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题名不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响
被引量：2
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作者
陈飞雪
胡茂芩
董平
吕秋冰
王敏
钟秋
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机构
四川旅游学院食品学院
成都大学药学与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第2期1-5,11,共6页
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基金
四川省教育厅研究中心项目(CC18Z22)
四川省教育厅自科项目(17ZB0324)
+2 种基金
地方高校校级大学生创新创业训练计划项目(201911552160,201911552201)
四川旅游学院2019年度科研创新团队项目(19SCTUTP04)
四川旅游学院大学生科研项目(2020XKZ10)。
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文摘
以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性(Oil Binding Capacity,OBC)有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。
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关键词
凝胶油
芝麻油
凝胶因子种类
凝胶油特性
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Keywords
oleogels
sesame oil
gel factor type
oleogel characterization
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分类号
TS221
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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