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苹果渣超微粉的制备及其对面团特性与馒头品质的影响 被引量：1
1
作者 常相娜 杜强 +2 位作者 马小莹 谭淞彦 雷格 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第3期57-65,共9页
在优化苹果渣超微粉制备工艺的基础上,对比超微粉较其他粒径微粉的结构与物性变化趋势,并探讨添加苹果渣超微粉对面团特性与馒头品质的影响.由响应面试验得到的苹果渣超微粉最佳制备工艺条件为:研磨压力0.8 MPa、电机频率32 Hz、粉碎时... 在优化苹果渣超微粉制备工艺的基础上,对比超微粉较其他粒径微粉的结构与物性变化趋势,并探讨添加苹果渣超微粉对面团特性与馒头品质的影响.由响应面试验得到的苹果渣超微粉最佳制备工艺条件为:研磨压力0.8 MPa、电机频率32 Hz、粉碎时间1.5 h,该条件下超微粉平均粒径为22.45±0.54μm.扫描电镜结果表明超微粉较其他粒径微粉相比,颗粒的均匀程度提升,接近球体,且比表面积显著增大(212.94 m^(2)/kg).伴随粒径逐渐减小,苹果渣微粉持油性、阳离子交换力呈增大趋势,其持水性、膨胀性及流动性的变化趋势为先增大后减小.将不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%)苹果渣超微粉与面粉混合,伴随添加比例增大,面团粉质特性呈现吸水率增大,面团的稳定时间则显现出先增大后减少的趋势,形成时间和弱化度的变化为先降低后增加.蒸制的馒头品质则随着超微粉添加量的增加呈现比容逐渐下降,硬度、胶着性及咀嚼性增大,弹性慢慢变小.苹果渣超微粉添加量超过4%时,影响馒头感官和风味品质.该研究为苹果渣超微粉作为功能性食品辅料的应用提供一定的理论与数据支撑. 展开更多
关键词 苹果渣 超微粉 面团特性 馒头品质
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发酵方式对面团液相理化性质及馒头品质的影响
2
作者 林江涛 何馨怡 +3 位作者 岳清华 刘晓倩 袁梦 张浩 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第14期83-88,共6页
均匀且细腻的气室是馒头品质的重要指标,面团液相对气室的稳定具有重要作用。以通过超速离心分离出的作为面团薄层液膜模型的面团液相为研究对象,该文研究了一次发酵、快速二次发酵和老面发酵对面团液相理化性质(成分、表观黏度、表面... 均匀且细腻的气室是馒头品质的重要指标,面团液相对气室的稳定具有重要作用。以通过超速离心分离出的作为面团薄层液膜模型的面团液相为研究对象,该文研究了一次发酵、快速二次发酵和老面发酵对面团液相理化性质(成分、表观黏度、表面张力、泡沫稳定性)、面团发酵流变特性及馒头品质(比容、质构、气孔分布)的影响。结果表明,发酵方式显著影响面团液相得率,一次发酵面团液相的得率最低,老面发酵面团液相的得率最高。3种发酵方式面团液相的表观黏度都呈现剪切变稀现象,其大小依次为:一次发酵>老面发酵>快速二次发酵,且高黏度的面团液相有较高的起泡能力和较差的泡沫稳定性。发酵方式也显著影响面团持气性、馒头比容和气孔分布,其中老面发酵面团气体保留率最高,蒸制出的馒头气孔平均面积最小,较低的表面张力、适中的黏度及泡沫稳定性可能是老面发酵馒头气孔均匀细腻的重要原因。 展开更多
关键词 发酵方式 馒头品质 面团液相 流变特性 泡沫稳定性
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阿魏酸对麦谷蛋白亚基聚集行为的影响及作用机制
3
作者 张一文 沈伟 徐开秀 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期35-41,共7页
[目的]研究阿魏酸对麦谷蛋白亚基聚集行为的影响及对馒头品质的影响效应。[方法]比较阿魏酸(FA)与高相对分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低相对分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)的互作行为,明确FA添加量对麦谷蛋白亚基聚集的影响及其机制。[结... [目的]研究阿魏酸对麦谷蛋白亚基聚集行为的影响及对馒头品质的影响效应。[方法]比较阿魏酸(FA)与高相对分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低相对分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)的互作行为,明确FA添加量对麦谷蛋白亚基聚集的影响及其机制。[结果]添加质量分数为0.5%的FA能够有效促进HMW-GS及LMW-GS的聚集,诱导游离巯基氧化形成更多的二硫键,增大蛋白聚集体的平均粒径,同时增加稳定的α-螺旋和β-折叠含量,减少无序的无规卷曲含量,促进HMW-GS及LMW-GS聚集体的形成,进一步导致疏水基团掩埋,降低其表面疏水性,并形成更为稳定的三级结构。相较于LMW-GS,添加0.5%的FA可诱导HMW-GS更多地聚集。HMW-GS+0.5%FA能够有效改善馒头品质,相较于原生面粉,比容增加了29.62%,硬度降低了18.59%。[结论]高相对分子质量谷蛋白亚基+0.5%阿魏酸能有效改善馒头品质。 展开更多
关键词 阿魏酸 高相对分子质量谷蛋白亚基 低相对分子质量谷蛋白亚基 聚集 馒头
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荞麦馒头血糖生成指数及适口性与质构特性的影响
4
作者 曾宪鹏 代永刚 +1 位作者 李倬林 南喜平 《农产品加工》 2025年第15期5-7,11,共4页
随着我国主食逐步杂粮化,荞麦慢慢进入了消费者的视线中,荞麦馒头也走上了餐桌。以荞麦、小麦为原料,经过和面、醒面、塑形、蒸面等工艺,以质构与感官评价为判定指标,得到荞麦馒头的最佳工艺配方为小麦粉120 g,荞麦粉36 g,水130 mL,谷朊... 随着我国主食逐步杂粮化,荞麦慢慢进入了消费者的视线中,荞麦馒头也走上了餐桌。以荞麦、小麦为原料,经过和面、醒面、塑形、蒸面等工艺,以质构与感官评价为判定指标,得到荞麦馒头的最佳工艺配方为小麦粉120 g,荞麦粉36 g,水130 mL,谷朊粉8 g,硬脂酰乳酸钙0.3 g,乳清蛋白4 g,α-淀粉酶0.008 g。在此条件下,馒头软硬适中,口感松软,表面色泽均匀,且富含膳食纤维,营养价值丰富。 展开更多
关键词 荞麦馒头 血糖生成指数 适口性 质构特性
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冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响 被引量：2
5
作者 沈东强 王兴奔 +4 位作者 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 《美食研究》 北大核心 2025年第1期38-43,共6页
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著... 为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性,降低面团的弹性(P<0.05);面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比,当冷冻面团的添加量达到10%时,馒头的高径比和比容均显著增大,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体可接受程度均优于CG组;当冷冻面团的添加量达到15%时,馒头表皮变粗糙、内部孔隙率降低。在4℃贮藏期间,5组馒头的硬度均呈显著上升趋势(P<0.05),贮藏7 d后CG组馒头硬度最低,添加冷冻面团的3组馒头硬度介于FCG组和CG组,其中5%组硬度与CG组无显著差异,说明添加适量的冷冻面团能够降低速冻馒头的老化速率。综上可知,添加10%的冷冻面团能够有效改善速冻馒头生坯的冻藏稳定性,并提升速冻馒头生坯的品质和抗老化特性。 展开更多
关键词 冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性
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月桂酸对含大豆分离蛋白馒头品质及储藏期间老化特性的影响 被引量：1
6
作者 郑双翼 万潇 +4 位作者 陈倩倩 周静 杜静 张海龙 王学东 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期140-146,共7页
旨在为月桂酸在面制品品质改良方面的应用提供理论依据,研究了月桂酸对含大豆分离蛋白(SPI)馒头比容、硬度、断层结构、淀粉消化性、储藏期间硬度及淀粉结构的影响。结果表明:单独添加SPI会导致馒头比容下降和硬度显著增加,月桂酸能提高... 旨在为月桂酸在面制品品质改良方面的应用提供理论依据,研究了月桂酸对含大豆分离蛋白(SPI)馒头比容、硬度、断层结构、淀粉消化性、储藏期间硬度及淀粉结构的影响。结果表明:单独添加SPI会导致馒头比容下降和硬度显著增加,月桂酸能提高含SPI馒头的比容且降低其硬度和淀粉消化性,促进馒头形成松软的内部结构;同时,月桂酸能降低储藏期间淀粉老化引起的含SPI馒头硬度增加,延缓馒头中淀粉长程和短程有序结构的增加,从而延缓馒头老化的速度。综上,月桂酸不仅能抑制SPI所致的馒头硬度增加,而且能降低其淀粉消化性和储藏期间淀粉老化所致的馒头硬度增加。 展开更多
关键词 馒头 大豆分离蛋白 月桂酸 品质 老化
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酶制剂对冷冻面团加工特性及馒头品质的影响 被引量：2
7
作者 王宏伟 聂溱乐 +6 位作者 乔靖玥 张宇 申慧珊 刘兴丽 赵学伟 张华 张艳艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期299-309,共11页
冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、... 冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、质构仪、扫描电镜等技术研究其对冷冻面团的发酵特性、馒头品质及其内部主要组分淀粉结构的影响规律。结果表明:α-淀粉酶为影响馒头比容的最显著因素,与冻融循环面团相比,随着α-淀粉酶添加水平的提高,冷冻面团的发酵特性呈现先升高后降低的趋势,表明适量的α-淀粉酶添加(90 mg/kg)可大幅提升冷冻面团的发酵速率及产气能力,冷冻面团的储能模量G′呈现上升的趋势,表明适量的酶制剂添加有助于面筋蛋白网络的形成和稳定;同时,在此添加量下馒头的比容、硬度和感官评分均有明显改善,硬度由985.24 g减少至555.86 g,比容由1.89 mL/g增加至2.26 mL/g。此外,分析酶制剂添加前后冷冻面团内主要组分淀粉结构的变化可知,添加α-淀粉酶后所提取的淀粉粒径呈下降趋势,颗粒形貌出现凹陷或裂纹,淀粉结晶结构呈现先增高后降低的趋势,结果表明酶制剂可通过影响淀粉的微观结构从而改善面团的发酵特性和馒头的品质属性。 展开更多
关键词 酶制剂 馒头品质 冷冻面团 发酵特性 淀粉
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发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响
8
作者 王钰惠 轩毫毫 +4 位作者 郑学玲 尚加英 李彦龙 王彬 郝瀚章 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期293-302,共10页
该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊... 该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊化黏度值、衰减值和回生值显著降低,面团稳定时间和粉质质量指数呈降低趋势,弱化度呈上升趋势,拉伸能量和最大拉伸阻力呈下降趋势,延伸性呈增大趋势;发酵流变特性中最大膨胀高度、总产气能力呈增大趋势,持气能力呈降低趋势;降落数值为166 s和179 s的样品馒头制作品质相对较好,而137 s和146 s的样品面包制作品质相对较好。这表明在穗发芽小麦实际应用中,由于种间差距,发芽程度(降落数值)并不能作为衡量小麦是否适合面制品原料的唯一条件,还应充分考虑其自身组分特性及面制品实际加工品质。 展开更多
关键词 发芽小麦 品质特性 馒头 面包
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酶制剂作用下淀粉超分子结构演变及其对冷冻面团馒头品质的影响
9
作者 王宏伟 王菲 +9 位作者 贾梦圆 张华 张莹莹 宋梦锟 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 朱莹莹 申慧珊 苏东民 《食品科学》 北大核心 2025年第19期89-97,共9页
将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处... 将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处理可降低面团体系内可冻结水质量分数(13.84%~11.56%),还可诱导形成淀粉-蛋白界面互锁结构,抑制冻融循环引发的相分离。淀粉的双螺旋结构相对含量(36.2%~30.5%)和短程有序性(R_(1045/1022)为0.93~0.79)降低,无定形区相对含量(59.5%~60.1%)增加,进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓(ΔH)降低,峰值黏度和流变特性增加,表现出更高的弹性和黏性。此外,冻融循环后,重组馒头的比容下降(2.03~1.78 mL/g),硬度和咀嚼性显著增加,酶制剂处理后,重组馒头的比容与质构特性得到改善,当α-淀粉酶添加量为900 U/kg时,重组馒头的比容和质构特性较接近未冻融对照组水平,比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g,硬度由1281.38 g减少至920.67 g。综上表明,酶制剂可通过影响淀粉的结构和理化特性从而改善冷冻面团的加工品质。 展开更多
关键词 酶制剂 冷冻面团 淀粉 理化性质 馒头品质
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面团发酵中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响
10
作者 苏盼盼 乔靖玥 +5 位作者 张宇 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 张华 王宏伟 《轻工学报》 北大核心 2025年第4期60-68,共9页
从不同发酵时间(0 min、30 min、60 min、90 min和120 min)的小麦面团中提取淀粉,考查该淀粉水合能力的变化,并将其与谷朊粉复配制备重组面团,分析其对重组面团水分分布、微观结构及所制馒头比容、质构特性和感官品质的影响规律,研究面... 从不同发酵时间(0 min、30 min、60 min、90 min和120 min)的小麦面团中提取淀粉,考查该淀粉水合能力的变化,并将其与谷朊粉复配制备重组面团,分析其对重组面团水分分布、微观结构及所制馒头比容、质构特性和感官品质的影响规律,研究面团发酵过程中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势,而膨胀度呈先上升后降低趋势,且在发酵时间为60 min时达到最大值,为7.05 g/g;重组面团强结合水(A21)和自由水(A23)分布比例均逐渐降低,弱结合水(A21)分布比例逐渐升高,即重组面团内部紧密结合的强结合水逐渐转化为弱结合水;重组面团的面筋网络结构变得更加均匀且连续,淀粉颗粒紧密地填充其中,当发酵时间为60 min时,淀粉颗粒紧密均匀地嵌入膜状面筋基质中,形成有序的淀粉-面筋蛋白复合体系;重组馒头的比容、弹性和回复性均呈先增大后减小的趋势,而硬度和咀嚼性均呈先减小后增大的趋势,当发酵时间为60 min时,重组馒头的比容和质构特性均较好,感官评价总分最高,为79.4分。因此,适度发酵能够增强淀粉的水合能力,有利于改善馒头的品质。 展开更多
关键词 面团发酵 水合能力 淀粉 馒头 品质
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超声功率对芋头生浆面团及馒头品质的影响
11
作者 李月明 李宏军 +2 位作者 任志秋 宋佳琳 韩风 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期49-55,共7页
[目的]获得高品质的芋头生浆馒头。[方法]使用超声辅助芋头生浆面团发酵,探究超声功率(300~500 W)对面筋蛋白二级结构,面团的拉伸特性、流变学特性,馒头的比容、质构和色差的影响。[结果]超声处理改善了芋头生浆面团的拉伸和流变学特性... [目的]获得高品质的芋头生浆馒头。[方法]使用超声辅助芋头生浆面团发酵,探究超声功率(300~500 W)对面筋蛋白二级结构,面团的拉伸特性、流变学特性,馒头的比容、质构和色差的影响。[结果]超声处理改善了芋头生浆面团的拉伸和流变学特性,降低了游离巯基含量,并提高了面筋网络结构有序性和稳定性,馒头的比容、表观和质构特性也优于对照组。当超声功率为450 W时,面团呈现出最佳黏弹性,游离巯基含量下降了30.51%,馒头比容提高了8.79%,硬度降低了21.61%,馒头表皮光滑,馒头瓤空隙小而均匀。[结论]超声处理可以改善芋头生浆面团的加工特性,超声功率为450 W时改善效果最佳。 展开更多
关键词 超声 芋头生浆 面团 馒头 品质
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红枣粗多糖对面团发酵特性及馒头品质的影响
12
作者 张紫怡 魏冠棉 +3 位作者 乞萌 赵斐然 李浩南 桑亚新 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期327-334,共8页
该文探讨了不同添加量的红枣粗多糖对面团的发酵特性与馒头色泽、质构、孔隙结构、风味和感官特性的影响,并采用多元统计分析对馒头的风味进行差异分析。结果表明,添加0.2%~1%粗多糖增加了面团的气体释放量,改善了馒头的硬度和弹性,并... 该文探讨了不同添加量的红枣粗多糖对面团的发酵特性与馒头色泽、质构、孔隙结构、风味和感官特性的影响,并采用多元统计分析对馒头的风味进行差异分析。结果表明,添加0.2%~1%粗多糖增加了面团的气体释放量,改善了馒头的硬度和弹性,并增大了馒头的发酵体积、孔隙率和平均气孔面积;与对照组相比,添加粗多糖馒头中3-辛烯-1-醇、2-丙醇、丁醛和2-戊基呋喃等挥发性风味物质含量降低,其他风味物质的含量变化不显著;添加0.2%~1%粗多糖增加了馒头的感官评分总分。综合结果表明,添加粗多糖对馒头的品质有积极影响,为粗多糖在食品加工中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 枣粗多糖 馒头 发酵 质构 风味
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海藻糖对冷冻馒头质构特性及水分状态的影响
13
作者 彭瑞芳 张霞 +5 位作者 田郁 邢金金 郑雅 王琦 梁赢 王金水 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期243-249,共7页
为解决冷冻馒头品质劣变的问题,该文研究了添加海藻糖对冻融循环处理的冷冻馒头质构特性、水分含量、水分分布、面筋蛋白含量和微观结构的影响。结果表明,海藻糖能有效改善冷冻馒头的品质,表现为改善馒头的硬度和咀嚼性,添加量为2%(质... 为解决冷冻馒头品质劣变的问题,该文研究了添加海藻糖对冻融循环处理的冷冻馒头质构特性、水分含量、水分分布、面筋蛋白含量和微观结构的影响。结果表明,海藻糖能有效改善冷冻馒头的品质,表现为改善馒头的硬度和咀嚼性,添加量为2%(质量分数)时使面筋网络结构更致密,有效降低了冻融循环对馒头结构的破坏。对处理前后馒头水分状态分析发现,在冻融3次、海藻糖添加量为2%时馒头保水性显著提高,馒头皮的强束缚水、弱束缚水的豫驰时间和强束缚水对应的峰面积分别增加了26.2%、22%和4.96%,从而抑制馒头的水分迁移,减少水分的流失。综上所述,海藻糖添加量为2%时,改善冷冻馒头的加工品质效果最好。该研究为海藻糖在冷冻馒头加工中品质提升方面的应用奠定了理论基础。 展开更多
关键词 海藻糖 冷冻馒头 质构特性 水分分布
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不同酵母对加速实验贮藏过程中自发粉蒸制馒头品质的影响
14
作者 赵金红 邱雪 +6 位作者 李雨爽 陈剑锋 张颖 李先明 郑妍 谷春常 彭义交 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期253-257,共5页
为研究不同耐高糖、耐低糖干酵母对加速实验贮藏(35℃、65%相对湿度)过程中自发粉品质的影响,该研究将前期实验筛选出的发酵力保持较好的4种耐高糖、耐低糖干酵母添加入普通小麦粉制备自发粉,结果表明,在加速实验贮藏过程中,随贮藏时间... 为研究不同耐高糖、耐低糖干酵母对加速实验贮藏(35℃、65%相对湿度)过程中自发粉品质的影响,该研究将前期实验筛选出的发酵力保持较好的4种耐高糖、耐低糖干酵母添加入普通小麦粉制备自发粉,结果表明,在加速实验贮藏过程中,随贮藏时间延长自发粉蒸制馒头的品质逐渐下降,从第2周开始馒头比容显著下降(P<0.05),硬度显著增大(P<0.05)。在贮藏0 d时,虽然耐低糖干酵母组蒸制的馒头比容比耐高糖酵母组较大,但是在3周时耐低糖酵母组蒸制馒头不能起发,耐高糖干酵母组比耐低糖干酵母组馒头比容高47.7%~79.5%;而耐高糖干酵母组是贮藏4周时不能起发,说明耐高糖酵母保持酵母活力稳定性较好,其中1#耐高糖酵母活力保持最好。该研究结果能为馒头自发粉延长一定时间的保质期提供数据支持。 展开更多
关键词 自发粉 馒头 酵母 品质
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酶制剂在青稞馒头制作中的应用研究
15
作者 岳梦婕 王姗姗 +1 位作者 钟政昌 张玉红 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期122-130,共9页
以青稞全麦馒头的比体积、pH及感官评分为评价指标,采用单因素的方法确定青稞馒头的加工工艺;然后以比体积、感官评分、色度为指标,通过单因素结合正交试验确定适用于青稞馒头的复合酶制剂配方。结果表明:以青稞-小麦混合粉质量为基准,... 以青稞全麦馒头的比体积、pH及感官评分为评价指标,采用单因素的方法确定青稞馒头的加工工艺;然后以比体积、感官评分、色度为指标,通过单因素结合正交试验确定适用于青稞馒头的复合酶制剂配方。结果表明:以青稞-小麦混合粉质量为基准,青稞馒头的最佳加工工艺为青稞粉添加量40%、酵母添加量1%、发酵时间100 min、醒发时间35 min。以青稞-小麦混合粉质量为基准,最佳酶制剂配方为葡萄糖氧化酶添加量120 mg/kg、麦芽糖淀粉酶添加量18 mg/kg、纤维素酶添加量600 mg/kg。在此条件下制得青稞馒头比体积为2.12 mL/g、感官评分为90、色度为64.08,制得的馒头表面光滑、呈球形感,内部结构均匀,富有弹性,具有青稞的清香味及较强的咀嚼性,爽口不粘牙,且馒头色泽较亮。 展开更多
关键词 青稞 馒头 酶制剂 品质改良
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全麦馒头的品质分析与标准化探讨
16
作者 贾书盈 高琨 +2 位作者 刘艳香 孙佳鹏 谭斌 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期33-38,共6页
为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120... 为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120多种全麦馒头产品中筛选并购买了具有代表性的16款全麦馒头样品,对其理化品质进行评价分析。结果表明:全麦馒头含水量为38.36%~45.29%,平均值为41.79%;比容为1.36~2.65 g/mL,平均值为1.77 g/mL;p H值为5.09~7.38,平均值为6.19;烷基间苯二酚含量为21.15~167.87μg/g,平均值为81.93μg/g;总膳食纤维含量为3.38~9.28 g/100 g,平均值为5.52 g/100 g。除了含水量和p H值外,其他指标离散程度较大(CV>20%),表明全麦馒头的质量参差不齐,亟需加快完善制定全麦馒头的质量标准及生产技术规范,以期促进全麦产品市场的健康发展。 展开更多
关键词 全麦馒头 理化品质 标准
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5种杂粮对馒头血糖生成指数及食用品质的影响
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作者 赵晨旭 綦文涛 +4 位作者 宋歌 洪宇 方微 黄铮昱 王勇 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第3期94-101,共8页
为分析藜麦、青稞、黑米、黑小麦和燕麦5种杂粮对馒头的血糖生成指数(GI)及品质的影响。将5种杂粮以10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到馒头中,通过GI20体外模拟消化系统测定馒头GI值,分析杂粮添加量对馒头感官评分、色泽和质构等品... 为分析藜麦、青稞、黑米、黑小麦和燕麦5种杂粮对馒头的血糖生成指数(GI)及品质的影响。将5种杂粮以10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到馒头中,通过GI20体外模拟消化系统测定馒头GI值,分析杂粮添加量对馒头感官评分、色泽和质构等品质相关指标的影响。结果表明与对照相比,随着杂粮添加比例的增加,馒头GI值逐渐降低,感官品质下降,感官评分降低,内部结构逐渐粗糙,硬度升高,亮度下降。藜麦、青稞、黑米、黑小麦和燕麦5种杂粮在感官评分大于75分的条件下,在富强粉中可以添加的最高比例分别为10%、40%、30%、60%和30%,相应GI值分别为79.94、67.49、72.45、69.61和74.52。40%青稞粉替代小麦粉制作的杂粮馒头,GI值最低,具有最佳降糖潜力,膳食纤维含量最高,且感官品质较好。本研究为具有血糖调控能力的杂粮馒头开发提供了参考。 展开更多
关键词 杂粮馒头 青稞 低血糖生成指数 品质评价
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包装方式及小麦品种对酒酿馒头贮藏期间淀粉老化的影响
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作者 刘晓媛 陈秋怡 +3 位作者 孙嘉欣 余鸿飞 涂剑秋 夏南 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期94-103,共10页
为探究4℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系,以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理,分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化,并以... 为探究4℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系,以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理,分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化,并以Avrami方程评价其内部淀粉老化趋势。结果表明:相较于同组小麦而言,‘郑麦113’的直链淀粉含量及‘信麦129’的支链淀粉含量均具有显著性差异(P<0.05),‘扬麦20’的粗蛋白含量则无显著差异。贮藏期内无包装‘郑麦113’及密封包装‘扬麦20’样品硬度增加,无包装‘扬麦20’样品弹性增加,密封包装‘信麦129’样品硬度无显著变化;红外图谱表明(1047/1025)cm^(−1)比值较高的无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内部淀粉均呈现有序性转化;感官及微观结构表明三组无包装样品均开裂且断裂处可见糊化淀粉颗粒;三组密封包装样品外观完整但内部气孔模糊;以硬度指标构建Avrami动力方程表明无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内淀粉老化结晶速率较高。综上,采用‘信麦129’及密封包装处理可有效延缓4℃贮藏酒酿馒头内部淀粉老化,有效改善其储运品质。 展开更多
关键词 酒酿馒头 包装方式 小麦品种 淀粉老化 质构特性 AVRAMI 方程
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不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响 被引量：2
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作者 班进福 郭家宝 +7 位作者 高振贤 赵彦坤 刘彦军 郑书海 纪丽丽 张国丛 李彩华 何明琦 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期1143-1151,共9页
为了解不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响,以石优17、石4366、石麦15等30个石麦系列小麦品种为材料,对不同分子量蛋白质相对含量、品质特性以及馒头加工品质进行了检测与分析。结果表明,UPP(SDS不溶性蛋白大聚体)、LPP(... 为了解不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响,以石优17、石4366、石麦15等30个石麦系列小麦品种为材料,对不同分子量蛋白质相对含量、品质特性以及馒头加工品质进行了检测与分析。结果表明,UPP(SDS不溶性蛋白大聚体)、LPP(大分子量聚合体蛋白)、LMP(大分子量单体蛋白)的相对含量及LPP/LMP比值与小麦粉的大多数品质指标存在显著或极显著相关性;不同分子量蛋白质相对含量较蛋白质含量更能反映小麦品质;UPP相对含量可作为小麦粉品质性状及面筋特性的预测和评价指标。蛋白质含量显著影响馒头的粘着性,UPP、LPP、LMP相对含量及LPP/LMP比值主要影响馒头质构特性中的硬度、胶着性及咀嚼度。UPP相对含量可以作为评估小麦粉是否适宜馒头加工的重要指标。 展开更多
关键词 小麦 不同分子量蛋白质 品质 馒头
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酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用 被引量：1
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作者 姜秀杰 曹禛禛 +5 位作者 吴睿喆 邵海益 马鑫悦 魏春红 迟晓星 张东杰 《黑龙江八一农垦大学学报》 2024年第3期65-71,79,共8页
为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5... 为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。 展开更多
关键词 酸面团 酵母菌 筛选 发酵特性 全麦馒头
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