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乳酸菌缓解伴侣动物肠道炎症的作用机制及研究进展 被引量：3
1
作者 孙晋涛 顾鑫淑 +4 位作者 王金全 王秀敏 陶慧 王振龙 韩冰 《中国畜牧兽医》 北大核心 2025年第5期2442-2448,共7页
炎症性肠病(IBD)是一种威胁伴侣动物健康的胃肠道炎症疾病,临床症状主要表现为呕吐、腹泻、腹痛、黏液性血便和体重下降等。目前并没有完全治愈炎症性肠病的方法,其确切发病机制尚不清楚。乳酸菌作为一类重要的益生菌,对炎症因子有抑制... 炎症性肠病(IBD)是一种威胁伴侣动物健康的胃肠道炎症疾病,临床症状主要表现为呕吐、腹泻、腹痛、黏液性血便和体重下降等。目前并没有完全治愈炎症性肠病的方法,其确切发病机制尚不清楚。乳酸菌作为一类重要的益生菌,对炎症因子有抑制作用,其可通过调节炎症信号通路、抑制炎症介质释放等机制治疗肠道炎症。其可直接或间接调节代谢产物,增加短链脂肪酸含量,利用乙酸、丙酸、丁酸等对肠黏膜屏障进行保护和对肠上皮细胞直接提供能量,从而抑制肠道炎症。乳酸菌可抑制TLR4/NF-κB信号通路的表达,下调促炎细胞因子的产生,降低紧密连接蛋白ZO-1、Occludin和Claudin 1的表达。同时乳酸菌可通过芳烃受体(AhR)上调白细胞介素-22(IL-22)表达,影响T细胞和B细胞等免疫细胞的活性,进而影响机体的免疫应答。乳酸菌在肠道定植后,一般会产生肠道菌群的正向变化,重塑并增加肠道有益微生物群的多样性。乳酸菌还可通过修改某些microRNA的表达,在转录后对先天免疫反应产生积极影响,保持肠道屏障完整性,并减少促炎细胞因子的产生,调节Th1、Th17和Treg相关细胞因子的表达,对炎症性肠病起到治疗和干预作用。笔者通过探讨乳酸菌的作用机制,以期为未来乳酸菌用于治疗炎症性肠病提供更多理论支持。 展开更多
关键词 炎症性肠病 乳酸菌 短链脂肪酸 作用机制 炎症
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乳酸菌细菌素及其对金黄色葡萄球菌生物膜抑制作用研究进展 被引量：1
2
作者 薛小格 刘园园 +5 位作者 张丽纳 樊睿 辛宇 马佳歌 于微 刘丽波 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期414-424,共11页
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)是一种能在食品表面形成生物膜的革兰氏阳性条件致病菌,其生物膜的形成对食品加工和食品安全造成了严重威胁。乳酸菌细菌素是由乳酸菌在代谢过程中产生的一类具有抗菌活性的多肽,可抑制... 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)是一种能在食品表面形成生物膜的革兰氏阳性条件致病菌,其生物膜的形成对食品加工和食品安全造成了严重威胁。乳酸菌细菌素是由乳酸菌在代谢过程中产生的一类具有抗菌活性的多肽,可抑制多种食源性致病菌及其生物膜的形成。本文针对乳酸菌细菌素的分类、作用方式及其在群体感应调控下的合成机制进行了综述,基于培养条件和培养基成分简述了提高乳酸菌细菌素合成量的常规方法,总结了不同来源乳酸菌细菌素的纯化方式,系统综述了乳酸菌细菌素对S.aureus生物膜的抑制作用,从Agr系统和LuxS/AI-2群体感应系统的角度简要阐述了乳酸菌细菌素对S.aureus生物膜的调控机制,并展望了乳酸菌细菌素对S.aureus生物膜抑制机制的未来研究方向,为乳酸菌细菌素作为生物防腐剂的开发和广泛使用提供科学依据。 展开更多
关键词 乳酸菌细菌素 金黄色葡萄球菌 生物膜 抑菌机制 分离纯化
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乳酸菌富硒机制及硒化产物特性研究进展 被引量：1
3
作者 王睿楠 李金宇 +4 位作者 卢阳阳 李永香 李梅 马婉璐 赵旭博 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期378-386,共9页
硒是人体必需的微量元素,具有抗氧化、抗肿瘤和增强免疫功能等作用。乳酸菌被广泛认为是一种合适的富硒载体,能够将无机硒转化为有机硒和单质硒,从而提高硒的生物利用率和吸收率。该文综述了富硒乳酸菌的富硒机理,详细阐述了乳酸菌转化... 硒是人体必需的微量元素,具有抗氧化、抗肿瘤和增强免疫功能等作用。乳酸菌被广泛认为是一种合适的富硒载体,能够将无机硒转化为有机硒和单质硒,从而提高硒的生物利用率和吸收率。该文综述了富硒乳酸菌的富硒机理,详细阐述了乳酸菌转化无机硒的过程以及涉及的化学物质。此外,该文还探讨了硒化产物在微生物细胞不同结构中的分布和特性,以及添加硒对菌株生长及其营养价值的影响,旨在为富硒乳酸菌的进一步开发和应用提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 硒 富硒机制 有机硒 纳米硒粒子 营养价值
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降解展青霉素乳酸菌的筛选及其动力学研究
4
作者 周晨阳 陆胜民 杨虎清 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第4期943-953,共11页
展青霉素(patulin,PAT)是威胁果蔬产业和消费者健康的潜在风险因素,降解展青霉素的物理化学方法存在污染环境、效果不明显等弊端,而生物降解逐渐成为主流。本研究从发酵产品中分离筛选乳酸菌,探究试验菌株对PAT降解的效果和影响条件。... 展青霉素(patulin,PAT)是威胁果蔬产业和消费者健康的潜在风险因素,降解展青霉素的物理化学方法存在污染环境、效果不明显等弊端,而生物降解逐渐成为主流。本研究从发酵产品中分离筛选乳酸菌,探究试验菌株对PAT降解的效果和影响条件。结果表明:从12株乳酸菌中筛选出1株PAT降解优势菌株,经生物学鉴定为Levilactobacillus brevis。在37℃、pH值>3、菌液浓度为4×10^(8)mL^(-1)条件下,该乳酸菌对PAT(1~100μg·mL^(-1))的降解率高达95%以上。动力学分析表明,该乳酸菌高效降解的时间发生在0~6 h,符合一级动力学方程[ln(C_(0)/C_(t))=0.47205 t+0.01274,R^(2)=0.99],且发现1种潜在的降解产物,并鉴定其为hydroascladiol。综上,该试验菌株对降解PAT具有良好的发展潜力。 展开更多
关键词 展青霉素 乳酸菌 降解动力学 降解产物
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枯草芽孢杆菌和乳酸菌对青贮饲料发酵效果的研究进展 被引量：2
5
作者 陈国旺 南景东 +5 位作者 张建胜 张备 张国华 刘文 林秀蔚 李伟 《中国饲料》 北大核心 2025年第1期157-161,共5页
青贮饲料因其营养成分丰富,致病菌数量较少,适口性较好,被广泛应用于反刍动物生产中。其中枯草芽孢杆菌,芽孢菌属,自身可合成多种酶类,具有耐酸碱特性,有助于畜禽消化道消化。乳酸菌是青贮饲料的优势微生物,具有快速降低青贮饲料的pH,... 青贮饲料因其营养成分丰富,致病菌数量较少,适口性较好,被广泛应用于反刍动物生产中。其中枯草芽孢杆菌,芽孢菌属,自身可合成多种酶类,具有耐酸碱特性,有助于畜禽消化道消化。乳酸菌是青贮饲料的优势微生物,具有快速降低青贮饲料的pH,抑制致病微生物生长的功效。本文针对枯草芽孢杆菌和乳酸菌作用机理以及功效,论述其在青贮饲料中的应用。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 乳酸菌 作用机理 青贮饲料
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乳酸菌促进人体对钙吸收作用机制的研究进展
6
作者 马志贺 王瑞雪 王俊国 《食品科学》 北大核心 2025年第17期335-344,共10页
越来越多的证据表明,乳酸菌在改善机体钙吸收、促进骨骼健康等方面发挥着重要作用,但目前缺乏对乳酸菌促进钙吸收机制的系统性研究。本文就钙吸收机制、乳酸菌对钙吸收的影响及其机制进行综述。乳酸菌促进钙吸收机制主要体现在6个方面:... 越来越多的证据表明,乳酸菌在改善机体钙吸收、促进骨骼健康等方面发挥着重要作用,但目前缺乏对乳酸菌促进钙吸收机制的系统性研究。本文就钙吸收机制、乳酸菌对钙吸收的影响及其机制进行综述。乳酸菌促进钙吸收机制主要体现在6个方面:增加肠道对VD的吸收影响钙吸收的跨细胞途径;分泌植酸酶增加肠道内游离钙离子浓度;通过代谢益生元产生短链脂肪酸降低肠道内pH值、增加微绒毛的表面积、影响矿物质吸收的信号通路等;发酵乳糖产生乳酸、短链脂肪酸等增加机体对钙的吸收率;生成生物活性物质增加肠道内可溶性钙含量、提高钙的生物利用度;通过肠-骨轴直接或间接调节骨代谢,影响骨稳态平衡。乳酸菌在促进钙吸收和维持骨代谢平衡方面发挥着重要作用,这表明补充乳酸菌可作为促进钙吸收、预防骨质疏松的一种新颖的方法。通过揭示乳酸菌促进钙吸收的复杂作用机制,为开发更高效、更具针对性的乳酸菌补钙制剂奠定理论基础。 展开更多
关键词 乳酸菌 钙离子 促进作用 吸收机制
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丁酸梭菌、乳酸菌在幼龄反刍动物生产中的应用
7
作者 许翊冉 毛森 +6 位作者 于滨 张洪伟 陈彦丽 刘廷玉 蒋桂娥 郭建军 李彦猛 《饲料工业》 北大核心 2025年第9期50-55,共6页
丁酸梭菌和乳酸菌作为益生菌类饲料添加剂主要的菌种,具有绿色安全、应用效果好、能够替代生产中部分抗生素使用等特点;在生产过程中拥有品质易控、纯度高和稳定性强等优势,备受饲料添加剂厂及养殖场的青睐。本文对丁酸梭菌和乳酸菌在... 丁酸梭菌和乳酸菌作为益生菌类饲料添加剂主要的菌种,具有绿色安全、应用效果好、能够替代生产中部分抗生素使用等特点;在生产过程中拥有品质易控、纯度高和稳定性强等优势,备受饲料添加剂厂及养殖场的青睐。本文对丁酸梭菌和乳酸菌在幼龄反刍动物养殖生产中的应用效果、作用机理进行介绍和分析,旨在对丁酸梭菌和乳酸菌在幼龄反刍动物养殖中的合理选择和使用提供数据参考。 展开更多
关键词 幼龄反刍动物 丁酸梭菌 乳酸菌 应用效果 作用机理
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乳酸菌调节尿酸代谢作用机制研究进展
8
作者 许静 吴昌正 童星 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期399-406,共8页
高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重... 高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重要作用,有望成为预防和治疗高尿酸血症的一种有效手段。该文通过对相关研究的综合分析,总结了尿酸在人体内的代谢途径与生理作用,阐述了乳酸菌对尿酸代谢的影响,包括抑制尿酸生成、促进尿酸排泄、调节肠道菌群平衡、调节机体免疫等方面,旨在深入探讨乳酸菌在降低尿酸水平方面的作用机制,期望为后续乳酸菌治疗高尿酸血症新方法的开发提供理论基础。 展开更多
关键词 乳酸菌 尿酸 代谢 作用机制
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乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机制研究进展 被引量：5
9
作者 郑超 侯信哲 +5 位作者 陈天花 刘彩丽 朱宗河 徐雅芫 周可金 张付贵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期205-210,共6页
发酵蔬菜历史悠久、风味独特,深受人们喜爱,乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌,发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用,以期全面... 发酵蔬菜历史悠久、风味独特,深受人们喜爱,乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌,发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用,以期全面了解乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机理,为其在发酵蔬菜中的深入研究和应用提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 蔬菜发酵 作用机制
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后生元的作用机制及其在食品领域的应用 被引量：7
10
作者 谢莹莹 庞旭 +6 位作者 周海泳 徐健 祁姣姣 朱剑锋 李雪玲 杨美艳 胡文锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期354-363,共10页
后生元是由对宿主健康有益的无生命的微生物细胞和/或其成分,以及其代谢产物制成的微生态制剂。后生元具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗炎抗菌等功效。与由活性细胞组成的益生菌相比,后生元更安全、更稳定、更有效和更方便。本文... 后生元是由对宿主健康有益的无生命的微生物细胞和/或其成分,以及其代谢产物制成的微生态制剂。后生元具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗炎抗菌等功效。与由活性细胞组成的益生菌相比,后生元更安全、更稳定、更有效和更方便。本文概述了后生元的由来、来源菌株、制备途径及其优点,并与益生菌进行对比,阐述了后生元的作用机制。此外,本文从功能性食品补充剂、食品品质改良剂、食品防腐剂以及食品脱毒剂4个方面介绍后生元在食品的应用。相信随着后生元的定义、分类、作用成分变得更加清晰,它将会更广泛地应用于普通食品、营养保健品、特殊医学食品、婴幼儿食品和个护日化产品等领域,还将推动一系列基础科学与应用科学的跨越式发展。 展开更多
关键词 后生元 灭活乳酸菌 作用机制 食品 应用
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木纤维添加量对木纤维/聚乳酸复合材料性能影响 被引量：2
11
作者 吕超 罗书品 +3 位作者 唐启恒 高黎 常亮 郭文静 《木材科学与技术》 北大核心 2024年第5期68-76,共9页
通过共混熔融挤出、注塑成型制备杨木纤维(wood fiber,WF)/聚乳酸(poly lactic acid,PLA)(WF/PLA)复合材料,探究不同木纤维添加量(1%、5%、10%、20%)对复合材料性能的影响。结果显示:随着木纤维添加量的增加,其与聚乳酸界面的相容性变差... 通过共混熔融挤出、注塑成型制备杨木纤维(wood fiber,WF)/聚乳酸(poly lactic acid,PLA)(WF/PLA)复合材料,探究不同木纤维添加量(1%、5%、10%、20%)对复合材料性能的影响。结果显示:随着木纤维添加量的增加,其与聚乳酸界面的相容性变差,复合材料的疏水性、拉伸和弯曲强度下降,拉伸和弯曲模量增加;在木纤维的添加量为1%时,复合材料的热稳定性较好;缺口冲击强度和断裂伸长率相比纯聚乳酸分别提高了45.9%和13.2%。堆肥降解实验表明,添加20%木纤维的复合材料在第8个月的质量损失率达到55.7%,复合材料中聚乳酸基体的重均和数均分子量分别降低至80和40 kDa,有助于复合材料降解。研究为聚乳酸性能优化提供一定的理论基础和技术支撑,有助于拓展天然植物纤维/聚乳酸复合材料在包装和农业生产等领域的应用。 展开更多
关键词 木纤维 聚乳酸 复合材料 力学性能 降解性能
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酱油中降生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其生长特性研究 被引量：2
12
作者 吕想 刘伟 +4 位作者 林树花 邹谋勇 张淑淑 王珂瑶 张菊华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期186-196,共11页
为获得在酱油发酵中具有降解生物胺能力的乳酸菌,该研究从酱油和酱醪样品中筛选具有降生物胺功能的菌株,对目标菌株进行鉴定并研究其生长曲线、耐盐、耐酸等生长特性及降解特性。结果表明,采用稀释分离法、双层显色培养法、生物胺氧化... 为获得在酱油发酵中具有降解生物胺能力的乳酸菌,该研究从酱油和酱醪样品中筛选具有降生物胺功能的菌株,对目标菌株进行鉴定并研究其生长曲线、耐盐、耐酸等生长特性及降解特性。结果表明,采用稀释分离法、双层显色培养法、生物胺氧化酶定性检测和液相色谱-串联质谱法定量分析筛选得到5株高效降解生物胺的菌株,经形态学、生理生化和16S rDNA分子生物学鉴定,均为发酵乳杆菌;其中,菌株L2112、L31B2和L41B对酱油中主要生物胺——酪胺、组胺、亚精胺和苯乙胺的降解率分别达到63.76%、59.09%、43.38%和35.12%,菌株L2112和L41B耐酸耐盐能力均较好,在37℃、40 g/L NaCl和300 mg/L生物胺质量浓度时菌株L2112降生物胺能力最佳,在37℃、130 g/L NaCl和500 mg/L生物胺质量浓度时菌株L41B降生物胺能力最佳。该研究有望为酱油发酵体系中生物胺调控提供优良菌株。 展开更多
关键词 酱油 乳酸菌 降解生物胺 菌株鉴定 生长特性
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乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用 被引量：11
13
作者 尹树磊 杜香 +3 位作者 张小希 刘璐 易俊洁 王艳菲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期345-355,共11页
乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基... 乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用;总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状;概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法,旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 抗氧化活性 作用机制 食品加工 评估方法
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华容芥菜降亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性研究 被引量：1
14
作者 熊玉帛 赵野 +1 位作者 曾瑶英 周文化 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期122-127,共6页
为降低芥菜发酵过程中亚硝酸盐的积累,采用传统培养分离法从发酵芥菜中分离乳酸菌,并从中筛选出产酸且降亚硝酸盐性能优良的菌株。经形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长、产酸特性、耐亚硝酸盐、耐胃液和耐胆盐... 为降低芥菜发酵过程中亚硝酸盐的积累,采用传统培养分离法从发酵芥菜中分离乳酸菌,并从中筛选出产酸且降亚硝酸盐性能优良的菌株。经形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长、产酸特性、耐亚硝酸盐、耐胃液和耐胆盐性能及抑菌能力进行研究,评估其发酵性能。结果表明,筛选出2株优良乳酸菌菌株,编号分别为SYS-2和SYS-4,经鉴定,均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum);2株乳酸菌菌株培养24 h后,亚硝酸盐降解率均>90%,pH值均降至4.0以下,总酸含量分别达18.68 g/100 mL、16.50 g/100 mL;对NaNO2(≤200μg/mL)具有较强耐受能力,在模拟人工胃液(pH 2.5)和0.3%胆盐溶液消化3 h后存活率均>50%;2株乳酸菌对致病菌均有一定的抑制作用,其中,菌株SYS-4的抑菌效果较好,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)的抑菌圈直径分别为22.84 mm、25.51 mm、19.78 mm。筛选出的植物乳植杆菌SYS-2和SYS-4具有较强降解亚硝酸盐的能力以及良好的发酵特性,可为后续生产低亚硝酸盐发酵芥菜提供安全优质菌剂。 展开更多
关键词 华容芥菜 降亚硝酸盐 乳酸菌 分离 鉴定 发酵特性
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乳酸菌sRNA研究进展
15
作者 李欢欢 宋馨 +3 位作者 夏永军 王光强 艾连中 熊智强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期361-367,共7页
乳酸菌作为一类重要的革兰氏阳性菌,在食品发酵和人体健康维护中起着重要作用。sRNA(small RNA)是一种存在于原核和真核生物的转录后调控因子,通过与靶基因mRNA或蛋白质结合来调控细胞内的基因表达,其长度约为40~500个核苷酸。近年来随... 乳酸菌作为一类重要的革兰氏阳性菌,在食品发酵和人体健康维护中起着重要作用。sRNA(small RNA)是一种存在于原核和真核生物的转录后调控因子,通过与靶基因mRNA或蛋白质结合来调控细胞内的基因表达,其长度约为40~500个核苷酸。近年来随着对细菌sRNA研究的不断深入,乳酸菌sRNA的功能和调控机制逐渐引起关注。该文综述细菌sRNA作用机制和生物学功能,着重总结乳酸乳球菌、乳杆菌属、干酪乳酪杆菌和链球菌属等乳酸菌中sRNA研究的最新进展,并展望乳酸菌sRNA研究的发展方向和挑战。通过对乳酸菌sRNA的深入研究,更加全面的理解乳酸菌生理特性和环境适应性,为推动乳酸菌及其应用领域的发展奠定基础。 展开更多
关键词 细菌sRNA 乳酸菌sRNA 转录后调控 作用机制 生物功能
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高效降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在腊肉中的应用 被引量：4
16
作者 罗皓 付伟阳 +3 位作者 曹敏 孙在兴 何昌伟 李玉锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第6期91-96,共6页
从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株,其中7株可高效降解亚硝酸盐;对比其发酵特性,选取TrLb-4为目标菌株,经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌;通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成... 从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株,其中7株可高效降解亚硝酸盐;对比其发酵特性,选取TrLb-4为目标菌株,经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌;通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成,探究其对腊肉品质和安全性的影响。结果表明,接种短乳杆菌后腊肉的pH值有所降低;试验组的亚硝酸盐残留量显著减少,仅为7%(P<0.05);气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析结果显示:试验组共检出53种风味物质,与对照组主体风味成分存在差异,醛类物质占比降低,醇类、酯类和酮类物质占比有所增加。综合分析可得,菌株TrLb-4可以有效降解亚硝酸盐,抑制腊肉的脂肪氧化,促进特征风味物质的产生,对改善腊肉的品质、提高腊肉的食用安全性有显著作用。 展开更多
关键词 腊肉 亚硝酸盐 乳酸菌 风味物质
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乳酸菌抑菌作用机理的研究进展 被引量：1
17
作者 李钰嘉 郭云浩 +4 位作者 王宇轩 高钰琦 李新宇 冯美琴 杨勇胜 《农产品加工》 2024年第11期96-98,共3页
乳酸菌是一类存在广泛的益生菌,具有抑菌、增强免疫力、调理肠胃等生理作用。因其天然、安全、高效的特性,在食品工业领域应用广泛。主要从乳酸菌的抗菌活性代谢物、群体感应系统和黏附抑制作用等方面介绍了乳酸菌的抑菌作用机理,以期... 乳酸菌是一类存在广泛的益生菌,具有抑菌、增强免疫力、调理肠胃等生理作用。因其天然、安全、高效的特性,在食品工业领域应用广泛。主要从乳酸菌的抗菌活性代谢物、群体感应系统和黏附抑制作用等方面介绍了乳酸菌的抑菌作用机理,以期为提高食品的安全性、延长保质期提供参考依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 抑菌机理 生物防腐剂
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发酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其对感官品质影响的研究进展 被引量：5
18
作者 张倩 张新斌 +1 位作者 李君冉 胡炜东 《农产品加工》 2024年第5期83-87,92,共6页
发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化... 发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化是目前的研究重点。综述了发酵肉制品发酵过程中被氧化的原因,探讨了乳酸菌的抗氧化作用,包括乳酸菌自身抵抗氧胁迫、调节信号通路、清除自由基、螯合金属离子及防止脂质过氧化等作用,对乳酸菌抗氧化作用对发酵肉制品风味、色泽和质构的影响研究进展进行梳理和总结,以期为乳酸菌发酵剂在发酵肉制品中的研究提供思路。 展开更多
关键词 发酵肉制品 蛋白质氧化 脂肪氧化 乳酸菌 抗氧化机制
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产细菌素海洋乳酸菌的筛选及细菌素抑菌机制 被引量：2
19
作者 赖崇熙 刘唤明 +3 位作者 贾瑞博 邓楚津 洪鹏志 赵飞 《广东海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期95-102,共8页
【目的】筛选海洋源产细菌素乳酸菌,探讨细菌素抑菌机制。【方法】从市售海鱼的肠道中筛选出一株对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠埃希菌(Escherichia coli)有较强抑菌效果的菌株GOFEL226,通过16S rDNA序列鉴定乳酸菌,用... 【目的】筛选海洋源产细菌素乳酸菌,探讨细菌素抑菌机制。【方法】从市售海鱼的肠道中筛选出一株对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠埃希菌(Escherichia coli)有较强抑菌效果的菌株GOFEL226,通过16S rDNA序列鉴定乳酸菌,用乙酸乙酯提取细菌素,利用分光光度法、电导率法、扫描电镜技术探究细菌素的抑菌机制。【结果】菌株GOFEL226为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus),GFEB226细菌素对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌的最小抑菌质量浓度为0.883 mg/mL;其对指示菌的生长有明显的抑制作用,可导致细胞的蛋白质、核苷酸、带电离子泄漏到细胞外,对细胞膜具有破坏作用。【结论】GFEB226细菌素可通过破坏革兰阳性和革兰阴性菌的细胞膜,使其胞内物质泄漏到胞外,进而导致细胞的死亡。 展开更多
关键词 海洋乳酸菌 戊糖乳植物杆菌 细菌素 抑菌机理 抑菌活性
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乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究 被引量：171
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作者 张庆芳 迟乃玉 +5 位作者 郑燕 王淑琴 冯颖 孟宪军 薛景珍 魏毓棠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第8期27-31,共5页
对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。其机理为 :乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解 2个阶段。在发酵的前期 ,培养液 pH值 >4 5时 ,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主 ;发酵后期 ,由于乳酸菌本身产生酸 ,使培养液 pH值降低 ... 对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。其机理为 :乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解 2个阶段。在发酵的前期 ,培养液 pH值 >4 5时 ,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主 ;发酵后期 ,由于乳酸菌本身产生酸 ,使培养液 pH值降低 ,<4 0后 ,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌 ,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌 ,而在发酵前期 (pH值 >4 5 ) ,杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。 展开更多
关键词 乳酸菌 亚硝酸盐 降解机理 发酵 蔬菜
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