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题名响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺
被引量：5
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作者
温丽敏
诸永志
罗章
徐为民
卞欢
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机构
西藏农牧学院食品科学学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
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出处
《肉类研究》
2023年第5期39-48,共10页
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基金
江苏现代农业(克氏原螯虾)产业技术体系建设专项(JATS[2022]444)
江苏省农业科技自主创新资金建设专项(CX(21)2030)。
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文摘
以小龙虾为研究对象,探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺,以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和弹性为响应值,进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析,并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明:经优化后的小龙虾腌制时间为30min、腌制液盐含量12g/100mL、烤制温度180℃、烤制时间20min,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88mm,与预测值接近,表明该烤制工艺合理有效;烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾;烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显,主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失,其中精氨酸损失最大;电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发,同时有利于产品营养与风味的提高。
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关键词
小龙虾
烤箱
烤制
响应面
工艺优化
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Keywords
crayfish
oven
roast
response surface methodology
process optimization WEN Limin,ZHU Yongzhi,LUO Zhang,et al.Optimizing the oven roasting of crayfish by response surface
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名基于近红外光谱特征的冷冻小龙虾鲜度快速检测方法
被引量：8
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作者
占可
陈季旺
徐言
倪杨帆
刘言
邹圣碧
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学)
国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江)
武汉农业检测中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期299-307,共9页
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基金
“十三五”国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”重点专项(2019YFC1606001)。
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文摘
为建立快速检测冷冻小龙虾鲜度的近红外光谱模型,采集解冻的小龙虾虾尾、虾仁及虾糜的近红外光谱,分别利用一阶导数、多元散射校正、小波变换(wavelet transform,WT)和标准正态变换进行预处理,并利用偏最小二乘(partial least squares,PLS)与卷积神经网络(convolutional neural network,CNN)算法将预处理前后的光谱数据分别与总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量关联,构建定量预测模型并比较建模效果,选取较佳模型,探究模型预测准确度和适用性。结果显示,预处理方法明显影响了建立模型的精度,光谱经预处理建立的CNN模型与PLS模型相比,具备更好地预测小龙虾TVB-N含量的能力。其中,虾仁光谱经WT预处理建立的CNN模型对验证集的预测准确度最高,校正集与验证集的相关系数分别为0.97、0.96,校正集与验证集的均方根误差分别为1.26、0.93mg/100g。近红外光谱的准确度、精密度与灵敏度均在合理范围内,方法学验证结果良好。综合考虑实际应用中快速、准确、低损伤等需求,确定WT-CNN-虾仁模型为预测冷冻小龙虾中TVB-N含量的最优模型。这些结果表明,WT-CNN-虾仁模型在预测冷冻小龙虾TVB-N含量、快速评价新鲜度方面具有巨大潜力。
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关键词
近红外光谱
小龙虾
总挥发性盐基氮
快速检测
卷积神经网络
小波变换
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Keywords
near-infrared spectroscopy
crayfish
total volatile basic nitrogen
rapid detection
convolutional neural network
wavelet transform
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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