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L-抗坏血酸联合超声处理对鲜切芋艿贮藏品质的影响 被引量：7
1
作者 陈琳 胡兴成 +4 位作者 罗紫玮 王冕 涂晓媛 陈炳智 江玉姬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期267-277,共11页
为探究L-抗坏血酸(L-ascorbic acid,AA)联合超声(ultrasound,US)(AS)处理对鲜切芋艿片贮藏品质的影响,本实验以永定六月红芋为材料,采用质量分数为2%的AA溶液浸泡15 min后,进行US(53 kHz、400 W、10 min)处理,测定贮藏期间鲜切芋艿感官... 为探究L-抗坏血酸(L-ascorbic acid,AA)联合超声(ultrasound,US)(AS)处理对鲜切芋艿片贮藏品质的影响,本实验以永定六月红芋为材料,采用质量分数为2%的AA溶液浸泡15 min后,进行US(53 kHz、400 W、10 min)处理,测定贮藏期间鲜切芋艿感官品质及褐变相关酶等指标。结果表明:与对照组相比,AS处理可以降低鲜切芋艿的失水率,维持较高的硬度,延缓褐变指数升高,降低细胞膜通透性,抑制丙二醛含量累积,抑制表面微生物繁殖,从而维持鲜切芋艿较高的感官品质;与对照组相比,贮藏期间AS处理组还能维持较高的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活性,降低过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性,抑制酚类物质消耗速率,并减缓淀粉、可溶性蛋白、可溶性固形物等营养物质的流失速率,抑制可溶性醌的积累,延缓风味劣变。上述结果表明,AS处理能够保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。 展开更多
关键词 鲜切芋艿 L-抗坏血酸 超声处理 褐变 贮藏品质
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热激处理对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响 被引量：9
2
作者 陈佳妮 罗耀华 +3 位作者 孔慧 丁可 葛帅 丁胜华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期163-172,共10页
为研究热激处理(heat shock treatment,HT)对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响,采用热激法(55℃热水,2 min)处理兰州百合(Lilium davidii var. unicolor Cotton),测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明,HT可有效保... 为研究热激处理(heat shock treatment,HT)对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响,采用热激法(55℃热水,2 min)处理兰州百合(Lilium davidii var. unicolor Cotton),测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明,HT可有效保持鲜切百合鳞茎片贮藏期间的色泽,维持细胞壁的结构,抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)等酶的活性,减缓总酚(totalphenolics,TP)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累和相对电导率(relative electric conductivity,REC)的升高,降低其质量损失率、腐烂率、褐变度。贮藏结束时,相比CK组,HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了95.26%、21.74%、41.65%;HT组的腐烂率、褐变度、MDA含量、REC和TP含量分别为10.56%、1.55、0.13μmol/g、19.71%、3.51 mg/g,显著低于CK组(P<0.05);硬度、白度和可溶性蛋白质含量分别为1 848.09 g、79.65、7.62 mg/g,显著高于CK组(P<0.05)。而40 d时,CK组和HT组的质量损失率和可溶性糖质量分数分别为0.85%、0.66%和14.04%、14.78%,无显著差异(P>0.05)。此外,HT组在贮藏40 d后才出现质膜降解,比CK组晚30 d。综上,HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变,并延长了贮藏时间。 展开更多
关键词 鲜切百合鳞茎片 热激处理 酶促褐变 贮藏品质 鲜切果蔬
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鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究 被引量：11
3
作者 张鹏 颜碧 +1 位作者 贾晓昱 李江阔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期169-175,共7页
为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响... 为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,各因素对响应值的显著性表现为:无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为:1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升。因此,优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4 d。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 褐变 品质 冷藏
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精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响 被引量：10
4
作者 张鹏 颜碧 +1 位作者 贾晓昱 李江阔 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第16期347-354,共8页
为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂(质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)处理鲜切莲藕,在相温(-0.5±0.1)℃、冰温(-0.5±0.3)℃和冷藏(4±1)℃... 为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂(质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)处理鲜切莲藕,在相温(-0.5±0.1)℃、冰温(-0.5±0.3)℃和冷藏(4±1)℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度(相温、冰温)处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度(相温、冰温)处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和VC含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 褐变 品质 相温 冰温 冷藏
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鲜切莲藕中褐变因素分析的研究进展 被引量：6
5
作者 权美平 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2017年第4期139-142,共4页
鲜切莲藕的褐变问题很大程度上限制了产品的生产和销售,分析其褐变因素对解决贮运保鲜问题具有重要意义。本文针对文献资料介绍的导致鲜切莲藕褐变的各因素(酚类物质、多酚氧化酶及环境条件)进行总结和分析,阐明各因素在保鲜贮藏中的变... 鲜切莲藕的褐变问题很大程度上限制了产品的生产和销售,分析其褐变因素对解决贮运保鲜问题具有重要意义。本文针对文献资料介绍的导致鲜切莲藕褐变的各因素(酚类物质、多酚氧化酶及环境条件)进行总结和分析,阐明各因素在保鲜贮藏中的变化规律,以期为莲藕加工提供理论借鉴和技术指导。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 酶促褐变 酚类物质 多酚氧化酶 保鲜
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不同薄膜包装对鲜莲蓬褐变的影响 被引量：16
6
作者 朱雁青 胡花丽 +2 位作者 郭峰 李鹏霞 胡博然 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期97-102,共6页
为探讨不同薄膜包装对鲜莲蓬采后褐变的影响,文中以鲜莲蓬为实验材料,研究了2种不同规格薄膜包装(12.75μm打孔聚乙烯袋-CK,15.55μm聚乙烯袋-P1,32.70μm聚乙烯袋-P2)对鲜莲蓬低温[(5±1)℃]贮藏过程中褐变及相关酶活性的影响。研... 为探讨不同薄膜包装对鲜莲蓬采后褐变的影响,文中以鲜莲蓬为实验材料,研究了2种不同规格薄膜包装(12.75μm打孔聚乙烯袋-CK,15.55μm聚乙烯袋-P1,32.70μm聚乙烯袋-P2)对鲜莲蓬低温[(5±1)℃]贮藏过程中褐变及相关酶活性的影响。研究结果表明:不同薄膜包装处理均可降低鲜莲蓬的褐变指数和多酚氧化酶(PPO)活性,但对过氧化物酶(POD)活性影响不大;P2处理可显著延缓采后鲜莲蓬丙二醛含量的增加,并维持其较高的总酚含量,显著降低PPO活性,提高苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。总体看来,P2处理的整体效果显著的优于P1处理。 展开更多
关键词 鲜莲蓬 薄膜包装 褐变 贮藏
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漆蜡涂膜对鲜莲蓬采后褐变的影响 被引量：30
7
作者 高建晓 王毓宁 +1 位作者 李鹏霞 赵江涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第18期275-282,共8页
以鲜莲蓬为材料,在常温(25±1)℃条件下,以清水处理为对照,先进行漆蜡处理鲜莲蓬适宜质量浓度的筛选,并研究质量浓度为3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后褐变相关指标的影响。结果表明:3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后的... 以鲜莲蓬为材料,在常温(25±1)℃条件下,以清水处理为对照,先进行漆蜡处理鲜莲蓬适宜质量浓度的筛选,并研究质量浓度为3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后褐变相关指标的影响。结果表明:3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后的褐变有明显的抑制作用;可有效抑制鲜莲蓬贮藏期间的呼吸强度,延缓莲子褐变度、丙二醛含量和O_2^-·生成速率的上升,维持莲子内部较低的过氧化氢H_2O_2含量,降低莲子贮藏期间的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及贮藏后期的过氧化物酶活性;同时,漆蜡涂膜处理维持了莲子较高的总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和O_2^-·清除能力及过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性。这些结果表明3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理可延缓采后鲜莲蓬的褐变,从而维持其品质。 展开更多
关键词 鲜莲蓬 漆蜡 褐变 贮藏
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热处理条件筛选及其提高鲜切芋头贮藏品质的生理机制 被引量：15
8
作者 王斌 方美珊 +2 位作者 肖艳辉 谢景 何金明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期284-288,293,共6页
为延长鲜切芋头贮藏期,本文研究热处理温度和时长对鲜切芋头贮藏品质的影响,并探究热处理控制鲜切芋头褐变的生理机理。结果表明,38、60和100℃的热处理均能降低鲜切芋头失重率、延缓硬度下降、抑制褐变,表明热处理能提高鲜切芋头的贮... 为延长鲜切芋头贮藏期,本文研究热处理温度和时长对鲜切芋头贮藏品质的影响,并探究热处理控制鲜切芋头褐变的生理机理。结果表明,38、60和100℃的热处理均能降低鲜切芋头失重率、延缓硬度下降、抑制褐变,表明热处理能提高鲜切芋头的贮藏品质。60℃热处理效果最好,且60℃热处理1 min的保鲜效果要好于同温度下30 s和3 min的热处理效果。热处理降低了鲜切芋头总酚含量,抑制了苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性,延缓了鲜切芋头的酶促褐变。 展开更多
关键词 芋头 鲜切 酶促褐变 热处理 贮藏品质
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短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响 被引量：12
9
作者 解新方 王晓萍 +2 位作者 王志东 张洁 郝青 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第17期274-278,共5页
以‘粉红藕’为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m^2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活... 以‘粉红藕’为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m^2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响。结果表明,5.0 kJ/m^2剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m^2剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质。综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m^2剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳。 展开更多
关键词 短波紫外线处理 鲜切莲藕 贮藏 酶促褐变
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