纯植物基核桃发酵乳菌种筛选及发酵工艺优化研究

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作者 郑靖川 杨瑞娟 +2 位作者 林星弥 沈钊宇 田洋 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期1-9,共9页

发酵菌种是发酵乳发酵过程中的关键因素,该研究以核桃原浆为发酵底物,筛选出合适的发酵菌种来制备纯植物基核桃发酵乳,以解决其酸度不足、持水性差、风味不佳等问题,进一步提高该发酵乳的质构和稳定性。以持水性和感官评分为指标,采用... 发酵菌种是发酵乳发酵过程中的关键因素,该研究以核桃原浆为发酵底物,筛选出合适的发酵菌种来制备纯植物基核桃发酵乳,以解决其酸度不足、持水性差、风味不佳等问题,进一步提高该发酵乳的质构和稳定性。以持水性和感官评分为指标,采用单因素试验、响应面法优化纯植物基核桃发酵乳的发酵工艺。结果表明,筛选的最佳复配菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌,以1∶1∶1的复配比发酵后的发酵乳的质构特性和感官评分达到最优;最优发酵工艺为料液比1∶5、蔗糖添加量7%、发酵温度36℃、发酵时间12 h、菌种接种量4.5%。在此条件下发酵的纯植物基核桃发酵乳质地细腻黏稠、香气适宜、口味独特,感官评分达到89.4分,相关理化指标和微生物指标均符合标准要求。此产品的开发为核桃资源的开发和利用提供了参考,为提高纯植物基核桃发酵乳的品质提供了筛菌和工艺优化的新思路。 展开更多

关键词 核桃 纯植物基发酵乳 菌种筛选 发酵工艺 响应面优化

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超高温瞬时杀菌对纯牛奶风味影响的研究进展

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作者 谭伟 贺保平 +1 位作者 樊启程 巴根纳 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第6期39-44,48,共7页

文章介绍了液态牛奶经过超高温瞬时杀菌后所产生的重要风味物质硫化物和羰基化合物,以及它们对纯牛奶蒸煮味和热牛奶味等特征风味的影响。阐明硫化氢、甲硫醇等9种硫化物和甲基酮、内酯等7种羰基化合物的来源和形成机理。分析脂肪含量... 文章介绍了液态牛奶经过超高温瞬时杀菌后所产生的重要风味物质硫化物和羰基化合物,以及它们对纯牛奶蒸煮味和热牛奶味等特征风味的影响。阐明硫化氢、甲硫醇等9种硫化物和甲基酮、内酯等7种羰基化合物的来源和形成机理。分析脂肪含量、蛋白含量和热处理强度对硫化物和羰基化合物形成的影响,以及可能替代热处理的潜在技术对纯牛奶风味和微生物的影响,为杀菌工艺的选择和参数的设定提供科学参考,为分析不同纯牛奶风味的差异提供理论依据。 展开更多

关键词 纯牛奶 风味成分 超高温瞬时杀菌 热处理

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近红外透反射光谱用于掺假牛奶的快速识别初探 被引量：19

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作者 郭美兰 孙正鹏 +2 位作者 张超 倪力军 张立国 《化学世界》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期270-273,共4页

为快速识别掺加违禁物质的假牛奶,在市售纯奶基础上按不同比例添加水+糊精、水+糊精+三聚氰胺(硝酸铵、尿素)的溶液,配制掺假牛奶,测试真、假牛奶样品的近红外透反射光谱,分别采用PLS-DA、KNN、LDA、改进与简化的KNN(IS-KNN)模式识别方... 为快速识别掺加违禁物质的假牛奶,在市售纯奶基础上按不同比例添加水+糊精、水+糊精+三聚氰胺(硝酸铵、尿素)的溶液,配制掺假牛奶,测试真、假牛奶样品的近红外透反射光谱,分别采用PLS-DA、KNN、LDA、改进与简化的KNN(IS-KNN)模式识别方法和不同光谱预处理方法进行真、假牛奶的识别。各模式识别方法在不同预处理光谱下对真、假两类牛奶的识别正确率最高为95.12%和96.34%并且在最高正确率下对所有掺假牛奶均能正确识别。表明采取适宜的近红外光谱预处理方法和模式识别方法,可以良好地对纯奶和掺假牛奶进行区分。 展开更多

关键词 牛奶 掺假奶 近红外透反射光谱 快速识别

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影响超高温灭菌纯牛乳糠氨酸含量的关键点分析及控制 被引量：8

4

作者 杭锋 郭本恒 +3 位作者 任璐 张锋华 龚广予 王荫榆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期76-79,共4页

牛乳中的乳糖作为还原糖,在热处理过程中与牛乳蛋白之间发生美拉德反应并生成中间产物——乳果糖基赖氨酸(Lactulosyllysine),其经酸水解后可生成呋喃素(Furosine)。呋喃素又称糠氨酸,可作为一个定量指标用于鉴别UHT灭菌纯牛乳或巴氏杀... 牛乳中的乳糖作为还原糖,在热处理过程中与牛乳蛋白之间发生美拉德反应并生成中间产物——乳果糖基赖氨酸(Lactulosyllysine),其经酸水解后可生成呋喃素(Furosine)。呋喃素又称糠氨酸,可作为一个定量指标用于鉴别UHT灭菌纯牛乳或巴氏杀菌乳是否为复原乳。由于加工工艺参数的影响,使得UHT灭菌纯牛乳中的糠氨酸含量时常超出标准范围,为了解决此问题,本文分别对预巴杀温度、浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数这几个可能影响糠氨酸含量的关键点进行了分析,发现浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数是影响成品中糠氨酸含量最主要的关键点。 展开更多

关键词 超高温 灭菌纯牛乳 糠氨酸

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电子鼻测定纯牛奶气味过程中测定参数的研究 被引量：7

5

作者 郭奇慧 白雪 康小红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期226-228,共3页

用电子鼻对不同储存期的纯牛奶进行气味测定,旨在寻求一组最佳测定参数。通过单因素实验对测定过程中的不同影响因素进行了考察,运用正交实验找出最佳应用参数,结果表明,最佳参数组合为样品温度30℃,清洗时间90s,测样时间40s,进气量360m... 用电子鼻对不同储存期的纯牛奶进行气味测定,旨在寻求一组最佳测定参数。通过单因素实验对测定过程中的不同影响因素进行了考察,运用正交实验找出最佳应用参数,结果表明,最佳参数组合为样品温度30℃,清洗时间90s,测样时间40s,进气量360mL/min。 展开更多

关键词 电子鼻 纯牛奶 测定参数

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纯牛奶中添加膳食纤维对牛奶流变性质的影响 被引量：3

6

作者 熊慧薇 刘成梅 +4 位作者 冯健雄 闵华 幸胜平 欧阳玲花 祝水兰 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2008年第10期29-32,共4页

以黄豆渣为原料制备试验用膳食纤维原溶液,按照质量分数为50%,40%,30%,20%和10%的添加量分别添加到4种市购纯牛奶(A,B,C,D)溶液中,并混合均匀。使用Brookfield DVⅢ+流变仪测定原牛奶和各比例混合溶液的流变性质。测定程序分别为剪切敏... 以黄豆渣为原料制备试验用膳食纤维原溶液,按照质量分数为50%,40%,30%,20%和10%的添加量分别添加到4种市购纯牛奶(A,B,C,D)溶液中,并混合均匀。使用Brookfield DVⅢ+流变仪测定原牛奶和各比例混合溶液的流变性质。测定程序分别为剪切敏感性试验、触变环试验和时间敏感性试验。试验结果表明膳食纤维原溶液可以显著提高牛奶的粘稠度,且D样和膳食纤维溶液混合液的颗粒悬浮体系最稳定,D样曲线平滑,粘度变化始终与膳食纤维的添加量成正比。4个样品混合液的稳定性依次为D,C,B,A。 展开更多

关键词 食品添加剂 增稠剂 膳食纤维 纯牛奶 流变性质

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不同包装纯牛奶的电子鼻检测 被引量：5

7

作者 肖涛 殷勇 +1 位作者 于慧春 周秋香 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第14期307-310,共4页

为考察不同包装对乳制品质量产生的影响。选用13只气敏传感器构成传感器阵列,对百利包、利乐枕和利乐包3种包装方式的纯牛奶进行测试;运用平均微分值法提取特征信息,并借助于Fisher判别分析(FDA)和BP神经网络对3种包装方式的纯牛奶进行... 为考察不同包装对乳制品质量产生的影响。选用13只气敏传感器构成传感器阵列,对百利包、利乐枕和利乐包3种包装方式的纯牛奶进行测试;运用平均微分值法提取特征信息,并借助于Fisher判别分析(FDA)和BP神经网络对3种包装方式的纯牛奶进行识别。结果表明:3种包装方式的纯牛奶都能够被明显鉴别区分,并且利用电子鼻能够根据纯牛奶存放质量的变化来区分不同的包装方式。 展开更多

关键词 纯牛奶 包装 电子鼻 Fisher判别分析:BP神经网络

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TTC和ELISA法检测纯牛奶中抗菌药物残留比较 被引量：14

8

作者 何金环 王一凡 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2007年第9期2576-2577,共2页

采用TTC法、ELISA检测法对随机抽取的50份纯牛奶样品进行抗生素残留分析。TTC法测出抗菌药物阳性率为16%;ELISA法测出抗菌药物阳性率为20%,其中四环素残留阳性率为5%,链霉素残留阳性率为15%,青霉素残留阳性率为8%,磺胺二甲嘧啶检测全部... 采用TTC法、ELISA检测法对随机抽取的50份纯牛奶样品进行抗生素残留分析。TTC法测出抗菌药物阳性率为16%;ELISA法测出抗菌药物阳性率为20%,其中四环素残留阳性率为5%,链霉素残留阳性率为15%,青霉素残留阳性率为8%,磺胺二甲嘧啶检测全部为阴性,二者结果基本一致。结果显示,部分牛奶中有抗菌药物残留。 展开更多

关键词 抗菌药物 牛奶 TTC 残留

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市售消毒纯牛奶中抗菌药物残留的检测 被引量：25

9

作者 吴国娟 沈红 +5 位作者 张中文 周德刚 方晖 郭志红 闫小峰 阎希 《北京农学院学报》 2002年第2期33-37,共5页

为了解北京市售消毒纯牛奶中抗菌药物残留情况 ,随机采购此牛奶 5 0份 ,分别采用TTC法、微生物检测法和酶标免疫分析法对样品进行抗生素残留检测 ,以农业部 2 0 0 1年发布的“无公害食品”牛奶中不得检出抗生素为判定标准。TTC法检测出 ... 为了解北京市售消毒纯牛奶中抗菌药物残留情况 ,随机采购此牛奶 5 0份 ,分别采用TTC法、微生物检测法和酶标免疫分析法对样品进行抗生素残留检测 ,以农业部 2 0 0 1年发布的“无公害食品”牛奶中不得检出抗生素为判定标准。TTC法检测出 4份阳性 ,3份可疑 ,阳性率为 8% ,可疑率为 6 % ;微生物法检测出青霉素类残留阳性 5份 ,阳性率为 10 %。酶标免疫分析法检测出四环素类阳性 4份 ,阳性率为 8% ;链霉素残留阳性 11份 ,阳性率为2 2 % ;磺胺二甲嘧啶检测结果全部为阴性。 展开更多

关键词 消毒纯牛奶 抗菌药物 药物残留 检测

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市售纯牛奶中抗生素残留的检测 被引量：4

10

作者 王鑫 车振明 黄韬睿 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第8期144-146,共3页

在TTC法中增设菌液稀释度试验。试验表明,用灭菌脱脂乳以1:10的比例稀释菌液,测试抗生素残留结果更为准确。为了解成都市市场上销售的纯牛奶中抗生素残留情况,随机采购纯牛奶样品60份,采用TTC法对样品进行抗生素残留检测。检测出2份阳... 在TTC法中增设菌液稀释度试验。试验表明,用灭菌脱脂乳以1:10的比例稀释菌液,测试抗生素残留结果更为准确。为了解成都市市场上销售的纯牛奶中抗生素残留情况,随机采购纯牛奶样品60份,采用TTC法对样品进行抗生素残留检测。检测出2份阳性,1份可疑,阳性率为3.3%,可疑率为1.7%。 展开更多

关键词 纯牛奶 TTC 抗生素 残留

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紫外光消解-离子选择性电极测定牛奶、酸奶中钾钙 被引量：5

11

作者 李万霞 郭璇华 龙蜀南 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第6期127-129,共3页

利用紫外光解法处理牛奶、酸奶样品,对光照时间、光照强度、氧化剂配比和用量等条件进行了研究,并对光消解样品和湿法消解样品测定结果进行了对比。结果表明:光照60min左右能将牛奶、酸奶样品消解完全,此方法与湿式消解法处理样品所测... 利用紫外光解法处理牛奶、酸奶样品,对光照时间、光照强度、氧化剂配比和用量等条件进行了研究,并对光消解样品和湿法消解样品测定结果进行了对比。结果表明:光照60min左右能将牛奶、酸奶样品消解完全,此方法与湿式消解法处理样品所测结果不存在显著性差异。 展开更多

关键词 紫外光消解 离子选择性电极 纯牛奶 酸奶

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分光光度法测定纯牛奶中亚硝酸盐含量的研究 被引量：5

12

作者 肖琴 麦淑文 +3 位作者 巫慧妮 周玥 谭永飞 廖晖 《粮油食品科技》 北大核心 2013年第5期81-83,共3页

采用盐酸萘乙二胺作为显色剂，建立一种分光光度法测定纯牛奶中亚硝酸盐含量的新方法。对影响亚硝酸盐含量测定的因素，包括显色剂的用量、显色时间以及样品的pH值等进行了研究。在优化的实验条件下，进行纯牛奶中亚硝酸盐含量的测定。... 采用盐酸萘乙二胺作为显色剂，建立一种分光光度法测定纯牛奶中亚硝酸盐含量的新方法。对影响亚硝酸盐含量测定的因素，包括显色剂的用量、显色时间以及样品的pH值等进行了研究。在优化的实验条件下，进行纯牛奶中亚硝酸盐含量的测定。结果表明：采用该方法测定纯牛奶中亚硝酸盐的含量可以获得良好的线性关系，线性相关系数（R）大于0．999，摩尔吸光系数￡为4．79×10^4L·mol-1·cm-1，方法的检出限为0．0090mg／L。测得纯牛奶中亚硝酸盐的含量在0．0314～0．1069mg／kg之间，均符合我国相关的食品卫生标准。该方法简单、快速，可应用于纯牛奶中亚硝酸盐含量的测定。 展开更多

关键词 纯牛奶 亚硝酸盐 分光光度法

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近红外光谱法用于掺假羊奶的快速无损鉴别 被引量：9

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作者 褚莹 丁武 丁丁 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第2期51-53,共3页

利用近红外光谱技术结合多种化学计量学方法,研究了快速鉴别掺假羊奶的方法。将淀粉溶液,含尿素的淀粉溶液,含尿素和奶油的淀粉溶液按不同比例掺入纯羊奶中,进行近红外光谱采集。分别采用偏最小二乘差别分析(PLS-DA),fisher线性判别和... 利用近红外光谱技术结合多种化学计量学方法,研究了快速鉴别掺假羊奶的方法。将淀粉溶液,含尿素的淀粉溶液,含尿素和奶油的淀粉溶液按不同比例掺入纯羊奶中,进行近红外光谱采集。分别采用偏最小二乘差别分析(PLS-DA),fisher线性判别和多层感知器(MLP)神经网络法建立校正模型并进行检验验证。结果表明,MLP神经网络的鉴别效果最好,其校正模型的正判率达到99.4%,验证集的正判率达到100%。说明采用近红外光谱技术结合适当的化学计量学方法可以实现羊奶掺假检测的快速无损鉴别。 展开更多

关键词 纯羊奶 掺假羊奶 近红外 快速判别

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应用电子鼻区分不同货架期的纯奶 被引量：15

14

作者 郭奇慧 白雪 康小红 《乳业科学与技术》 2008年第2期68-69,共2页

将电子鼻用于测定纯牛奶的货架期,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对纯牛奶的质量控制。将纯牛奶在室温条件下储存,分不同的储存时间对其进行测定,结果表明,电子鼻可以准确地区分不同货架期的纯牛奶。

关键词 电子鼻 纯牛奶 质量控制

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火焰原子吸收光谱法测定牛奶中锌含量的研究 被引量：4

15

作者 李晶 李杰 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第9期5258-5260,5262,共4页

[目的]为牛乳中微量元素营养价值的研究提供参考。[方法]采用稀释法处理纯牛奶样品,并采用火焰原子分光光度法测定了纯牛奶中锌元素的含量。[结果]纯牛奶中锌元素的含量为6.25 g/ml。该方法的加标回收率为104.0%,精密度(样品相对标准偏... [目的]为牛乳中微量元素营养价值的研究提供参考。[方法]采用稀释法处理纯牛奶样品,并采用火焰原子分光光度法测定了纯牛奶中锌元素的含量。[结果]纯牛奶中锌元素的含量为6.25 g/ml。该方法的加标回收率为104.0%,精密度(样品相对标准偏差RSD)为0.61%。[结论]该法样品前处理简便、快捷,测定结果准确,适用于纯牛奶中锌含量的测定。 展开更多

关键词 火焰原子吸收分光光度法 稀释法 纯牛奶

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香蕉复合乳饮料的研制 被引量：1

16

作者 韦璐 宁恩创 +3 位作者 杨媚 吴钰涓 黄卫萍 郑博强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第7期86-90,共5页

以香蕉汁、纯奶为主要原料,通过酶解、调配、包装、杀菌、检验等工序研制果味复合乳饮料,通过单因素和正交试验对香蕉复合乳饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明:香蕉汁7%,纯奶80%,白砂糖5%,山梨糖醇5%,纯水补足至100%时,产品品质最优... 以香蕉汁、纯奶为主要原料,通过酶解、调配、包装、杀菌、检验等工序研制果味复合乳饮料,通过单因素和正交试验对香蕉复合乳饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明:香蕉汁7%,纯奶80%,白砂糖5%,山梨糖醇5%,纯水补足至100%时,产品品质最优;在以上配方中添加卡拉胶0.04%,分子蒸馏单甘脂0.10%、蔗糖脂肪酸脂0.15%时,产品稳定性最好。研制的香蕉复合乳饮料色泽呈浅乳黄色,口感柔和,营养丰富,香蕉味浓郁。 展开更多

关键词 香蕉 纯奶 复合乳饮料 配方 稳定性

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紫外分光光度法鉴别复原奶和保鲜奶 被引量：9

17

作者 刘晶 韩清波 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第12期44-46,共3页

对保鲜奶和复原奶中未变性乳清蛋白质量浓度的差别进行研究,初步探索了以紫外分光光度法对二者进行快速鉴别的方法。通过对未变性乳清蛋白的吸光度的研究确定了它的最大吸收波长为292nm,可在此波长下测出它的吸光度值并由标准曲线的线... 对保鲜奶和复原奶中未变性乳清蛋白质量浓度的差别进行研究,初步探索了以紫外分光光度法对二者进行快速鉴别的方法。通过对未变性乳清蛋白的吸光度的研究确定了它的最大吸收波长为292nm,可在此波长下测出它的吸光度值并由标准曲线的线性回归方程算得其质量浓度。结果表明,复原奶中的未变性乳清蛋白质量浓度与保鲜奶中未变性乳清蛋白质量浓度差异较大。测量结果与凯氏定氮法的测量结果进行比较,这种方法与凯氏定氮法无显著差异,但此法较为简易,实用性较强。 展开更多

关键词 复原奶 保鲜奶 乳清蛋白 变性 吸光度

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纯牛奶中抗菌药物残留的检测 被引量：5

18

作者 白建 黄素珍 《乳业科学与技术》 2006年第1期15-17,共3页

为了解山西省交城县各大超市销售纯牛奶中抗菌药物残留情况,随机采购此牛奶50份,分别用TTC法、微生物检测法和酶标免疫分析法进行抗生素残留检测。TTC法检测出阳性率为8%,可疑率为6%;微生物法检测出青霉素类残留阳性率为10%。酶标免疫... 为了解山西省交城县各大超市销售纯牛奶中抗菌药物残留情况,随机采购此牛奶50份,分别用TTC法、微生物检测法和酶标免疫分析法进行抗生素残留检测。TTC法检测出阳性率为8%,可疑率为6%;微生物法检测出青霉素类残留阳性率为10%。酶标免疫分析法检测出四环素类阳性率为8%;链霉素残留阳性率为22%;磺胺二甲嘧啶检测全部为阴性。结果表明,交城县各大超市售纯牛奶中有部分存在抗菌药物残留。 展开更多

关键词 纯牛奶 抗菌药物 残留 检测

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液态纯牛奶可见/近红外漫反射光谱PLS鉴别 被引量：3

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作者 吕建波 《现代电子技术》 2011年第17期166-168,共3页

利用可见/近红外光谱技术研究了一种液态纯牛奶品牌鉴别模型。首先利用近红外分析仪InfraXactTM获得3种品牌共90个样本的漫反射光谱,分别对其赋值,采用偏最小二乘法(PLS)建立鉴别模型;其次比较典型光谱散射预处理和数学预处理对建模的影... 利用可见/近红外光谱技术研究了一种液态纯牛奶品牌鉴别模型。首先利用近红外分析仪InfraXactTM获得3种品牌共90个样本的漫反射光谱,分别对其赋值,采用偏最小二乘法(PLS)建立鉴别模型;其次比较典型光谱散射预处理和数学预处理对建模的影响,探索到建模优化预处理方法为SNV+Detrending、5点间隙的一阶导数处理、5点平滑波长;实验结果表明,模型的RMSEC,R2c,RMSEP,Bias和R2p分别为0.515,0.937,0.561,0.296和0.912,对57个校正样本和30个独立预测样本进行鉴别,其准确率分别达到了100%和96.7%。 展开更多

关键词 液态纯牛奶 可见/近红外光谱 漫反射 偏最小二乘法 光谱预处理

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不同包装对纯牛奶质量影响研究 被引量：2

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作者 李升升 肖涛 +2 位作者 靳义超 胡勇 吴海玥 《青海畜牧兽医杂志》 2013年第2期7-9,共3页

不同包装对乳制品质量产生的影响已逐步被人们所关注。在常温光照的条件下,研究百利包、利乐枕和利乐包三种包装纯牛奶在贮藏期内乳脂肪和重金属(镉、铬、铅)含量的变化。实验结果表明:利乐包的包装性能最强,乳脂肪氧化分解程度最小,重... 不同包装对乳制品质量产生的影响已逐步被人们所关注。在常温光照的条件下,研究百利包、利乐枕和利乐包三种包装纯牛奶在贮藏期内乳脂肪和重金属(镉、铬、铅)含量的变化。实验结果表明:利乐包的包装性能最强,乳脂肪氧化分解程度最小,重金属的迁移渗透量最少,对内容物的保护作用最强,百利包各方面性能最弱,利乐枕居中,说明不同包装对纯牛奶存放质量有显著的影响。从性价比的角度来看,利乐枕适合纯牛奶的包装。 展开更多

关键词 纯牛奶 包装 乳脂肪 重金属 阻隔性

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