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藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响
1
作者 孙丹丹 姜奕祺 +5 位作者 罗欣 王秀江 毛衍伟 杨啸吟 张一敏 梁荣蓉 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期10-18,共9页
研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离... 研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离心损失率、贮藏损失率)、质构和感官评分的影响。结果表明:添加5~10 g/100 mL藜麦粉能够显著增加猪肉肌原纤维蛋白凝胶的持水能力、黏性和弹性;但是,当添加量达到15 g/100 mL时,凝胶会出现严重断裂。因此,综合考虑确定藜麦粉的最佳添加量为10 g/100 mL。藜麦粉水合比会显著影响乳化肠的切面颜色、持水能力、质构和感官品质。藜麦粉水合比1∶2组的乳化肠颜色和质构特性均显著优于1∶1组且能够保持肉糜良好的乳化稳定性;当藜麦粉水合比增加到1∶3时,乳化肠的持水能力显著降低,质构和感官评分发生显著变化,整体可接受度降低。因此,确定最佳藜麦粉水合比为1∶2。 展开更多
关键词 藜麦粉 猪肉肌原纤维蛋白 凝胶特性 水合比 乳化肠
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真空油炸对香酥鸭翅根肌原纤维蛋白氧化的影响
2
作者 陈雷 陈诚 +5 位作者 胥伟 郭丹郡 侯温甫 朱玲娇 易阳 王宏勋 《食品科学》 北大核心 2026年第4期231-240,共10页
本研究以鸭翅根为研究对象,对比高温油炸与真空油炸对肌原纤维蛋白结构特性的影响,探究真空油炸减缓禽肉蛋白氧化的机理。结果表明,真空油炸组的蛋白质聚集和降解程度较常规油炸显著降低,且溶解度和氨基酸含量分别显著提高14.93%和12.86... 本研究以鸭翅根为研究对象,对比高温油炸与真空油炸对肌原纤维蛋白结构特性的影响,探究真空油炸减缓禽肉蛋白氧化的机理。结果表明,真空油炸组的蛋白质聚集和降解程度较常规油炸显著降低,且溶解度和氨基酸含量分别显著提高14.93%和12.86%(P<0.05)。与对照组相比,真空油炸和常规油炸的羰基含量分别提高了21.4%和164.27%,巯基含量分别降低了6.89%和7.69%(P<0.05),α-螺旋比例分别减少了6.90%和8.97%,β-折叠结构比例增多,表明蛋白质的无序程度增加。经过油炸与辐照处理后的肌原纤维蛋白色氨酸和酪氨酸暴露于蛋白表面,导致紫外吸光度降低,内源荧光强度降低,表明三级结构发生了改变。常规油炸组蛋白表面粗糙且孔隙率低,伴随热应力导致的裂纹或塌陷,结构呈无序堆积状,蛋白质剧烈氧化交联;而真空油炸组蛋白表面较为光滑,部分区域可见松散堆积的小颗粒,发生轻度聚集。综上所述,真空油炸较常规油炸显著减轻了肌原纤维蛋白的聚集和降解,降低了蛋白氧化损伤程度,对微观结构破坏更小。 展开更多
关键词 真空油炸 香酥鸭翅根 肌原纤维蛋白 氧化机理 蛋白结构
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基于油水界面行为解析肌原纤维蛋白基乳液稳定机制及其在食品中的应用进展
3
作者 陈玉峰 杨方东 +6 位作者 洪晴雨 程威威 郑雅丹 史慧茹 周绪霞 丁玉庭 刘书来 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期387-398,共12页
肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)是肉类蛋白的主要成分,其两亲性是构建乳液体系的良好材料。然而,MP乳液受限于离子强度和结构特性,易发生絮凝和聚集。因此,改善MP油水界面特性尤为重要。尽管不同改性方法已被用于改善MP的油水... 肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)是肉类蛋白的主要成分,其两亲性是构建乳液体系的良好材料。然而,MP乳液受限于离子强度和结构特性,易发生絮凝和聚集。因此,改善MP油水界面特性尤为重要。尽管不同改性方法已被用于改善MP的油水界面特性,但尚未形成全面总结,且关于MP基乳液的油水界面稳定性机制仍需进一步系统综述。该文全面总结了MP油水界面特性改善方法(物理法、化学法和物理化学联合法)。详细综述了单独MP、MP-多酚和MP-多糖稳定的Pickering乳液和乳液凝胶,以及单独MP稳定的纳米乳液在油水界面稳定机制,并介绍了MP基乳液在食品工业中的应用,以期为开发更稳定和多功能应用的MP乳液提供参考。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 改性技术 稳定性 油水界面行为 食品工业
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超声微波协同改性肌原纤维蛋白Pickering乳液对鱼糜凝胶特性的影响
4
作者 朱士臣 徐思瑶 +2 位作者 周绪霞 刘书来 丁玉庭 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期28-34,共7页
该文研究了不同温度(40~70℃)超声微波协同改性对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)表面疏水性和二级结构的影响,探究了改性处理MP制备的Pickering乳液的界面蛋白吸附能力,进一步阐析了改性处理MP基Pickering乳液特性对鱼糜凝胶... 该文研究了不同温度(40~70℃)超声微波协同改性对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)表面疏水性和二级结构的影响,探究了改性处理MP制备的Pickering乳液的界面蛋白吸附能力,进一步阐析了改性处理MP基Pickering乳液特性对鱼糜凝胶特性的影响规律。结果表明,随着改性温度的升高,超声微波协同改性的MP基Pickering颗粒表面疏水性及界面吸附蛋白含量均有所提升。蛋白二级结构和乳液微观结构结果表明,改性温度的升高可能有利于MP基Pickering颗粒在油滴表面形成更为稳定的界面蛋白膜。同时添加改性MP基Pickering乳液的鱼糜凝胶白度、凝胶强度、持水性均有提升,其中70℃改性处理的MP制备的Pickering乳液能够显著改善鱼糜凝胶强度(P<0.05)。因此,温度调控的超声微波改性MP基Pickering乳液或可作为改善鱼糜凝胶特性的有效手段之一,为新型鱼糜制品的开发提供理论参考。 展开更多
关键词 超声微波协同改性 肌原纤维蛋白 Pickering乳液 鱼糜凝胶 凝胶特性
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醪糟发酵牛肉干工艺优化及肌原纤维蛋白变化研究
5
作者 苗嘉 张紫媛 +3 位作者 刘文惠 孔保华 刘骞 孙方达 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期250-261,共12页
本研究旨在探究醪糟发酵对牛肉干品质特性的影响。通过测定水分含量、色差、pH、剪切力、质构、水分活度,同时以感官评分为响应值进行响应面试验,优化牛肉干发酵工艺,并借助测定溶解度、表面疏水性及SDSPAGE等方法,深入探究发酵过程中... 本研究旨在探究醪糟发酵对牛肉干品质特性的影响。通过测定水分含量、色差、pH、剪切力、质构、水分活度,同时以感官评分为响应值进行响应面试验,优化牛肉干发酵工艺,并借助测定溶解度、表面疏水性及SDSPAGE等方法,深入探究发酵过程中肌原纤维蛋白的变化情况。结果显示,醪糟发酵牛肉干最佳加工工艺为醪糟添加量6%、发酵时间24 h、烘烤时间2.5 h。在此条件下生产的牛肉干,其理化指标表现为水分含量42.39%、pH5.61、水分活度0.9298、剪切力28.97 N。该工艺下研制的发酵牛肉干色泽优良,口感适中,风味独特,综合品质较高。在发酵过程中,牛肉肌原纤维蛋白的溶解度随着发酵时间的延长而逐渐降低,而其表面疏水性则不断升高。这一现象表明,发酵处理促使肌原纤维蛋白的高度聚集结构逐渐展开,导致内部疏水基团暴露。同时,SDSPAGE结果表明,添加醪糟后更有利于肌原纤维蛋白降解。本研究的发现为发酵牛肉干新产品的开发提供了重要的理论支持,也为相关领域的研究提供了新的思路。 展开更多
关键词 发酵牛肉干 醪糟 感官品质 响应面优化 肌原纤维蛋白
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氧化应激下杜仲叶提取物对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用研究
6
作者 张梦杰 韩四海 +7 位作者 王一博 王瑞环 张卫卫 白周亚 岳崇慧 王立博 李佩艳 罗登林 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期251-259,共9页
为探究杜仲叶提取物(Eucommia ulmoides leaf extract,EULE)对氧化应激条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性的调控作用,在Fenton氧化体系中添加不同质量浓度的EULE(0、0.2、0.6、1 mg/mL),系统评估了其MP凝胶强... 为探究杜仲叶提取物(Eucommia ulmoides leaf extract,EULE)对氧化应激条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性的调控作用,在Fenton氧化体系中添加不同质量浓度的EULE(0、0.2、0.6、1 mg/mL),系统评估了其MP凝胶强度、持水性(water holding capacity,WHC)、白度、质构、流变特性、水分分布及微观结构的影响。研究结果显示,氧化处理显著破坏MP凝胶网络,导致凝胶强度下降22.63%、WHC从83.78%降至70.5%(P<0.05),质构特性和储能模量(G′)、损耗模量(G″)均显著下降,自由水比例增加,微观结构松散。然而,适量添加EULE(0.6 mg/mL)可有效逆转上述劣变,使凝胶强度、WHC和质构性能恢复至未氧化的对照水平,并通过提升G′和G″优化凝胶的黏弹性;低场核磁共振和扫描电镜的分析结果进一步证实,0.6 mg/mL的EULE处理可显著减少自由水含量,构建出更加致密且均匀的微观网络结构。而1.0 mg/mL EULE则加剧凝胶劣化,各项功能指标接近氧化组,网络结构粗糙且孔径增大。综上,EULE对氧化MP凝胶具有“剂量依赖型”双重效应,其中0.6 mg/mL为最适添加量,为植物源抗氧化剂在肉制品加工中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 杜仲叶提取物 肌原纤维蛋白 氧化应激 凝胶特性 水分分布 流变特性
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罗非鱼肌原纤维蛋白/卡拉胶寡糖纳米复合物构建及其对姜黄素的控释性能
7
作者 邱玉贞 李瑞 +4 位作者 赵巧丽 汪卓 刘晓菲 宋兵兵 钟赛意 《食品科学》 北大核心 2026年第6期12-22,共11页
本研究采用pH值驱动法,构建罗非鱼肌原纤维蛋白(tilapia myofibrillar protein,TMP)/κ-卡拉胶寡糖(κ-carrageenan oligosaccharide,κCOS)纳米复合物,并对姜黄素(curcumin,CUR)进行包载,以解决CUR低生物利用度和性质不稳定性的问题。... 本研究采用pH值驱动法,构建罗非鱼肌原纤维蛋白(tilapia myofibrillar protein,TMP)/κ-卡拉胶寡糖(κ-carrageenan oligosaccharide,κCOS)纳米复合物,并对姜黄素(curcumin,CUR)进行包载,以解决CUR低生物利用度和性质不稳定性的问题。该纳米复合物在其在最佳质量浓度条件下(TMP 12 mg/mL、κCOS 4 mg/mL)制备的纳米复合物粒径为(291.16±5.37)nm,Zeta电位为(-29.80±1.67)mV,多分散系数为0.34±0.04。TMP/κCOS纳米复合物形成了三维网状结构;当CUR在纳米复合物中质量浓度达到2 mg/mL时,可有效包载于纳米复合物中,且获得较高的包载率((76.76±0.04)%)。红外光谱和圆二色光谱结果表明,TMP与κCOS通过静电作用和疏水相互作用结合,且结合后α-螺旋含量显著增加,由22%(TMP)增加至76%(TMP/κCOS)。体外释放结果表明,TMP/κCOS/CUR复合物在60 min时的CUR释放率仅为(14.43±0.85)%,在180 min时的CUR释放率可达(74.71±0.70)%。该纳米复合物可有效提高CUR的离子稳定性及热稳定性。本研究可为TMP/κCOS纳米递送系统的构建提供可靠工艺,也表明其在疏水性活性成分递送领域具有良好应用潜力。 展开更多
关键词 纳米复合物 肌原纤维蛋白 κ-卡拉胶寡糖 姜黄素 pH值驱动
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超声辅助低温漂洗对湖羊肉肌原纤维蛋白及其风味结合能力的影响
8
作者 邱月 庞宇婷 +1 位作者 张建友 吕飞 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期309-317,共9页
该文旨在研究超声辅助低温漂洗[33 kHz、400 W,水温(4±1)℃,漂洗15 min]湖羊肉风味的影响机制,论文重点分析了超声辅助低温漂洗对湖羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及其风味物质结合能力的影响。相对于对照组和低... 该文旨在研究超声辅助低温漂洗[33 kHz、400 W,水温(4±1)℃,漂洗15 min]湖羊肉风味的影响机制,论文重点分析了超声辅助低温漂洗对湖羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及其风味物质结合能力的影响。相对于对照组和低温漂洗组,超声辅助低温漂洗可促进蛋白质颗粒的聚集,导致蛋白粒径和浊度的显著增加,同时显著降低zeta-电位绝对值和溶解度。超声处理增强了MP中氢键、疏水作用、离子键和二硫键的形成,使蛋白分子结构展开,并增加了游离巯基和总巯基数量。超声辅助低温漂洗处理MP的α-螺旋和β-转角含量减少,β-螺旋和无规则卷曲含量增加,扫描电镜结果表明,超声处理使肌原纤维蛋白表面变得粗糙。超声辅助低温漂洗处理MP结构的改变,特别是氢键和疏水作用的增强促使更多风味分子与其结合。超声处理MP与关键醛酮类风味物质己醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮的吸附能力较对照组分别提高28.83%、40.14%、21.08%、27.11%,而与2-戊基呋喃的吸附能力降低9.59%,从而改变了肉品风味的感知。该研究揭示了超声辅助低温漂洗通过调控MP构象动态及分子间作用网络以改善风味吸附的机制,为靶向优化羊肉加工工艺提供了理论支撑。 展开更多
关键词 超声 低温清洗 肌原纤维蛋白 湖羊 风味物质 分子对接 顶空气相-色谱联用技术
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柑橘纤维对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响
9
作者 扶庆权 吴迪 +3 位作者 杨金堂 陈全战 秦春 张伟 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期77-83,共7页
本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制作乳液,通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数、液滴粒径、流变特性、微观结构以及油水相吸附蛋白含量,研究不同柑橘纤维浓度(0%、1.5%、3%、4.5%)对低盐条件下(0.3 mol/L NaCl)鸡肉肌原... 本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制作乳液,通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数、液滴粒径、流变特性、微观结构以及油水相吸附蛋白含量,研究不同柑橘纤维浓度(0%、1.5%、3%、4.5%)对低盐条件下(0.3 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响。结果表明,随着柑橘纤维浓度的增加,乳液Turbiscan稳定指数值和液滴粒径逐渐减小,而乳液表观稳定性、表观粘度、储能模量、损耗模量和乳液层吸附蛋白含量明显增加。激光共聚焦结果表明,肌原纤维蛋白均匀分布在油滴周围,而冷冻电镜结果表明,油滴均匀分布在柑橘纤维形成的三维网状结构中。当柑橘纤维添加量为4.5%时,制作的乳液在4℃贮藏7 d已达到一个相对稳定的状态,未见乳液出现分层。以上结果表明,柑橘纤维在改善低盐肌原纤维蛋白乳液的稳定性方面可能是一种有潜力的乳化剂。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 乳液 柑橘纤维 稳定性 低盐
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宰后成熟期间蛋白质磷酸化对细胞凋亡和肌原纤维蛋白降解的影响机制研究
10
作者 张佳莹 雷清 +2 位作者 宋舒楠 李聪慧 葛武鹏 《农业机械学报》 北大核心 2026年第4期407-414,共8页
为研究宰后成熟期间蛋白质磷酸化对细胞凋亡和肌原纤维蛋白降解的影响机制,以经注射蛋白激酶A(Protein kinase A,PKA)和碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,AP)的腰大肌(Psoas major,PM)为研究对象,测定并分析宰后成熟期间(2、6、12、48、... 为研究宰后成熟期间蛋白质磷酸化对细胞凋亡和肌原纤维蛋白降解的影响机制,以经注射蛋白激酶A(Protein kinase A,PKA)和碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,AP)的腰大肌(Psoas major,PM)为研究对象,测定并分析宰后成熟期间(2、6、12、48、72 h)线粒体功能障碍、细胞凋亡、肌纤维类型以及肌原纤维蛋白降解等的变化。结果表明,宰后12~72 h,AP组线粒体膜通透性、细胞色素c(Cytochrome c,Cyt-c)氧化水平以及细胞凋亡酶(Caspase)活性显著高于PKA组和对照组(P<0.05),表现出更多的细胞凋亡;宰后2~48 h,PKA组和AP组Ⅰ型肌纤维数目显著增加(P<0.05);宰后2~72 h,AP组肌间线蛋白(desmin)、肌钙蛋白-T(troponin-T)和钙蛋白酶(calpain)降解程度显著高于PKA组和对照组(P<0.05),表现出更多的肌纤维损伤。此外,AP组Caspase-9活性峰值出现时间点(宰后6 h)先于对照组和PKA组(宰后12 h),而PKA组Caspase-3活性出现峰值的时间点(宰后48 h)在AP组和对照组(宰后12 h)之后。综上,AP处理诱导的去磷酸化能够增加宰后成熟过程中线粒体功能障碍,加快Caspase介导的细胞凋亡进程,促进细胞凋亡发生,进而增加宰后肌原纤维蛋白降解,加剧肌纤维损伤,最终改善宰后肌肉嫩度。 展开更多
关键词 磷酸化 腰大肌 线粒体功能障碍 细胞凋亡 肌纤维类型 肌原纤维蛋白降解
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预超声处理芦丁-大豆分离蛋白复合物对猪肌原纤维蛋白凝胶性及肉糜饼食用贮藏品质特性的影响
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作者 赵钜阳 李玉奇 +3 位作者 杜威 金美琳 刘明 王鹏宇 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期140-148,共9页
猪肉糜在食品加工、餐饮和家庭烹饪等领域应用广泛。然而,猪肉蛋白质中的关键组成成分——肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)容易氧化、热稳定性差,致使肉类产品腐败变质,货架期缩短,从而引起肉类品质下降。文章以芦丁-大豆分离蛋... 猪肉糜在食品加工、餐饮和家庭烹饪等领域应用广泛。然而,猪肉蛋白质中的关键组成成分——肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)容易氧化、热稳定性差,致使肉类产品腐败变质,货架期缩短,从而引起肉类品质下降。文章以芦丁-大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)复合物为研究对象,将不同超声处理下的芦丁-SPI复合物与MP复合成凝胶,用荧光光谱测定其结构的变化,制备不同超声预处理的芦丁-SPI-MP复合凝胶。对复合凝胶的硬度、持水性、溶解性等相关指标进行测定。最后将芦丁-SPI复合物应用在猪肉饼中,测定其感官品质、质构特性、水分含量和蒸煮损失率。结果显示,随着超声功率的增大,荧光强度明显减弱,芦丁-SPI复合物和MP的相互作用使芦丁-SPI-MP复合凝胶的硬度增强。熟肉饼具有更好的抗氧化和保鲜效果,而复合体明显提升了熟肉饼的感官品质,维持其滋润度。该研究有效解决了肉类产品易于氧化和发生腐败的难题,有望延长肉制品的货架期并为肉制品的品质改善提供理论依据。 展开更多
关键词 芦丁 大豆分离蛋白 超声 肌原纤维蛋白 凝胶性
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葡萄籽原花青素对三文鱼片在冷藏期间品质及蛋白氧化的影响 被引量：1
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作者 祝赫 马堃 +3 位作者 刘波 蒙月月 赵爽 李婷婷 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期404-412,共9页
目的:为探究葡萄籽原花青素(Grape seed proanthocyanidin,GSP)对水产品的保鲜作用。方法:本研究以三文鱼为对象,探究冷藏(4℃)过程(0、3、6、9、12 d)中不同浓度GSP对其理化性质、新鲜度、质构特性、肌肉微观结构及蛋白氧化等品质特性... 目的:为探究葡萄籽原花青素(Grape seed proanthocyanidin,GSP)对水产品的保鲜作用。方法:本研究以三文鱼为对象,探究冷藏(4℃)过程(0、3、6、9、12 d)中不同浓度GSP对其理化性质、新鲜度、质构特性、肌肉微观结构及蛋白氧化等品质特性的调控作用。通过荧光光谱和圆二色光谱技术分析GSP对肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)结构的影响机制。结果:至贮藏期结束,与对照组相比,GSP处理组pH变化减小,持水力显著提高(P<0.05),菌落总数(TVC)的增长显著减缓(P<0.05),0.75 mg/mL GSP处理组挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)可延缓3 d超出上限值,MP的羰基含量降低7.31%~18.27%,总巯基保留率提高2.8%~12.1%,肌纤维束结构完整性显著改善。荧光光谱分析显示,GSP通过静态猝灭机制与MP结合,抑制色氨酸残基暴露;圆二色光谱结果表明,0.75 mg/mL GSP处理组α-螺旋比例下降率(19%)显著低于对照组(34%),证实其对蛋白质二级结构的稳定作用。结论:综合表明,GSP通过调控蛋白氧化路径和分子构象,更有效维持三文鱼贮藏品质。本研究可为水产品天然抗氧化保鲜技术提供理论依据。 展开更多
关键词 三文鱼 葡萄籽原花青素 肌原纤维蛋白 品质变化
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不同日龄、部位及性别的皖西白鹅肉品质和肌原纤维蛋白特性
13
作者 冯玉婷 金松 +3 位作者 汪梦露 王蕊 刘纯杰 梅林 《食品工业科技》 北大核心 2026年第8期292-302,共11页
本研究以皖西白鹅为对象,针对不同日龄(120日龄、180日龄、365日龄)、不同部位(胸肌、腿肌)及不同性别的样本,系统探究其肉品质、营养成分及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性差异。结果显示,随日龄增长,剪切力显著提升(365日... 本研究以皖西白鹅为对象,针对不同日龄(120日龄、180日龄、365日龄)、不同部位(胸肌、腿肌)及不同性别的样本,系统探究其肉品质、营养成分及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性差异。结果显示,随日龄增长,剪切力显著提升(365日龄腿肌达46.5 N,P<0.05),肉色亮度(L^(*))和红度(a^(*))值增加,而嫩度、蛋白质与脂肪含量呈下降趋势;腿肌系水力(最高76.74%)、p H显著高于胸肌(P<0.05),公鹅肉色亮度优于母鹅,但系水力较低。营养成分特征显示,120日龄游离氨基酸总量最高(丙氨酸235.24µg/g、谷氨酸141.62µg/g),鲜味氨基酸占比突出;脂肪酸组成以单不饱和脂肪酸为主(最高53.38%),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(PUFA/SFA)为0.47~0.53,其中120日龄不饱和脂肪酸含量最高,食用价值更优。肌原纤维蛋白功能特性显示,日龄增长显著提升MP浓度、表面疏水性(最高48.65µg/g)、凝胶保水性(89.03%)及乳化活性(0.067 m^(2)/mg,P<0.05),而溶解度于180日龄达峰值(45.74%)后下降;腿肌MP的凝胶硬度(9159.7 N)、乳化稳定性(18.31)等指标显著优于胸肌(P<0.05);公鹅MP表面疏水性较高,但凝胶强度及乳化活性低于母鹅(P<0.05)。研究结果为皖西白鹅肉加工适宜性评估及差异化产品开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 皖西白鹅 肉质加工利用 肌原纤维蛋白 日龄 肉质特征
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茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响
14
作者 陈秋怡 靳羽慧 +3 位作者 杨柳 李九菊 王荣荣 邢淑婕 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期1-9,共9页
为探究茯苓多糖(Poria cocos polysaccharide,PCP)对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响,在南湾鱼糜中添加不同质量分数(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)PCP,形成PCP-鱼糜复合凝胶,分析鱼糜肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、活性巯基含量... 为探究茯苓多糖(Poria cocos polysaccharide,PCP)对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响,在南湾鱼糜中添加不同质量分数(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)PCP,形成PCP-鱼糜复合凝胶,分析鱼糜肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、活性巯基含量以及复合凝胶的白度、凝胶强度、感官评分、动态流变学特性、蛋白质二级结构及微观结构等变化。结果表明:随着PCP添加量的增加,鱼糜肌原纤维蛋白的浊度升高,白度降低,凝胶强度先增大后减小。在PCP添加量为2.0%时,复合凝胶强度达最大值(654.48 g·cm),此时,复合凝胶具有最高的储能模量,硬度、感官评分、持水性、活性巯基含量均显著高于对照组,蒸煮损失率、水分活度、表面疏水性和硫代巴比妥酸反应物值均显著低于对照组(P<0.05),蛋白质二级结构中的β-转角和α-螺旋相对含量降低,β-折叠相对含量升高,从而形成网络孔径更小、结构更致密的鱼糜凝胶。综上所述,在南湾鱼糜中添加2.0%PCP有助于形成致密的复合凝胶网络,从而改善鱼糜凝胶品质。 展开更多
关键词 茯苓多糖 南湾鱼糜 肌原纤维蛋白 凝胶特性
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外源性分子介入对肌原纤维蛋白凝胶特性调控机制的研究进展
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作者 母学琴 黑生花 +1 位作者 章玲萍 侯艳茹 《食品科学》 北大核心 2026年第4期377-386,共10页
目前国内外畜肉类消费仍以初级加工产品为主,且普遍存在产品风味物质保留率低、营养组分易损耗等技术瓶颈。肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性是决定肉制品品质的关键因素。然而,天然肌原纤维蛋白形成的凝胶常存在结构不均匀、持水力不足等... 目前国内外畜肉类消费仍以初级加工产品为主,且普遍存在产品风味物质保留率低、营养组分易损耗等技术瓶颈。肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性是决定肉制品品质的关键因素。然而,天然肌原纤维蛋白形成的凝胶常存在结构不均匀、持水力不足等问题。探究调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法是当下肉品凝胶类研究的热点。目前,调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究策略主要是利用外源性分子介入肌原纤维蛋白凝胶体系,对形成凝胶过程进行精准调控,从而改善凝胶特性。然而,外源性分子介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制仍缺乏系统性总结。因此,本文重点从各种外源分子(包括蛋白质、多糖、无机化合物、脂类和多酚)介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的微观调控机制角度展开论述,明晰了外源性分子通过与肌原纤维蛋白相互作用或物理填充凝胶孔隙从而影响凝胶特性。本文可为开发高品质的功能性凝胶类肉制品提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 外源性分子 肌原纤维蛋白 凝胶特性 调控机制
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亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液界面特性及稳定性的影响
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作者 郭冬雪 唐月利 +1 位作者 贾娜 刘登勇 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期1-8,共8页
为探讨亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳液界面特性及稳定性的影响,分析不同质量分数(0.8%、1.0%、1.2%)FG及其与MP复配作为乳化剂对MP乳液贮藏稳定性、流变特性、Zeta电位、微观结构、界面吸附及... 为探讨亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳液界面特性及稳定性的影响,分析不同质量分数(0.8%、1.0%、1.2%)FG及其与MP复配作为乳化剂对MP乳液贮藏稳定性、流变特性、Zeta电位、微观结构、界面吸附及膨胀特性等的影响。结果表明,当FG质量分数为1.2%时,乳液稳定性最佳;FG的加入可提升乳液中的静电相互作用及其表观黏度;微观结构显示,较高含量的FG和MP形成的乳液油滴分布较为均匀、一致;乳液界面蛋白吸附量随FG含量增加而略有增加,FG对MP分子扩散、渗透和重排行为存在负面影响,但可增强FG和MP分子间相互作用,有助于在油-水界面形成高弹性界面膜。综上,FG可提升MP乳液稳定性,具有用于生产和开发低脂乳化型肉制品的潜力。 展开更多
关键词 亚麻籽胶 乳液稳定性 界面特性 肌原纤维蛋白
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不同冷藏条件对两种虾肌原纤维蛋白的影响
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作者 雷淑君 胡敏 +3 位作者 丁虞妍 张宾 房传栋 涂传海 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期40-47,共8页
该研究以南美白对虾(Litopenaeus vannamei,LV)和哈氏仿对虾(Parapenaeopsis hardwickii,PH)的肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)为对象,对比分析4℃冷藏贮存与模拟运输贮存0~4 d对肌原纤维蛋白理化性质的影响。通过测定总巯基... 该研究以南美白对虾(Litopenaeus vannamei,LV)和哈氏仿对虾(Parapenaeopsis hardwickii,PH)的肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)为对象,对比分析4℃冷藏贮存与模拟运输贮存0~4 d对肌原纤维蛋白理化性质的影响。通过测定总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、粒径、二、三级结构及SDS-PAGE等指标,发现2种虾的MPs变性程度存在显著差异(P<0.05)。结果表明,在4 d的冷藏过程中,LV和PH的表面疏水性和羰基含量增加,总巯基含量下降,粒径、C—H峰强度和内源性荧光强度均呈现出先增加后减少的趋势;SDS-PAGE显示模拟运输贮存第4天时出现了肌动蛋白条带颜色变浅和新条带产生,表明MPs发生了分解和聚集。总体而言,模拟运输贮存条件对MPs的破坏性高于4℃冷藏处理,LV的MPs稳定性显著高于PH(P<0.05)。该研究旨在阐明不同贮存环境对2种虾MPs的分子损伤程度,为LV和PH差异化冷藏保鲜技术开发提供理论支持。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 南美白对虾 哈氏仿对虾 模拟运输贮存 二级分子结构
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乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响
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作者 郭兵兵 陈思贤 +8 位作者 肖渝珈 王桥意 李紫琳 陈妍 田明江 卢轶涵 王志雄 侯温甫 艾有伟 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期16-23,共8页
以不同比例乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)替代肉糕中猪脂肪,系统研究其对肉糕品质特性、微观结构、流变学特性和肌原纤维蛋白二级结构等指标的影响。结果表明,随着HIPEs替代比例的增大,肉糕蒸... 以不同比例乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)替代肉糕中猪脂肪,系统研究其对肉糕品质特性、微观结构、流变学特性和肌原纤维蛋白二级结构等指标的影响。结果表明,随着HIPEs替代比例的增大,肉糕蒸煮损失率增大之后下降并趋于平缓,当HIPEs替代比例为75%~100%时,肉糕蒸煮损失率与对照组相比无显著差异。硬度、咀嚼性和胶着性均呈先降后升趋势,内聚性无显著变化。感官评价结果表明,各实验组评分均高于对照组,其中HIPEs替代比例75%时分值最高。观察微观结构可知,HIPEs替代比例75%有利于肉糕中油相液滴的均匀分布。各组流变学特性参数储能模量和损耗模量均有所降低,但整体保持良好的弹性特征。进一步结合肌原纤维蛋白二级结构、溶解度、分子间作用力等分析,结果表明,以HIPEs替代猪脂肪对肌原纤维蛋白特性和结构均产生一定影响,适当比例HIPEs替代后肌原纤维蛋白结构稳定,而完全替代猪脂肪则会导致肌原纤维蛋白聚集等问题。 展开更多
关键词 肉糕 高内相乳液 脂肪替代 品质特性 肌原纤维蛋白结构
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抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响 被引量：2
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作者 廖洪梅 王尚龙 +3 位作者 张宝雪 丁寅寅 刘明广 熊国远 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期158-165,共8页
研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质... 研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。 展开更多
关键词 抗冻蛋白 冷冻猪肉 水分分布 肌原纤维蛋白 微观结构
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影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的机制研究进展 被引量：1
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作者 张蕾 孙海磊 +4 位作者 毛衍伟 王梦雪 韩永胜 马伟东 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第18期393-404,共12页
肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋... 肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性。目前研究对肌原纤维蛋白进行修饰的策略主要包括外源性添加物质和物理技术处理。然而不同处理方式对肌原纤维蛋白结构功能的影响缺乏全面的总结。因此,本文重点从蛋白所处的环境、物理技术和外源添加物方面论述影响和改善肌原纤维蛋白凝胶特性的各类因素及其作用机制,明晰了蛋白所处环境的不同和物理技术处理会通过改变蛋白自身构象影响肌原纤维蛋白凝胶特性,而外源添加物通过与蛋白结合形成聚集体影响凝胶特性。本文可为改善凝胶类肉制品品质提供理论参考。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 凝胶特性 外源添加物 物理处理技术 蛋白环境
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