探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)联合动态高压微射流(dynamichigh-pressure microfluidization,DHPM)改性豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)的作用机理,明确改性后PPI在Pickering乳液中的适用性。扫描电子显微镜观察和傅...探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)联合动态高压微射流(dynamichigh-pressure microfluidization,DHPM)改性豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)的作用机理,明确改性后PPI在Pickering乳液中的适用性。扫描电子显微镜观察和傅里叶变换红外光谱分析结果表明,改性处理后的PPI颗粒形貌更加均匀,且与TG交联程度加强,同时蛋白质分子三级结构发生变化。物性测试结果显示,改性后的PPI表面疏水性与内源荧光性降低,乳化性能提高且平均粒径减小。乳析指数、乳液粒径分布、乳液微观结构和流变性分析结果表明,改性后PPI制备所得Pickering乳液的稳定性和乳化性能改善,且120 MPa处理后乳液稳定性最好。TG联合DHPM改性为PPI在Pickering乳液中的应用提供了可行的方法。本研究为开发高性能的Pickering乳液系统提供了实验基础,对于天然蛋白质的功能性改性研究具有重要的参考价值。展开更多
文摘探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)联合动态高压微射流(dynamichigh-pressure microfluidization,DHPM)改性豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)的作用机理,明确改性后PPI在Pickering乳液中的适用性。扫描电子显微镜观察和傅里叶变换红外光谱分析结果表明,改性处理后的PPI颗粒形貌更加均匀,且与TG交联程度加强,同时蛋白质分子三级结构发生变化。物性测试结果显示,改性后的PPI表面疏水性与内源荧光性降低,乳化性能提高且平均粒径减小。乳析指数、乳液粒径分布、乳液微观结构和流变性分析结果表明,改性后PPI制备所得Pickering乳液的稳定性和乳化性能改善,且120 MPa处理后乳液稳定性最好。TG联合DHPM改性为PPI在Pickering乳液中的应用提供了可行的方法。本研究为开发高性能的Pickering乳液系统提供了实验基础,对于天然蛋白质的功能性改性研究具有重要的参考价值。
