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题名生鲜猪肉肌细胞内外间隙和水分状态与持水性的关系
被引量：5
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作者
李华健
陈韬
杨波若
李燕清
卞健科
舒国涛
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第21期1-6,共6页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660441)。
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文摘
为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置,补充完善汁液流失形成机理,本研究选择20条猪背最长肌,通过低场核磁共振技术测定了宰后12 h和24 h肌肉中结合水(P_(2b))、不易流动水(P_(21))和自由水(P_(22))的相对含量,宰后45 min,3、9、12 h和24 h肌原纤维与肌细胞膜之间的距离(肌细胞内间隙)和肌细胞之间的距离(肌细胞外间隙)。结果显示:在宰后24 h,高汁液流失率组的P_(21)极显著低于低汁液流失率组(P<0.01),P_(22)极显著高于低汁液流失率组(P<0.01);高汁液流失率组宰后45 min的肌细胞内间隙和宰后9 h的肌细胞外间隙显著大于低汁液流失率组(P<0.05);宰后45 min的肌细胞内间隙与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了24 h P_(22)变异的24.8%和汁液流失率变异的45.3%;宰后24 h的P_(22)与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了汁液流失率变异的39.5%。结论:生鲜猪肉在僵直过程中,肌原纤维的收缩会导致肌细胞内和肌细胞外都形成汁液流失通道。宰后45 min的肌细胞内间隙可以较好地解释自由水含量和汁液流失率的变异,宰后45 min的肌细胞内间隙越大,后期肌肉中自由水含量越多,汁液流失率越高,持水性越差。
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关键词
持水性
低场核磁共振
细胞内外间隙
汁液流失率
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Keywords
water-holding capacity
low-field nuclear magnetic resonance
intra-and extracellular spaces of myocytes
drip loss rate
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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