为了建立枸杞芽、叶茶感官审评方法,以盖碗和柱形杯两种冲泡方式,开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和气相色谱-质谱(Gas Chromatography Mass Spectrometry,GC-MS)联用技术测定,分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和...为了建立枸杞芽、叶茶感官审评方法,以盖碗和柱形杯两种冲泡方式,开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和气相色谱-质谱(Gas Chromatography Mass Spectrometry,GC-MS)联用技术测定,分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和香气成分的差异,并明确枸杞茶的主要呈香物质。结果表明,4 g、2 min的柱形杯冲泡方式更适用于枸杞茶的审评,咸香(熟菜香)和甜香是枸杞茶的主要香气特征;根据正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型的变量重要性投影(Variable Importance in Projection,VIP)值,筛选得到苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛和苯乙烯9种香气成分为枸杞茶的主要呈香物质,根据它们的香型特征,推断这9种呈香物质可能是咸香(熟菜香)的主要贡献物。本研究可为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考,并对枸杞茶的香气品质研究提供一定理论依据。展开更多
文摘本文以药食同源的宁夏枸杞干果(Lyciumbarbarum L.)为原料,利用鼠李糖乳杆菌对其进行发酵,以黄嘌呤氧化酶抑制率为评价指标,通过单因素实验和响应面实验优化发酵工艺,并对发酵枸杞汁的发酵特性、营养和风味特性以及抗氧化活性进行研究。结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁的最佳发酵工艺为发酵时间28 h、发酵温度34℃、接种量4%,在此条件下,发酵枸杞汁对黄嘌呤氧化酶的抑制率为79.40%,pH为4.44±0.04,活菌数可达9.5±0.005 lg CFU/mL。与未发酵枸杞汁相比,发酵枸杞汁的可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量显著降低(P<0.05),总糖含量增加。此外,GC-IMS分析结果表明发酵后枸杞汁有较多醇类物质产生,增加其独有的发酵香气。体外抗氧化活性分析结果表明发酵后枸杞汁的DPPH自由基清除能力显著提高了186.5%(P<0.05)。
文摘为了建立枸杞芽、叶茶感官审评方法,以盖碗和柱形杯两种冲泡方式,开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和气相色谱-质谱(Gas Chromatography Mass Spectrometry,GC-MS)联用技术测定,分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和香气成分的差异,并明确枸杞茶的主要呈香物质。结果表明,4 g、2 min的柱形杯冲泡方式更适用于枸杞茶的审评,咸香(熟菜香)和甜香是枸杞茶的主要香气特征;根据正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型的变量重要性投影(Variable Importance in Projection,VIP)值,筛选得到苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛和苯乙烯9种香气成分为枸杞茶的主要呈香物质,根据它们的香型特征,推断这9种呈香物质可能是咸香(熟菜香)的主要贡献物。本研究可为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考,并对枸杞茶的香气品质研究提供一定理论依据。
