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题名酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望
被引量：10
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作者
杨磊
余辉
罗南海
王业
谢军
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机构
四川酩创酒科技有限公司
夜郎古酒业有限公司
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第2期15-21,共7页
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基金
固态白酒糟酷质量与基酒质量相关性探究(HX2022303)。
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文摘
作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。
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关键词
酱香型白酒
高温堆积发酵工艺
糖化
机械化
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Keywords
sauce-flavor Baijiu
high-temperature stacking fermentation technology
saccharification
mechanization
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响
被引量：10
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作者
梁泺
范宏筠
税梁扬
张煜亮
周帅
李丽
冯治平
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
泸州国之荣耀酒业有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第4期181-188,共8页
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基金
泸州市科技计划项目(2021SYF45)。
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文摘
为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化(增加转化了0.76%),同时酒醅中还原糖含量也增加(增长了0.46%);酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著(P<0.05)增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。
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关键词
酱香型白酒
堆积发酵
FD工艺
高通量测序
细菌群落结构
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Keywords
Maotai-flavor Baijiu
stacking fermentation
FD technology
high-throughput sequencing
bacterial community structure
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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