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肉鸡异常肉的研究进展
被引量：
1
1
作者
王可
刘欢
+1 位作者
张一敏
孙京新
《肉类研究》
2023年第7期35-44,共10页
随着鸡肉分割产品的需求量日益增多,快速生长和胸肌增生成为现代肉鸡产业的首要选育标准,但同时也带来了许多肉质异常问题,为全世界鸡肉养殖加工产业带来极大的经济损失。目前所发现的异常鸡肉问题主要有深度胸肌病变、类PSE(pale,soft,...
随着鸡肉分割产品的需求量日益增多,快速生长和胸肌增生成为现代肉鸡产业的首要选育标准,但同时也带来了许多肉质异常问题,为全世界鸡肉养殖加工产业带来极大的经济损失。目前所发现的异常鸡肉问题主要有深度胸肌病变、类PSE(pale,soft,and exudative)肉、木质肉、白纹肉及意大利面状胸肉等。现有文献资料对于这几类鸡异常肉问题研究参差不齐,缺乏系统性的梳理,对异常肉的利用也少有涉及。本文综述肉鸡异常肉问题的研究进展,并分析其发生机制、品质影响及利用前景,以期为鸡肉研究者与加工产业提供理论依据和技术帮助。
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关键词
鸡肉异常
深度胸肌病变
类PES肉
木质肉
白纹肉
意大利面状胸肉
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职称材料
不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白结构和乳化稳定性的影响
被引量：
12
2
作者
李可
张俊霞
+5 位作者
王欣瑶
王昱
杜曼婷
吴楠
赵颖颖
白艳红
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期23-31,共9页
以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6 min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝...
以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6 min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变,然而,超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加。随着超声功率增加至450 W时,MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加,β-折叠相对含量降低(P<0.05)。600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降,但仍显著高于对照组(P<0.05)。随着超声功率的增加,MP的荧光强度增大,MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低(P<0.05);当超声功率为600 W时,MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高,油-水界面张力最小,Turbiscan稳定性指数最低,表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定;冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀。综上所述,超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质,有效提高其乳化稳定性。
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关键词
类PSE鸡肉
肌原纤维蛋白
超声波
结构特性
乳化特性
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职称材料
题名
肉鸡异常肉的研究进展
被引量：
1
1
作者
王可
刘欢
张一敏
孙京新
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
2023年第7期35-44,共10页
基金
山东现代农业产业技术体系项目(SDAIT-11-11)
山东省自然科学基金面上项目(ZR2022MC087)。
文摘
随着鸡肉分割产品的需求量日益增多,快速生长和胸肌增生成为现代肉鸡产业的首要选育标准,但同时也带来了许多肉质异常问题,为全世界鸡肉养殖加工产业带来极大的经济损失。目前所发现的异常鸡肉问题主要有深度胸肌病变、类PSE(pale,soft,and exudative)肉、木质肉、白纹肉及意大利面状胸肉等。现有文献资料对于这几类鸡异常肉问题研究参差不齐,缺乏系统性的梳理,对异常肉的利用也少有涉及。本文综述肉鸡异常肉问题的研究进展,并分析其发生机制、品质影响及利用前景,以期为鸡肉研究者与加工产业提供理论依据和技术帮助。
关键词
鸡肉异常
深度胸肌病变
类PES肉
木质肉
白纹肉
意大利面状胸肉
Keywords
chicken
meat abnormality
deep pectoral myopathy
pale
,
soft
,and
exudative-like
meat
woody meat
whitestriped meat
spaghetti shaped breast meat
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白结构和乳化稳定性的影响
被引量：
12
2
作者
李可
张俊霞
王欣瑶
王昱
杜曼婷
吴楠
赵颖颖
白艳红
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期23-31,共9页
基金
国家自然科学基金面上项目(32072243)
河南省优秀青年科学基金项目(222300420092)
+2 种基金
河南省留学人员科研择优资助项目(2022038)
河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2019GGJS128)
河南省大学生创新创业训练计划项目(202210462071)。
文摘
以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6 min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变,然而,超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加。随着超声功率增加至450 W时,MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加,β-折叠相对含量降低(P<0.05)。600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降,但仍显著高于对照组(P<0.05)。随着超声功率的增加,MP的荧光强度增大,MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低(P<0.05);当超声功率为600 W时,MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高,油-水界面张力最小,Turbiscan稳定性指数最低,表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定;冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀。综上所述,超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质,有效提高其乳化稳定性。
关键词
类PSE鸡肉
肌原纤维蛋白
超声波
结构特性
乳化特性
Keywords
pale
,
soft and exudative-like chicken
myofibrillar protein
ultrasound
structural properties
emulsifying properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肉鸡异常肉的研究进展
王可
刘欢
张一敏
孙京新
《肉类研究》
2023
1
在线阅读
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职称材料
2
不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白结构和乳化稳定性的影响
李可
张俊霞
王欣瑶
王昱
杜曼婷
吴楠
赵颖颖
白艳红
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
12
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