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冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响
被引量：
2
1
作者
潘捷
张振华
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第6期147-151,共5页
鲟鱼富含多种营养物质,包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白,深受消费者喜爱。然而,我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后,每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏,造成大量经济损失。为了保障冷链运输过程...
鲟鱼富含多种营养物质,包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白,深受消费者喜爱。然而,我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后,每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏,造成大量经济损失。为了保障冷链运输过程中腌制鲟鱼的品质,该研究对比了3种不同冷链运输方式(运输方式A:全程冷链运输;运输方式B:全程断链运输;运输方式C:一半的路程断链运输)下腌制鲟鱼的品质,并分析了断链运输对低盐腌制鲟鱼的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、pH值和色差的影响。研究结果表明,随着冷藏运输时间的增加,低盐腌制鲟鱼中菌落总数不断增加,并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时,低盐腌制鲟鱼的品质下降更明显,采用运输方式A的低盐腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C。
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关键词
低盐腌制鲟鱼
冷链运输
品质变化
断链
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职称材料
即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制及调味配方的研究
被引量：
3
2
作者
王蕊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第12期67-70,共4页
以鲟鱼片的感官品质为指标,对麻辣风味烤鲟鱼片的腌制配方和调味配方进行优化。结果得出最佳腌制配方:以水100g计,蔗糖5g、食盐1g、麻辣粉1g、酱油4g、味精0.05g、黄酒2g、生姜2g;最佳调味配方:以糖浆100g计,食盐1g、酱油2g、豆豉2g、黄...
以鲟鱼片的感官品质为指标,对麻辣风味烤鲟鱼片的腌制配方和调味配方进行优化。结果得出最佳腌制配方:以水100g计,蔗糖5g、食盐1g、麻辣粉1g、酱油4g、味精0.05g、黄酒2g、生姜2g;最佳调味配方:以糖浆100g计,食盐1g、酱油2g、豆豉2g、黄酒1g、味精0.05g。
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关键词
鲟鱼
即食型
腌制
调味
鱼片
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职称材料
腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响
被引量：
15
3
作者
郭思亚
蒋美龄
+4 位作者
张崟
彭海川
廖秀清
陈婷婷
熊伟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第14期75-80,共6页
鲟鱼肉不仅含有优质的蛋白质,而且含有丰富的不饱和脂肪酸,具有良好的潜在利用价值,但目前市场上的鲟鱼肉制品单一。为了丰富鲟鱼肉制品种类,提高鲟鱼肉产品附加值,以鲟鱼肉为原材料,研究鲟鱼肉干制作工艺。通过分析腌制和熟化处理单因...
鲟鱼肉不仅含有优质的蛋白质,而且含有丰富的不饱和脂肪酸,具有良好的潜在利用价值,但目前市场上的鲟鱼肉制品单一。为了丰富鲟鱼肉制品种类,提高鲟鱼肉产品附加值,以鲟鱼肉为原材料,研究鲟鱼肉干制作工艺。通过分析腌制和熟化处理单因素试验发现,腌制和熟化处理均对鲟鱼肉干的质构特性有一定的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对制作工艺进行优化得出最佳工艺条件:腌料中的盐含量为0.923%、腌制时间为27.351 min、熟化油温为157.575℃、熟化时间为2.750 min,在此条件下,鱼肉干硬度、胶着性、咀嚼性分别为6 065.246、4 626.384、5 987.760 g。
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关键词
鲟鱼
鱼肉干
熟化
腌制
质构
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职称材料
题名
冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响
被引量：
2
1
作者
潘捷
张振华
机构
桂林信息科技学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第6期147-151,共5页
基金
2023年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY1671)。
文摘
鲟鱼富含多种营养物质,包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白,深受消费者喜爱。然而,我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后,每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏,造成大量经济损失。为了保障冷链运输过程中腌制鲟鱼的品质,该研究对比了3种不同冷链运输方式(运输方式A:全程冷链运输;运输方式B:全程断链运输;运输方式C:一半的路程断链运输)下腌制鲟鱼的品质,并分析了断链运输对低盐腌制鲟鱼的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、pH值和色差的影响。研究结果表明,随着冷藏运输时间的增加,低盐腌制鲟鱼中菌落总数不断增加,并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时,低盐腌制鲟鱼的品质下降更明显,采用运输方式A的低盐腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C。
关键词
低盐腌制鲟鱼
冷链运输
品质变化
断链
Keywords
low-salt pickled sturgeon
cold chain transportation
quality changes
broken chain
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制及调味配方的研究
被引量：
3
2
作者
王蕊
机构
江苏食品药品职业技术学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第12期67-70,共4页
基金
江苏省淮安市科学技术局农业支撑项目(SN12083)
文摘
以鲟鱼片的感官品质为指标,对麻辣风味烤鲟鱼片的腌制配方和调味配方进行优化。结果得出最佳腌制配方:以水100g计,蔗糖5g、食盐1g、麻辣粉1g、酱油4g、味精0.05g、黄酒2g、生姜2g;最佳调味配方:以糖浆100g计,食盐1g、酱油2g、豆豉2g、黄酒1g、味精0.05g。
关键词
鲟鱼
即食型
腌制
调味
鱼片
Keywords
sturgeon
instant
pickl
ing
seasoning
fish fillets
分类号
TS251.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响
被引量：
15
3
作者
郭思亚
蒋美龄
张崟
彭海川
廖秀清
陈婷婷
熊伟
机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
四川省农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第14期75-80,共6页
文摘
鲟鱼肉不仅含有优质的蛋白质,而且含有丰富的不饱和脂肪酸,具有良好的潜在利用价值,但目前市场上的鲟鱼肉制品单一。为了丰富鲟鱼肉制品种类,提高鲟鱼肉产品附加值,以鲟鱼肉为原材料,研究鲟鱼肉干制作工艺。通过分析腌制和熟化处理单因素试验发现,腌制和熟化处理均对鲟鱼肉干的质构特性有一定的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对制作工艺进行优化得出最佳工艺条件:腌料中的盐含量为0.923%、腌制时间为27.351 min、熟化油温为157.575℃、熟化时间为2.750 min,在此条件下,鱼肉干硬度、胶着性、咀嚼性分别为6 065.246、4 626.384、5 987.760 g。
关键词
鲟鱼
鱼肉干
熟化
腌制
质构
Keywords
sturgeon
dried fish
curing
pickl
ing
texture
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响
潘捷
张振华
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制及调味配方的研究
王蕊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响
郭思亚
蒋美龄
张崟
彭海川
廖秀清
陈婷婷
熊伟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
15
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职称材料
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