特性等优势,可以开发出具有营养价值和健康效益的新型产品。; 关键词藜麦膳食纤维抗氧化性藜麦面团流变性; Keywords quinoa dietary fiber antioxidant property quinoa dough rheology; 分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响被引量：24: 2; 作者张园园温白娥卢宇付媛张美莉; 机构内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古大公食品有限责任公司内蒙古农业大学理学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期197-202,共6页; 基金内蒙古草原英才工程项目(CYYC6025) 2017内蒙古自治区科技创新引导奖励基金项目; 文摘研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15%时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15%时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势。随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15%时达到最大值。因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性。; 关键词藜麦粉小麦面团面包质构特性; Keywords quinoa flour wheat dough bread texture characteristics; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名地达菜对藜麦面团流变学特性的影响被引量：4: 3; 作者赵保堂林娟吴晓庆杨富民张俊杨发荣吴明峰; 机构甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所甘肃丁娃食品有限公司; 出处《食品与发酵科技》 CAS 2019年第4期34-39,45,共7页; 基金甘肃省重点研发计划“藜麦加工特性研究及系列方便食品研发与转化应用”（18YF1NA076）兰州市科技重大专项计划“兰州藜麦新品种选育及栽培加工技术研究与示范”（2017-2-5）兰州市人才创新创业项目“苦水玫瑰饼关键技术研究及规模化生产”（2017-RC-104）; 文摘本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响。结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高。电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密。随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3%的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强。; 关键词地达菜藜麦面团流变特性质构特性; Keywords Nostoc commune Vauch quinoa dough rheological properties texture properties; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺被引量：33: 4; 作者张纷赵亮靖卓高同雨喻泓张南海杨梦妍吴薇籍保平周峰; 机构中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市门头沟区科学技术委员会中国农业大学信息与电气工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期323-332,共10页; 基金北京市门头沟区科学技术委员会深山区藜麦引种推广及深加工技术研究与示范项目(MTGXM-201805147451/1); 文摘探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明:藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。; 关键词藜麦全粉面团特性藜麦馒头加工工艺; Keywords whole quinoa flour dough characteristics quinoa-wheat Mantou processing; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响被引量：2: 5; 作者陆红梅王秋玉袁梦章海风; 机构江苏生活高级技工学校浙江旅游职业学院厨艺学院扬州大学旅游烹饪学院江苏省淮扬菜产业化工程中心; 出处《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第11期126-131,共6页; 基金扬州市-扬州大学市校合作创新平台建设项目(YZ2020267) 江苏省文化和旅游重点实验室研究项目(203560133)。; 文摘为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异(P<0.05)。水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外,4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示,3#酵母制作的藜麦馒头比容最大;质构特性表明,3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优;2#酵母制作的藜麦馒头红度值(a*)、黄度值(b*)最高。综上可知,3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质,其次是1#、4#,研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。; 关键词藜麦馒头酵母水分迁移面团特性馒头品质; Keywords quinoa steamed bread yeast water migration dough characteristics steamed bread quality; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	藜麦的膳食纤维提取、抗氧化性及其面团流变性研究	吕晨晨白羽嘉吴晓菊申玉飞	《粮食与饲料工业》 CAS	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响	张园园温白娥卢宇付媛张美莉	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2017	24	在线阅读下载PDF 职称材料
3	地达菜对藜麦面团流变学特性的影响	赵保堂林娟吴晓庆杨富民张俊杨发荣吴明峰	《食品与发酵科技》 CAS	2019	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺	张纷赵亮靖卓高同雨喻泓张南海杨梦妍吴薇籍保平周峰	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	33	在线阅读下载PDF 职称材料
5	不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响	陆红梅王秋玉袁梦章海风	《中国食品添加剂》 CAS 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料