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不同贮藏条件下大米新陈度与食用品质变化研究
1
作者 朱天仪 陈凤香 +2 位作者 乔勇进 陈冰洁 高翔 《农产品加工》 2026年第6期81-85,共5页
以上海主栽粳米品种为对象,系统分析其在准低温与常温2种贮藏条件下的新陈度变化规律,重点探究了脂肪酸值、新鲜度、米饭食味值等关键指标与食用品质的内在关联性。结果表明,准低温贮藏可显著延缓各品质指标的劣变进程,是保障大米食用... 以上海主栽粳米品种为对象,系统分析其在准低温与常温2种贮藏条件下的新陈度变化规律,重点探究了脂肪酸值、新鲜度、米饭食味值等关键指标与食用品质的内在关联性。结果表明,准低温贮藏可显著延缓各品质指标的劣变进程,是保障大米食用品质的有效技术手段。脂肪酸值是表征大米陈化过程最灵敏且稳定的核心指标,可有效区分新米与陈米;而新鲜度与米饭食味值则分别从风味及口感维度,构成反映大米品质劣变的重要辅助指标,为大米新陈度综合评价指标的建立及掺陈检测技术开发提供了数据支撑。 展开更多
关键词 大米 新陈度 脂肪酸值 食味品质
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基于多元统计分析方法构建鲜湿米粉专用粉评价体系 被引量：2
2
作者 吴淼源 廖卢艳 +2 位作者 任贤龙 刘操 吴卫国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期307-316,共10页
为了探究不同大米粉质与鲜湿米粉品质指标的关系,筛选鲜湿米粉专用粉的特征指标及阈值区间。本研究以桂朝米为原料,通过不同制粉方法(干法、湿法、半干法)、磨粉粒度(60、80、100、120目)制备了28种大米粉,测定了大米粉的直链淀粉含量... 为了探究不同大米粉质与鲜湿米粉品质指标的关系,筛选鲜湿米粉专用粉的特征指标及阈值区间。本研究以桂朝米为原料,通过不同制粉方法(干法、湿法、半干法)、磨粉粒度(60、80、100、120目)制备了28种大米粉,测定了大米粉的直链淀粉含量、粗蛋白含量、破损淀粉含量、粒径D_(50)、水合特性、糊化特性,以及鲜湿米粉的质构特性、蒸煮特性、模糊感官评分等指标。通过描述性分析、相关性分析、主成分分析、逐步回归和聚类分析等多元统计方法,系统评估了大米粉质指标与鲜湿米粉品质之间的关系,建立了鲜湿米粉专用粉的理论评价模型,确定了适用于鲜湿米粉加工的大米粉特征指标及其阈值区间。结果表明,不同制粉工艺制备大米粉的直链淀粉、粗蛋白无显著差异;相同粒度条件下,湿磨粉的综合得分高于干磨粉和半干磨粉,制成鲜湿米粉的感官品质更佳;相同制粉方法下,100~120目时的综合得分和感官得分最高;鲜湿米粉专用粉综合评价模型为Y=−28.141−0.06X_(4)+1.035X_(5)+0.05X_(8)(R^(2)=0.937,P<0.01);适宜加工鲜湿米粉的特征指标阈值区间为:半干磨粉D_(50)在88.65~146.21μm之间,湿磨粉D_(50)在10.34~47.36μm之间;大米粉的吸水性大于10.15 g/g、峰值粘度大于3235.00 cP。本研究有助于企业开发鲜湿米粉专用粉,建立线上配粉系统,对鲜湿米粉专用粉的标准化、工业化生产具有重要意义。 展开更多
关键词 多元统计分析方法 鲜湿米粉专用粉 评价体系 制粉工艺 磨粉粒度 品质控制
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小麦水溶性阿拉伯木聚糖对大米粉加工特性及鲜湿米粉食用品质的影响 被引量：4
3
作者 李佳洋 王馨远 +2 位作者 殷丽君 刘志刚 贾鑫 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期56-62,共7页
为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题,本文系统研究了不同添加量(0%~1.0%,w/w)的小麦水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractable arabinoxylan,WEAX)对大米粉的糊化和热力学特性,以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和... 为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题,本文系统研究了不同添加量(0%~1.0%,w/w)的小麦水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractable arabinoxylan,WEAX)对大米粉的糊化和热力学特性,以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和老化特性的影响。结果表明:与空白对照组相比,加入WEAX后大米粉的糊化黏度从3454.00 cP升高至3773.65 cP,糊化焓值从4.02 J/g降低至3.18 J/g,但不同添加量的WEAX对大米粉-WEAX复合体系的糊化温度影响不显著(P>0.05)。在WEAX的添加量为0.6%时,鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失最低,分别为11.46%和8.48%。鲜湿米粉的色泽和质构品质随着WEAX添加量的增加而得到显著提升(P<0.05)。与原米粉相比,添加1%WEAX的鲜湿米粉经过老化7 d处理后,其老化度、相对结晶度以及红外峰强度比值R1047/1022分别下降了67.3%、71.4%和30.9%。综上,添加1%WEAX能够改善鲜湿米粉的色泽及质构品质,延缓米粉的长期老化进程。本研究为拓展WEAX在淀粉类食品工业中的应用,以及提升淀粉类食品品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 大米粉 鲜湿米粉 小麦水溶性阿拉伯木聚糖 糊化 老化
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不同预干燥方式半干法磨粉对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响 被引量：1
4
作者 吴淼源 廖卢艳 +2 位作者 任贤龙 刘操 吴卫国 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期37-43,共7页
在常规大米半干法(CSD)的基础上,对比研究热风干燥(HAD)、红外干燥(IRD)、热泵干燥(HPD)、冷冻干燥(FD)4种预干燥方式半干法对大米、大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:预干燥后大米的水分含量降低、硬度增加,大米粉的水合性能、... 在常规大米半干法(CSD)的基础上,对比研究热风干燥(HAD)、红外干燥(IRD)、热泵干燥(HPD)、冷冻干燥(FD)4种预干燥方式半干法对大米、大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:预干燥后大米的水分含量降低、硬度增加,大米粉的水合性能、冲调性能、峰值黏度(HPD除外)、谷值黏度、糊化温度和米粉糊的弹性模量(G′)提高。相较于CSD,FD处理大米的水分含量、硬度适中,大米粉的破损淀粉含量、粒径D_(50)、润湿性、结块率和米粉糊的tanδ最低,吸水性、溶胀性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度和米粉糊的G′最高;FD、HAD处理米粉糊的黏性模量(G″)和鲜湿米粉的断条率、硬度、咀嚼性较低。综合比较,FD、HAD处理在大米粉品质和鲜湿米粉品质方面表现较好,但从成本和效率角度看,选择HAD处理更为理想。 展开更多
关键词 预干燥方式 半干法 大米粉 鲜湿米粉 大米
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葛根粉对鲜湿米粉品质的影响 被引量：1
5
作者 朱泳光 孟陆丽 +4 位作者 陈鹏 陈婕 陈通 程缘 程谦伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期102-111,共10页
葛根粉富含异黄酮类化合物、氨基酸以及微量元素等多种活性物质,可以添加到食品中提升其营养价值,同时赋予食品独特的风味。本研究将不同添加量(0~20%,w/w)的葛根粉添加到鲜湿米粉中,研究葛根粉对米粉品质的影响。结果表明:随着添加量... 葛根粉富含异黄酮类化合物、氨基酸以及微量元素等多种活性物质,可以添加到食品中提升其营养价值,同时赋予食品独特的风味。本研究将不同添加量(0~20%,w/w)的葛根粉添加到鲜湿米粉中,研究葛根粉对米粉品质的影响。结果表明:随着添加量的增加,葛根鲜湿米粉的糊化转变温度(起始、峰值和结束温度)、直链淀粉含量逐渐升高,而硬度、热焓值(enthalpy,ΔH)、回生值、崩解值逐渐降低。当添加量为10%时,蒸煮损失率和断条率分别由未添加的鲜湿米粉的24.12%、5.16%降至12.21%、1.90%,食用品质上升;相对结晶度(relative crystallinity,RC)最小值为7.85%,抗回生能力最强;红外光谱峰强度比值中1047/1022为最大值0.823,1022/995为最小值1.037,短程有序度优于其他样品。添加葛根粉后,米粉中的三种淀粉相对含量发生显著变化,10%添加量的鲜湿米粉对比未添加的鲜湿米粉,快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)相对含量降低30.2%,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)相对含量上升20.5%,抗性淀粉(resistant starch,RS)相对含量上升81.9%;鲜湿米粉的微观结构以及蛋白质-淀粉交联程度优于其他样品。感官评价中,10%添加量的葛根鲜湿米粉得分最高。综上所述,当添加量为10%时,葛根米粉的综合品质最佳。 展开更多
关键词 葛根粉 鲜湿米粉 食用品质 微观结构 体外消化特性
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HS-SPME-GC-MS与Heracles NEO超快速气相电子鼻分析不同新鲜度大米挥发性物质 被引量：3
6
作者 周小龙 俞志敏 +1 位作者 白艳龙 邱然 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期269-276,共8页
基于目前大米新鲜度检测方法存在的准确率低、操作难度大、检测年限短等问题,该研究选用目前啤酒企业常用大米品种——空育131为研究对象,通过人为加速大米陈化,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与Heracles NE... 基于目前大米新鲜度检测方法存在的准确率低、操作难度大、检测年限短等问题,该研究选用目前啤酒企业常用大米品种——空育131为研究对象,通过人为加速大米陈化,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与Heracles NEO超快速气相电子鼻技术进行挥发性组分鉴定,并采用主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)进行多元统计分析。结果表明,采用HS-SPME-GC-MS从不同新鲜度大米样品中均检出30种挥发性化合物,包括烷烃、醇类、醛类、酮类等化合物。采用Heracles NEO超快速气相电子鼻均检出21种挥发性化合物,气味描述显示大米气味主要集中在草本味和果香味。PCA和OPLS-DA结果显示,不同样品之间相对独立,根据P<0.05且变量重要性投影(VIP)值>1,GC-MS筛选出2,3-庚二酮、辛醛等共10个差异性风味化合物,Heracles NEO超快速气相电子鼻筛选出乙烯基吡嗪、1-戊烯-3-醇等共7个差异性风味化合物。综上,GC-MS和Heracles NEO超快速气相电子鼻均可较好地分析不同新鲜度大米的气味特征并进行快速而准确的鉴别区分。 展开更多
关键词 大米 新鲜度 顶空固相微萃取-气质联用 超快速气相电子鼻 挥发性化合物
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鲜湿米粉微波前的预热温度对杀菌效果及品质保持的影响
7
作者 王婧 张锶苑 +2 位作者 龚诗琪 何飘 张敏 《包装工程》 北大核心 2025年第9期105-114,共10页
目的食品微波杀菌时,提高功率和延长时间虽能提高杀菌效果,却会破坏食品品质,这一直是微波杀菌的痛点。利用其他路径(如提高食品的初始温度)处理后再进行微波杀菌,则可在提升微波杀菌效果的同时通过缩短微波时间减少对食品品质的破坏。... 目的食品微波杀菌时,提高功率和延长时间虽能提高杀菌效果,却会破坏食品品质,这一直是微波杀菌的痛点。利用其他路径(如提高食品的初始温度)处理后再进行微波杀菌,则可在提升微波杀菌效果的同时通过缩短微波时间减少对食品品质的破坏。方法通过水浴将鲜湿米粉加热至30、40、50℃,再立即用500 W的微波处理20 s,测定其贮藏期间的各项指标。结果当鲜湿米粉初始温度为30℃时,再用微波处理的菌落总数减少率仅为2.9%,而当初始温度提高至40和50℃时,可分别达到9.5%及12.5%,说明初始温度升高能显著增强杀菌效果;微生物减少后其代谢产酸量也相应减少,到贮藏末期鲜湿米粉酸度增加速度显著降低(P<0.01);初始温度越高,蒸煮损失率、吸光度和碘蓝值越低(P<0.05),鲜湿米粉品质更佳;红外光谱和电子鼻分析表明,不同初始温度对鲜湿米粉短程有序结构及风味没有显著影响。结论提高微波杀菌前初始温度能有效提高鲜湿米粉的贮藏质量,但会降低鲜湿米粉的水分含量,硬度随之增高,可能会影响消费者的咀嚼体验,所以要在微波杀菌前为鲜湿米粉选择好合适的初始温度,以平衡杀菌效果及品质之间的关系。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 微波 水浴 初始温度 贮藏品质
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粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响
8
作者 吴淼源 廖卢艳 +2 位作者 任贤龙 刘操 吴卫国 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期13-20,共8页
分别采用常规半干法(CSD)和两步干燥-半干法(2-DSD)制备不同粒度的大米粉,对比研究粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:随着粒度的减小,CSD和2-DSD 2种方法制备的大米粉的粒径D50显著降低(P<0.05),破损淀粉含... 分别采用常规半干法(CSD)和两步干燥-半干法(2-DSD)制备不同粒度的大米粉,对比研究粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:随着粒度的减小,CSD和2-DSD 2种方法制备的大米粉的粒径D50显著降低(P<0.05),破损淀粉含量增加,冲调性能下降,峰值黏度、最终黏度、回生值增加,糊化温度降低;其米粉糊的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)提高。相较于CSD,2-DSD制备大米粉的粒径D50、破损淀粉含量接近,吸水性、水溶性、溶胀性、峰值黏度、最终黏度更高,而润湿性、结块率更低;其鲜湿米粉的硬度、咀嚼性下降。在粒度100~135μm范围内,2-DSD制备的大米粉在粉质特性和鲜湿米粉品质上表现更好。 展开更多
关键词 粒度 磨粉工艺 两步干燥-半干法 半干法 大米粉 鲜湿米粉
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多元醇对鲜湿米粉品质影响及其抗老化机理研究
9
作者 李睿仪 廖卢艳 +1 位作者 吴卫国 任贤龙 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期35-42,共8页
在传统鲜湿米粉加工工艺的基础上,通过单因素和正交试验探究不同添加量的多元醇(木糖醇、甘油、异麦芽酮糖醇)对鲜湿米粉质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响,确定复合多元醇的最佳添加量,并利用傅里叶红外色谱仪、X射线衍射仪、扫描电... 在传统鲜湿米粉加工工艺的基础上,通过单因素和正交试验探究不同添加量的多元醇(木糖醇、甘油、异麦芽酮糖醇)对鲜湿米粉质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响,确定复合多元醇的最佳添加量,并利用傅里叶红外色谱仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜等技术分析复合多元醇在鲜湿米粉中抗老化的作用机理。结果表明:以籼米粉质量为基准,当木糖醇、甘油和异麦芽酮糖醇添加量分别为4%、8%和1%时,复合多元醇鲜湿米粉(CPRN)贮藏后硬度相比原样米粉(RN)降低,弹性升高,综合品质最佳。Avrami方程表明,复合多元醇有效延缓了鲜湿米粉的老化速率;与RN相比,CPRN中多元醇的羟基与淀粉形成的氢键阻碍了双螺旋结构形成,其短程有序量和相对结晶度在贮藏7 d后分别下降了7.25%、27.71%,并且凝胶结构更致密,表面更光滑。因此,复合多元醇抑制了鲜湿米粉的老化,并改善了鲜湿米粉贮藏期的食用品质。 展开更多
关键词 多元醇 鲜湿米粉 蒸煮品质 质构特性 抗老化机理
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内源性脂质对鲜湿米粉凝胶品质的影响
10
作者 王梓轩 邹政军 +4 位作者 李鑫音 游乐乐 赵珂崎 袁洁瑶 易翠平 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期33-40,共8页
籼米中内源性脂质含量虽少,但对籼米淀粉结构及米制品加工性能有重要影响。为探究内源性脂质对鲜湿米粉凝胶品质的影响,采取逐步脱除籼米中非淀粉脂和淀粉脂的方法,分析内源性脂质对原料籼米粉凝胶特性及其制备的鲜湿米粉凝胶品质的影... 籼米中内源性脂质含量虽少,但对籼米淀粉结构及米制品加工性能有重要影响。为探究内源性脂质对鲜湿米粉凝胶品质的影响,采取逐步脱除籼米中非淀粉脂和淀粉脂的方法,分析内源性脂质对原料籼米粉凝胶特性及其制备的鲜湿米粉凝胶品质的影响。结果表明:脱去内源性脂质的籼米粉的吸水性指数和溶胀力显著提高(P<0.05),峰值黏度由1571.90cP增至2089.55cP;全脱脂籼米粉凝胶具有最高的储能模量、损耗模量和最低的tanδ,与脱非淀粉脂凝胶相比,全脱脂凝胶硬度由3912.62g显著提高至5882.45g。制成鲜湿米粉后,全脱脂处理组的吸水率和蒸煮损失率分别由15.5%和0.76%降低到7.7%和0.38%,且硬度、胶黏性和咀嚼性均有显著提高(P<0.05),然而鲜湿米粉表面变得更粗糙、内部结构更松散且孔隙更大。因此,籼米中内源性脂质可延缓糊化进程,并通过抑制淀粉回生来改善鲜湿米粉的凝胶品质。 展开更多
关键词 内源性脂质 籼米粉 鲜湿米粉 凝胶品质
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稻米新鲜度检测方法研究现状与趋势 被引量：1
11
作者 刘子晗 田芳明 任增强 《农机使用与维修》 2025年第7期77-80,112,共5页
稻米的新鲜度直接影响其品质、口感和存储期,因此,稻米新鲜度检测方法在稻米产业中至关重要。该文综述了国内外稻米新鲜度检测技术的研究进展,首先介绍了稻米新鲜度的定义及影响因素,随后详细分析了传统检测方法,如感官评价、水分测定... 稻米的新鲜度直接影响其品质、口感和存储期,因此,稻米新鲜度检测方法在稻米产业中至关重要。该文综述了国内外稻米新鲜度检测技术的研究进展,首先介绍了稻米新鲜度的定义及影响因素,随后详细分析了传统检测方法,如感官评价、水分测定、化学分析等,并讨论了这些方法的优缺点。其次重点探讨了新兴技术,如电子鼻、近红外光谱、拉曼光谱、气相色谱-质谱法等在稻米新鲜度检测中的应用及其原理。最后展望了未来研究方向,提出了智能传感器、图像处理技术和大数据分析等新兴技术的发展趋势。旨在为稻米新鲜度检测技术的进一步发展提供重要参考。 展开更多
关键词 稻米新鲜度 检测方法 传统方法 新兴方法 研究现状 研究趋势
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壳聚糖和壳寡糖对鲜湿米粉抗老化影响
12
作者 高天慧 吴卫国 +1 位作者 张喻 王燕 《北京农学院学报》 2025年第2期86-93,共8页
【目的】寻找壳聚糖和壳寡糖延缓鲜湿米粉老化的最佳添加量,为延缓大米类食品老化提供依据。【方法】以4℃储存7 d的鲜湿米粉为研究对象,选用断条率、蒸煮损失、复水率、硬度、弹性、凝沉性等老化指标,并结合RVA(快速黏度分析)、XRD(X-... 【目的】寻找壳聚糖和壳寡糖延缓鲜湿米粉老化的最佳添加量,为延缓大米类食品老化提供依据。【方法】以4℃储存7 d的鲜湿米粉为研究对象,选用断条率、蒸煮损失、复水率、硬度、弹性、凝沉性等老化指标,并结合RVA(快速黏度分析)、XRD(X-衍射)、FTIR(傅里叶红外)等分析方法,研究不同壳聚糖和壳寡糖添加量对鲜湿米粉老化的影响。【结果】在壳聚糖和壳寡糖添加量分别为0.6%时,老化7 d后的鲜湿米粉断条率、蒸煮损失、硬度、凝沉性显著降低,复水率、弹性显著增大。RVA测定表明壳聚糖和壳寡糖能提高老化后鲜湿米粉糊化温度,添加量为0.6%时,回生值显著降低33%。XRD分析表明壳聚糖和壳寡糖的加入并不会改变鲜湿米粉的晶型,且在添加量为0.6%时,老化后鲜湿米粉结晶度分别降低25%、13%。FTIR图谱证明了壳聚糖和壳寡糖能延缓鲜湿米粉老化原因是其通过与淀粉链形成分子间氢键键合以阻止淀粉分子链的相互靠近,从而降低淀粉分子的结晶度。【结论】壳聚糖和壳寡糖对鲜湿米粉具有良好的抗老化效果,确定了延缓鲜湿米粉老化的最佳添加量为0.6%,为米制品抗老化研究提供理论依据。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 壳聚糖 壳寡糖 老化
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鲜湿米粉加工工艺及保鲜技术研究进展
13
作者 柳先知 李运通 +3 位作者 徐龙朝 郑英干 柏广庆 李爱国 《农产品加工》 2025年第6期88-92,共5页
米粉是我国传统主食之一,鲜湿米粉是米粉的代表,广受欢迎。当前,鲜湿米粉的加工大多数停留在作坊式生产,标准化程度低、产品品质不稳定。在广泛查阅文献的基础上,对鲜湿米粉的加工工艺与保鲜技术的研究进展进行梳理,系统总结鲜湿米粉配... 米粉是我国传统主食之一,鲜湿米粉是米粉的代表,广受欢迎。当前,鲜湿米粉的加工大多数停留在作坊式生产,标准化程度低、产品品质不稳定。在广泛查阅文献的基础上,对鲜湿米粉的加工工艺与保鲜技术的研究进展进行梳理,系统总结鲜湿米粉配米、配料、磨粉、熟化、成型、老化、杀菌等主要工艺对产品品质的影响,总结了鲜湿米粉的保鲜技术,并对目前研究状况进行了总结与展望。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 加工工艺 保鲜技术
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气调处理对蒜米保鲜效果的影响
14
作者 王晓媛 代程程 +5 位作者 周文婧 陈朱蕊 伏蓉 徐佳怡 黄浩 白青云 《农产品加工》 2025年第14期13-16,20,共5页
采用不同比例的气体处理新鲜蒜米,在0℃下恒温贮藏,研究不同气调处理对蒜米呼吸强度、失重率、硬度、色差、大蒜素质量分数和感官评分等理化指标的影响,得出新鲜蒜米的气调保鲜条件。结果表明,气调处理可显著降低蒜米贮藏期间呼吸强度... 采用不同比例的气体处理新鲜蒜米,在0℃下恒温贮藏,研究不同气调处理对蒜米呼吸强度、失重率、硬度、色差、大蒜素质量分数和感官评分等理化指标的影响,得出新鲜蒜米的气调保鲜条件。结果表明,气调处理可显著降低蒜米贮藏期间呼吸强度、失重率,保持蒜米硬度,抑制褐变,延缓蒜米中大蒜素质量分数和感官品质的下降,提高贮藏品质。气体比例为O_(2)5%,CO_(2)15%,N_(2)80%气调贮藏时,蒜米呼吸强度及失重率抑制效果最明显,大蒜素质量分数最高,为蒜米最佳贮藏保鲜气体比例。 展开更多
关键词 蒜米 气调处理 保鲜 呼吸强度 大蒜素
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鲜米粉加工专用原料的选择 被引量：35
15
作者 高晓旭 佟立涛 +4 位作者 钟葵 刘丽娅 周闲容 周素梅 王立 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期1-5,共5页
本研究对21种籼米进行了品质测定，并对其制备的鲜米粉进行感官评价，通过相关性及聚类分析确定主要评价指标，为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明，大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著（P〈... 本研究对21种籼米进行了品质测定，并对其制备的鲜米粉进行感官评价，通过相关性及聚类分析确定主要评价指标，为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明，大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著（P〈0．05）的影响，其中灰分与口感、总分呈显著负相关（P〈0．05）；总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关（P〈0．05）；直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性（P〈0．05）。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析，选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标，当大米蛋白质质量分数在6．0％～7．0％、直链淀粉质量分数在21．0％～25．0％时，加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好，鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。 展开更多
关键词 鲜米粉 品质特性 蛋白质 直链淀粉
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不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质 被引量：40
16
作者 罗文波 林亲录 +3 位作者 黄亮 吴跃 肖华西 王佳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第3期7-12,48,共7页
采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率... 采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(>0.85)、熟断条率低(<10%)以及吐浆值低(<5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高。碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质。同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好。 展开更多
关键词 籼米 鲜湿米粉 理化特性 感官品质
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鲜米粉品质评价指标的研究 被引量：27
17
作者 高晓旭 佟立涛 +4 位作者 钟葵 刘丽娅 周闲容 王立 周素梅 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期1656-1663,共8页
为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉... 为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感（硬度、粘性、弹性、光滑性）存在较大的种间差异,其中口感指标对总评分的影响最显著。质构仪测试指标主要为硬度和弹性,弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性（P〈0.05）,硬度与感官气味存在显著负相关（P〈0.05）。在色泽、气味较好的基础上,当质构仪测试的硬度在1 776~4 124 g之间、弹性较高时,鲜米粉品质好。本试验结果可作为鲜米粉的评价标准,为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础。 展开更多
关键词 鲜米粉 感官评价 质构特性 评价指标
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籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响 被引量：18
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作者 易翠平 刘旸 +2 位作者 樊振南 张运雄 俞健 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期1-5,12,共6页
为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈... 为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P<0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P<0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。 展开更多
关键词 籼米 陈化 鲜湿米粉 理化性质
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植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响:Ⅰ.力学性能 被引量：12
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作者 易翠平 樊振南 +3 位作者 祝红 佟立涛 周素梅 俞健 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期1-6,共6页
研究不同来源的L.23、L.23169和L.22699 3株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值,此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(P<... 研究不同来源的L.23、L.23169和L.22699 3株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值,此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(P<0.05)。3株菌在不同发酵时间对米粉的黏性和内聚力影响不显著(P>0.05)。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好,说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同,其中L.23在3株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度(P<0.05)。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵 鲜湿米粉 力学性能
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不同储藏年限稻谷的品质及鲜湿米粉加工适应性分析 被引量：11
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作者 张玉荣 周显青 +1 位作者 彭超 李建飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期42-48,共7页
目的:了解不同储藏年限的稻谷加工鲜湿米粉后的品质变化,为鲜湿米粉加工原料的选择提供依据。方法:选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份,将其加工成鲜湿米粉,通过测定鲜湿米粉的蒸煮损失率、断条率、感官评分与质构等指标,并用描述统计... 目的:了解不同储藏年限的稻谷加工鲜湿米粉后的品质变化,为鲜湿米粉加工原料的选择提供依据。方法:选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份,将其加工成鲜湿米粉,通过测定鲜湿米粉的蒸煮损失率、断条率、感官评分与质构等指标,并用描述统计分析、方差分析和主成分分析、聚类分析等方法探究两种稻谷的加工品质。结果:随着原料储藏年限的延长,籼型米粉的蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势,粳型米粉呈先下降后上升的趋势;两种类型米粉的断条率均是呈先降低后升高的趋势;两种米粉的色泽、气味得分均呈降低趋势,外观结构、筋道感、爽滑感得分和感官总分均呈先升高后降低的趋势,且籼型米粉的感官品质好于粳型米粉;两种米粉的硬度、咀嚼性呈上升趋势,且均在储藏年限为4年时达到显著性水平(P<0.05),黏着性也呈上升趋势,其他质构指标无明显变化;通过聚类分析得出品质分类情况,并统计各储藏年限的样品数,发现籼稻加工鲜湿米粉适应性好于粳稻,且储藏3年时的籼稻加工鲜湿米粉的品质较好。 展开更多
关键词 稻谷 鲜湿米粉 蒸煮特性 食用品质 原料适应性
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