针对油脂蛋白多糖多重乳液体系在热力杀菌过程中因发生乳清蛋白变性团聚而引起的乳液不稳定现象,通过精氨酸(Arg)和低酯果胶(LMP)对蛋白胶束表面电荷和胶束结构的修饰作用,形成相应的精氨酸乳清蛋白复合物(Arg-whey protein complex,AW...针对油脂蛋白多糖多重乳液体系在热力杀菌过程中因发生乳清蛋白变性团聚而引起的乳液不稳定现象,通过精氨酸(Arg)和低酯果胶(LMP)对蛋白胶束表面电荷和胶束结构的修饰作用,形成相应的精氨酸乳清蛋白复合物(Arg-whey protein complex,AWPC)和精氨酸乳清蛋白低酯果胶复合物(Arg-whey protein-low methoxyl pectin complex,AWPPC)。研究结果表明:通过Arg复合修饰、热力杀菌(121℃,15 min)后油脂蛋白多糖多重乳液体系的平均粒径减小39.1%,Zeta电位绝对值增加17.6%,乳化活性指数(EAI)提高18.7%,冻融和杀菌处理的冷热稳定性显著提高。当Arg和LMP的最佳质量比为0.15∶0.70时,AWPPC溶液的EAI达到最大值6.10 m 2/g。展开更多
为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶(LMP)和壳聚糖(CTS)等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性(质构、复水比、收缩率、色泽)的影响。结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于...为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶(LMP)和壳聚糖(CTS)等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性(质构、复水比、收缩率、色泽)的影响。结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。展开更多
文摘针对油脂蛋白多糖多重乳液体系在热力杀菌过程中因发生乳清蛋白变性团聚而引起的乳液不稳定现象,通过精氨酸(Arg)和低酯果胶(LMP)对蛋白胶束表面电荷和胶束结构的修饰作用,形成相应的精氨酸乳清蛋白复合物(Arg-whey protein complex,AWPC)和精氨酸乳清蛋白低酯果胶复合物(Arg-whey protein-low methoxyl pectin complex,AWPPC)。研究结果表明:通过Arg复合修饰、热力杀菌(121℃,15 min)后油脂蛋白多糖多重乳液体系的平均粒径减小39.1%,Zeta电位绝对值增加17.6%,乳化活性指数(EAI)提高18.7%,冻融和杀菌处理的冷热稳定性显著提高。当Arg和LMP的最佳质量比为0.15∶0.70时,AWPPC溶液的EAI达到最大值6.10 m 2/g。
文摘为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶(LMP)和壳聚糖(CTS)等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性(质构、复水比、收缩率、色泽)的影响。结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。
