光照条件对冷却猪肉MetMb还原活性及色泽稳定性的影响 被引量：3

1

作者 迟雅宁 戴瑞彤 周伟伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期77-80,共4页

冷却肉中的肌红蛋白很容易受到光的作用而发生褪色,导致颜色劣变。本文采用猪冷却肉为原料,在相同光照强度(40～80Lux)下,研究不同波长光照对冷却猪肉肉糜中MetMb还原酶活性及肉色稳定性的影响。结果表明:不论托盘包装还是真空包装,避... 冷却肉中的肌红蛋白很容易受到光的作用而发生褪色,导致颜色劣变。本文采用猪冷却肉为原料,在相同光照强度(40～80Lux)下,研究不同波长光照对冷却猪肉肉糜中MetMb还原酶活性及肉色稳定性的影响。结果表明:不论托盘包装还是真空包装,避光与其他光照条件(紫光、绿光、红光、白光)对肉的色泽影响差异显著(P<0.05);真空包装有利于保持肉中MetMb还原酶活性。 展开更多

关键词 冷却猪肉 褪色 光照 metmb还原酶

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高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究 被引量：32

2

作者 王玮 汤祥明 金邦荃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期94-97,共4页

以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈... 以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗。a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水平(p<0.05)。根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶 肉色稳定性 猪肉

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琥珀酸钠和线粒体共同作用对牛肉高铁肌红蛋白含量的影响 被引量：1

3

作者 朱金媛 孙拓 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期102-104,108,共4页

高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响。结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降... 高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响。结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降。在不同线粒体浓度下,随着贮藏时间的延长,MetMb的含量先下降而后又上升。琥珀酸钠含量不变,线粒体浓度越高,MetMb含量越低,而线粒体浓度不变,琥珀酸钠浓度在16mmol/L和24mmol/L时,被还原的MetMb的百分比显著多于其他组。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白(metmb) 琥珀酸钠 线粒体 琥珀酸脱氢酶(SDH)

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甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响 被引量：11

4

作者 辛建增 李铮 +3 位作者 李欣 李桂霞 任驰 张德权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第16期112-117,共6页

目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH... 目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法:采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比。结果:原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论:添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高。 展开更多

关键词 肉色 甘油醛-3-磷酸 甘油醛-3-磷酸脱氢酶 还原型辅酶I 高铁肌红蛋白还原

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单色光照金枪鱼脂质和肌红蛋白氧化动力学研究 被引量：8

5

作者 史智佳 张睿梅 +3 位作者 杨震 刘梦 贡慧 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期237-242,共6页

为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化的影响,优化其陈列展示光照条件,实验以大目金枪鱼(Thunnus obesus)赤身肉为研究对象,使用红、黄、绿和蓝4种单色LED(lightemitting diode)灯,以等功率、等光照强... 为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化的影响,优化其陈列展示光照条件,实验以大目金枪鱼(Thunnus obesus)赤身肉为研究对象,使用红、黄、绿和蓝4种单色LED(lightemitting diode)灯,以等功率、等光照强度和梯度光照强度3种方式施加光照,测定贮藏过程中金枪鱼肉硫代巴比妥酸反应产物值和高铁肌红蛋白含量变化。结果表明:贮藏期内,相较于暗室贮藏,单色光照显著促进了大目金枪鱼的脂质氧化,加速了Mb氧化;在相同光照强度下,单色光照的促氧化作用随波长减小而增大,但黄色光促氧化作用小于红色光;光照强度影响单色光促氧化作用,蓝色光和绿色光促氧化作用受光照强度的影响程度大于黄色光和红色光;脂质氧化和Mb氧化反应符合0级模式。因此,建议金枪鱼生食产品的陈列展示使用长波长的红、黄色光,避免短波长的绿、蓝色光。 展开更多

关键词 金枪鱼 光照 脂质氧化 高铁肌红蛋白 动力学模型

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不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究 被引量：2

6

作者 孙京新 周光宏 +1 位作者 罗欣 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第18期389-393,共5页

目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h)... 目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d,测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH值;并对MetMb还原酶部分酶学特性进行研究。结果:冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于RFN和PSE冷却猪肉,成熟和冷藏均使RFN和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性降低,TBARS增加。猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃,最佳pH值为6.4;在较高温度下(30℃),pH值下降会明显抑制MetMb还原酶活性;在较低温度下(2℃),当pH<5.7时,MetMb还原酶活性也随之降低。结论:适当提高猪肉最终pH值,从而调节MetMb还原酶活性,降低脂肪氧化产物,对有效延长猪肉肉色货架期至关重要。 展开更多

关键词 PSE猪肉 RFN猪肉 DFD猪肉 metmb还原酶活性 硫代巴比妥酸值(TBARS) 成熟

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光谱法研究高铁肌红蛋白活性中心与咪唑的配位反应 被引量：8

7

作者 周华伟 曹洪玉 +2 位作者 唐乾 李进京 郑学仿 《无机化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2011年第3期445-450,共6页

采用紫外-可见(UV-Vis)、常规荧光、同步荧光等光谱法研究了高铁肌红蛋白(metMb)与咪唑的轴向配位反应的光谱性质。结果表明,metMb-咪唑配位体系的形成使得metMb的Soret带和Q带均发生红移;并对7位和14位2个Trp残基微环境极性的影响是不... 采用紫外-可见(UV-Vis)、常规荧光、同步荧光等光谱法研究了高铁肌红蛋白(metMb)与咪唑的轴向配位反应的光谱性质。结果表明,metMb-咪唑配位体系的形成使得metMb的Soret带和Q带均发生红移;并对7位和14位2个Trp残基微环境极性的影响是不同的;同时还引起metMb活性中心铁卟啉597 nm处荧光增强,并且体系荧光强度与加入咪唑的浓度成线性关系,由此计算了不同温度下反应的配位数、结合常数及热力学参数;metMb与咪唑配体之间的配位反应是按物质的量比1∶1进行的;温度升高不利于配位反应的进行;热力学参数表明,此配位反应是自发进行的,焓变是整个配位反应的主要动力。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 咪唑 配位反应 热力学参数 荧光光谱

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光谱法研究高铁肌红蛋白活性中心与一氧化氮的配位反应 被引量：4

8

作者 唐乾 张越 +2 位作者 曹洪玉 史珊珊 郑学仿 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期1967-1972,共6页

蛋白质与配体作用的瞬时性对调节生物功能的正常发挥至关重要。采用紫外-可见吸收光谱法(UV-Vis)和圆二色光谱法(CD)研究了高铁肌红蛋白(metMyoglobin,metMb)与一氧化氮的配位反应过程,论证了metMb与NO配位反应机理以及影响配位反应的... 蛋白质与配体作用的瞬时性对调节生物功能的正常发挥至关重要。采用紫外-可见吸收光谱法(UV-Vis)和圆二色光谱法(CD)研究了高铁肌红蛋白(metMyoglobin,metMb)与一氧化氮的配位反应过程,论证了metMb与NO配位反应机理以及影响配位反应的因素。结果表明:metMb能与NO发生配位反应,420,534和568nm处特征峰的出现,表明metMb与NO结合并生成一种新的配合物——亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin,metMbNO)。随着时间的推移,溶液中NO浓度逐渐减小,metMbNO配合物中Fe—N配位键在大量H2O分子的进攻下断裂,NO慢慢地脱离,metMbNO配合物完成解离过程并重新生成metMb。实验中还发现metMb与NO配位反应的进行受到缓冲介质类型、离子强度、pH及温度等外界因素的影响。并且在0.01mol·L-1磷酸盐缓冲液近中性条件时,metMb与NO配位反应最先达到平衡;当温度较低为280K时,更易于metMb与NO配位反应的进行。此外,CD数据表明NO只与metMb血红素中心的铁原子发生配位反应而对蛋白二级结构影响甚微。探讨metMb与NO配位反应机制对于进一步研究生物体内NO功能的发挥有着重要的指导意义。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 一氧化氮 亚硝基高铁肌红蛋白 配位反应

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乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性及高铁肌红蛋白还原的影响 被引量：28

9

作者 张玉斌 张巨会 +1 位作者 余群力 韩玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期281-286,共6页

以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影... 以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影响。结果表明:经过7 d的贮藏,0.3%的乳酸盐可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但会使肉色变暗;可显著抑制牦牛肉贮藏过程中MbO_2的氧化(p<0.05),抑制Met Mb含量的上升,提高MRA,且Ca L处理组的效果最显著(p<0.05)。添加不同质量分数的Ca L后,0.3%Ca L处理组的a*值上升速度显著高于其他3组(p<0.05),但会使肉糜L*值降低;不同浓度的Ca L均可抑制牦牛肉贮藏过程中Mb O2的氧化(p<0.05)和Met Mb的生成(p<0.05),并显著提高MRA(p<0.05)和肉色稳定性,其中添加0.3%的Ca L对稳定和保持肉色的作用最明显。 展开更多

关键词 牦牛 乳酸盐 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶活力

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丙二醛对牛肉线粒体高铁肌红蛋白还原能力的影响 被引量：15

10

作者 陈骋 余群力 +2 位作者 韩玲 韩广星 于春起 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期253-259,共7页

研究了体外孵化条件下脂质氧化产物丙二醛对牛肉线粒体膜通透性、微观结构及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。结果表明:在p H值5.6(模拟贮藏条件)和p H值7.4(模拟生理条件)条件下,线... 研究了体外孵化条件下脂质氧化产物丙二醛对牛肉线粒体膜通透性、微观结构及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。结果表明:在p H值5.6(模拟贮藏条件)和p H值7.4(模拟生理条件)条件下,线粒体与丙二醛孵化后膜通透性、孵化液体荧光强度均比对照组显著增大(P<0.05),线粒体微观结构出现肿胀变形、嵴消失、空泡状等现象。当p H值为7.4时,膜通透性、荧光强度显著高于前者(P<0.05),说明在生理p H值条件下丙二醛更易与线粒体膜作用进而对其结构造成破坏。琥珀酸盐能够促进牛肉线粒体电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原过程,在p H值5.6和p H值7.4条件下添加琥珀酸盐孵化9 h后,高铁肌红蛋白相对含量分别减少了21.70%和12.87%(P<0.05)。但是在反应体系中加入丙二醛孵化9 h后,高铁肌红蛋白的还原量分别比未添加时降低了15.68%和3.83%(P<0.05)。丙二醛同样能够抑制牛肉线粒体NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶的活力,其活力在上述p H值条件下分别降低了48.97%和47.80%(P<0.05)。综上可知,丙二醛能破坏牛肉线粒体结构,抑制线粒体还原高铁肌红蛋白的能力,对新鲜牛肉保持其色泽稳定性是不利的。因此,降低牛肉贮藏过程中脂质氧化程度、维持线粒体正常的呼吸作用,对于保护牛肉色泽稳定性具有重要意义。 展开更多

关键词 牛肉 丙二醛 线粒体 高铁肌红蛋白 还原能力

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牛心氧合肌红蛋白的分离纯化及氧化稳定性研究 被引量：7

11

作者 陈景宜 牛力 +1 位作者 黄明 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期1-5,共5页

为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75%～100%)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)条件下氧合肌红蛋白的稳定性,并将... 为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75%～100%)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)条件下氧合肌红蛋白的稳定性,并将氧合肌红蛋白分别与4-羟基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育,测定HNE和乳酸对肌红蛋白氧化还原稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,氧合肌红蛋白稳定性减弱,高铁肌红蛋白生成量增大。氧合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高,在pH3.0时失去了其特征吸收峰。与对照组相比,HNE促进了高铁肌红蛋白的形成,而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量。氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化还原稳定性显著高于酸性环境(P<0.01),HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化,而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化。 展开更多

关键词 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 氧化还原稳定性 热稳定性

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高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展 被引量：4

12

作者 白凤霞 戴瑞彤 +1 位作者 苏春元 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期276-280,共5页

高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影... 高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影响酶活力的因素、酶纯化的研究、还原过程的机理研究、酶活力和肉色稳定性关系等内容。最后分析了高铁肌红蛋白还原酶在肉品护色领域的研究所面临的问题,从而为以后的研究提供一些新的思路。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原酶活力 肉色稳定性

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不同类型表面活性剂与高铁肌红蛋白相互作用 被引量：5

13

作者 张莹莹 曹洪玉 +1 位作者 唐乾 郑学仿 《物理化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2011年第12期2907-2914,共8页

通过UV-Vis吸收光谱、同步荧光光谱、圆二色(CD)光谱等方法对阴离子型表面活性剂——琥珀酸二辛酯磺酸钠(AOT)和十二烷基苯磺酸钠(SDBS)、阳离子型表面活性剂——十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)和十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)、两性离子型... 通过UV-Vis吸收光谱、同步荧光光谱、圆二色(CD)光谱等方法对阴离子型表面活性剂——琥珀酸二辛酯磺酸钠(AOT)和十二烷基苯磺酸钠(SDBS)、阳离子型表面活性剂——十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)和十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)、两性离子型表面活性剂——3-[(3-胆固醇氨丙基)二甲基氨基]-1-丙磺酸(CHAPS)与马心高铁肌红蛋白(metMb)的不同作用机理进行了探讨.结果显示:阴、阳离子型表面活性剂可以与蛋白发生较强烈的作用,且相互作用与表面活性剂的浓度密切相关.AOT和SDBS浓度的升高使得metMb的Soret带发生红移且出现两个新的Q带,伴随着配体金属电荷转移(LMCT)带的消失,蛋白从水合的六配位高自旋复合物(6-cHs)转化成六配位低自旋高铁血红素复合物(6-cLs),低浓度的AOT和SDBS对Tyr和Trp微环境均有影响,能使metMb的二级结构发生变化;而CTAB和DTAB在低浓度时对metMb的血红素中心影响不大,但是对Trp和Tyr的微环境影响很大,高浓度时主要通过静电吸引作用以聚合体形式直接作用于血红素中心,使Soret带发生蓝移,metMb形成五配位高自旋(5-cHs)复合物,血红素从疏水腔中释放出来,metMb的α螺旋含量减少.DTAB由于自身结构的特点,与CTAB作用于蛋白的过程有些区别,形成了一个中间态,但最终也导致血红素的暴露.两性离子型表面活性剂在测定浓度范围内不与metMb发生作用,原因是CHAPS整体呈电中性,其与metMb的阴离子性或者阳离子性位点作用的能力很弱,同时也说明metMb表面带相反电荷的位点相距较远.结果充分证明表面活性剂与蛋白相互作用的方式与表面活性剂的种类、结构及其浓度有关. 展开更多

关键词 阴离子型表面活性剂 阳离子型表面活性剂 两性表面活性剂 高铁肌红蛋白 光谱法

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肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响 被引量：8

14

作者 刘芳 朱金媛 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期140-143,共4页

在牛背最长肌中添加肌肽(C9H14N4O3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌... 在牛背最长肌中添加肌肽(C9H14N4O3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(p<0.05)。0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想。 展开更多

关键词 肌肽 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶活性 脂肪氧化

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宰后牛肉色泽稳定性及其影响因素 被引量：15

15

作者 李永鹏 韩玲 +2 位作者 张丽 张玉斌 孙志昶 《肉类研究》 2012年第6期38-41,共4页

介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作... 介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用。并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法。关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义。 展开更多

关键词 肉色稳定性 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶 抗氧化因子

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超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性 被引量：12

16

作者 王玮 葛毅强 +3 位作者 王永涛 李春保 徐幸莲 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期248-253,共6页

与传统的处理方法相比,冷鲜肉的超高压处理有许多优点,应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响,该文以猪背最长肌为材料,探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明... 与传统的处理方法相比,冷鲜肉的超高压处理有许多优点,应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响,该文以猪背最长肌为材料,探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明：温度4℃、压力150-200 MPa、保压时间10 min有助于提高猪背最长肌冷藏期间的肉色红度和高铁肌红蛋白还原酶活性（125.0-201.5 nmol/（min·g））。试验证实,适当的压力处理能够激活高铁肌红蛋白还原酶活性,使肌红蛋白保持还原状态,从而有益于维系冷藏期间肉品色泽的稳定性。 展开更多

关键词 肉 酶 高压作用 猪背最长肌 高铁肌红蛋白还原酶 冷藏

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琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响 被引量：5

17

作者 杨红菊 朱金媛 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期270-272,314,共4页

在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和M... 在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 琥珀酸 电子传递链

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紫外光照下高铁肌红蛋白的还原 被引量：6

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作者 安良梅 曹洪玉 +1 位作者 唐乾 郑学仿 《无机化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2012年第7期1461-1468,共8页

实验中我们发现紫外波段光源照射高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)时,能发生与添加化学还原剂还原metMb相似的过程,本文采用紫外可见吸收光谱(UV-Vis),圆二色光谱(CD)研究了metMb在特定紫外光源下的还原过程。580 nm和544 nm处还原峰... 实验中我们发现紫外波段光源照射高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)时,能发生与添加化学还原剂还原metMb相似的过程,本文采用紫外可见吸收光谱(UV-Vis),圆二色光谱(CD)研究了metMb在特定紫外光源下的还原过程。580 nm和544 nm处还原峰的面积变化显示,metMb在光照时能被还原至MbFe髤H2O状态,且不同的光源、特定紫外定波长、温度、pH以及不同气体存在等条件下metMb的还原程度不同。在温度为10℃,偏碱性条件时,定波长254 nm照射有利于metMb还原;气体存在时,由于气体小分子与血红素铁的配位能力不同,不同气体对光照metMb还原的催化作用程度也有差异,CO和O2的存在对此过程有催化促进作用,这一结论在医学和生理学上有重要的意义。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 紫外光照射 光照还原 紫外可见吸收光谱 气体小分子

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牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响 被引量：8

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作者 谢丽 高晓光 +2 位作者 苗敬 胡文娟 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期342-346,共5页

为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等... 为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA) 耗氧率(OCR) 肉色稳定性

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草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响 被引量：4

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作者 刘金鑫 张玉斌 +2 位作者 罗亚兰 王玉红 余群力 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期134-140,共7页

【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸... 【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a*值显著低于对照组,b*值差异不显著,L*值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显著的正相关(P<0.05).【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性. 展开更多

关键词 肉色稳定性 乳酸脱氢酶活性 高铁肌红蛋白还原酶(metmbR)活性 NADH

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