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题名不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究
被引量：4
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作者
黄彩燕
孙宝忠
韩玲
余群力
曹晖
韩广星
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
陕西秦宝牧业股份有限公司
山东绿润食品有限公司
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出处
《中国畜牧兽医》
CAS
北大核心
2018年第4期1106-1113,共8页
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基金
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
甘肃省财政厅专项
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文摘
为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。
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关键词
不同贮藏温度
市售
热鲜牛肉
新鲜度
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Keywords
different storage temperature
retail
hot fresh beef
freshness
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名热水协同超高压快速复鲜冷冻牛肉工艺优化
被引量：1
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作者
张璐
潘见
谢慧明
孙忱
李颖
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机构
合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第16期258-265,共8页
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基金
2015年佛山市科技创新团队项目(2015IT100015)
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文摘
目的:利用热水协同超高压快速复鲜冷冻牛肉,抑制重结晶。方法:以汁液损失率、肉色以及硬度值为指标,通过单因素以及正交优化得出最优复鲜工艺。结果:当采用热水温度40℃,压力150 MPa,保压时间40 min时,与常压解冻后的冷冻牛肉相比汁液损失率降低了10%,硬度降低了50%,肉色与新鲜牛肉无显著(p>0.1)色差。结论:按此复鲜工艺解冻复鲜后的牛肉显著(p<0.05)降低了汁液损失率以及肉的硬度,提升了解冻速率,抑制了重结晶,具有广阔的市场前景。
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关键词
热水
超高压
快速解冻
复鲜
冷冻牛肉
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Keywords
hot water
ultra- high pressure （UHP）
quick thawing
restore fresh
frozen beef
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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