蒸和烤是马铃薯主要加工方式,其中块茎品质特性是影响加工的主要因素。以东北地区选育的中熟加工专用型优良食味品种‘东农317’为试验材料,分别设置20、25、30、35 min 4个时间的蒸制和烤制处理,探究不同烹饪方式下感官食味品质和质构...蒸和烤是马铃薯主要加工方式,其中块茎品质特性是影响加工的主要因素。以东北地区选育的中熟加工专用型优良食味品种‘东农317’为试验材料,分别设置20、25、30、35 min 4个时间的蒸制和烤制处理,探究不同烹饪方式下感官食味品质和质构特性的变化情况,为‘东农317’的科学合理加工及食用提供数据支撑。不同蒸、烤处理下‘东农317’感官评价和质构特性均呈现不同的变化特点,二者的变化趋势存在一致性和相关性。整体感受在蒸制25 min和烤制35 min时得分最高,均为7.2分。通过综合评价可知,烤制处理后‘东农317’的风味和综合表现均优于蒸制处理。隶属函数评分结果表明,‘东农317’的最佳烤制时间为35 min,最佳蒸制时间为30 min。研究结果可筛选出最佳的烹饪处理,为优良马铃薯品种‘东农317’加工方式的选择提供方法和思路。展开更多
