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浅谈熏醅工艺
被引量：
15
1
作者
张茜
赵红年
+2 位作者
李丽华
林汲
王保军
《中国酿造》
CAS
2013年第12期125-127,共3页
熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统...
熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。
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关键词
熏醅工艺
美拉德反应
山西老陈醋
熏醅设备
工业化
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职称材料
题名
浅谈熏醅工艺
被引量：
15
1
作者
张茜
赵红年
李丽华
林汲
王保军
机构
山西梁汾醋业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
2013年第12期125-127,共3页
文摘
熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。
关键词
熏醅工艺
美拉德反应
山西老陈醋
熏醅设备
工业化
Keywords
fuming solid-substrate fermentation processing
Maillard reaction
shanxi matured vinegar
fuming
solid-substrate
equipment
industrial
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
浅谈熏醅工艺
张茜
赵红年
李丽华
林汲
王保军
《中国酿造》
CAS
2013
15
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