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冷藏与冻藏条件下烫漂处理对牡蛎肉品质的影响
1
作者 崔俊伟 郑惠娜 +4 位作者 曹文红 秦小明 高加龙 林海生 陈忠琴 《南方水产科学》 北大核心 2025年第1期14-27,共14页
牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化,烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物,从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化,但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此,以贮藏在4℃和-20℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉(CK)和烫漂牡蛎肉(Bo)为研究对象,通... 牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化,烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物,从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化,但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此,以贮藏在4℃和-20℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉(CK)和烫漂牡蛎肉(Bo)为研究对象,通过测定贮藏过程中牡蛎肉的安全、外观、质构、风味指标,全面分析CK和Bo组在4℃和-20℃贮藏过程中的品质变化规律。结果表明:2种贮藏条件下,CK和Bo组均存在品质劣化现象,且CK组的劣化程度更明显。在4℃冷藏过程中,两组的气味和挥发性盐基氮(TVB-N)变化明显,在贮藏第4天,CK组的TVB-N达到最高(11.68 mg·100 g-1)。在-20℃冻藏过程中,两组的TVB-N均呈上升趋势,但Bo组显著低于CK组(p<0.05)。贮藏过程中两组的乳酸含量随着贮藏时间的延长而增加,-20℃贮藏条件下CK组在第30天达到最高(2.78 mg·100 g-1)。4℃贮藏条件下Bo组的主要呈味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)整体呈上升趋势,而CK组的变化规律不明显;-20℃贮藏条件下主要呈味氨基酸均呈下降趋势,Bo组的下降程度较CK组小。研究结果可为牡蛎原料加工前的品质把控提供理论基础。 展开更多
关键词 牡蛎肉 烫漂 贮藏 鲜度
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纳米酶在肉品新鲜度检测中的研究进展
2
作者 王怡妍 雒雪丽 刘源 《食品科学》 北大核心 2025年第4期315-323,共9页
肉品新鲜度下降不仅会造成资源浪费,甚至危害人体健康。因此,开发高效的新鲜度检测技术对于保障食品安全具有重要意义。纳米酶作为新一代人工酶,具有制备简便、成本低廉、稳定性高、催化性能良好等诸多优点,已被广泛用于构建传感器实现... 肉品新鲜度下降不仅会造成资源浪费,甚至危害人体健康。因此,开发高效的新鲜度检测技术对于保障食品安全具有重要意义。纳米酶作为新一代人工酶,具有制备简便、成本低廉、稳定性高、催化性能良好等诸多优点,已被广泛用于构建传感器实现肉品新鲜度检测。基于此,本文首先概括5种典型纳米酶,并从纳米酶新鲜度传感的信号传导机制角度分析比色、荧光、电化学和表面增强拉曼光谱不同类型传感器的信号产生原理。其次,重点介绍基于不同类型纳米酶的传感器在肉品新鲜度检测中的应用。最后,讨论纳米酶在肉品新鲜度检测方面面临的挑战,为进一步促进基于纳米酶的传感技术在肉品新鲜度分析检测领域的发展提供新思路。 展开更多
关键词 新鲜度 纳米酶 肉品 传感检测 食品安全
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肉及肉制品新鲜度检测技术研究进展
3
作者 侯智轩 张朵朵 +1 位作者 姚平波 刘永峰 《肉类研究》 北大核心 2025年第1期64-71,共8页
肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质,产生对人体健康有害的物质,因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键。传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等。随着食品质量检测技术的不断发展进步,... 肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质,产生对人体健康有害的物质,因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键。传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等。随着食品质量检测技术的不断发展进步,多种新颖的肉品新鲜度检测技术应运而生。新型的检测方法包括感官仿生技术、光谱技术等。本文综述肉及肉制品新鲜度检测技术的研究进展,并探讨各种检测技术的优缺点,展望未来研究发展的趋势,为未来的研究发展提供可靠的理论依据。 展开更多
关键词 肉及肉制品 新鲜度 检测技术 进展
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肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展
4
作者 罗丽 许粟 +1 位作者 扶胜 陶光灿 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期55-66,共12页
为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展,采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析,剖析肉及肉制品腐败变质原因,综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量... 为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展,采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析,剖析肉及肉制品腐败变质原因,综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白质氧化等,其中以微生物和温度对其品质影响最大。当前肉品主流保鲜技术以天然抑菌剂、添加抗氧化剂的生物膜结合冷藏为主,综合多种保鲜技术的栅栏技术具有能耗低、无污染、抑菌效果好等特点;检测技术逐步转向以电子鼻、电子舌检测等为代表的无损检测;监测技术与大数据、人工智能结合,可为肉品新鲜度的管理提供新的思路。 展开更多
关键词 肉制品 新鲜度 CITESPACE 影响因素 保鲜效果
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冷链预包装酱卤猪头肉实时新鲜度预测模型的构建
5
作者 刘倩 朱瑶迪 +6 位作者 马汉军 杨书锋 赵莉君 梁栋 孙灵霞 盖争艳 李苗云 《食品科学》 北大核心 2025年第4期244-251,共8页
研究在波动温度(2~35℃)条件下,运用一步动态数值分析和优化方法,构建酱卤猪头肉中菌落总数生长和存活的三级模型,用于实时新鲜度预测。验证结果表明,菌落总数预测模型的均方根误差为0.26(lg(CFU/g)),残差均值与标准差分别为-0.047(lg(C... 研究在波动温度(2~35℃)条件下,运用一步动态数值分析和优化方法,构建酱卤猪头肉中菌落总数生长和存活的三级模型,用于实时新鲜度预测。验证结果表明,菌落总数预测模型的均方根误差为0.26(lg(CFU/g)),残差均值与标准差分别为-0.047(lg(CFU/g))与0.125(lg(CFU/g)),在正常的实验误差范围内。本研究结果可用于预测酱卤猪头肉在冷链和温度滥用期间菌落总数的变化,获得预包装酱卤猪头肉在2~35℃的实时新鲜度预测模型,为监测预包装酱卤猪头肉在波动温度下的实时新鲜度提供理论依据。 展开更多
关键词 酱卤猪头肉 波动温度 细菌总数 实时新鲜度 预测模型
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金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜电化学免疫传感器的构建及其对鲜肉中马波沙星的检测
6
作者 陈秀金 王雪晴 +5 位作者 李兆周 王耀 张敏 牛华伟 刘恒言 安彪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期279-285,共7页
该文构建了一种金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜修饰玻碳电极的电化学免疫传感器,用于鲜肉中马波沙星残留的检测。用电沉积法在电极表面合成金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜,然后通过电化学法还原复合膜中的氧化石墨烯,固载抗体。采用循环伏... 该文构建了一种金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜修饰玻碳电极的电化学免疫传感器,用于鲜肉中马波沙星残留的检测。用电沉积法在电极表面合成金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜,然后通过电化学法还原复合膜中的氧化石墨烯,固载抗体。采用循环伏安法对电极的修饰过程进行表征。用差分脉冲伏安法优化传感器的电化学检测条件。在最优条件下,对马波沙星进行定量检测。响应峰值电流变化量与马波沙星在0.5~400 ng/mL浓度范围内呈线性关系,检测限为0.05 ng/mL。传感器对猪肉、鸡肉和牛肉样品的检测限分别为0.09、0.10、0.09μg/kg,添加回收率为82.81%~101.99%,检测结果与超高效液相色谱-串联质谱法基本一致。结果表明,所建立的电化学免疫传感器可用于实际样品中马波沙星残留的检测。 展开更多
关键词 马波沙星 金纳米粒子 氧化石墨烯 电化学免疫传感器 鲜肉
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超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响
7
作者 摆玉蔷 任驰 +5 位作者 吴赛赛 方菲 侯成立 李欣 李金活 张德权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期204-211,共8页
以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对... 以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。 展开更多
关键词 生鲜肉 降温速率 贮藏温度 糖酵解酶 表达量 调节作用 磷酸果糖激酶
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生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展
8
作者 张义 梁荣蓉 +3 位作者 杨啸吟 杨传草 汪祥燕 李香远 《肉类研究》 北大核心 2024年第12期63-70,共8页
肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD(dark,firm,and dry)牛肉,肉色都存在缺陷,生鲜DFD牛肉呈暗紫红色,不受消费者欢迎,造成其等级的降低和经济损失;熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象,即在加热终点时呈现未... 肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD(dark,firm,and dry)牛肉,肉色都存在缺陷,生鲜DFD牛肉呈暗紫红色,不受消费者欢迎,造成其等级的降低和经济损失;熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象,即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽,使消费者误认为肉品不熟而继续加热,造成产品嫩度和多汁性等品质的降低。为进一步控制DFD牛肉的劣质肉色,本文综述生鲜和熟制DFD牛肉肉色的形成机制,以及近年来开展的通过气调包装、有机酸处理和温度调控等相关改善技术的研究进展,为今后生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题的改善提供参考。 展开更多
关键词 DFD牛肉 生鲜肉肉色 熟制肉色 持续粉色 肉色改善
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液相色谱-串联质谱法检测生鲜肉中的阿拉伯胶 被引量：1
9
作者 徐文泱 钟菲菲 +2 位作者 赵红清 欧阳丽 杜茹芸 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期235-242,共8页
阿拉伯胶在我国是一种可允许在乳制品中使用的增稠剂,由于其黏度好,成本低,已有企业宣称其可添加至生鲜肉中作为粘合剂。本文建立了一种生鲜肉中阿拉伯胶的液相色谱-串联质谱检测方法。生鲜肉中的阿拉伯胶经酸解后生成阿拉伯糖,采用液... 阿拉伯胶在我国是一种可允许在乳制品中使用的增稠剂,由于其黏度好,成本低,已有企业宣称其可添加至生鲜肉中作为粘合剂。本文建立了一种生鲜肉中阿拉伯胶的液相色谱-串联质谱检测方法。生鲜肉中的阿拉伯胶经酸解后生成阿拉伯糖,采用液相色谱-串联质谱法对生成的阿拉伯糖进行定性定量分析。考察了不同的酸水解参数、仪器条件、基质效应等对实验结果的影响。结果表明,该方法在20~500μg/mL之间线性关系良好,回收率为90.5%~115.0%之间,精密度<10%,满足GB5009.295-2023《食品安全国家标准化学分析方法验证通则》[1]中对方法技术参数的相关要求。 展开更多
关键词 阿拉伯胶 生鲜肉 液相色谱-串联质谱 检测
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冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律 被引量：3
10
作者 孔晓慧 王晓明 +4 位作者 邓绍林 靳爽爽 王孝治 董华发 韩敏义 《肉类研究》 北大核心 2024年第2期50-55,共6页
以黄羽肉鸡为研究对象,测定4℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度(K值)的变化。结果表明:pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉(pH<6.7、菌落总数<6(lg(CFU/g)))... 以黄羽肉鸡为研究对象,测定4℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度(K值)的变化。结果表明:pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉(pH<6.7、菌落总数<6(lg(CFU/g)))和不新鲜肉(pH>6.7、菌落总数>6(lg(CFU/g))),对应时间为宰后0~3d和>3d;感官评分将鸡胸肉的新鲜度分为可接受肉(总分>60.00)和不可接受肉(总分<60.00),对应时间为宰后0~4d和>4d;K值将鸡胸肉的新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉,对应时间分别为宰杀当天(<5%)及宰后1(5%~15%)、2(15%~20%)、3(20%~25%)、4(25%~30%)、5 d(>30%)。因此,pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏(5d内)鸡胸肉的新鲜度,研究结果可用于判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉的货架期。 展开更多
关键词 黄羽肉鸡 新鲜度 货架期 K值 肉质
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温敏型抗菌水凝胶保鲜膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用
11
作者 袁嘉男 罗威翼 +5 位作者 马晓宜 崔龙凤 刘格 王琼 刘善鑫 康卷娟 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第12期170-176,共7页
以嘉峪关生鲜烤肉为研究对象,研究温敏型水凝胶保鲜膜的制备方法,壳聚糖、葡苷聚糖、天蚕素抗菌肽、银离子投料比为1500∶2000∶0.02∶20。对保鲜膜结构进行红外光谱,X射线衍射表征。结果说明水凝胶保鲜膜结构中氨基和羟基与银离子交联... 以嘉峪关生鲜烤肉为研究对象,研究温敏型水凝胶保鲜膜的制备方法,壳聚糖、葡苷聚糖、天蚕素抗菌肽、银离子投料比为1500∶2000∶0.02∶20。对保鲜膜结构进行红外光谱,X射线衍射表征。结果说明水凝胶保鲜膜结构中氨基和羟基与银离子交联,具有一定机械强度。利用制备的抗菌水凝胶对生鲜烤肉进行涂层保鲜。在20 (±5)℃、相对湿度75%~90%贮藏条件下,对样品进行15 d保存实验,以菌落总数、挥发性盐基氮、水分、风味物质、维生素D为参考项,分别对比保鲜前后含量变化。其中菌落总数量增加0.4%、挥发性盐基氮含量增加3%、水分含量增加0.7%、风味物质总量减少0.5%。肉质仍然保持鲜嫩,烤制后与新鲜烤肉的风味及口感无明显差异,均显著优于-20℃冷冻保存和4℃冷藏保存的对照组试验,说明制备的水凝胶保鲜膜具有良好的保鲜效果和抗菌效果。 展开更多
关键词 嘉峪关生鲜烤肉 温敏型 抗菌 水凝胶 保鲜膜
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智能水凝胶及其在肉品新鲜度监测中的应用研究进展
12
作者 李海 张倩 +4 位作者 胡佳怡 张晓亮 王崇源 王莉丽 孙彤 《肉类研究》 北大核心 2024年第7期63-70,共8页
肉品营养价值高,但其在加工、贮藏和运输等环节极易发生腐败。实时监测肉品新鲜度,快速检出不合格肉品十分必要。近年来,能实时评估肉品新鲜度的智能包装材料开发受到广泛关注,智能水凝胶成为研究热点。本文总结水凝胶的制备方法,综述... 肉品营养价值高,但其在加工、贮藏和运输等环节极易发生腐败。实时监测肉品新鲜度,快速检出不合格肉品十分必要。近年来,能实时评估肉品新鲜度的智能包装材料开发受到广泛关注,智能水凝胶成为研究热点。本文总结水凝胶的制备方法,综述不同响应类型的智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的应用及发展现状,并对智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的发展趋势进行展望和分析,以期为智能水凝胶在肉品中的应用提供技术支持。 展开更多
关键词 智能水凝胶 肉品 新鲜度
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肉类新鲜度检测方法研究进展
13
作者 陈少淮 张甫 杨宇祥 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第19期92-101,共10页
肉类因其富含蛋白质、维生素、矿物质和其他各类营养物质而深受消费者喜爱。然而近年来,肉类食品安全问题日渐凸显,因误食不新鲜的肉而造成危害公众健康的事件屡次出现。为了切实保障人民群众的肉类食用安全,研究人员致力于开发并优化... 肉类因其富含蛋白质、维生素、矿物质和其他各类营养物质而深受消费者喜爱。然而近年来,肉类食品安全问题日渐凸显,因误食不新鲜的肉而造成危害公众健康的事件屡次出现。为了切实保障人民群众的肉类食用安全,研究人员致力于开发并优化肉类新鲜度检测方法。为此,本文对国内外肉类新鲜度检测方法的最新进展进行了系统综述,主要包括传统检测方法(感官评价、理化检测、微生物检测方法),以及现代检测方法(高光谱成像技术、近红外光谱技术、电子鼻、电子舌、计算机视觉技术、生物阻抗技术)等。通过对比各类方法的优缺点,分析其实际应用的可行性和有效性。传统检测方法虽普及广泛,但却存在有损性等缺点;现代检测方法则在无损性和快速性上表现出色,但仍旧存在局限性。本文最后对肉类新鲜度检测技术的发展趋势进行展望,未来应注重多技术融合,提高检测准确性和效率,为保障肉类食品安全提供技术和理论参考。 展开更多
关键词 肉类 新鲜度 传统检测方法 现代检测方法
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食品保鲜技术在生鲜肉类加工中的应用研究
14
作者 陈伯超 《现代食品》 2024年第24期119-121,共3页
在生鲜肉类加工领域,食品保鲜技术发挥着至关重要的作用。低温保存技术通过冷藏和冷冻方法有效延长肉品的新鲜度;大气调节保鲜技术通过改变包装内的气体比例来抑制微生物活动;自然保鲜剂如植物提取物和食品级抗氧化剂则提供了安全且环... 在生鲜肉类加工领域,食品保鲜技术发挥着至关重要的作用。低温保存技术通过冷藏和冷冻方法有效延长肉品的新鲜度;大气调节保鲜技术通过改变包装内的气体比例来抑制微生物活动;自然保鲜剂如植物提取物和食品级抗氧化剂则提供了安全且环保的防腐解决方案。这些技术的应用不仅提高了食品的保质期和安全性,还保持了肉品的营养和风味,满足了现代消费者对高品质生鲜肉类的需求。 展开更多
关键词 生鲜肉类加工 食品保鲜技术 自然保鲜剂
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“铟硫得福”——与尿酸的狭路相逢
15
作者 李虹瑶 刘友燕 +2 位作者 代璐微 杨敏 王琪慧 《大学化学》 CAS 2024年第5期325-335,共11页
尿酸是嘌呤在人体内代谢的最终产物,如果人们长期食用嘌呤含量高的食物或者不新鲜的各种肉类,使人体尿酸失衡,就容易导致血液中尿酸过高,引发一系列健康问题。本实验制备了一种新型Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶,将Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶... 尿酸是嘌呤在人体内代谢的最终产物,如果人们长期食用嘌呤含量高的食物或者不新鲜的各种肉类,使人体尿酸失衡,就容易导致血液中尿酸过高,引发一系列健康问题。本实验制备了一种新型Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶,将Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶与丝网印刷碳柔性电极结合,所得电极可用于尿酸检测。可通过检测尿酸含量来监测人体健康状况以及判断肉类新鲜程度。本实验创新性的将神奇的纳米材料走向市场,让中小学生、大学生、社会人群都能明白尿酸检测原理。实验所用材料便宜易得,操作简单,可实现尿酸的居家检测。 展开更多
关键词 监测人体健康 尿酸检测 科普 Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶 判断肉类新鲜度
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上海地区市售生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染监测分析 被引量：16
16
作者 李琼琼 范一灵 +3 位作者 宋明辉 秦峰 刘浩 杨美成 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第23期9016-9020,共5页
目的调查上海地区市售生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染情况。方法 2018年7月~2019年4月,从上海市88家农贸市场和42家超市抽样308件,其中鲜猪肉114件、整鸡92件、鲜牛肉102件。按食品安全国家标准分别进行单核细胞增生李... 目的调查上海地区市售生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染情况。方法 2018年7月~2019年4月,从上海市88家农贸市场和42家超市抽样308件,其中鲜猪肉114件、整鸡92件、鲜牛肉102件。按食品安全国家标准分别进行单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的检测,采用VITEK2全自动生化鉴定仪对疑似菌株进行鉴定确认,并对沙门氏菌分离株进行血清分型。结果生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的检出率为分别为28.2%和39.6%,其中鲜牛肉(48.0%)中单核细胞增生李斯特菌的检出率显著高于猪肉(17.5%)和整鸡(19.6%)(P<0.001),而猪肉(46.5%)和整鸡中(59.8%)沙门氏菌的检出率则显著高于牛肉(13.7%)(P<0.001);农贸市场采集的鲜肉样品中单核细胞增生李斯特菌(P=0.008)和沙门氏菌(P<0.001)的污染率均显著高于超市;血清学实验结果显示122株沙门氏菌分布于21种不同血清型,其中Corvallis血清型(14.75%)流行率最高。结论上海地区市售生鲜肉中存在较高的单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染率,极易引发食源性疾病,建议政府监管部门加强对生鲜肉食品的监管。 展开更多
关键词 生鲜肉 单核细胞增生李斯特菌 沙门氏菌 污染监测
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酸肉发酵中脂肪的变化及对小鼠血脂的影响 被引量：10
17
作者 孙文静 卫飞 +2 位作者 袁军 范代超 周才琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期263-267,共5页
目的:研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法:50只小鼠随机分成5组,即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组,每组10只。小鼠喂养28d后,测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆... 目的:研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法:50只小鼠随机分成5组,即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组,每组10只。小鼠喂养28d后,测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,并分析酸肉在不同发酵时段的脂质变化情况。结果:酸肉发酵过程中其脂肪、胆固醇及磷脂含量均随发酵时间延长而下降,游离脂肪酸含量增加;发酵酸肉可抑制小鼠体质量、肝质量及肝脏指数的增长;发酵60d组小鼠血清TC、TG和LDL-C含量显著低于新鲜猪肉组(P<0.05),与空白对照组相当;新鲜猪肉组和不同发酵时段酸肉组雌性小鼠血清脂质及粥状动脉硬化指数(AI)均高于雄性小鼠。结论:酸肉具有预防动脉硬化及降血脂作用,可降低小鼠血清中的血脂含量;雄性小鼠脂质升高风险低于雌性小鼠。 展开更多
关键词 新鲜猪肉 酸肉 脂类变化 血清脂质
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功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展 被引量：30
18
作者 马青青 曹锦轩 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期331-335,共5页
近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬... 近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上,其在生鲜肉和肉制品上的应用研究比较零散。本文对应用于生鲜肉和肉制品保鲜的功能性可食用膜进行较为系统的归类,对其改善生鲜肉和肉制品的品质和货架期的研究进行综述,对可食用膜与其他保鲜技术联合使用在肉制品保鲜中应用的发展进行介绍与分析。 展开更多
关键词 功能性可食用膜 生鲜肉 肉制品 保鲜
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冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响 被引量：7
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作者 田锐花 靳红果 +5 位作者 朱易 万可慧 高菲菲 卢桂松 王复龙 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期128-132,共5页
研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性... 研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。 展开更多
关键词 热鲜肉 冷却肉 冷冻肉 动态黏弹性 凝胶特性
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基于生鲜肉品和果蔬保鲜的生物可降解薄膜的研究进展 被引量：7
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作者 张玉琴 齐小晶 +6 位作者 梁敏 王羽 宋树鑫 刘林林 云雪艳 成培芳 董同力嘎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期390-395,共6页
生鲜肉品和果蔬具有新鲜和营养价值高的双重特色,同时生物可降解材料的包装保鲜具有突出的保鲜效果和环保意义,应用可降解材料包装保鲜生鲜肉品和果蔬具有优越的经济效益和生态效益。因此,本文针对生鲜肉品和果蔬的品质变化特点,列举了... 生鲜肉品和果蔬具有新鲜和营养价值高的双重特色,同时生物可降解材料的包装保鲜具有突出的保鲜效果和环保意义,应用可降解材料包装保鲜生鲜肉品和果蔬具有优越的经济效益和生态效益。因此,本文针对生鲜肉品和果蔬的品质变化特点,列举了生物可降解薄膜保鲜技术在生鲜肉品和果蔬保鲜中的诸多应用与进展,为生鲜肉品和果蔬的保鲜包装和产业发展提供参考依据。 展开更多
关键词 生物可降解薄膜 生鲜肉品 果蔬 保鲜技术
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