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酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响的研究进展
被引量：
5
1
作者
邵俊杰
张美琴
+2 位作者
吴光红
黄鸿兵
徐幸莲
《肉类研究》
北大核心
2017年第3期56-61,共6页
我国鱼肉产量巨大,消费量也持续快速增长,但目前国内鱼肉精深加工技术落后,资源浪费严重。与传统加工处理相比,酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术,不仅能提高蛋白回收率,还能改变蛋白构象,改善蛋白加工特性,提高产品附加值...
我国鱼肉产量巨大,消费量也持续快速增长,但目前国内鱼肉精深加工技术落后,资源浪费严重。与传统加工处理相比,酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术,不仅能提高蛋白回收率,还能改变蛋白构象,改善蛋白加工特性,提高产品附加值。本文概述酸碱处理对热诱导的鱼肉蛋白凝胶的强度、颜色和保水性等加工特性的影响,探讨了经过酸碱处理后肌球蛋白构象的变化,展望了酸碱处理在鱼肉精深加工领域的应用前景,为鱼肉制品品质改善和新产品研发提供科学依据。
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关键词
酸碱处理
凝胶强度
颜色
保水性
蛋白构象
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职称材料
冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用 Ⅱ.冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响
被引量：
6
2
作者
任士贤
黄卫宁
+4 位作者
王宏兹
堵国成
廖祥儒
贾春利
RAYAS-DUAR TE Patricia
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第23期17-21,共5页
应用 F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏 0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及...
应用 F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏 0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的 H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和 G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。
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关键词
冰结构蛋白
鲜酵母
包子冷冻面团
发酵
流变学
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职称材料
题名
酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响的研究进展
被引量：
5
1
作者
邵俊杰
张美琴
吴光红
黄鸿兵
徐幸莲
机构
江苏省淡水水产研究所
南京农业大学食品科技学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2017年第3期56-61,共6页
基金
江苏省科技基础设施建设计划项目(BM2015018)
国家现代农业(大宗淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-46)
文摘
我国鱼肉产量巨大,消费量也持续快速增长,但目前国内鱼肉精深加工技术落后,资源浪费严重。与传统加工处理相比,酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术,不仅能提高蛋白回收率,还能改变蛋白构象,改善蛋白加工特性,提高产品附加值。本文概述酸碱处理对热诱导的鱼肉蛋白凝胶的强度、颜色和保水性等加工特性的影响,探讨了经过酸碱处理后肌球蛋白构象的变化,展望了酸碱处理在鱼肉精深加工领域的应用前景,为鱼肉制品品质改善和新产品研发提供科学依据。
关键词
酸碱处理
凝胶强度
颜色
保水性
蛋白构象
Keywords
isoelectric solubilization precipitation
（isp
）
gel strength
color
water-holding capability
protein
conformation
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用 Ⅱ.冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响
被引量：
6
2
作者
任士贤
黄卫宁
王宏兹
堵国成
廖祥儒
贾春利
RAYAS-DUAR TE Patricia
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
福建福马食品集团有限公司
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第23期17-21,共5页
基金
美国农业部国际合作项目[A-(86269)]
文摘
应用 F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏 0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的 H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和 G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。
关键词
冰结构蛋白
鲜酵母
包子冷冻面团
发酵
流变学
Keywords
ice-structural protein （isp）
compressed yeast
frozen dough
fermentation
rheology
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响的研究进展
邵俊杰
张美琴
吴光红
黄鸿兵
徐幸莲
《肉类研究》
北大核心
2017
5
在线阅读
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职称材料
2
冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用 Ⅱ.冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响
任士贤
黄卫宁
王宏兹
堵国成
廖祥儒
贾春利
RAYAS-DUAR TE Patricia
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
6
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