影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素 被引量：78

1

作者 林婉玲 关熔 +1 位作者 曾庆孝 朱志伟 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第4期134-137,共4页

为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩... 为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中低的水分含量、高的基质蛋白含量、短的肌肉纤维平均直径和高的肌纤维密度有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大. 展开更多

关键词 脆肉鲩鱼 水分 蛋白质组成 肌肉纤维 质构

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不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析 被引量：16

2

作者 郁二蒙 王广军 +5 位作者 张振男 李志斐 余德光 夏耘 龚望宝 谢骏 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期128-134,共7页

脆肉鲩作为广东特色水产品之一,其养殖中常出现"不脆"、"半脆"现象,严重制约其产业发展。为探索可鉴定脆度的指标,文章结合生产(饲喂120 d蚕豆+30 d饲料),每30 d采集1次肌肉,检测其感官脆度、肌纤维结构、质构特性... 脆肉鲩作为广东特色水产品之一,其养殖中常出现"不脆"、"半脆"现象,严重制约其产业发展。为探索可鉴定脆度的指标,文章结合生产(饲喂120 d蚕豆+30 d饲料),每30 d采集1次肌肉,检测其感官脆度、肌纤维结构、质构特性的变化。随着脆化时间增加,蚕豆组草鱼感官脆度不断增加(P<0.05),肌纤维直径逐渐减小、密度逐渐增大(P<0.05);60 d后蚕豆组草鱼质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性)均显著高于对照组(P<0.05)。转投30 d饲料对感官脆度、肌纤维结构、质构特性均无显著影响(P>0.05)。相关性分析表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性与感官脆度的相关性更高(R^2>0.90,P<0.05)。结果表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性可用于脆肉鲩的脆度评价,转投30 d饲料不影响其脆度。 展开更多

关键词 脆肉鲩 草鱼 脆度 肌纤维 显微结构 质构特性

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臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响 被引量：28

3

作者 郭姗姗 荣建华 +3 位作者 赵思明 甘承露 宋欣欣 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第24期469-473,共5页

以脆肉鲩为原料,研究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响,对照组为自来水淋洗处理的鱼片,以期为脆肉鲩鱼片贮藏的前处理方式提供理论依据。结果表明,臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10m... 以脆肉鲩为原料,研究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响,对照组为自来水淋洗处理的鱼片,以期为脆肉鲩鱼片贮藏的前处理方式提供理论依据。结果表明,臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10min,鱼片减菌率达91.5%。二氧化氯最佳减菌处理条件是质量浓度100mg/L、流速100ml/min、淋洗6min。在各自最佳减菌化处理条件下,采用臭氧水淋洗,鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗。采用臭氧水淋洗,冰温贮藏下脆肉鲩鱼片货架期为14d,比对照样品延长了9d。 展开更多

关键词 脆肉鲩 臭氧水 二氧化氯 品质

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基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分 被引量：75

4

作者 荣建华 熊诗 +2 位作者 张亮子 谢淑丽 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期124-128,共5页

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮... 以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。 展开更多

关键词 脆肉鲩 风味 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 主成分分析

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不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响 被引量：32

5

作者 李汴生 朱志伟 +1 位作者 阮征 蒙名燕 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期134-139,共6页

研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低... 研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30℃)冻藏可以减少感官品质的变化. 展开更多

关键词 脆肉鲩鱼片 冻藏 品质 理化指标 感官分析

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冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响 被引量：34

6

作者 荣建华 张亮子 +2 位作者 谢淑丽 熊诗 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期243-248,共6页

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻... 采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。 展开更多

关键词 脆肉鲩 草鱼 微观结构 质构特性

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调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化 被引量：12

7

作者 林婉玲 丁莫 +6 位作者 李来好 王锦旭 翟红蕾 杨贤庆 吴燕燕 郝淑贤 黄卉 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期112-121,共10页

为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥... 为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。 展开更多

关键词 脆肉鲩 紫苏叶水提物 挥发性风味物质 冷藏

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脆肉鲩鱼肉硬度特性测定方法的优化 被引量：7

8

作者 杨少玲 戚勃 +6 位作者 李来好 林婉玲 马海霞 杨贤庆 郝淑贤 吴燕燕 岑剑伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期97-99,共3页

硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一。为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪的测试探头、测试速度及压缩距离对脆肉鲩鱼硬度测定的影响,... 硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一。为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪的测试探头、测试速度及压缩距离对脆肉鲩鱼硬度测定的影响,最终确定了脆肉鲩鱼背肌硬度的测定方法:测试模式:TPA;探头:TA41圆柱形不锈钢探头,直径为6mm;测试速度:30mm/min;压缩距离:4mm;触发值:Auto,5g;循环次数:Auto,2次;间隔时间:Auto,0s。希望借此对脆肉鲩鱼肉的综合品质评价起到借鉴作用。 展开更多

关键词 脆肉鲩鱼 TPA 硬度 测定方法

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脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化 被引量：8

9

作者 林婉玲 曾庆孝 +7 位作者 朱志伟 胡晓 杨贤庆 李来好 郝淑娴 岑剑伟 魏涯 邓建朝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期355-359,394,共6页

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白... 通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。 展开更多

关键词 脆肉鲩 冷藏保鲜 颜色变化

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盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响 被引量：7

10

作者 关熔 林婉玲 +2 位作者 曾庆孝 朱志伟 陈玉旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期184-188,共5页

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处... 对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。 展开更多

关键词 脆肉鲩 盐 冷藏

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冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响 被引量：8

11

作者 朱志伟 李汴生 +1 位作者 阮征 蒙名燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期137-141,共5页

对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8 w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究。不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响。不同包装条... 对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8 w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究。不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响。不同包装条件下粘着性无显著差异,而硬度、咀嚼性和回复性因受包装处理方式不同而存在显著差异。随着冻藏时间的延长。包装的条件对脆肉鲩鱼片各感官指标影响较大。与镀冰衣相比较,真空包装能更有效地防止脆肉鲩鱼片冻藏过程中理化、质构及感官品质的劣化,若在鱼片冻藏过程中采用镀冰衣与真空包装相结合的方法则能更有效地防止品质的劣化。 展开更多

关键词 脆肉鲩 冷冻贮藏 包装

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紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响 被引量：4

12

作者 林婉玲 丁莫 +5 位作者 杨贤庆 王锦旭 李来好 翟红蕾 吴燕燕 马学军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期237-244,共8页

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对照组)为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、... 为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对照组)为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca^2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量和感官评分的变化。结果表明:熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca^2+-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。 展开更多

关键词 脆肉鲩 蒸煮处理 紫苏水提物 品质

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投饲蚕豆对草鱼生长和肉质影响的初步研究 被引量：32

13

作者 伦峰 冷向军 +1 位作者 李小勤 李宝山 《淡水渔业》 CSCD 北大核心 2008年第3期73-76,共4页

分别以配合饲料(对照组)、蚕豆(蚕豆组)饲喂平均体重为496.5 g的草鱼(Ctenopharyngodon idella)66d,考察蚕豆对草鱼生长和肉质的影响。结果表明:配合饲料组和蚕豆组增重率为82.76%,36.96%;饵料系数为2.17,4.45;肥满度为13.09,7.72;粗脂... 分别以配合饲料(对照组)、蚕豆(蚕豆组)饲喂平均体重为496.5 g的草鱼(Ctenopharyngodon idella)66d,考察蚕豆对草鱼生长和肉质的影响。结果表明:配合饲料组和蚕豆组增重率为82.76%,36.96%;饵料系数为2.17,4.45;肥满度为13.09,7.72;粗脂肪含量为0.89%,1.43%;肌肉失水率为27.14%,15.87%;肌原纤维长度为28.32μm,33.31μm;羟脯氨酸0.12mg/g,0.16mg/g。在生长方面,与配合饲料组相比,蚕豆组草鱼的增重率、肥满度极显著降低,饲料系数极显著增加(P<0.01);在肌肉品质方面,失水率极显著降低;粗脂肪含量、肌原纤维长度、羟脯氨酸含量极显著提高(P<0.01)。结果表明,投喂蚕豆对草鱼肌肉具有特殊的改变作用。 展开更多

关键词 草鱼(Ctenopharyngodon idella) 蚕豆 脆化 肌肉品质

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壳聚糖涂膜结合低温对脆肉鲩鱼片保鲜效果的研究 被引量：1

14

作者 辛美丽 关熔 +1 位作者 朱志伟 曾庆孝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期398-401,共4页

利用低温结合壳聚糖成膜处理脆肉鲩鱼片,分析冷藏过程中鱼片的理化及微生物等指标的变化。结果发现,在0℃贮藏条件下壳聚糖成膜处理后鱼片的pH、T-VBN值、TVB值、细菌总数增加较少,红肉a*值、白肉L值下降减少,汁液流失率减少;且不同浓... 利用低温结合壳聚糖成膜处理脆肉鲩鱼片,分析冷藏过程中鱼片的理化及微生物等指标的变化。结果发现,在0℃贮藏条件下壳聚糖成膜处理后鱼片的pH、T-VBN值、TVB值、细菌总数增加较少,红肉a*值、白肉L值下降减少,汁液流失率减少;且不同浓度和分子量处理鱼片的效果不同,高浓度及高分子量的壳聚糖有利于低温条件下贮藏鱼片持水性、颜色等性质的保持,并降低鱼片的溃败,延长贮藏期。 展开更多

关键词 脆肉鲩 低温 壳聚糖膜 保鲜

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“冻脆肉鲩鱼片”生产工艺的设计

15

作者 李琳 邓标 +2 位作者 潘子强 张景强 沈志华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期234-239,共6页

基于动物福利原则开展"冻脆肉鲩鱼片"的产业化研究,考察宰前预处理及宰杀方式对脆肉鲩鱼片的僵直指数、乳酸、p H、汁液损失率、蒸煮损失率及原始带菌量等性质的影响,并开发鱼片的脱腥工艺。结果表明:采用饥饿暂养结合冷水浸... 基于动物福利原则开展"冻脆肉鲩鱼片"的产业化研究,考察宰前预处理及宰杀方式对脆肉鲩鱼片的僵直指数、乳酸、p H、汁液损失率、蒸煮损失率及原始带菌量等性质的影响,并开发鱼片的脱腥工艺。结果表明:采用饥饿暂养结合冷水浸渍的宰前预处理可使脆肉鲩鱼的原始菌落总数(Log CFU/g)从4.19减少到3.54,脆肉鲩肌肉中的乳酸含量相当于未经处理鱼片的69%;击头放血结合插喉处死可延迟僵直的到来且冻藏后鱼片的汁液损失率及蒸煮损失率分别为2.54%和8.79%,低于击头后直接剖杀4.15%和10.36%;生姜掩蔽结合食盐浸渍可减轻脆肉鲩鱼片的腥味,同时使鱼片更加洁白;在此基础上,确定"冻脆肉鲩鱼片"产地加工的生产工艺并进行生产布局,为脆肉鲩这一特色水产品的广域流通和深度加工提供参考和依据。 展开更多

关键词 脆肉鲩 产地加工 动物福利 宰杀方式

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草鱼脆化过程中肌肉品质变化 被引量：19

16

作者 伍芳芳 林婉玲 +4 位作者 李来好 杨贤庆 郝淑贤 杨少玲 胡晓 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期70-77,共8页

为了研究草鱼(Ctenopharyngodon idellus)脆化过程中肌肉品质变化对脆肉鲩(C.idellus C.et V)脆性形成规律的影响,在草鱼脆化过程中定期采样,比较研究了肌肉基本化学成分、质构特性、鱼肉蛋白质组成、肌肉氨基酸组成及营养价值评价等的... 为了研究草鱼(Ctenopharyngodon idellus)脆化过程中肌肉品质变化对脆肉鲩(C.idellus C.et V)脆性形成规律的影响,在草鱼脆化过程中定期采样,比较研究了肌肉基本化学成分、质构特性、鱼肉蛋白质组成、肌肉氨基酸组成及营养价值评价等的变化规律。结果显示,脆肉鲩的水分、粗脂肪质量分数均显著低于普通草鱼(P<0.05),粗蛋白、粗灰分质量分数比普通草鱼高;与普通草鱼相比,脆化后肌肉的肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白质量分数分别增加了10.88%、15.41%和80.53%;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、弹性和粘着性显著高于普通草鱼(P<0.05);脆肉鲩肌肉的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)总量、鲜味氨基酸(UAA)总量最高分别为203.5 g·L-1、85.6 g·L-1和79.1 g·L-1,均显著高于普通草鱼(P<0.05)。研究表明在草鱼脆化过程中,肌肉品质指标均有不同程度的变化,且这些变化是导致脆肉鲩脆性改变的重要因素。 展开更多

关键词 脆肉鲩 肌肉品质 草鱼 质构剖面分析 蛋白质组成

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草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化 被引量：18

17

作者 伍芳芳 林婉玲 +6 位作者 李来好 杨贤庆 郝淑娴 杨少玲 胡晓 王锦旭 魏涯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期86-89,共4页

研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律,在草鱼脆化养殖过程中定期采样,比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化。对不同采样期的鱼肉,采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量,气相色谱-质谱联用技... 研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律,在草鱼脆化养殖过程中定期采样,比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化。对不同采样期的鱼肉,采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量,气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成。结果显示,普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g,显著低于脆肉鲩。与普通草鱼相比,脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43%、46.05%,但铁、铜元素的含量分别下降了85.59%和23.08%,肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著(P>0.05)。不同脆化周期的肌肉中共检出17种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74~1.46,其中以普通草鱼最高。随着脆化时间的延长,肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降。研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加,铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降。 展开更多

关键词 脆肉鲩 胶原蛋白 矿物质含量 脂肪酸组成 草鱼

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浸渍式快速冷冻液的优化及冻结技术对脆肉鲩品质的影响 被引量：9

18

作者 马晓斌 林婉玲 +3 位作者 杨贤庆 刁石强 郝淑贤 马海霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期338-341,346,共5页

为优化浸渍快速冻结的冷冻液配方,以乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠组成冷冻液,运用Box-Behnken实验设计原理进行实验设计,探讨冷冻液的最佳配比。并用此最佳冷冻液(-35℃)对脆肉鲩进行研究,比较-18℃冻结、直接浸渍冻结、间接浸渍冻结... 为优化浸渍快速冻结的冷冻液配方,以乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠组成冷冻液,运用Box-Behnken实验设计原理进行实验设计,探讨冷冻液的最佳配比。并用此最佳冷冻液(-35℃)对脆肉鲩进行研究,比较-18℃冻结、直接浸渍冻结、间接浸渍冻结对脆肉鲩品质的影响。结果表明:以占冷冻液总质量分数计,由20%乙醇、10%丙二醇、7%甜菜碱和10%氯化钠和水组成的冷冻液,冻结点可达-66.10℃。采用-18℃冻结的样品与两种浸渍冻结的样品相比较,前者肌原纤维蛋白含量和总巯基含量低于后者,并且Ca2+-ATPase活性的损失高于后者。综合各项指标说明浸渍冻结利于减少蛋白的变性。 展开更多

关键词 冷冻液 响应面法 脆肉鲩 冻结特性

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紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响 被引量：7

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作者 丁莫 林婉玲 +6 位作者 李来好 杨贤庆 王锦旭 胡晓 吴燕燕 郝淑贤 黄卉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第23期250-255,共6页

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结... 为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p<0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。 展开更多

关键词 脆肉鲩 紫苏叶水提物 冷藏 抗氧化 抑菌作用

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草鱼脆化过程变化研究进展及其机理探讨 被引量：7

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作者 曹彦 康玉凡 +1 位作者 王若军 刘红开 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第21期385-388,392,共5页

脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的,具有味道鲜美,肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大,关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道,但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆... 脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的,具有味道鲜美,肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大,关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道,但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆化过程中草鱼生长性能、肌肉品质、营养组成、微观结构、血液生理生化特性等方面的变化,探讨脆鲩形成机理,为脆肉鲩科学高产高效养殖提供理论与技术支持。 展开更多

关键词 脆肉鲩 肌肉品质 营养组成 微观结构 血液生理生化特性

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