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题名不同香辛料添加对香菇牛肉包子馅料的影响及配方优化
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作者
张桂凤
王和涛
朱琳
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机构
青岛酒店管理职业技术学院
中国海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第6期184-188,共5页
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基金
山东省职业教育教学改革研究项目(2023289)。
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文摘
该研究以香菇牛肉包子馅料为研究对象,以桂皮、八角茴香、白胡椒3种香辛料添加量为单因素,结合模糊数学感官评分评价馅料的质构特性,研究香辛料添加量对香菇牛肉包子馅料的影响,并对最优添加配方的香菇牛肉包子馅料进行品质分析。研究结果显示:通过模糊数学感官评分结合单因素分析,发现在桂皮粉添加量为8%、八角茴香粉添加量为6%和白胡椒粉添加量为4%(均以牛肉质量计)时,香菇牛肉包子馅料的感官评分最高,达到87.9分,此时硬度为307.31 g,弹性为0.841 mm,黏性为0.492 g·s,咀嚼性为81.35 g,凝胶强度为278.29 g·mm;持水性为10.42%;同时发现3种香辛料对馅料的感官评分影响顺序为白胡椒粉添加量>桂皮粉添加量>八角茴香粉添加量。
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关键词
香辛料添加
香菇牛肉包子馅料
模糊数学感官评分
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Keywords
addition of spices
filling of mushroom and beef buns
fuzzy mathematics sensory score
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名食用菌复合香鲜味面包馅料的试制
被引量：1
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作者
江瑞荣
陈秋颜
陈峰
曾霖霖
杨小兵
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机构
广东粤微食用菌技术有限公司
广东省微生物研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第12期322-325,共4页
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基金
粤港关键领域重点突破项目(2009A020700006)
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300298)
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文摘
采用香菇、茶树菇、平菇三种香鲜味突出、来源广的食用菌,应用正交实验研究食用菌复配物的配方及复合香鲜味面包馅料的配方与工艺。实验显示:食用菌复配物综合感官评分最高的配比为香菇粉:茶树菇粉:平菇浆=1:0.5:30(w:w:w)。面包馅料最佳配方与工艺为食用菌复配物:食用油:芋泥=31.5:5.5:20(w:w:w),微波加热熟化增香7min。
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关键词
食用菌
复合香鲜
面包
加工
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Keywords
mushroom； flavor； bun filling； sensory evaluation
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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