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常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响
被引量：
3
1
作者
张立彦
杜晓婷
+1 位作者
杨杨
张挺
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期1-5,共5页
以稳定系数R值、平均粒径D[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标,探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明,与原复合骨汤相比,添加...
以稳定系数R值、平均粒径D[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标,探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明,与原复合骨汤相比,添加乳化剂后复合骨汤乳液的稳定性都得到显著提高(P<0.05);5种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为蔗糖酯2.5%、单甘酯2.5%、吐温800.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%;不同乳化剂对复合骨汤乳液的乳化、稳定效果和机制不同,优劣次序为吐温80>大豆卵磷脂>蔗糖酯>单甘酯>酪蛋白酸钠;结合乳液稳定性及感官评价结果,复合骨汤中分别添加2.5%蔗糖酯和1.5%大豆卵磷脂时稳定性和感官品质最好。
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关键词
复合骨汤
乳液
乳化剂
乳化稳定性
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职称材料
题名
常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响
被引量：
3
1
作者
张立彦
杜晓婷
杨杨
张挺
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广州城市职业学院公共管理学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期1-5,共5页
基金
广州市科技计划项目(202206010178)。
文摘
以稳定系数R值、平均粒径D[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标,探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明,与原复合骨汤相比,添加乳化剂后复合骨汤乳液的稳定性都得到显著提高(P<0.05);5种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为蔗糖酯2.5%、单甘酯2.5%、吐温800.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%;不同乳化剂对复合骨汤乳液的乳化、稳定效果和机制不同,优劣次序为吐温80>大豆卵磷脂>蔗糖酯>单甘酯>酪蛋白酸钠;结合乳液稳定性及感官评价结果,复合骨汤中分别添加2.5%蔗糖酯和1.5%大豆卵磷脂时稳定性和感官品质最好。
关键词
复合骨汤
乳液
乳化剂
乳化稳定性
Keywords
compound bone soup
emulsion
emulsifier
emulsification stability
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响
张立彦
杜晓婷
杨杨
张挺
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
3
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