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热处理辣椒酱贮藏过程中残留微生物分析
被引量：
9
1
作者
丁文
汪先丁
+3 位作者
高鹏
杨虎
赵敏
孙群
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期146-150,共5页
四川郫县辣椒酱多采用热处理控制微生物生长以延长货架期,但热处理后残留微生物仍会导致辣椒酱腐败。辣椒酱经80℃、30min热处理后室温贮藏120d期间检测其中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数,分别采用16SrDNA和ITS序列鉴定分离的细菌...
四川郫县辣椒酱多采用热处理控制微生物生长以延长货架期,但热处理后残留微生物仍会导致辣椒酱腐败。辣椒酱经80℃、30min热处理后室温贮藏120d期间检测其中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数,分别采用16SrDNA和ITS序列鉴定分离的细菌和真菌菌株,并运用PCR-DGGE法分析贮藏终点辣椒酱中细菌群落结构。结果表明:热处理后辣椒酱中微生物减少了90%以上,残留微生物主要为芽孢杆菌(Bacillus sp.),在贮藏期内微生物数量则呈先上升后下降的趋势;PCR-DGGE检测发现贮藏终点辣椒酱中主要残留细菌为乳酸菌(Pediococcus sp.和Lac-tobacillus sp.)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。因此,热处理可使辣椒酱中部分微生物致死、亚致死或转为"存活但非可培养"(viable but non-culturable,VBNC)状态,但残留的芽孢杆菌(Bacillus sp.)和乳酸菌可能导致辣椒酱的腐败。有效控制芽孢杆菌将是延长辣椒酱货架期的关键因素。
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关键词
热处理
货架期
菌落总数
pcr-dgge
VBNC
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职称材料
题名
热处理辣椒酱贮藏过程中残留微生物分析
被引量：
9
1
作者
丁文
汪先丁
高鹏
杨虎
赵敏
孙群
机构
四川大学生命科学学院
四川省原子能研究院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期146-150,共5页
基金
国家科技人员服务企业行动项目(2009GJF00039)
四川省科技支撑计划项目(2010NZ0051)
国际原子能机构(IAEA)支持项目(16356/R0)
文摘
四川郫县辣椒酱多采用热处理控制微生物生长以延长货架期,但热处理后残留微生物仍会导致辣椒酱腐败。辣椒酱经80℃、30min热处理后室温贮藏120d期间检测其中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数,分别采用16SrDNA和ITS序列鉴定分离的细菌和真菌菌株,并运用PCR-DGGE法分析贮藏终点辣椒酱中细菌群落结构。结果表明:热处理后辣椒酱中微生物减少了90%以上,残留微生物主要为芽孢杆菌(Bacillus sp.),在贮藏期内微生物数量则呈先上升后下降的趋势;PCR-DGGE检测发现贮藏终点辣椒酱中主要残留细菌为乳酸菌(Pediococcus sp.和Lac-tobacillus sp.)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。因此,热处理可使辣椒酱中部分微生物致死、亚致死或转为"存活但非可培养"(viable but non-culturable,VBNC)状态,但残留的芽孢杆菌(Bacillus sp.)和乳酸菌可能导致辣椒酱的腐败。有效控制芽孢杆菌将是延长辣椒酱货架期的关键因素。
关键词
热处理
货架期
菌落总数
pcr-dgge
VBNC
Keywords
heat treatment： shelf-life： aerobic bacteria count： pcr-dgge
viable but non-culturable （VBNC）
分类号
Q939.99 [生物学—微生物学]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
热处理辣椒酱贮藏过程中残留微生物分析
丁文
汪先丁
高鹏
杨虎
赵敏
孙群
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
9
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