蛋白质水解物的苦味形成机制及其酶解脱苦和风味改善的研究进展 被引量：1

1

作者 李梦卓 段雪妍 +2 位作者 王俊娟 赵晓燕 秦培友 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期417-426,共10页

蛋白质水解后会产生多种生物活性肽,含有生物活性肽的功能食品能够改善人体的健康。但因蛋白质在水解过程中会产生苦味物质苦味肽,具有不良口感,限制了蛋白质水解产物在功能性食品中的应用。在不影响蛋白质水解产物生物活性的前提下,氨... 蛋白质水解后会产生多种生物活性肽,含有生物活性肽的功能食品能够改善人体的健康。但因蛋白质在水解过程中会产生苦味物质苦味肽,具有不良口感,限制了蛋白质水解产物在功能性食品中的应用。在不影响蛋白质水解产物生物活性的前提下,氨肽酶和羧肽酶等蛋白酶的进一步水解能够有效降低其苦味,在低苦味多肽功能食品的开发方面具有广泛的应用前景。本文综合分析了影响蛋白质水解产物苦味的因素,包括苦味肽组成、蛋白质水解度、蛋白酶种类以及多肽构效关系。此外,本文还探讨了高效液相色谱-质谱联用技术、生物信息学模型和电子舌在苦味肽鉴定中的应用。文章强调了内肽酶-外肽酶分步酶解在降低蛋白质水解产物苦味和优化食品风味方面的协同效果。本文旨在为改善蛋白质水解产物的感官品质、提高其在功能食品领域中的应用提供参考。 展开更多

关键词 蛋白质水解物 苦味 脱苦技术 外肽酶 风味改善

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蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究 被引量：44

2

作者 何慧 王进 +2 位作者 裴凡 侯方丽 石燕玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期571-574,共4页

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。

关键词 蛋白质水解物 肽 构效关系 脱苦 苦味评价

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苦味肽的形成及脱苦方法的研究 被引量：49

3

作者 冯红霞 陆兆新 尤华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期151-154,共4页

蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。

关键词 形成 脱苦方法 蛋白质水解 苦味肽 食品 大豆多肽 生理功能

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双酶法生产低苦味大豆多肽研究 被引量：19

4

作者 吴建中 赵谋明 +1 位作者 宁正祥 杨晓泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期24-27,共4页

研究了Protamex酶对大豆蛋白的有限水解作用,分析了酶加量、pH、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响,确定了Protamex酶水解大豆蛋白的较佳条件范围;同时研究了不同浓度的Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用及对大豆... 研究了Protamex酶对大豆蛋白的有限水解作用,分析了酶加量、pH、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响,确定了Protamex酶水解大豆蛋白的较佳条件范围;同时研究了不同浓度的Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用及对大豆多肽风味的影响,提出了采用Protamex酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来生产低苦味大豆多肽的方法。 展开更多

关键词 双酶法生产 低苦味 大豆多肽 酶水解 Protzmex酶 Flavourzyme酶 风味

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大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展 被引量：46

5

作者 唐传核 彭志英 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2000年第6期167-172,共6页

详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’... 详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’法以及酶法等。重点综述了酶法脱除大豆蛋白水解物的研究进展。 展开更多

关键词 大豆蛋白 水解物 苦味 苦肽 脱苦

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乳蛋白水解物中的苦肽研究 被引量：8

6

作者 唐传核 杨晓泉 彭志英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2001年第1期8-12,共5页

论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系，以及苦味呈味机制。在此基础上，总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽，同时重点概述了酶法脱除乳蛋白水解物苦味的方法。

关键词 乳蛋白 水解物 苦肽方法 酶法 食品

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酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究 被引量：10

7

作者 杨兰 刘通讯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第2期4-6,共3页

探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响，对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究，并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。

关键词 苦味肽 脱苦 鸡肉蛋白 酶解液 水解液 蛋白质

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蛋白质水解物苦味研究进展 被引量：15

8

作者 赵国华 陈宗道 罗爱民 《粮油食品科技》 1999年第3期5-5,7,共2页

以酶水解蛋白质为主，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，影响苦味形成的因素及相关的苦味脱除方法。

关键词 蛋白质水解物 苦味 脱苦 形成因素

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蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究 被引量：30

9

作者 周雪松 《粮食与油脂》 2004年第8期20-24,共5页

蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,... 蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。 展开更多

关键词 蛋白酶解物 苦味肽 疏水性氨基酸 脱苦

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蛋白水解物苦味形成、评价及功能活性的研究进展 被引量：10

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作者 应欣 张连慧 陈卫华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期141-146,共6页

蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处,但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理,重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展,并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介... 蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处,但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理,重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展,并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介了计算机模拟技术和肽数据库在苦味肽研究领域的应用,这一技术结合传统苦味肽的研究能够在分子水平更深入的理解苦味肽结构和苦味的关系。随着对苦味肽的深入认识,蛋白水解物这一功能性配料将展现出广泛的应用前景。 展开更多

关键词 蛋白水解物 苦味肽 苦味评价 生物活性肽

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酶解蛋白产物脱苦技术研究进展 被引量：5

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作者 丁建明 谢小冬 +1 位作者 宋礼 纪银莉 《粮食与油脂》 北大核心 2012年第8期5-7,共3页

酶水解蛋白产物具有极高营养价值及多种功能特性;但呈显苦味一直是困扰其在食品工业应用重要问题。该文就蛋白酶解产物苦味产生机理及苦味脱除技术进行综述。

关键词 蛋白质水解物 苦味 脱苦技术

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