低酯果胶-脱乙酰魔芋葡甘露聚糖复合凝胶性质的研究

1

作者 罗敬 李怡佳 +1 位作者 管红梅 刘雄 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期106-116,共11页

低酯果胶作为低糖食品的潜在原料受到广泛关注,但复杂的结构限制了其在食品领域的应用。为研究果胶结构差异对果胶-脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)复合凝胶性质的影响,以柑橘果胶、薜荔籽果胶、豆腐柴果... 低酯果胶作为低糖食品的潜在原料受到广泛关注,但复杂的结构限制了其在食品领域的应用。为研究果胶结构差异对果胶-脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)复合凝胶性质的影响,以柑橘果胶、薜荔籽果胶、豆腐柴果胶和葵花盘果胶4种低酯果胶为原料,与直接制备的DKGM进行复合,采用流变学、差示扫描量热分析以及红外光谱检测等方法考察果胶结构对果胶-DKGM复合凝胶的流变学特性、热稳定性等的影响。研究结果表明,和单一果胶凝胶相比,DKGM的加入能够改善果胶凝胶性能,且3种天然低酯果胶比工业制备的柑橘果胶在凝胶产品中更具优势。薜荔籽果胶与DKGM的复合凝胶硬度最大,且凝胶硬度与果胶中的高半乳糖醛酸含量呈正相关。豆腐柴果胶与DKGM之间形成的氢键最多,热稳定性最好,凝胶结构也更为致密。另外,果胶的分子质量比酯化度、结构域组成对复合凝胶性能的影响更大。研究结果旨在为更好地了解不同结构的低酯果胶对复合凝胶性质的影响,并为果胶和DKGM在凝胶食品中的开发和应用,以及通过果胶结构性质调控凝胶产品品质提供理论依据。 展开更多

关键词 果胶 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖 凝胶特性 复合凝胶 分子特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响 被引量：3

2

作者 赵琦 覃小丽 +3 位作者 王豪缘 杨悦 刘合文 刘雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期190-197,共8页

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射... 为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明,DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间,降低断条率,增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%,硬度由1544.79 g降至1158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶,延缓老化。扫描电镜观察发现,添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构,但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时,米粉结构变得松散。因此,添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据,拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。 展开更多

关键词 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖 挤压熟化米粉 糊化特性 蒸煮品质 质构特性 微观结构

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响

3

作者 杨悦 覃小丽 +3 位作者 赵琦 曾志龙 王豪缘 刘雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期278-284,共7页

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85... 为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85%,DK-4=87.88%)的魔芋葡甘露聚糖,并研究魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)和不同脱乙酰度DKGM对TG酶凝固大豆分离蛋白凝胶及手磨豆干品质影响。相比于空白组,KGM和DKGM提高了大豆分离蛋白凝胶的质构特性。酶交联反应8 h时,凝胶强度从92.03 g增至130.06 g,增强了复合凝胶的白度和持水性,同时蒸煮损失率从8.09%降到2.55%。相比于KGM,DKGM组复合凝胶及烘烤、灭菌后的手磨豆干的硬度、咀嚼性和黏着性均显著性增强。添加DKGM的复合凝胶热变性温度从41.35℃升至44.67℃。DK-3对手磨豆干盐分含量影响较大,所形成的复合凝胶表观形态较佳。扫描电镜观察到S-DK3组凝胶蛋白质复合物网络结构紧凑致密。综上,DKGM能改善大豆分离蛋白凝胶品质特性,适度脱乙酰度的DK-3效果更佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在手磨豆干加工中的应用。 展开更多

关键词 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖 谷氨酰胺转氨酶 大豆分离蛋白 手磨豆干

在线阅读 下载PDF 职称材料

魔芋葡甘聚糖及其衍生物肠道益生性的体外发酵评价 被引量：7

4

作者 秦清娟 邓利 +2 位作者 徐小青 王小燕 钟耕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第15期217-220,共4页

目的:评价魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)及其衍生物脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(D-KGM)、魔芋葡甘露低聚糖(konjac oligosaccharide,KOS)的肠道益生性。方法:分别以1 g/100 m L的KGM、KOS和D-KGM为碳源,通过小鼠盲肠内容物体外厌氧发... 目的:评价魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)及其衍生物脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(D-KGM)、魔芋葡甘露低聚糖(konjac oligosaccharide,KOS)的肠道益生性。方法:分别以1 g/100 m L的KGM、KOS和D-KGM为碳源,通过小鼠盲肠内容物体外厌氧发酵,测定发酵液的pH值、微生物和短链脂肪酸,评价肠道益生效果。结果:与阳性对照组(以葡萄糖作为碳源)相比,KGM和KOS发酵液pH值明显降低,短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)和乳酸菌、双歧杆菌的数量显著增加,肠道潜在致病菌(大肠杆菌、梭状杆菌、拟杆菌)的增殖不明显,而D-KGM发酵液中pH值、肠道微生物、SCFAs与阴性对照组(不含碳源)均无显著性差异。结论:KOS和KGM具有显著的肠道益生性,而D-KGM没有肠道益生性。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 魔芋葡甘低聚糖 脱乙酰基魔芋葡甘聚糖 肠道益生性 体外发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰基对天然魔芋葡甘聚糖分子形貌的影响 被引量：24

5

作者 李斌 谢笔钧 《功能高分子学报》 CAS CSCD 2002年第4期447-450,共4页

　通过原子力显微镜直接观察魔芋葡甘聚糖(KGM)分子的三维结构形貌,KGM水溶液铺展在经Ca2+处理的云母片上,干燥固定后,可获得稳定、重复的图像。实验结果表明:稀溶液中KGM分子具有伸展的螺旋链状结构,单股的长度达200～400nm,厚度为1.0... 　通过原子力显微镜直接观察魔芋葡甘聚糖(KGM)分子的三维结构形貌,KGM水溶液铺展在经Ca2+处理的云母片上,干燥固定后,可获得稳定、重复的图像。实验结果表明:稀溶液中KGM分子具有伸展的螺旋链状结构,单股的长度达200～400nm,厚度为1.0nm,宽度为35.0～35.2nm;脱乙酰后分子链卷曲成直径约40～50nm、厚3.5～5.0nm的弹性圆台状。 展开更多

关键词 脱乙酰基 天然魔芋葡甘聚糖 原子力显微镜 分子形貌 结构

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面法优化脱乙酰魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶可食性膜的制备工艺 被引量：4

6

作者 胡燕 邹建 袁晓晴 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2020年第4期1041-1048,共8页

以脱乙酰魔芋葡甘聚糖(Da-KGM)和κ-卡拉胶为主要原料,甘油为主要辅料,制备复合可食性膜,并通过响应面法对其主要制备工艺参数进行了优化。通过单因素试验考察魔芋葡甘聚糖(KGM)的脱乙酰度、Da-KGM与κ-卡拉胶比例(质量比)、Da-KGM添加... 以脱乙酰魔芋葡甘聚糖(Da-KGM)和κ-卡拉胶为主要原料,甘油为主要辅料,制备复合可食性膜,并通过响应面法对其主要制备工艺参数进行了优化。通过单因素试验考察魔芋葡甘聚糖(KGM)的脱乙酰度、Da-KGM与κ-卡拉胶比例(质量比)、Da-KGM添加量、甘油添加量、加热温度和加热时间对复合可食性膜断裂伸长率和水蒸气透过系数的影响。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken试验设计,对Da-KGM添加量、甘油添加量、加热温度和加热时间等主要参数进行了优化。结果表明,最适制备参数为Da-KGM添加量1.01%、甘油添加量0.43%、加热温度68.72℃、加热时间28.78 min,在该条件下制备的可食性膜的断裂伸长率为25.48%,水蒸气透过系数为4.19 g·mm/(m^2·h·kPa)。该研究可以为后续的产品开发提供参考。 展开更多

关键词 脱乙酰魔芋葡甘聚糖(da-kgm) Κ-卡拉胶 可食性膜 响应面法

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡苷聚糖对刚果红吸附性能研究 被引量：1

7

作者 吕文平 汪超 +4 位作者 江贵林 陈文平 陈士勇 钟晓凌 姜发堂 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2011年第3期526-529,共4页

采用静态吸附法研究脱乙酰魔芋葡苷聚糖对刚果红的吸附特性。结果表明,脱乙酰魔芋葡苷聚糖脱色率达92%,吸附速率符合拟二级速率方程,吸附等温线符合Freundlich吸附等温式。根据热力学函数关系计算出吸附焓变(ΔH)为11.033 kJ/mol,为吸... 采用静态吸附法研究脱乙酰魔芋葡苷聚糖对刚果红的吸附特性。结果表明,脱乙酰魔芋葡苷聚糖脱色率达92%,吸附速率符合拟二级速率方程,吸附等温线符合Freundlich吸附等温式。根据热力学函数关系计算出吸附焓变(ΔH)为11.033 kJ/mol,为吸热反应,升高温度有利于吸附;且不同温度下的吉布斯自由能变(ΔG)均小于0,表明脱乙酰魔芋葡苷聚糖对刚果红的吸附是自发过程。 展开更多

关键词 脱乙酰魔芋葡苷聚糖 刚果红染料 吸附动力学 热力学

在线阅读 下载PDF 职称材料

改性魔芋葡甘聚糖/生物可降解聚酯静电纺丝 被引量：6

8

作者 杜欣辰 林晓艳 +1 位作者 黄元昊 李莹 《高分子材料科学与工程》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第12期94-99,共6页

为了制备改性魔芋葡甘聚糖(TDKGM)/生物可降解聚酯纳米复合纤维,以TDKGM和生物可降解聚酯(BP)为原料,三氟乙酸为溶剂,调节TDKGM和BP共混比例,采用静电纺丝方法分别制备了TDKGM/聚乳酸(PLA)、TDKGM/聚丁二酸丁二醇酯(PBS)纳米复合纤维。... 为了制备改性魔芋葡甘聚糖(TDKGM)/生物可降解聚酯纳米复合纤维,以TDKGM和生物可降解聚酯(BP)为原料,三氟乙酸为溶剂,调节TDKGM和BP共混比例,采用静电纺丝方法分别制备了TDKGM/聚乳酸(PLA)、TDKGM/聚丁二酸丁二醇酯(PBS)纳米复合纤维。探讨了TDKGM与可降解聚酯共混比例对纺丝溶液的电导率、表面张力、流变性以及复合纤维直径、形貌和力学强度的影响。随着BP的增加,TDKGM/PLA共混液的表面张力从22.2 N/m降至18.2 N/m,电导率从69.7μS/m下降至39.1μS/m;TDKGM/PBS共混液的表面张力从22.8 N/m降低到17.0 N/m;储能模量、损耗模量、剪切黏度都随之降低;而TDKGM/PBS共混液的电导率变化不成线性规律。当TDKGM/PLA比例为5∶5、TDKGM/PBS比例为6∶4时得到的纤维形貌最为理想,纳米复合纤维的直径分布在400~600 nm,100~500 nm范围,纤维膜的拉伸强度分别为3.557 MPa,4.543 MPa。TDKGM和BP共混比例将影响共混液的电导率、表面张力、流变性,从而影响静电纺丝复合纤维直径分布和形貌,通过控制TDKGM和BP共混比例可以成功地纺丝出纤维直径可控、强度高的TDKGM/BP纳米复合纤维。 展开更多

关键词 改性魔芋葡甘聚糖 生物可降解聚酯 静电纺丝 纳米复合纤维

在线阅读 下载PDF 职称材料

氧化魔芋葡甘露聚糖对脱乙酰魔芋葡甘露聚糖凝胶特性的影响 被引量：3

9

作者 范天琴 覃小丽 +5 位作者 谢勇 陈朝军 张甫生 张盛林 蒋学宽 刘雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第22期251-257,共7页

将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)与脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)共混制备复合凝胶(D、D-K、D-O-30、D-O-60、D-O-90、D-O-120),探讨不同氧化程度OKGM对DKGM基凝胶的持水性、凝... 将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)与脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)共混制备复合凝胶(D、D-K、D-O-30、D-O-60、D-O-90、D-O-120),探讨不同氧化程度OKGM对DKGM基凝胶的持水性、凝胶强度、溶胀率、冻融稳定性、质构特性和流变学特性等凝胶特性的影响。结果表明,与空白组(D组)相比,OKGM能降低凝胶的白度,提高凝胶的溶胀率和冻融稳定性;D-K和D-O-30组的凝胶强度比D组低,而D-O-60、D-O-90和D-O-120组的凝胶强度高于D组;OKGM能降低凝胶的硬度,D-O-30、D-O-60、D-O-90和D-O-120组高于D组和D-K组的弹性,D-O-30组的咀嚼性最小;动态流变表明,复合凝胶是弱凝胶;红外光谱分析表明,OKGM会改变体系氢键的作用强度;经扫描电镜观察发现,OKGM能缩小凝胶网络孔洞大小和缩短片层距离。综上,可通过添加氧化修饰的魔芋葡甘露聚糖调节DKGM凝胶的性能,以适应其在食品生产中的应用。 展开更多

关键词 氧化魔芋葡甘露聚糖 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖 复合凝胶 质构特性 流变特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同脱乙酰度魔芋葡甘露聚糖对面团特性和面包品质的影响 被引量：5

10

作者 官孝瑶 谢勇 +3 位作者 陈朝军 张盛林 汤玉兰 刘雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期221-228,共8页

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对小麦面团和面包品质的影响,采用醇碱法制备不同脱乙酰度(DK-1=35.58%,DK-2=53.82%,DK-3=72.12%,DK-4=86.32%)的魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM),并研究天然... 为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对小麦面团和面包品质的影响,采用醇碱法制备不同脱乙酰度(DK-1=35.58%,DK-2=53.82%,DK-3=72.12%,DK-4=86.32%)的魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM),并研究天然KGM和不同脱乙酰度DKGM对小麦面团特性和面包品质的影响。结果表明,与空白组相比,KGM和DKGM均显著增加了混合粉的峰值黏度、面团的吸水率以及面包的比容和高径比,延缓了面包老化。与KGM组相比,DK-1组面团发酵体积、面包比容和高径比最大,但面团粉质特性较差;DK-3和DK-4虽增加了面团的拉伸能量和延展度,但对降低贮藏期面包回生焓值和抑制淀粉结晶效果较差;DK-2既能增加面团的粉质特性以及黏弹性,又能较好地保持面包在贮藏期的水分含量,延缓面包硬度增加。整体而言,DK-2对小麦面团性质及面包的品质改善效果最佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在面包加工中的应用。 展开更多

关键词 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖 面团特性 微观结构 面包品质 贮藏特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

魔芋葡甘聚糖/表面脱乙酰甲壳素纳米纤维复合凝胶的制备及流变性能 被引量：7

11

作者 姜海鑫 黄叶群 +4 位作者 郑萍云 赵建波 段孟霞 庞杰 吴春华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第16期1-8,共8页

研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与不同质量分数的表面脱乙酰甲壳素纳米纤维(surface deacetylated chitin nanofiber,S-ChNF)制成的复合凝胶的微观结构及性能变化。结果表明,KGM/S-ChNF复合凝胶均呈现剪切稀化现象,符合幂定... 研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与不同质量分数的表面脱乙酰甲壳素纳米纤维(surface deacetylated chitin nanofiber,S-ChNF)制成的复合凝胶的微观结构及性能变化。结果表明,KGM/S-ChNF复合凝胶均呈现剪切稀化现象,符合幂定律模型,是一种假塑性流体;且随着S-ChNF添加量的增加,凝胶的黏度增加,剪切应力降低,稠度系数由23.174 Pa·s^(n)增大至29.950 Pa·s^(n),而流动指数则由0.436 63降低至0.413 08,表明其假塑性能提高。动态黏弹性分析表明,储能模量和损耗模量均表现出对角频率的依赖性,且随着S-ChNF添加量的增加,两者呈现上升趋势。此外,交叉点由6.77 s^(-1)向低角频率方向移动至3.77 s^(-1),表明分子间氢键作用力增强,增大了KGM分子链移动的阻力,松弛时间变长,凝胶倾向于呈现弹性特征。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜及热重分析结果显示,随着S-ChNF含量的增加复合体系内分子间相互作用增强,形成具有稳定网络结构的体系,从而改善复合凝胶的流变性特并且提高了复合凝胶的热稳定性。 展开更多

关键词 表面脱乙酰甲壳素纳米纤维 魔芋葡甘聚糖 甲壳素 流变特性 复合凝胶

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响 被引量：10

12

作者 栗俊广 张旭玥 +4 位作者 王昱 禹晓 庞杰 陈历水 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期26-31,共6页

研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结... 研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。 展开更多

关键词 猪肉肌原纤维蛋白 脱乙酰魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 二级结构 二硫键

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对玉米淀粉糊化及凝胶特性的影响

13

作者 童慧琳 谢勇 +2 位作者 覃小丽 张盛林 刘雄 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第10期97-103,共7页

利用脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(DKGM)改善玉米淀粉糊化和凝胶性能,并通过分析混合体系糊化特性、流变学特性、质构及微观结构评估其改善效果。结果表明,魔芋葡甘露聚糖(KGM)与DKGM均可提高玉米淀粉的糊化黏度、糊化时间及糊化温度,并降低其... 利用脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(DKGM)改善玉米淀粉糊化和凝胶性能,并通过分析混合体系糊化特性、流变学特性、质构及微观结构评估其改善效果。结果表明,魔芋葡甘露聚糖(KGM)与DKGM均可提高玉米淀粉的糊化黏度、糊化时间及糊化温度,并降低其糊化焓值;相比于KGM,DKGM降低了玉米淀粉的崩解值及回生值,增强了淀粉糊热稳定性并能延缓其短期回生。KGM与DKGM均提高了玉米淀粉的储能模量、损耗模量、损耗角正切值、稠度系数K及触变性,特别是DKGM显著提高了玉米淀粉凝胶的黏弹性。与KGM相比,DKGM使淀粉凝胶硬度由180.77 g增加到226.92 g。整体而言,脱乙酰度为56.36%的DKGM对玉米淀粉凝胶的稳定性及黏弹性改善效果最好。经扫描电镜观察,DKGM显著增强了淀粉凝胶微观结构的致密性,适度脱乙酰度(56.36%)的DKGM可使凝胶网络排列更有序。因此,适当脱乙酰的DKGM能够明显增强玉米淀粉的热稳定性与凝胶强度,对淀粉基食品的开发具有借鉴意义。 展开更多

关键词 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖 玉米淀粉 糊化特性 流变特性 微观结构

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响 被引量：5

14

作者 葛珍珍 许明月 +3 位作者 靳学远 高珊珊 赵光远 纵伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期85-90,共6页

通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用... 通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm^(-1)处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 脱乙酰 凉皮 体外消化

在线阅读 下载PDF 职称材料

魔芋葡甘露聚糖脱乙酰基凝胶化研究及应用 被引量：2

15

作者 侯燕杰 殷军艺 聂少平 《陕西师范大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期37-50,共14页

魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)是魔芋块茎的主要成分之一,KGM脱乙酰基能提高其热稳定性,形成弹性较高的不可逆凝胶,使KGM可以被应用于食品、材料、医药等领域。考虑到脱乙酰基对KGM特性及其在生产应用中的重要性,综述了乙酰基... 魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)是魔芋块茎的主要成分之一,KGM脱乙酰基能提高其热稳定性,形成弹性较高的不可逆凝胶,使KGM可以被应用于食品、材料、医药等领域。考虑到脱乙酰基对KGM特性及其在生产应用中的重要性,综述了乙酰基对KGM溶解度、结晶度、构象等理化性质的影响,总结了碱及其结合机械、加热等条件脱去KGM乙酰基的方法,对基于傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、流变学、扩散光谱学、扫描电子显微镜、原子力显微镜、X-射线衍射、热分析、动态光散射等的KGM脱乙酰基表征技术进行了系统比较。在此基础上,重点阐述和分析了KGM脱乙酰基形成凝胶的机理及KGM浓度、碱的种类和浓度、温度、盐、乙醇等因素对KGM凝胶化的影响,最后对脱乙酰基KGM的探索性应用及未来研究方向、应用前景进行了总结和展望,旨在为KGM后续深化研究和产业化应用提供参考和借鉴。 展开更多

关键词 魔芋 葡甘露聚糖 脱乙酰基 凝胶化 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响 被引量：2

16

作者 何明祥 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期1-9,共9页

为了改善鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性,以脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为凝胶改良剂,探讨了影响鳙鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的因素,并以脱乙酰基KGM添加量、加热温度和NaCl浓度为自变量,凝胶强度为响应值,采用响应面设计... 为了改善鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性,以脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为凝胶改良剂,探讨了影响鳙鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的因素,并以脱乙酰基KGM添加量、加热温度和NaCl浓度为自变量,凝胶强度为响应值,采用响应面设计和分析优化得到了最佳制备条件:脱乙酰基KGM添加量0.52%,加热温度79.5℃,NaCl浓度0.10mol/L;在此条件下鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶强度可达107.35g/cm.通过进一步扫描电镜观察发现,添加脱乙酰基KGM的肌原纤维蛋白热凝胶结构更加致密,空洞小而少,进而提高复合肌原纤维蛋白凝胶的性质. 展开更多

关键词 鳙鱼肌原纤维蛋白 脱乙酰基魔芋葡甘聚糖 凝胶强度 响应面优化

在线阅读 下载PDF 职称材料