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负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤理化特性、抗氧化性能及香气成分研究 被引量：4
1
作者 夏瑞 钟耕 +2 位作者 李恬 杨万富 高羽歌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第15期89-97,共9页
以瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶作为对比,探讨负氧化还原电位电解水对冷泡绿茶茶汤品质的影响,以期为得到活性成分含量高及抗氧化活性强的冷泡绿茶饮品提供新选择。通过调节电解饮用水时间电解生成不同负氧化还原电位电解水1... 以瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶作为对比,探讨负氧化还原电位电解水对冷泡绿茶茶汤品质的影响,以期为得到活性成分含量高及抗氧化活性强的冷泡绿茶饮品提供新选择。通过调节电解饮用水时间电解生成不同负氧化还原电位电解水1和2;通过紫外分光光度法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法测定并比较负氧化还原电位电解水、瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶茶汤基本理化指标、主要活性成分含量、抗氧化性、感官品质和香气成分。结果表明,负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤pH呈弱碱性,氧化还原电位为负值,可溶性固形物含量及茶汤浸提率显著高于瓶装饮用天然水冷泡绿茶(P<0.05),与常规热泡茶相当;电解水制得茶汤色度黄绿明亮,汤色品质高;电解水茶汤多酚含量显著高于瓶装饮用天然水冷泡,且电解水样2显著高于常规热泡(P<0.05),游离氨基酸总量显著高于瓶装饮用天然水冷泡以及常规热泡(P<0.05),咖啡碱含量低于常规热泡,儿茶素类含量均高于瓶装饮用天然水冷泡,除EGCG和EGC外均高于常规热泡;电解水冷泡茶茶汤抗氧化能力显著高于其他两种绿茶茶汤(P<0.05);电解水冷泡茶汤感官评分最高且茶汤香气成分最为丰富醇和。实验初步验证了负氧化还原电位电解水用作冷泡绿茶加工用水可行性,且筛选出电解水样2制得绿茶茶汤生化成分高、抗氧化活性强且感官评价得分高、香气清香持久。 展开更多
关键词 负氧化还原电位电解水 冷泡绿茶 活性成分 抗氧化活性 香气成分
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