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黄米黏豆包优良乳酸菌发酵剂的筛选与应用
1
作者 邸子清 齐贺 +3 位作者 洪青平 杜新蕊 李洪飞 孙大庆 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期41-50,共10页
为改善黄米黏豆包的品质,以287株乳酸菌为研究对象,考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂。结果表明:有9株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活... 为改善黄米黏豆包的品质,以287株乳酸菌为研究对象,考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂。结果表明:有9株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,且在黄米酸面团中具有优良的发酵特性。与自然发酵制作的黏豆包相比,这9株乳酸菌均可显著改善黄米黏豆包的质构、亮度和感官品质,其中菌株2P01、22P07发酵制作的黄米黏豆包的质构特性最佳,菌株24M07发酵制作的黄米黏豆包的亮度最好(L^(*)为66.82),菌株2P01发酵制作的黄米黏豆包的消费者接受度最高(感官评分为85.17分)。菌株2P01不仅具有较好的生长能力、产酸能力和抗氧化活性,且所制作的黄米黏豆包具有适中的硬度、黏度、咀嚼性及较高的感官评分,是制作黄米黏豆包的最佳发酵剂菌株。 展开更多
关键词 黄米黏豆包 乳酸菌 发酵剂 原位发酵 抗氧化活性 胞外多糖
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高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响
2
作者 田怀香 黄宁炜 +3 位作者 葛畅 杨睿 于海燕 陈臣 《食品科学》 北大核心 2025年第7期11-22,共12页
本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比... 本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比较添加产脂肪酶乳酸菌的附属发酵剂和未添加附属发酵剂干酪在4、10、14℃成熟过程中(150 d)风味品质及内酯化合物含量的变化规律。结果表明,产脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有较好的产内酯性能。经感官评价发现,与未添加附属发酵剂的切达干酪相比,添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14℃成熟90 d时分别具有香气强度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14℃成熟120 d具有最高的奶香味香气强度值。利用GC-MS技术共鉴定出4种内酯类化合物,添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切达干酪在3种恒温条件下成熟时,δ-癸内酯和δ-十二内酯的含量均高于未添加附属发酵剂的切达干酪,且能够促进δ-辛内酯的形成。此外,仅在格氏乳球菌Y3发酵的切达干酪中鉴定出γ-丁内酯。通过探究干酪成熟温度和时间对内酯形成的影响,发现在14℃条件下干酪的成熟效果最好,添加乳酸片球菌4D的切达干酪在90 d时总内酯含量达到最高,添加格氏乳球菌Y3的切达干酪则是在120 d时达最高。 展开更多
关键词 乳酸菌 脂肪酶 切达干酪 内酯化合物 附属发酵剂
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基于菌株互作的高活力液体酸奶发酵剂制备与性能研究
3
作者 杜永新 尹柯茹 +7 位作者 张姝 马万平 赵旭燕 陈建华 李敏 王博文 杨子彪 赵世伟 《农产品加工》 2025年第11期86-90,共5页
通过X-Gal(5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷)平板法实现冻干保藏菌株的快速活化,实现高发酵活力乳酸菌的靶向选育;通过对比测定自有专利菌株唾液链球菌嗜热亚种LSR-Q-G1、唾液链球菌嗜热亚种LSR-Q-G2、德氏乳杆菌保加利亚亚种LSR-L-L1... 通过X-Gal(5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷)平板法实现冻干保藏菌株的快速活化,实现高发酵活力乳酸菌的靶向选育;通过对比测定自有专利菌株唾液链球菌嗜热亚种LSR-Q-G1、唾液链球菌嗜热亚种LSR-Q-G2、德氏乳杆菌保加利亚亚种LSR-L-L1、德氏乳杆菌保加利亚亚种LSR-L-L2单菌与组合菌间的生长作用情况,以菌株间协同生长作用为选育目标,筛选出一组组合形式,并以优选的组合配比为基础,通过混合菌高密度培养后制备的液体酸奶发酵剂表现出较高的发酵活性,液体酸奶发酵剂在4℃下保藏35 d内其发酵活力未见衰退,可见该方法制备的液体酸奶发酵剂稳定性较好,可为延长保质期、高发酵活力液体酸奶商业化开发提供技术支持。 展开更多
关键词 乳酸菌 唾液链球菌嗜热亚种 德氏乳杆菌保加利亚亚种 酸奶发酵剂
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不同乳酸菌接种发酵对泡白菜理化特征及风味的影响 被引量：14
4
作者 史梅莓 伍亚龙 +2 位作者 吕鹏军 汪冬冬 张其圣 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期80-88,共9页
为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactoba... 为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株,分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后,泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降;不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快,还原糖消耗量和产酸量高,抑制大肠杆菌效果好;异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种,所有泡菜组均以醇类化合物为主,主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等;清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中,反,反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组;主成分分析结果显示,肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。 展开更多
关键词 白菜 泡菜 乳酸菌 风味 发酵剂
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浓缩型乳酸菌发酵剂制备中几个技术关键问题的探讨 被引量：77
5
作者 山丽杰 田洪涛 +2 位作者 贾英民 孙纪录 李雅乾 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第5期66-69,共4页
对浓缩型乳酸菌发酵剂制备中菌株的选择、菌体增殖培养、细胞浓缩分离、生物保藏等技术关键问题进行了探讨,以期为进一步发展浓缩型乳酸菌发酵剂提供依据。
关键词 浓缩型乳酸菌发酵剂 制备 菌株选择 菌体增殖培养 发酵乳制品
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浓缩乳酸菌发酵剂的现状 被引量：47
6
作者 乔发东 吴秀芳 +1 位作者 南庆贤 兰凤英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1998年第1期22-23,共2页
总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。
关键词 浓缩乳酸菌 发酵剂 酸奶 工艺
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米发糕的双菌发酵剂工艺研究 被引量：14
7
作者 王玉芳 刘小翠 +2 位作者 鲍方芳 熊善柏 赵思明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期88-92,共5页
以早籼米为原料,利用酵母菌和乳酸菌复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种菌的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方。结果表明:采用马铃薯培养基对酵母菌进行培养和增菌;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增菌;将菌... 以早籼米为原料,利用酵母菌和乳酸菌复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种菌的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方。结果表明:采用马铃薯培养基对酵母菌进行培养和增菌;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增菌;将菌悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5%,加入8.5%米粉,0.3%白糖和0.15%单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13%。发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降。 展开更多
关键词 米发糕 酵母菌 乳酸菌 发酵剂
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植物乳杆菌B_2纯种发酵萝卜泡菜的研究 被引量：26
8
作者 陆利霞 王晓飞 +1 位作者 熊晓辉 熊强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期59-60,63,共3页
以萝卜为原料,以自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品,与完全自然发酵产品比较,通过比较发酵周期、发酵酸度、pH、OD值等,并用固相微萃取法结合气-质联用技术分析产品的风味物质,同时感官评价。结果表明,以B... 以萝卜为原料,以自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品,与完全自然发酵产品比较,通过比较发酵周期、发酵酸度、pH、OD值等,并用固相微萃取法结合气-质联用技术分析产品的风味物质,同时感官评价。结果表明,以B2单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜,各指标优于自然发酵泡菜。 展开更多
关键词 萝卜泡菜 乳酸茵发酵剂 固相微萃取 风味
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乳酸菌发酵剂高密度培养的研究 被引量：34
9
作者 熊晓辉 于修鑑 +1 位作者 熊强 陆利霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第5期17-21,共5页
研究了乳酸菌生长繁殖的环境条件(温度、接种量、起始pH等)和培养基组成(氮源、碳源、缓冲盐等),优化确定了乳酸菌发酵剂的适宜培养条件为:起始pH值为6.5,培养温度为37℃,培养基配比为麦芽糖∶乳糖(1∶1)2%、牛肉膏1.0%、缓冲盐A0.5%、N... 研究了乳酸菌生长繁殖的环境条件(温度、接种量、起始pH等)和培养基组成(氮源、碳源、缓冲盐等),优化确定了乳酸菌发酵剂的适宜培养条件为:起始pH值为6.5,培养温度为37℃,培养基配比为麦芽糖∶乳糖(1∶1)2%、牛肉膏1.0%、缓冲盐A0.5%、NaCl0.25%、MgSO40.1%,接种量4%,进一步探索了半连续法进行高密度培养,结合优化的培养条件,可使乳酸菌的液体发酵活菌密度至1.1×1012CFU/mL。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵剂 高密度培养
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具有降解亚硝酸盐特性的泡菜发酵剂的研究 被引量：7
10
作者 闫亚梅 吕嘉枥 +2 位作者 王霄鹏 杜冰 王笋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期35-41,共7页
选用从西北地区泡菜中分离出的6株乳酸菌(植物乳杆菌、乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌)进行降解亚硝盐能力测试,筛选得到具有较强亚硝酸盐降解力的4株供试菌。然后选用10种蔬菜对供试菌进行增菌培养基的初筛,... 选用从西北地区泡菜中分离出的6株乳酸菌(植物乳杆菌、乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌)进行降解亚硝盐能力测试,筛选得到具有较强亚硝酸盐降解力的4株供试菌。然后选用10种蔬菜对供试菌进行增菌培养基的初筛,在此基础上扩大培养复筛。并对供试菌离心浓缩后,按照等比例与保护剂混合进行菌体悬浮,再喷雾干燥制备菌粉。按照不同的接菌量进行泡菜发酵实验,最后验证了泡菜发酵剂的保存时间。结果表明:亚硝酸盐的降解率依次为87%,93%,88%,88%,83.2%,85.5%,同时选取黄瓜汁作为4株供试菌的增菌培养基时,活菌数都达到1011 cfu/mL以上;L1,L3和L4的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心10min;L2的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心20min,泡菜发酵过程中接种量为4%时最佳,发酵120h亚硝酸盐含量降为0mg/kg;不同的保存条件对发酵剂中活菌数下降的速度影响差异很大,随着保存时间的延长,发酵剂中活菌数呈指数下降趋势,与室温相比较,4℃条件下活菌数下降比较慢。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 泡菜 乳酸菌 发酵剂
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乳酸菌在发酵香肠生产过程中的应用研究进展 被引量：17
11
作者 李湘丽 袁廷香 闫吉美 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第6期233-237,共5页
乳酸菌是能够进行糖发酵,产生代谢产物乳酸的一类细菌,其作为发酵剂在发酵香肠的生产过程中被广泛使用。在肉类加工发酵过程中,乳酸菌通过蛋白酶、脂肪酶等水解酶类促进肉料蛋白质和脂肪分解代谢,使制品易于消化吸收,同时糖类的代谢产... 乳酸菌是能够进行糖发酵,产生代谢产物乳酸的一类细菌,其作为发酵剂在发酵香肠的生产过程中被广泛使用。在肉类加工发酵过程中,乳酸菌通过蛋白酶、脂肪酶等水解酶类促进肉料蛋白质和脂肪分解代谢,使制品易于消化吸收,同时糖类的代谢产物乳酸能降低制品的p H值,抑制腐败菌和致病菌的生长进而消除细菌毒素的产生。此外,发酵过程中形成醛、酮、醇、羧酸等物质大大改善了肉制品的风味。近10年来,国内外研究者以乳酸菌菌种为主要发酵剂,不断地优化菌种配比、接种量、发酵温度和湿度等生产工艺参数,并且取得了很大的进步,许多研究者已经从不同来源的材料中分离纯化得到活性更高的益生型乳酸菌菌种,这些菌种在肉类发酵行业中具有很好的应用前景。 展开更多
关键词 发酵香肠 乳酸菌 发酵剂 风味物质 亚硝酸钠
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乳酸菌发酵剂优良菌种的选育 被引量：24
12
作者 吕加平 于景华 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第5期49-53,共5页
系统论述了当前有关乳酸菌发酵剂优良菌种的筛选方法与标准,具体包括:抗性菌株筛选、适宜蛋白水解力、乳糖水解力菌株的筛选、产粘菌株的筛选、产Nisin类细菌素菌株的筛选、柠檬酸利用阳性菌株与半乳糖利用阳性菌株、益生菌的筛选、乳... 系统论述了当前有关乳酸菌发酵剂优良菌种的筛选方法与标准,具体包括:抗性菌株筛选、适宜蛋白水解力、乳糖水解力菌株的筛选、产粘菌株的筛选、产Nisin类细菌素菌株的筛选、柠檬酸利用阳性菌株与半乳糖利用阳性菌株、益生菌的筛选、乳酸菌溶原性及抗噬菌体菌株的筛选。同时,阐明了各优良性状的影响因素及最适表达条件,对生产发酵剂中优良菌株筛选及应用具有一定参考意义。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵剂 优良菌株 筛选
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新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究 被引量：7
13
作者 朱小红 杨振泉 +3 位作者 顾瑞霞 张宜凤 王慧晶 张在金 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期30-34,共5页
从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌，根据菌株来源、培养条件，形态特征、凝乳状态和产酸特性，选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验，结果表明，分离株中3株为链球菌，4株为乳球菌，13株为乳杆菌... 从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌，根据菌株来源、培养条件，形态特征、凝乳状态和产酸特性，选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验，结果表明，分离株中3株为链球菌，4株为乳球菌，13株为乳杆菌，平均发酵产酸速率在8．11～12．43°T／h，不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性，冷藏15d滴定酸度提高了6．3％～55．7％。不同菌株凝乳时黏度在272～1085cp，多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势，球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3．51～68．74mg／L，乙醛在3．51～68．74mg／L，丙酮在0．87-48．35mg／L，乙酸乙酯在0～103．68mg／L，异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较，发现以S．thermophilus X1、S．thermophilus X5、L．plantarum Y5和L．delbrueckii bulgaricus subsp．Y10按1：1：1：1比例组合作为发酵剂，生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。 展开更多
关键词 传统乳制品 乳酸菌 发酵剂
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冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响 被引量：10
14
作者 张炎 张卫兵 +3 位作者 宋雪梅 杨敏 田菊梅 梁琪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期144-147,153,共5页
以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m... 以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m L/L,蔗糖为10%(w/v),脱脂乳为15%(w/v),以此为保护剂冻干存活率达到了90.55%。与商业发酵剂相比,低温发酵剂发酵酸乳组织状态良好,滴定酸度为92°T,感官评分为95分,活菌含量(10.3lg CFU/m L)极显著高于商业发酵酸乳(p<0.01)。实验结果为制备高活力直投式低温乳酸菌发酵剂的冻干菌粉提供理论支撑,对开发低温乳酸菌发酵剂具有重要意义。 展开更多
关键词 低温乳酸菌 冻干保护剂 发酵剂
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乳酸菌发酵剂浓缩培养的研究 被引量：49
15
作者 吕兵 张国农 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2001年第3期7-9,共3页
为制备高效浓缩乳酸菌发酵剂，通过综合运用复合生长培养基、缓冲盐法及化学中和法，对乳酸菌的浓缩培养进行了研究。试验结果表明，以 12％ NFM＋ 0.3％酵母膏＋ 0.1％ Tween 80作为复合生长培养基，加 0.5％ K2HPO4作为缓冲盐，接种量... 为制备高效浓缩乳酸菌发酵剂，通过综合运用复合生长培养基、缓冲盐法及化学中和法，对乳酸菌的浓缩培养进行了研究。试验结果表明，以 12％ NFM＋ 0.3％酵母膏＋ 0.1％ Tween 80作为复合生长培养基，加 0.5％ K2HPO4作为缓冲盐，接种量为 2％ (嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌 =1∶ 1)，培养温度 42℃，培养过程用 30％ Na2CO3溶液作中和剂，将 pH值控制在 6.3，培养 6～ 7 h后，可使乳酸菌的活菌数达到 5.89× 109 mL－ 1。与普通的液体发酵剂相比，获得了显著的浓缩效果。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵剂 浓缩培养 缓冲盐 中和剂 制备
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发酵乳─最新研究动向 被引量：18
16
作者 顾瑞霞 王亚威 骆承庠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1999年第3期44-45,共2页
有关发酵乳的研究，目前主要集中于新产品的开发和健康特性的研究。在对近１０年有关文献研究的基础上，介绍了发酵乳的种类，益生菌，乳酸菌的培养、代谢特性、遗传和生物技术，发酵剂的制作，健康特性研究及乳酸菌的安全性等。
关键词 发酵乳 乳酸菌 发酵剂 酸奶 功能特性
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乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展 被引量：19
17
作者 吴宪忠 赵辉 吴国峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第1期1-4,共4页
该文对酸奶发酵剂的种类和研究概况以及保加利亚乳杆菌的研究进展进行了综述。
关键词 乳酸菌 酸奶发酵剂 保加利亚乳杆菌
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蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性 被引量：6
18
作者 燕平梅 陈燕飞 +3 位作者 赵文婧 乔宏萍 单树花 张腾 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期99-103,共5页
为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选... 为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中,6种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacillus pentosusLactobacillus plantarumLeuconostoc mesenteroidesLactobacillus fermentumLactobacillus lacticsLactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3种发酵剂的发酵速率较其他3种快,并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力(是否能成为优势菌)的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3种发酵菌种发酵特性的研究可知,Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短,稳定期维持时间短,很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸,Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30℃,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37℃。15℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度(ODnm值很低,说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感。 展开更多
关键词 乳酸菌 蔬菜 发酵剂 泡菜 接种发酵
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泡菜中乳酸菌的研究进展 被引量：15
19
作者 刘宗敏 周红丽 谭兴和 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第10期18-21,共4页
乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义,为了克服传统方法生产泡菜的不足,需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行... 乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义,为了克服传统方法生产泡菜的不足,需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行了综述,并展望了其发展趋势。 展开更多
关键词 泡菜 乳酸菌 发酵类型 发酵剂
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乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响 被引量：9
20
作者 潘晓倩 成晓瑜 +6 位作者 张顺亮 赵冰 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2017年第12期50-55,共6页
采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加... 采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的p H值迅速下降,且风干成熟后,其p H值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵剂 风干肠 风味
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