皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究 被引量：18

1

作者 杨有仙 赵燕 +4 位作者 涂勇刚 黄新球 李建科 罗序英 王俊杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期111-114,共4页

采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下... 采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。 展开更多

关键词 皮蛋 碱度 PH 质构特性

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纳米SiO2及TiO2改性复合涂膜提高松花蛋的保鲜效果 被引量：13

2

作者 马磊 严文静 +3 位作者 赵见营 章建浩 王芳 彭开明 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第18期269-280,共12页

为研究松花蛋的涂膜保鲜，该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋，测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失... 为研究松花蛋的涂膜保鲜，该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋，测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化，研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明：在温度22℃，相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后，与未涂膜组相比，2种膜液均显著抑制水分的散失（P〈0.05），纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%，纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%；未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9～10倍；2种膜液均增强松花蛋的质构（降低硬度和咀嚼性，提高黏度），显著提高质地感官评分值（P〈0.05），同时显著抑制 pH 值和游离碱度的降低（P〈0.05）；涂膜组松花蛋的颜色较深，风味和滋味感官评价值较高（P〈0.05），还原糖和游离氨基的含量较低（P〈0.05），褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多（P〈0.05），表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应，促进风味物质的产生，研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 复合材料 品质控制 包装 纳米SiO2/TiO2 聚偏二氯乙烯 聚乙烯醇 松花蛋

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脉动压技术腌制皮蛋中试工艺研究 被引量：5

3

作者 王俊钢 郭安民 +3 位作者 李宇辉 吴洪斌 刘成江 金新文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期263-268,274,共7页

为优化脉动压技术加工皮蛋中试工艺,选取高压幅值、Na OH溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以皮蛋综合感官评价值为评价指标,对脉动压腌制皮蛋中试工艺进行优化。结果表明:对皮蛋品质感官评分影响由大到小依... 为优化脉动压技术加工皮蛋中试工艺,选取高压幅值、Na OH溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以皮蛋综合感官评价值为评价指标,对脉动压腌制皮蛋中试工艺进行优化。结果表明:对皮蛋品质感官评分影响由大到小依次是:Na OH溶液浓度>腌制时间>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为122.2 k Pa、Na OH溶液浓度为7.56%、腌制时间为86.7 h;在此工艺条件下腌制的皮蛋综合感官评分为91分。其中,高压幅值和Na OH溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。结论:采用此工艺可以快速腌制品质优良的皮蛋制品。 展开更多

关键词 脉动压 皮蛋 中试工艺

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皮蛋壳斑点成分分析 被引量：3

4

作者 孙静 皮劲松 +6 位作者 潘爱銮 申杰 梁振华 吴艳 蒲跃进 张昊 杜金平 《湖北农业科学》 北大核心 2014年第22期5478-5482,5503,共6页

从定性和定量两个方面联合分析了皮蛋蛋壳表面斑点的化学成分,XPS技术检测出黑色斑点由C、O、N、Na、Ca、Fe、Cu、S、Zn、P等元素组成,未检出Pb元素,Cu以Cu+存在;XRD技术得出黑色斑点的次相物质是Cu2S;ICP-AES测定结果表明,斑点颜色越深... 从定性和定量两个方面联合分析了皮蛋蛋壳表面斑点的化学成分,XPS技术检测出黑色斑点由C、O、N、Na、Ca、Fe、Cu、S、Zn、P等元素组成,未检出Pb元素,Cu以Cu+存在;XRD技术得出黑色斑点的次相物质是Cu2S;ICP-AES测定结果表明,斑点颜色越深,铜的含量越高。 展开更多

关键词 皮蛋 黑色斑点 化学成分 Cu2S

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脾瘅病因病机及中药治疗研究进展 被引量：9

5

作者 霍达 郭利平 《辽宁中医杂志》 CAS 2013年第12期2607-2609,共3页

糖尿病是临床常见病,多发病,而且合并症亦多。随着人们生活水平的提高和人口老龄化的倾向,糖尿病发病率呈逐渐上升的趋势,因其严重危害着人类健康,现已成为世界性亟待攻克的难题。而糖尿病大多是由糖尿病前期转变而来,所以对糖尿病前期... 糖尿病是临床常见病,多发病,而且合并症亦多。随着人们生活水平的提高和人口老龄化的倾向,糖尿病发病率呈逐渐上升的趋势,因其严重危害着人类健康,现已成为世界性亟待攻克的难题。而糖尿病大多是由糖尿病前期转变而来,所以对糖尿病前期进行早期干预,将成为解决这个世界难题的重要手段。中医理论中"脾瘅"就是糖尿病前期,该病多是在内外因共同作用下而形成的阴阳失调的综合性疾病。在中医理论的指导下,运用中药对该病进行治疗,会取得很好的临床疗效。通过查阅文献、书籍,笔者认为脾瘅的主要病机为内热,脾不散精,浊毒,其中"内热"为病机关键,治疗上以清热益气,健脾除湿为主,辅以解毒活血之品。 展开更多

关键词 脾瘅 中医治未病 病因病机 中药治疗

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从脾胃经脉论治脾瘅病的思路探析 被引量：6

6

作者 张海华 易玮 +2 位作者 许能贵 刘霄潇 李知行 《辽宁中医杂志》 CAS 2021年第1期67-69,共3页

胰岛素抵抗属中医学"脾瘅病"范畴,中医学多从脾气郁遏,内热中满立论。脾胃为后天之本,气血生化之源,脾胃经脉互为表里,对饮食的消化运化具有调节作用。脾胃经脉的生理功能与脾瘅病病机有密切联系;脾胃经脉的循行路线与脾瘅病... 胰岛素抵抗属中医学"脾瘅病"范畴,中医学多从脾气郁遏,内热中满立论。脾胃为后天之本,气血生化之源,脾胃经脉互为表里,对饮食的消化运化具有调节作用。脾胃经脉的生理功能与脾瘅病病机有密切联系;脾胃经脉的循行路线与脾瘅病病位高度吻合;而脾瘅病症状又与脾胃经脉的主治相关联。因此,调节脾胃经脉气血的平和,或可成为防治脾瘅病的有效途径。 展开更多

关键词 足太阴脾经 足阳明胃经 肥胖 胰岛素抵抗 脾瘅病

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脾瘅宁治疗糖调节受损72例 被引量：3

7

作者 王东 李敬林 《辽宁中医杂志》 CAS 2013年第8期1609-1610,共2页

目的:考察脾瘅宁对糖调节受损患者血糖、胰岛β细胞功能及胰岛素抵抗的影响。方法:72例IGR患者随机分为两组,治疗组34例,对照组38例。两组患者均经健康教育后予糖尿病饮食和运动治疗。在此基础上,治疗组在生活方式干预的基础上加服中药... 目的:考察脾瘅宁对糖调节受损患者血糖、胰岛β细胞功能及胰岛素抵抗的影响。方法:72例IGR患者随机分为两组,治疗组34例,对照组38例。两组患者均经健康教育后予糖尿病饮食和运动治疗。在此基础上,治疗组在生活方式干预的基础上加服中药汤剂脾瘅宁,每次饮用1袋,每天两次,于早、晚餐后30 min温服,疗程为4周。对照组予金芪降糖片,饭前半小时口服,每次7～10片,每日3次。观察体重指数、空腹及餐后2 h血糖、空腹胰岛素并计算HO-MA-β、HOMA-IR。结果:观察组和对照组患者的空腹血糖及葡萄糖耐量2 h血糖在治疗后水平均有所下降,且与治疗前相比有显著差异(P<0.05);金芪降糖片组空腹胰岛素水平较治疗前无变化,脾瘅宁组较治疗前水平有显著差异(P<0.05);脾瘅宁组与金芪降糖片组均有改善胰岛素抵抗的作用,HOMA-IR与治疗前相比均有显著差异(P<0.05);金芪降糖片组胰岛β细胞功能较治疗前无明显改善,脾瘅宁组较治疗前有明显改善,脾瘅宁组HOMA-β较治疗前有显著差异(P<0.05)。结论:脾瘅宁中药煎剂用于治疗糖调节受损,可通过改善患者胰岛素抵抗及胰岛β细胞功能,有效降低患者的空腹血糖水平、餐后2h血糖水平而改善患者的预后转归情况,该药无不良作用,疗效明显,具有临床推广意义。 展开更多

关键词 脾瘅宁 糖调节受损 胰岛素抵抗

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皮蛋腌制剂核心料稳定性试验

8

作者 陈黎洪 卢立志 +6 位作者 沈军达 赵爱珍 徐竖 赵永高 乔龙山 张胜富 王靖 《中国家禽》 北大核心 2000年第7期13-14,共2页

采用GB9694 -88标准比较了用锌法、铜法、铜锌合剂法、皮蛋腌制剂核心料法生产皮蛋的稳定性 ,以及皮蛋腌制剂核心料在不同季节 ,不同添加量按感观指标和粘壳、融头蛋产生的比例检验其稳定性。结果表明 :用皮蛋腌制剂核心料生产皮蛋比用... 采用GB9694 -88标准比较了用锌法、铜法、铜锌合剂法、皮蛋腌制剂核心料法生产皮蛋的稳定性 ,以及皮蛋腌制剂核心料在不同季节 ,不同添加量按感观指标和粘壳、融头蛋产生的比例检验其稳定性。结果表明 :用皮蛋腌制剂核心料生产皮蛋比用锌法、铜法和铜锌合剂法都稳定 ,其温度适宜范围为15～39℃ ;浓度范围为0.5 %～0.6 展开更多

关键词 皮蛋 腌制剂 核心料 稳定性 配方

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皮蛋加工中OH^-的渗透过程 被引量：22

9

作者 万速文 张声华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第6期27-29,共3页

溏心皮蛋加工过程中，料液中的OH－，在浸泡的第一周内，通过壳膜大量进入蛋内，此阶段，蛋白的pH最高。随后，由于蛋白中的OH－向蛋黄中渗透，导致蛋白中的pH下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低，而料液中的OH－尚有少... 溏心皮蛋加工过程中，料液中的OH－，在浸泡的第一周内，通过壳膜大量进入蛋内，此阶段，蛋白的pH最高。随后，由于蛋白中的OH－向蛋黄中渗透，导致蛋白中的pH下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低，而料液中的OH－尚有少量渗入，蛋白的pH又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋内蛋白质分解产生的S2－结合，形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔，阻碍OH－向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化性质不同，其阻碍OH－向蛋内渗透的效果也不同。 展开更多

关键词 皮蛋 离子渗透 加工工艺

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皮蛋加工过程中凝胶及风味形成机制 被引量：1

10

作者 程静 李丽婵 +4 位作者 陈旭 蔡茜茜 余劼 余立扬 汪少芸 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期357-366,共10页

皮蛋是我国独创的一种传统食品,由于其具有独特的色、香、味,同时具有清热、泻火、消炎的作用,引起了研究者的广泛关注。金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用。尽管皮蛋的相关研究已经出现很多,但关于皮蛋... 皮蛋是我国独创的一种传统食品,由于其具有独特的色、香、味,同时具有清热、泻火、消炎的作用,引起了研究者的广泛关注。金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用。尽管皮蛋的相关研究已经出现很多,但关于皮蛋凝胶及风味形貌形成机制的系统总结还很缺乏。本文针对金属化合物对碱液的调控机制、凝胶、色泽、风味形貌以及松花形成的机制展开了系统全面的综述,旨在为皮蛋的生产加工和产品开发提供理论支持。 展开更多

关键词 皮蛋凝胶 色泽 风味 松花 金属离子

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皮蛋加工工艺创新及腌制过程中理化性质变化规律研究进展 被引量：1

11

作者 程静 李丽婵 +3 位作者 汪少芸 余立扬 余劼 蔡茜茜 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第9期209-218,共10页

针对传统皮蛋加工工艺的局限性,文章综述了梯度控温、超声波辅助、真空减压、脉动压力等新型加工工艺,阐述了皮蛋腌制过程中水分、pH值、蛋白质、游离氨基酸、质构、矿物质元素、微观形貌的变化,并对新型皮蛋产品的发展方向进行了展望。

关键词 皮蛋 加工工艺 游离氨基酸 矿物元素 形貌

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