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青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制研究: 1; 作者赵娅杰王佳怡 +3 位作者牟安琼沈鑫潘娅楠李梁《粮食与油脂》北大核心 2025年第1期24-30,共7页; 分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团,分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响,并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制。结果表明:随着青稞... 展开更多; 关键词青稞Β-葡聚糖小麦粉面团品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

青稞粉对鲜榨米粉团糊化和流变学特性的影响及其蒸煮品质分析被引量：2: 2; 作者李丽梅宋继田 +5 位作者李卢庞玲玲强干段丽华李喜宏李悦明《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期70-75,共6页; 为研究青稞粉对鲜榨米面团糊化和流变特性的影响,向鲜榨米粉中添加0%、10%、20%、30%、40%质量分数的青稞粉制成粉团,测定其糊化特性、流变特性和热稳特性,分析其品质变化。结果表明:添加青稞粉可以提高糊化温度,减缓加热过程中弹性模... 展开更多; 关键词青稞粉糊化特性流变特性阿伦尼乌斯模型鲜榨米粉团; 在线阅读下载PDF 职称材料

两种亲水性胶体和两种变性淀粉对青稞-小麦面团流变学特性的影响被引量：8: 3; 作者禹洁牛黎莉 +4 位作者张珍包雪梅王婷婷方琳凯张盛贵《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第20期145-149,154,共6页; 将青稞面粉与小麦面粉以7∶3比例混合,制成青稞-小麦基础粉。将黄原胶(XG)、瓜尔豆胶(GG)和马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)按不同比例分别添加到该基础粉中,利用Mixolab混合实验仪研究两种亲水性胶... 展开更多; 关键词青稞-小麦面团黄原胶瓜尔豆胶乙酰化二淀粉磷酸酯流变学特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响被引量：4: 4; 作者张龑龚号迪陈志成《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期133-137,共5页; 为提高青稞粉在食品中添加量并且改善制品的色泽及口感等,将不同脱皮率的青稞粉作为研究对象,通过测定各样品的基本组分、色泽、糊化特性及降落数值,探讨青稞粉品质的变化;通过测定青稞复配粉面筋及面团的性质,研究脱皮率对于面团特性... 展开更多; 关键词脱皮率青稞粉营养成分糊化特性面团特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制研究: 1; 作者赵娅杰王佳怡牟安琼沈鑫潘娅楠李梁; 机构西藏农牧学院食品科学学院; 出处《粮食与油脂》北大核心 2025年第1期24-30,共7页; 基金西藏自治区自然科学基金项目(XZ202301ZR0022G) 西藏农牧学院青年拔尖人才项目(XZNMXYRCXM-2024-08) +1 种基金西藏农牧学院学科建设项目(533323001)。; 文摘分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团,分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响,并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,复配粉面团的热机械学性能发生变化,吸水率、黏度崩解值和蛋白质弱化度总体增加;形成时间呈现先延长后缩短的趋势,最大黏度指数呈降低趋势;高筋、低筋小麦粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值总体上均呈现下降趋势。热机械参数与糊化参数的相关性分析表明,回生值、最大黏度指数、稳定时间均与峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均呈极显著正相关;SDS-PAGE电泳试验结果显示,面筋蛋白条带的数量和位置没有变化但强度降低。研究表明,在小麦粉中添加青稞β-葡聚糖抑制了小麦淀粉糊化,阻碍了淀粉分子重排,使面筋蛋白劣化,降低了复配面团稳定性,但延缓了小麦淀粉的回生老化,从而延长了复配面团的贮藏时间。; 关键词青稞Β-葡聚糖小麦粉面团品质特性; Keywords highland barleyβ-glucan wheat flour dough quality property; 分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名青稞粉对鲜榨米粉团糊化和流变学特性的影响及其蒸煮品质分析被引量：2: 2; 作者李丽梅宋继田李卢庞玲玲强干段丽华李喜宏李悦明; 机构天津科技大学机械工程学院-天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在线监控重点实验室天津科技大学食品科学与工程学院-天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津捷盛东辉保鲜科技有限公司长融汇通(天津)食品科技研发有限公司; 出处《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期70-75,共6页; 文摘为研究青稞粉对鲜榨米面团糊化和流变特性的影响,向鲜榨米粉中添加0%、10%、20%、30%、40%质量分数的青稞粉制成粉团,测定其糊化特性、流变特性和热稳特性,分析其品质变化。结果表明:添加青稞粉可以提高糊化温度,减缓加热过程中弹性模量和黏性模量剧烈波动。当青稞粉质量分数为30%时,其糊化特性最好,糊化温度达90.15℃;流变学曲线变化趋势最缓;活化能最小,即108.7 kJ/mol;热稳性模型方程为Y=104.4 exp(-108.7/8.3143 T)。; 关键词青稞粉糊化特性流变特性阿伦尼乌斯模型鲜榨米粉团; Keywords highland barley powder pasting properties rheological properties Arrhenius model fresh extruded rice introduction dough; 分类号 TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名两种亲水性胶体和两种变性淀粉对青稞-小麦面团流变学特性的影响被引量：8: 3; 作者禹洁牛黎莉张珍包雪梅王婷婷方琳凯张盛贵; 机构甘肃农业大学食品科学与工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第20期145-149,154,共6页; 基金甘肃省农牧厅项目(GNCX-2012-43); 文摘将青稞面粉与小麦面粉以7∶3比例混合,制成青稞-小麦基础粉。将黄原胶(XG)、瓜尔豆胶(GG)和马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)按不同比例分别添加到该基础粉中,利用Mixolab混合实验仪研究两种亲水性胶体和两种乙酰化二淀粉磷酸酯对青稞-小麦基础粉面团流变学特性的影响。结果表明:两种水溶性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯均可改善青稞-小麦基础粉面团的流变学特性。对于吸水率而言,GG和ADPCS可以更显著地降低青稞-小麦基础粉面团的吸水率(p<0.05)。就缩短面团的形成时间而言GG和ADP-PS的效果更明显。ADP-PS对增加面团稳定时间方面有略微地改善。在蛋白质的弱化、淀粉的糊化、淀粉糊化胶的热稳定性及淀粉的回生特性方面两种胶体都可以达到减弱的作用,并且ADP-CS在这些方面的减弱作用较ADP-PS更明显。根据这两种亲水性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯在青稞-小麦面团的流变学性质中表现出的特点以及面条用粉的标准可选用GG和ADP-CS作为改良剂更好地用于青稞面条的制作中。; 关键词青稞-小麦面团黄原胶瓜尔豆胶乙酰化二淀粉磷酸酯流变学特性; Keywords highland barley-wheat dough xanthan gum guar gum acetylated distarch phosphate rheological properties; 分类号 TS236 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响被引量：4: 4; 作者张龑龚号迪陈志成; 机构河南工业大学粮油食品学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期133-137,共5页; 基金国家自然科学基金项目(31171789)。; 文摘为提高青稞粉在食品中添加量并且改善制品的色泽及口感等,将不同脱皮率的青稞粉作为研究对象,通过测定各样品的基本组分、色泽、糊化特性及降落数值,探讨青稞粉品质的变化;通过测定青稞复配粉面筋及面团的性质,研究脱皮率对于面团特性的影响。结果表明:随着脱皮率的增加,青稞粉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维含量均呈现减少的趋势,而淀粉含量由51.01%显著增加至60.38%;青稞粉的色泽与糊化特性也随着脱皮率的增加而有所改善,降落数值由297 s增加至489 s,发生了显著变化;面筋含量并未产生显著变化,但其面筋指数显著增加;随脱皮率的增加,青稞面团的吸水率无显著性变化,形成时间、稳定时间均随脱皮率增加有不同程度地增加,弱化度整体呈下降趋势;拉伸曲线面积有所降低,拉伸阻力增加,延伸度呈降低的趋势,拉伸比例有一定程度的增加。青稞粉经脱皮后营养组分含量有所下降,但理化特性与面团特性均有所改善。; 关键词脱皮率青稞粉营养成分糊化特性面团特性; Keywords highland barley powder peeling rate nutritional components pasting properties dough characteristics; 分类号 TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制研究	赵娅杰王佳怡牟安琼沈鑫潘娅楠李梁	《粮食与油脂》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	青稞粉对鲜榨米粉团糊化和流变学特性的影响及其蒸煮品质分析	李丽梅宋继田李卢庞玲玲强干段丽华李喜宏李悦明	《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	两种亲水性胶体和两种变性淀粉对青稞-小麦面团流变学特性的影响	禹洁牛黎莉张珍包雪梅王婷婷方琳凯张盛贵	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2015	8	在线阅读下载PDF 职称材料
4	脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响	张龑龚号迪陈志成	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2021	4	在线阅读下载PDF 职称材料