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食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响被引量：12: 1; 作者张平杨勇 +8 位作者巩洋曹春廷郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期327-331,386,共6页; 为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸... 展开更多; 关键词食盐用量四川腊肉肌内脂肪脂肪降解脂肪氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

动物源食品中脂质氧化降解产物检测的研究进展被引量：10: 2; 作者吴娜王锡昌 +2 位作者陶宁萍吴芮倪逸群《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第10期3042-3046,共5页; 动物源食品中脂质的氧化降解会引起一系列的化学和物理变化,对食品品质变化尤其是香气的形成有重要作用。通常这些反应受到温度、氧气、时间等多种因素的影响,目前尚没有一种检测方法能同时测定氧化过程各个阶段中的氧化产物。本文对食... 展开更多; 关键词脂质降解氧化机制香气检测方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制被引量：5: 3; 作者赵健范梦蝶 +4 位作者甄大卫赵梦瑶肖群飞王天泽谢建春《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第22期149-155,共7页; 设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化... 展开更多; 关键词氧化鸡脂谷胱甘肽肉香味香气活性化合物美拉德反应脂质氧化降解; 在线阅读下载PDF 职称材料

即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析被引量：4: 4; 作者潘晓倩张顺亮 +9 位作者臧明伍赵冰王守伟李素刘梦吴倩蓉刘博文赵燕乔晓玲付晓航《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期244-251,共8页; 通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技... 展开更多; 关键词即食肉丸顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术脂质氧化降解脂肪酸挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质的影响被引量：3: 5; 作者郭荣珍梁茂文 +2 位作者刘纯友杨锋丘静《广西科技大学学报》 2022年第4期100-106,共7页; 为研究芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响,以水牛肉为原料,分别用质量分数为0、0.10%、0.50%、1.00%的芒果核提取物和0.01%的二丁基羟基甲苯(BHT)对水牛肉进行喷涂,测定冷藏过程中水牛肉的色泽、pH值、硫代巴比妥酸值及挥... 展开更多; 关键词水牛肉芒果核提取物脂质氧化蛋白质降解冷藏货架期; 在线阅读下载PDF 职称材料

高温储藏条件对花生油脂和蛋白质品质劣变的影响被引量：5: 6; 作者李尤好刘潇 +4 位作者沈飞刘强裴斐马高兴胡秋辉《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第13期105-111,共7页; 花生是重要的油料作物,但高油脂含量导致其在恶劣的储藏条件下容易发生品质劣变。为了研究在常规湿度条件下不同储藏温度对花生品质的影响,本实验将带壳花生分别在15、25、35℃条件下储藏30周,并对油脂氧化相关指标(酸价、过氧化值、丙... 展开更多; 关键词花生储藏油脂氧化蛋白质氧化氧化相关酶品质劣变; 在线阅读下载PDF 职称材料

海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响被引量：9: 7; 作者尤海琳姜璐 +4 位作者刘锴锴梁树英赵慧胡建恩卢航《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期268-273,共6页; 海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;... 展开更多; 关键词海洋磷脂脂质氧化非酶褐变 Strecker降解食品风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响被引量：12: 1; 作者张平杨勇巩洋曹春廷郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利; 机构四川农业大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期327-331,386,共6页; 基金四川省科技厅科技支撑计划项目(2012NZ0001); 文摘为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸等指标在不同加工及贮藏阶段的变化。结果表明,肌内脂肪在加工贮藏过程中发生了大量降解,当食盐用量为肉质量的5%时,脂肪水解程度最低;食盐用量为肉质量的3%时,过氧化值最低,而TBA值最高,说明当食盐用量偏高(高于肉质量的3%时),可促进脂肪氧化中间产物的生成,但抑制脂肪氧化终产物丙二醛的生成。棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是肌内脂肪中主要的游离脂肪酸,腊肉中食盐用量为肉质量的3%时,不饱和脂肪酸含量最高(61.23%)。; 关键词食盐用量四川腊肉肌内脂肪脂肪降解脂肪氧化; Keywords salt content Sichuan bacon intramuscular lipids lipid degradation ~lipid oxidation; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名动物源食品中脂质氧化降解产物检测的研究进展被引量：10: 2; 作者吴娜王锡昌陶宁萍吴芮倪逸群; 机构上海海洋大学食品学院; 出处《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第10期3042-3046,共5页; 基金国家自然科学基金项目(31471608) "上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设"项目(D-8003-10-0208) 上海市教委"食品质量与安全"重点学科建设项目(J50704)~~; 文摘动物源食品中脂质的氧化降解会引起一系列的化学和物理变化,对食品品质变化尤其是香气的形成有重要作用。通常这些反应受到温度、氧气、时间等多种因素的影响,目前尚没有一种检测方法能同时测定氧化过程各个阶段中的氧化产物。本文对食品中脂质氧化降解机制及其检测技术进展进行了综述,以期为调控脂质氧化程度、改善食品品质提供理论依据。; 关键词脂质降解氧化机制香气检测方法; Keywords lipid degradation oxidation mechanism aroma detection method; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制被引量：5: 3; 作者赵健范梦蝶甄大卫赵梦瑶肖群飞王天泽谢建春; 机构北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、食品质量与安全北京实验室、北京市食品风味化学重点实验室太原理工大学化学化工学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第22期149-155,共7页; 基金国家自然科学基金面上项目(31671895 31371838) +1 种基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106); 文摘设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log_3FD≥5),表明在"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"体系中,脂肪氧化降解与"谷胱甘肽"美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对"脂肪控制氧化-热反应"制备肉味香精有指导意义。; 关键词氧化鸡脂谷胱甘肽肉香味香气活性化合物美拉德反应脂质氧化降解; Keywords oxidized chicken fat glutathione meaty favor odor-active compounds Maillard reaction lipid oxidization and degradation; 分类号 TQ656.1 [化学工程—精细化工]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析被引量：4: 4; 作者潘晓倩张顺亮臧明伍赵冰王守伟李素刘梦吴倩蓉刘博文赵燕乔晓玲付晓航; 机构中国肉类食品综合研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期244-251,共8页; 基金福建省科技计划项目(2021I1005)。; 文摘通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律。结果表明:即食肉丸贮藏期间,风味、质构等食用品质不断下降,第4天时出现异味,之后劣变程度加速。POV前期(0~3 d)显著升高,后期(3~5 d)变化不显著;TBARS值则由缓慢上升(0~4 d)变为显著升高(4~5 d),羰基值与双烯值均呈上升趋势,说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深。贮藏期间,不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低;共有36种OAV不小于0.1的挥发性风味物质,其中醛类物质最多(15种);醛类和醇类的OAV所占比例较高,分别为79.73%~87.58%和10.15%~16.64%。相关性分析发现,分别有4类和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关。; 关键词即食肉丸顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术脂质氧化降解脂肪酸挥发性风味物质; Keywords instant meatballs headspace-solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry lipid oxidation and degradation fatty acid volatile flavor compounds; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质的影响被引量：3: 5; 作者郭荣珍梁茂文刘纯友杨锋丘静; 机构广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心(广西科技大学); 出处《广西科技大学学报》 2022年第4期100-106,共7页; 基金国家自然科学基金地区科学基金项目(31960492) 广西自然科学基金项目(2018GXNSFAA138081,2016GXNSFBA380079) +3 种基金 2020年度广西科技大学本科教育教学改革项目(2020XJJG19)资助。; 文摘为研究芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响,以水牛肉为原料,分别用质量分数为0、0.10%、0.50%、1.00%的芒果核提取物和0.01%的二丁基羟基甲苯(BHT)对水牛肉进行喷涂,测定冷藏过程中水牛肉的色泽、pH值、硫代巴比妥酸值及挥发性盐基氮含量的变化。结果表明:与空白对照组相比,不同质量分数的芒果核提取物可以增加冷藏过程中水牛肉的a^(*)值、L^(*)值,减少硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮;在3个处理质量分数中,1.00%的芒果核提取物可以显著降低冷藏过程中水牛肉脂质氧化和蛋白质降解,其货架期可以延长2 d,其保鲜效果与0.01%的BHT相当。因此,1.00%的芒果核提取物可作为一种优良的天然抗氧化剂,用于水牛肉的贮藏保鲜,延长水牛肉的货架期。; 关键词水牛肉芒果核提取物脂质氧化蛋白质降解冷藏货架期; Keywords buffalo meat mango kernel seeds extracts lipid oxidation protein degradation chilled storage shelf life; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高温储藏条件对花生油脂和蛋白质品质劣变的影响被引量：5: 6; 作者李尤好刘潇沈飞刘强裴斐马高兴胡秋辉; 机构南京财经大学食品科学与工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第13期105-111,共7页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2020YFE0200200)。; 文摘花生是重要的油料作物,但高油脂含量导致其在恶劣的储藏条件下容易发生品质劣变。为了研究在常规湿度条件下不同储藏温度对花生品质的影响,本实验将带壳花生分别在15、25、35℃条件下储藏30周,并对油脂氧化相关指标(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、蛋白质氧化相关指标(羰基、巯基、二硫键含量)以及氧化相关酶类(脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶)活力进行检测。结果表明,从储藏起点到储藏终点,25℃储藏条件下样品的酸价从(0.48±0.01)mg/g上升至(1.78±0.02)mg/g,羰基含量从(3.19±0.24)μmol/g上升至(118.61±6.41)μmol/g。同时,从储藏起点到储藏终点,35℃储藏条件下样品的脂肪酶、脂肪氧化酶活力最高,分别达到(59.00±1.70)U/g和(1287.17±98.45)U/g,酸价从(0.48±0.01)mg/g上升至(3.15±0.10)mg/g,丙二醛含量从23.03 nmol/g上升至1039.63 nmol/g,羰基含量从(3.19±0.24)μmol/g上升至(124.86±3.07)μmol/g。而在15℃储藏条件下,样品脂肪酶和脂肪氧化酶活力最高仅分别达到(41.60±1.23)U/g和(1036.14±34.49)U/g,储藏30周后,过氧化值和羰基含量分别增加18.4倍和17.1倍,各项指标远低于其他温度储藏组。综上,在常规相对湿度下,15℃储藏条件可以有效地将氧化酶类活力始终抑制在较低水平,因此低温储藏下的花生油脂和蛋白质氧化程度较低,而较高的环境温度会提高氧化酶类的活力,且温度越高,酶活力越高,油脂的初级氧化产物、二次氧化产物含量上升,过氧化程度加剧,蛋白质由于氨基酸侧链被氧化和结构破坏等原因一同被氧化,最终导致花生品质下降。; 关键词花生储藏油脂氧化蛋白质氧化氧化相关酶品质劣变; Keywords peanut storage lipid oxidation protein oxidation oxidation-related enzymes quality degradation; 分类号 TS222.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响被引量：9: 7; 作者尤海琳姜璐刘锴锴梁树英赵慧胡建恩卢航; 机构大连海洋大学食品科学与工程学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期268-273,共6页; 基金辽宁省教育厅科学研究一般项目(L201630) 大连市科技之星项目支持计划(2017RQ144); 文摘海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键。在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味。该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考。; 关键词海洋磷脂脂质氧化非酶褐变 Strecker降解食品风味; Keywords marine phospholipid lipid oxidation non-enzymatic browning Strecker degradation food flavor; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响	张平杨勇巩洋曹春廷郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2014	12	在线阅读下载PDF 职称材料
2	动物源食品中脂质氧化降解产物检测的研究进展	吴娜王锡昌陶宁萍吴芮倪逸群	《食品安全质量检测学报》 CAS	2014	10	在线阅读下载PDF 职称材料
3	“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制	赵健范梦蝶甄大卫赵梦瑶肖群飞王天泽谢建春	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析	潘晓倩张顺亮臧明伍赵冰王守伟李素刘梦吴倩蓉刘博文赵燕乔晓玲付晓航	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质的影响	郭荣珍梁茂文刘纯友杨锋丘静	《广西科技大学学报》	2022	3	在线阅读下载PDF 职称材料
6	高温储藏条件对花生油脂和蛋白质品质劣变的影响	李尤好刘潇沈飞刘强裴斐马高兴胡秋辉	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	5	在线阅读下载PDF 职称材料
7	海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响	尤海琳姜璐刘锴锴梁树英赵慧胡建恩卢航	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2019	9	在线阅读下载PDF 职称材料