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屠宰季节、运输距离和静养时间对猪肉品质和PSE猪肉发生率的影响
1
作者 郑凤玲 王彦平 +5 位作者 王怀中 郝丽红 王诚 腾军 赵福平 王继英 《山东农业科学》 北大核心 2025年第7期145-151,共7页
本研究以392头杜大长三元杂交猪为对象,屠宰后测定肉色、pH值、滴水损失等肉质性状,利用单因素方差分析研究屠宰季节、运输距离以及静养时间对肉质指标及白肌肉(PSE猪肉)发生率的影响。结果表明,春季屠宰的试验猪pH_(1h)和pH_(24h)值均... 本研究以392头杜大长三元杂交猪为对象,屠宰后测定肉色、pH值、滴水损失等肉质性状,利用单因素方差分析研究屠宰季节、运输距离以及静养时间对肉质指标及白肌肉(PSE猪肉)发生率的影响。结果表明,春季屠宰的试验猪pH_(1h)和pH_(24h)值均极显著低于其余三个季节(P<0.01),PSE猪肉发生率(16.51%)显著高于秋季和冬季(P<0.05),肉质表现最差;其次是夏季,猪肉的滴水损失和L_(1h)极显著高于其余三个季节(P<0.01),PSE猪肉发生率(14.29%)仅次于春季。30 km短途运输下试验猪pH_(1h)值极显著低于70~150 km和200~250 km(P<0.01),失水率显著高于70~150 km(P<0.05),PSE猪肉发生率(14.15%)显著高于70~150、200~250 km和300 km(P<0.05),肉质表现最差;而200~250 km运输下试验猪pH_(1h)值最高,L_(1h)最低,滴水损失和失水率较低,肉质整体表现最好。静养0~3 h屠宰的试验猪pH_(1h)和pH_(24h)值极显著低于其他3组(P<0.01),滴水损失和失水率最高,滴水损失极显著高于>6~12 h和>12~24 h(P<0.01),失水率显著高于其他3组(P<0.05),PSE猪肉的发生率(16.78%)显著高于其他3组(P<0.05),肉质表现最差;而静养>6~12 h屠宰的试验猪L_(1h)、L_(24h)、滴水损失和PSE猪肉发生率均最低,pH_(1h)和pH_(24h)值最高,肉质最好。本研究明确了屠宰季节、运输距离以及静养时间对猪肉品质的影响,可为生猪宰前应激控制提供科学参考依据。 展开更多
关键词 猪肉品质 pse猪肉 屠宰季节 运输距离 静养时间
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影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展 被引量：4
2
作者 王瑞琪 刘海升 +1 位作者 赵宝义 毛衍伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期342-349,共8页
猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结... 猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外,控制1~3 h的待宰时间、-10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生。 展开更多
关键词 猪肉 pse肉 肉色 保水性 营养调控
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如何区分PSE肉、注水肉及注胶肉
3
作者 韩会丽 《青海畜牧兽医杂志》 2024年第6期56-57,60,共3页
本文分析了PSE肉、注水肉及注胶肉的形成原因及感官差异,介绍了当前常用的快速检验检测方法,为广大消费者及相关畜产品质量检测人员提供技术依据。
关键词 pse肉 注水肉 注胶肉 检测
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商品猪PSE肉与正常肉的肉品质和血液生化指标比较
4
作者 郑凤玲 王怀中 +5 位作者 郝丽红 王诚 赵雪艳 李菁璇 王继英 王彦平 《肉类研究》 北大核心 2024年第5期15-20,共6页
随机选择392头杜长大实验猪,按标准程序屠宰后采集血液和背最长肌,测定肉质、血常规和血液生化指标,以pH45_(min)、pH_(24h)、滴水损失率、失水率等肉质性状区分实验猪为PSE(pale,soft,and exudative)肉个体和正常肉个体,利用方差分析... 随机选择392头杜长大实验猪,按标准程序屠宰后采集血液和背最长肌,测定肉质、血常规和血液生化指标,以pH45_(min)、pH_(24h)、滴水损失率、失水率等肉质性状区分实验猪为PSE(pale,soft,and exudative)肉个体和正常肉个体,利用方差分析和主成分分析比较PSE肉与正常肉的差别,探索通过血液生化指标水平的升降区分PSE肉与正常肉的可行性。结果表明:以pH45_(min)<5.9、pH_(24h)<5.6、滴水损失率>5.0%和失水率>20.0%中2项及以上指标判定,PSE肉发生率为10.2%,屠宰时表型判定PSE肉发生率为9.95%,表型主观和肉质指标判定的一致率为82.5%;PSE肉样本的pH45_(min)、pH_(24h)和肌内脂肪含量均显著低于正常肉样本(P<0.05),而宰后45_(min)的亮度值、24 h的亮度值、滴水损失率和失水率均显著高于正常肉样本(P<0.05);PSE肉个体比正常肉个体的肉质指标间相关系数更高,相关性更显著;PSE肉样本的血常规指标与正常肉样本无显著差异(P>0.05),PSE肉样本的天冬氨酸氨基转移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量显著高于正常肉样本(P<0.05),但利用血液生化指标不足以区分PSE肉和正常肉个体。 展开更多
关键词 pse猪肉 肉品质 血常规 生化指标
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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响 被引量：3
5
作者 李可 孙立雪 +4 位作者 王琳梦 石盼盼 王昱 何向丽 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期220-228,共9页
以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。 展开更多
关键词 类pse鸡肉 肌浆蛋白 超声波处理 结构 乳化性
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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响 被引量：1
6
作者 李可 孙立雪 +5 位作者 周彦芳 张怡雪 何向丽 杜曼婷 马武超 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期189-198,共10页
以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理(20 kHz,0、300、600 W)的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明:与仅添加MP组相比,随着SP添加量增加,凝胶强度和保水性呈现先上升后下降的趋势,在添加比例为2∶8时达到最高;在SP与MP添加比例为2∶8、600 W超声波处理时,凝胶的凝胶强度和保水性与对照组相比分别升高了113%和47%。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知,SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用,但在SP与MP添加比例为3∶7时,此效果变差。SP与MP添加比例为2∶8、超声波功率为600 W时,疏水相互作用以及二硫键的含量最高,复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上,SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关,超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成,从而能够有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。 展开更多
关键词 类pse 肌浆蛋白 超声波 凝胶性
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基于4-PSE并联机构的地质沉积模拟平台运动学分析
7
作者 王林虎 华剑 +2 位作者 谭欢 尹艳树 邓国强 《科学技术与工程》 北大核心 2024年第16期6710-6717,共8页
地质沉积模拟平台是定量研究地质沉积理论的重要装置。为满足沉积模拟大型化、精细化和定量化的研究需求,基于4-PSE并联机构设计一种可进行全方位调姿运动的地质沉积模拟平台,对其运动学特性进行研究。结合模拟平台的工作原理,对4-PSE... 地质沉积模拟平台是定量研究地质沉积理论的重要装置。为满足沉积模拟大型化、精细化和定量化的研究需求,基于4-PSE并联机构设计一种可进行全方位调姿运动的地质沉积模拟平台,对其运动学特性进行研究。结合模拟平台的工作原理,对4-PSE并联机构的自由度进行计算,推导模拟平台的运动学方程。在ADAMS软件中建立模拟平台的虚拟样机模型,利用运动学仿真结果对其运动学参数进行理论验证。分析模拟平台的工作空间约束条件,求得其工作空间,绘制相关结构参数对工作空间的影响曲线。研究成果为后续地质沉积模拟平台的多块平台组合系统实验提供了理论基础。 展开更多
关键词 地质沉积模拟平台 4-pse并联机构 运动学 工作空间
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磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响 被引量：14
8
作者 尚永彪 夏杨毅 +1 位作者 张彩霞 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期38-42,共5页
PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸... PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近未添加TPP的RFN的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。 展开更多
关键词 pse猪肉 肌原纤维蛋白 磷酸盐 凝胶
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溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响 被引量：8
9
作者 尚永彪 李洪军 +1 位作者 夏杨毅 陈宗道 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期35-39,共5页
以正常猪肉和PSE猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE凝胶电泳法研究pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明:pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质... 以正常猪肉和PSE猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE凝胶电泳法研究pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明:pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P<0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE肉凝胶功能特性。 展开更多
关键词 pse猪肉 溶解度 凝胶强度
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鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较 被引量：11
10
作者 孙皓 徐幸莲 王鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期194-199,共6页
以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋... 以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。 展开更多
关键词 类pse肉 流变学特性 质构 TPA
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类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展 被引量：5
11
作者 康壮丽 赵颖颖 +4 位作者 李可 王虎虎 朱学伸 徐幸莲 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期284-289,共6页
类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准... 类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 类pse禽肉 品质 判定标准 蛋白质溶解性
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PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性 被引量：6
12
作者 孙京新 周光宏 +1 位作者 罗欣 黄明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期166-169,共4页
比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度... 比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。 展开更多
关键词 pse猪肉 RFN猪肉 DFD猪肉 肉色稳定性 色度计法
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PSE猪肉的鉴别与控制 被引量：8
13
作者 王珺 尚永彪 李洪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期380-384,共5页
PSE猪肉表现为苍白、松软、多汁,属于劣质肉之一。本文将对PSE猪肉的形成机理,产生因素,肉质鉴别及有效预防等方面进行分析和探讨,具有重要的经济价值和实际意义。
关键词 pse猪肉 基因缺陷 应激反应
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猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究 被引量：6
14
作者 陈艳 丁玉庭 邹礼根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期36-39,共4页
本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其... 本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。 展开更多
关键词 猪肉 pse肉 肌动球蛋白 生化特性 热稳定性
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鸡肉类PSE肉与正常肉功能特性比较研究 被引量：6
15
作者 孙皓 徐幸莲 王鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期60-63,共4页
以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale,soft,exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P&l... 以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale,soft,exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P<0.05,P<0.01),DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P<0.05),稳定性降低,肌动蛋白热稳定性无显著变化;类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉,肉糜团蒸煮损失高,差异显著(P<0.05,P<0.01),调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性。 展开更多
关键词 类pse肉 蛋白溶解性 盐水吸收
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PSE-HPLC法测定食品中叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基羟基甲苯 被引量：10
16
作者 林太凤 刘阳 +3 位作者 王慧琴 郑大威 罗云敬 张淑芬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第14期254-257,共4页
目的:建立测定食品中抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基羟基甲苯(BHT)加压溶剂萃取-高效液相色谱法(PSE-HPLC法)。方法:采用正交试验对影响PSE萃取效率的温度、压力、萃取溶剂、萃取时间进行优化,联合HPLC进行测定,并确定分... 目的:建立测定食品中抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基羟基甲苯(BHT)加压溶剂萃取-高效液相色谱法(PSE-HPLC法)。方法:采用正交试验对影响PSE萃取效率的温度、压力、萃取溶剂、萃取时间进行优化,联合HPLC进行测定,并确定分别以BHA提取量、BHT提取量以及总量为评价指标的最优条件。结果:PSE-HPLC法测定BHT和BHA的相对标准偏差(RSD)为0.5%～3.1%,并且在1.0～200.0μg/mL范围内色谱峰面积与组分质量浓度均有很好的线性相关性(r≥0.9997),检出限为0.05μg/mL,在最优条件下的回收率为92.60%～97.80%。结论:PSE-HPLC法简便、快速、效率高,方法的重现性、线性相关性以及检出限理想,适用于食品中BHT和BHA含量及两者总量的同时快速检测。 展开更多
关键词 加压溶剂萃取(pse) 高效液相色谱(HPLC) 叔丁基羟基茴香醚(BHA) 2 6-二叔丁基羟基甲苯(BHT) 抗氧化剂
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禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展 被引量：3
17
作者 孙皓 徐幸莲 黄继超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期107-111,共5页
近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高,鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注,国内外学者调查研究表明,禽肉生产过程中类PSE[pale(颜色灰白),soft(质地松软),exudative(渗水严重)]肉的发生比率最高可达50%,且... 近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高,鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注,国内外学者调查研究表明,禽肉生产过程中类PSE[pale(颜色灰白),soft(质地松软),exudative(渗水严重)]肉的发生比率最高可达50%,且类PSE肉蛋白功能特性低,影响产品质量,致使行业损失严重。文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE肉的形成机制进行介绍,并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。 展开更多
关键词 禽肉 类pse 加工特性
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夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征 被引量：2
18
作者 梁荣蓉 李楠 +5 位作者 王仁欢 朱立贤 毛衍伟 牛乐宝 张一敏 罗欣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期231-237,共7页
通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分... 通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分析得出用L*24h判定类PSE鸡肉的标准是L*24h≥55,此时,类PSE鸡肉的发生率约是20%,其品质特点是L*24h≥55,pH24h<5.73,蒸煮损失>18.74%,离心汁液损失>27.42%,解冻汁液损失>11.42%,汁液损失>2.15%。用L*3h预测类PSE鸡肉的标准是L*3h≥53,此时,类PSE鸡肉的发生率约为16%。该研究结果可为我国解决夏季类PSE鸡肉问题提供理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 类pse鸡肉 判断标准 食用品质 保水能力 肉色
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宰后高温诱导制备类PSE兔肉 被引量：2
19
作者 王晓香 刘爽 +1 位作者 尚永彪 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第13期87-92,共6页
研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌... 研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降(P<0.05);L*值和失水率显著增加(P<0.05)。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH<5.74,L*>63.40,汁液损失率>25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH<5.84,L*>56.82,汁液损失率>17.85%。在37℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。 展开更多
关键词 pse兔肉 PH值 蛋白质溶解度 凝胶特性
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Teamcenter二次开发中PSE产品结构的获取及自动排序功能的实现 被引量：5
20
作者 吴思达 周传宏 《计算机工程与科学》 CSCD 2008年第8期150-152,共3页
本文介绍了PLM的基本概况,分析了UGS公司PLM系统Teamcenter Engineering客户端二次开发中PSE产品结构信息的获取及自动排序功能的实现方法,并且开发了一个新的模块,用于获取PSE产品结构并按各零组件属性表中的属性将其自动排序。
关键词 PLM pse 二次开发 排序
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